餐桌上的“鉆石” 黑松露京城尋味記

1.福樓黑松露澳洲安格斯牛里脊配精致時蔬

2.經典奶油蘑菇湯配秘腌野生蘑菇和黑松露奶油

3.福樓的廚師長史蒂芬·勞倫斯來自法國南部，曾在法國兩星米其林餐廳工作，之后開辦了自己的餐廳。他注重食材的新鮮與品質，并擅長使用香草和鮮花，為菜肴注入新的活力

4.羅馬沙拉配“露杰”鵝肝、鴨肉、野生菌、加州青提、核桃佐松露汁

福樓

舌尖上的法式藝術

北京市朝陽區霄云路18號 010-65955135

午餐11：00～15：00 晚餐17：30～23：00

在電影《午夜巴黎》中，男主角必須乘坐凌晨12點的復古汽車才能去往巴黎上世紀二十年代的黃金時代。而在北京，當我來到外墻古樸低調，僅以羅馬式廊柱營造出濃郁法式風情的福樓餐廳時，仿佛邁進了上個世紀的法國生活。高高的穹頂與巨大的水晶燈交相輝映，新藝術與裝飾藝術完美融合。牌匾上、隔間里、鏡子上、燈罩上，隨處可見的舞者身影讓人仿佛置身于巴黎的藝術空間。閃耀著浪漫火光的燭臺，映襯著用餐大廳三幅巨大的壁畫，訴說著法國上世紀七八十年代上流社會的生活情景。

我挑了一個靠近玻璃窗的位置坐下，燦爛的陽光是佐餐最好的風景。在這里，我見到了來自法國南部的廚師長史蒂芬·勞倫斯。帥氣的五官，羞澀的笑容，在我眼里，他更像一個法國大男孩，而不是一位已經擁有20年工作經驗的大廚。而當我們聊起黑松露，史蒂芬一改羞澀，開始滔滔不絕起來。“在法餐中，黑松露的地位堪比鵝肝與香檳。法國南部的Perigord是黑松露的著名產區，當地人無論吃什么都會放入黑松露。”而史蒂芬在福樓使用的黑松露，有一大部分就來自Perigord，另一部分則來自中國云南。究竟在菜品中使用來自哪里的黑松露，史蒂芬要根據季節和菜品味道的輕重來決定。

在法國南部，黑松露最傳統的吃法是做成沙拉。將十幾種蔬菜與黑松露汁或者切片配在一起，是所有女性都無法抗拒的美味佳肴。正如史蒂芬烹飪的“羅馬沙拉配‘露杰’鵝肝、鴨肉、野生菌、加州青提、核桃佐松露汁”，便是Perigord地區的傳統名菜。雖然沙拉里的蔬菜看上去都再普通不過，但史蒂芬將它們與黑松露巧妙地搭配之后，卻產生了奇妙的獨特口感。

而黑松露最簡單的吃法，是將它的切片與新鮮的扇貝切片放在一起，加上一點點鹽與橄欖油，就是一道美味。最有趣的吃法，則是將黑松露與奶酪配在一起放入烤箱，經過高溫，這兩種本身味道就很重的食材將產生一種全新的特別滋味。

在與史蒂芬交談的過程中，透過印有“FLO”標志的玻璃，我看到廚師們正在半開放式的廚房里現場烹飪，這讓就餐變得更有樂趣。無論冷菜、熱菜還是甜點，每一道都像一件藝術品，并且在新鮮出爐的第一時間送到餐桌，最大程度上保證了它的原汁原味。今年10月，為了慶祝福樓中國的15歲生日，來自Perigord的法國米其林星級廚師丹尼·尚博也將出現在這個廚房中，為食客奉上更多舌尖上的法式藝術。

Opera Bombana

意大利星級廚師的黑松露之戀

北京市朝陽區東大橋路9號 Parkview Green芳草地

地下二層21號單元 010-56907177

晚餐18：00～22：30 午茶、小食和餐前酒15：00～22：30

雖然位于僑福芳草地地下二層一個并不起眼的角落里，但仍然無法阻止意大利菜愛好者前往Opera Bombana朝圣。這間由米其林三星名廚Umberto Bombana打造的意大利餐廳，內部空間寬敞明亮，大量的木頭和石塊等材料的運用營造出溫暖舒適的氛圍，挑高的結構讓人忍不住想爬上二樓向下俯瞰。

