堅果大不同

花生、核桃、杏仁提到這些堅果恐怕你先想到的就是去開瓶啤酒或者倒上一杯威士忌。但其實從主菜到甜品，堅果雖然經常作為美味的催化劑，也一直是不可或缺。更何況從營養(yǎng)價值上來說它們也有著不可撼動的位置，別再想那些堅果高熱量的傳說了，只要攝取得當，美味是從來不容舍棄的。

派出美味

作家酒吧

北京飯店萊佛士中餐廳不算多，除去只開晚餐的家安法餐廳，作家酒吧算是一個集合了飲酒、下午茶、正餐的多功能場所，并且因為瀕臨長安街，在用餐時段也就是交通高峰期也會有一種鬧中取靜的感覺。店如其名，這里的菜單并不那么面面俱到，但的確是樣樣精品，除了一直很出名的炸魚薯條外，近期上市的各類派，從傳統(tǒng)的英式牧羊人派到甜品堅果派都相當美味可口。

地址：北京市東城區(qū)東長安街33號

焦糖胡桃派

現(xiàn)在很多干果店里你都能找到炒制好的胡桃，不僅酥脆，而且甜味中帶著濃濃的香味和輕微的煙熏味。不過在這道派里，胡桃并沒有經過太多的烹調手法，只是輕度熟制后鋪在表面。切下一塊才發(fā)現(xiàn)內有乾坤，不僅餅身甜度適中，口感松軟，在胡桃下還有這一層焦糖，淡淡的紅糖味道混合著堅果香，配上一杯咖啡就是一份簡單完美的下午茶。

密西西比巧克力派 配香草冰淇淋

這里用了兩種不同的巧克力混合，同樣也加上了杏仁作為調味，甘苦的味道自然不復存在，因為兩款巧克力沒有過分地加糖，已然在苦味上勝出一籌，但黑巧克力的濃香恐怕才是很多人的最愛。而最上面的那一層白色的香草冰淇淋更像是糖霜，讓口感變得更加豐富。

烤山楂派

頗有懷舊感覺的一道甜品，餅身帶著奶香和輕微的甜味，從網格中便能看到里面凝固的山楂醬，混合著杏仁，所以帶著甘甜的苦味。而山楂醬本身就像是小時候的果丹皮，酸甜都適中，并且?guī)еぃ屑氁黄罚@并不是山楂皮而是陳皮，不僅嚼起來有樂趣，味道上又抹上了更多的色彩。

新派改良

金軒

餐廳的環(huán)境大氣而充滿了中國傳統(tǒng)意境，在餐廳一側滿是繪畫詩詞的玻璃墻后，還有著儲量巨大的葡萄酒。而這里的粵菜隨著新廚師的到來，又提高到一個新的境界，各種令人意想不到的食材組合，在傳統(tǒng)的粵菜烹飪手法下，紛紛呈現(xiàn)出令人眼前一亮的美味。

地址：上海市世紀大道8號上海國金中心麗思·卡爾頓酒店53樓

腰果宮保雞丁

宮保雞丁是一道非常傳統(tǒng)的川菜，在中國人的餐桌上傳播后，已經被各大菜系分頭改良。傳統(tǒng)的宮保雞丁使用的是比較辣的干泡椒，作為配菜，在金軒，為了令更多的人能適應口味，使用的是紅花椒、麻椒、海椒干泡水后煉出的辣油，與陳醋和豆瓣醬混合，令香味復合，口味溫和，更傾向于酸甜的味道。雞肉一律使用質感嫩滑的雞腿肉，配菜的花生則被腰果代替，使菜肴顯得高級許多。

松仁南乳素八丁

南乳八丁是廣東一帶素食者經常吃的菜肴，但這道菜里豆干等食材被替換，南乳素八丁使用了銀杏、胡蘿卜、馬蹄、北菇、蟹味菇、蘆筍、紅甜椒，最重要的一味便是松仁。因為素菜的口感一般比較松軟、酥爛，松仁的加入，可以增加口感的脆度，也可以增加額外的香味。松仁在烹飪時會先汆水，去掉帶苦味的外衣，然后油炸，并蓋在炒完的其它“七丁”之上。而其它食材在烹飪的時候，銀杏和胡蘿卜是需要先下鍋的。

清新淡味

金閣

位于北京金融街麗思·卡爾頓酒店二層的金閣餐廳主打粵菜，外加一下創(chuàng)意融合菜，不大的用餐環(huán)境一如這家酒店一貫的氣質讓人有回家用餐的感覺。而餐廳也保證全部菜品至少有50%是有機產品，少鹽少油也是這里的特點之一。盡管定期更換菜單，但諸如芥末蝦球一類的主打菜品還是全年供應，值得一提的還有這里的煲湯，雖然清淡但食材的本味保留得相當好。

地址：北京市西城區(qū)金融街18號麗思·卡爾頓酒店二層

腰果田園素丁

主要由健康的食材構成，比如南瓜，紅豆，蘆筍，白果等，并配以腰果作為補充。做法很簡單，首先需要找到正當?shù)氖巢模缓髮⒛瞎闲藜舫扇切危羰觳[放成四周呈發(fā)散狀，把其余食材下鍋炒一下，放在南瓜的中心，菜品口感會帶有青菜的清爽和腰果的脆口，是素食喜好者的首選。

杏片鵝肝蝦

將用紅酒腌制過的鵝肝外裹上蝦醬，這種新奇的組合讓菜品香氣四溢，再搭以新鮮的蝦，一口咬下去不僅口感更好，還能感受得到蝦的鮮味。再加上其中紅酒和鵝肝的搭配，會使口感比較甘甜。杏片多數(shù)用在西餐或者餅房，在中餐也還主要是作為配搭的輔料，將菜品的香味升華。

核桃椰奶撻

這是一道很傳統(tǒng)的廣東點心，但又有所改良，加入了少量的核桃碎片并且和牛奶、椰蓉一起進行烘烤。核桃和牛奶本來就跟搭，兩者的口味相輔相成，再加上濃郁的椰香味，沁人心脾。如果覺得膩，一同走菜的清茶正是用來清口。

廚師說

黎小沛

北京金融街麗思·卡爾頓酒店中餐主廚

自己做菜假如有堅果，要注意的是最好不要搭配進多湯多汁的菜品，因為堅果會將湯汁吸收，會影響清脆的口感。不過總的來說，堅果基本都可以入菜，它不太會影響到堅果本身的味道，相反，多了堅果會讓菜品更有趣。

甜與脆

屋里香

上東盛貿酒店屬于香格里拉集團中的四星品牌，不過真置身其中你很難把它和那些常見的毫無存在感的四星酒店聯(lián)系到一起。位于餐廳三層的屋里香中餐廳也是同樣，融合湘菜、粵菜和川菜的諸多菜式，不僅適合商務，家庭聚會也屬于性價比很高的餐廳，平易近人，各色菜品也相當用心。

地址：北京市朝陽區(qū)東四環(huán)北路2號上東盛貿飯店三層

蜜餞核桃蝦

綜合來說，這道菜是琥珀桃仁和宮保蝦仁愛好者的福音。菜名里的蜜餞就是說它的甜味，相當濃厚，但卻不膩口。核桃仁顆顆飽滿，過油后和糖炒所以多了一層糖衣，內里卻依舊脆香。蝦肉也是一樣，烹炒中加入了少許的干辣椒烘托甜味，外酥里嫩，加上撒上的芝麻甜香兼具，相當誘人。

懷舊西餐

Light Salt

作為近來上海最紅火的餐廳之一，Light Salt的文化氛圍和懷舊西餐勾起了不少人的興趣，當然也成很多專業(yè)食客關注的焦點，此時，菜肴的口味就顯得非常重要了。為了尋找靈感，餐廳的主廚最近也游歷了一些發(fā)達國家，歸來后掀起了新一輪的菜肴變革，很多新的食材元素被陸續(xù)加進來，堅果便是其中之一，不僅增添了菜肴的色彩，更令它們的口味顯得更有層次。

地址：上海市圓明園路133號女青年會大樓6樓

鵝肝慕斯，鵝肝凍， 黃油面包片

鵝肝慕斯用法國干邑腌制而成；鵝肝凍則用法國雅文邑腌制而成，還配上了蘋果干邑果凍和蘋果白蘭地醬；另外便是烘烤過的法國傳統(tǒng)黃油面包片。整道菜搭配一些堅果，在鵝肝慕斯和鵝肝凍上，廚師創(chuàng)新地使用炒過的開心果碎覆蓋，遮蓋了鵝肝相對比較黯淡的顏色，令菜肴的視覺感受一下子清新可人起來。

彩虹蛋糕

顧名思義，彩虹蛋糕分為很多層，而且顏色極其鮮艷，分別有：巧克力、花生醬、椰汁慕斯、南瓜子蛋糕和木槿花蛋糕，配上一球草莓冰激凌和若干紅加侖，來增加點水分、果香和酸味。南瓜子蛋糕和木槿花蛋糕工藝比較復雜，在南瓜子蛋糕中，還加進了抹茶和開心果，令這一層綠色的蛋糕口味尤其復雜，如果不說出來，是很難吃得出有哪些成分。

美國加州巴旦木沙拉

材料：

美國加州巴旦木 20顆、圣女果（紅/黃）20個、話梅5顆、荷蘭豆250克、鹽1茶匙（5克）、橄欖油1茶匙（5ml）

做法

1. 荷蘭豆撕去兩邊的筋洗凈。圣女果洗凈，對半切開；

2. 鍋中倒入水，大火加熱至水沸騰后，調入1/2茶匙（3克）鹽，放入荷蘭豆，即可關火，20秒鐘后撈出，放入冷水中浸泡；

3. 將荷蘭豆瀝干水分倒入大碗中，放入圣女果和話梅，調入剩余的1/2茶匙鹽和橄欖油，攪拌均勻，最后倒入美國加州巴旦木即可。

還有一種堅果

你要知道

絕大多數(shù)常用的堅果都在中華美食的歷史中被頻繁使用，而巴旦木則是純粹的舶來品，之前它被稱作美國大杏仁，會友小酌的時候你應該已經吃了不少。不過現(xiàn)在已經被正名的加州巴旦木更是一種健康食品，更符合“輕食”的概念。這個說法最早來自歐洲，當?shù)厝说奈绮痛蠖嗍呛啽阌挚旖莸模灰獫M足果腹的需求就可以了。輕食主義推崇“三低一高”—低脂肪、低糖、低鹽和高纖維，而不追求食物的色、香、味，許多輕食餐廳漸漸應運而生，它們大多簡約雅致，讓客人在清新安靜的就餐環(huán)境下享受自然的輕食簡餐。

而原產于美國加州的巴旦木不含任何膽固醇，而更多是大量的膳食纖維和多種微量元素，完全符合“輕食主義”的需求。根據(jù)《歐洲臨床營養(yǎng)學雜志》（European Journal of Clinical Nutrition）去年10月發(fā)表的一項新研究表明，參與者每天食用1.5盎司含有少許鹽分的已曬干的美國加州巴旦木后，饑餓感降低，維生素E和單不飽和（有益健康）脂肪的攝入水平得到改善。而單不飽和脂肪在調節(jié)血糖、血脂和膽固醇水平方面都有著重要的作用，進餐時來上一把美國加州巴旦木，不但不會增加體重，還有助于穩(wěn)定血糖水平，提高健康指數(shù)。

簡單地說，輕食是在一定熱量限制內，盡量選擇飽腹感強的食物，而無需忍受節(jié)食的痛苦，并且節(jié)食雖然可以減低總體重，但是除了脂肪組織減少外，還會對體力和免疫力帶來負面影響。比如在饑餓感并不強烈的中午，你完全可以做一道加入加州巴旦木的蔬菜沙拉作為健康午餐。