如今黑松露在亞洲如此聲名顯赫，Bombana先生功不可沒。這位30年前就進入廚師行業的意大利星級名廚，先后在米蘭、貝加莫、里昂、巴黎、洛杉磯、香港等地工作，頭頂“亞洲最佳意大利廚師”的桂冠，他將許多經典菜式從意大利帶到北京，在這里用當地的最好食材重新詮釋，其中，就包括在意大利餐中占據重要位置的黑松露。

在Bombana先生的心中，意大利面、意大利米、小牛肉、雞蛋都可以用來搭配黑松露，如果味道能夠達到平衡，他甚至也會用海鮮，如扇貝、龍蝦等來與黑松露進行混搭。在 Opera Bombana，你就能吃到“手工自制意面配芝士，帕米森奶酪及MELANOSPORUM黑松露”，以及“鰲蝦配MELANOSPORUM黑松露汁”。盡管有人喜歡將黑松露切片單獨食用，但Bombana先生卻告訴我，把它們與其他食物拌在一起才更美味。

在他眼中，黑松露是上天賜予的禮物。每到北半球的夏季，Bombana先生就會前往澳大利亞挑選黑松露，而在北半球的冬季，他則會去法國，把那些完整、成熟而又香氣馥郁的上好黑松露從當地農場直接帶到北京餐廳的后廚里。由于與這些農場主合作了很多年，他總是能拿到最好的松露。

當然，來到這間純正的意大利餐廳，怎能不嘗嘗經典的意大利菜？在意大利語中，“Opera”代表著杰出的作品和成就，而這一理念，從意大利餐的經典代表——意面、意米與面包中就可見一斑。這里的意面用意大利面粉純手工制作；意大利米的硬度和軟度可以根據客人的喜好來決定，并依不同的時令搭配不同的食材；而作為意大利美食中不可缺少的元素——面包，餐廳的面包房尤其值得一提。由面包大師 Giuliano Pediconi 擔任顧問并進行專業的指導和設計，這里的面包采用最好的意大利面粉，以2006年的老酵母天然發酵，從全透明的操作間每天新鮮出爐。面對這香氣撲鼻的面包，你絕對抑制不住把它帶回家的沖動。

1.手工自制意面配芝士，帕米森奶酪及MELANOSP

-ORUM黑松露

23.蜜桃巴伐利亞，蜜桃冰霜，蜜桃醬及杏仁酥粒

4.鰲蝦配MELANOSPORUM黑松露汁

5.出生于意大利北部的Umberto Bombana曾在米其林星級食府當學徒，之后加入每年奧斯卡頒獎禮祝捷會的指定餐廳與頂級大廚們一起工作。他在香港開設的81/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳連續兩年獲得米其林三星榮譽

玉餐廳

好食材，無國界

北京市朝陽區華貿中心建國路甲83號

麗思卡爾頓酒店二層010-59088111

午餐11：30～14：00 晚餐18：00～22：00

盡管食用黑松露的風潮起源于歐洲，但在善于創新的玉餐廳行政總廚古志輝師傅眼中，食材不分國界，只要做得好，黑松露照樣可以在中餐里大放異彩。由于對黑松露情有獨鐘，古師傅不僅品嘗過很多松露，還曾跟隨《旅游衛視》專程前往法國南部，尋找黑松露的蹤跡。

黑松露之所以珍貴，是因為它對生長環境非常挑剔，只要陽光、水分或者土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，百分百野生，而且產量很少，如果不是經驗豐富的人，你很難發現藏在橡樹林泥土中的這些“黑色鉆石”。古時候，當地人靠豬來尋找黑松露，現在則利用獵狗敏銳的嗅覺來發現它們獨特的氣味。

歐洲人喜歡用黑松露炒雞蛋，而古師傅則喜歡用它來搭配新鮮蘆筍、百合等蔬菜。加入了黑松露的中式菜肴口感更豐富、更入味，也更富有沖擊力。每到秋季，玉餐廳推出的“松露蟹粉蒸蛋白”、 “黑松露鮮蝦炒香蛋”、“黑松露干燒伊面”等都大受食客的追捧。

這個季節來到玉餐廳，各種來自云南的菌類也不可錯過。在這個云南菌類最美味的時節，古師傅向我們推薦了“黃牛肝菌香煎老虎斑”，營養豐富的海魚配上黃牛肝菌，老少皆宜。獨家秘制的高湯也是玉餐廳的招牌菜，從原材料到煲湯的步驟都極其講究，保證你喝過之后念念不忘。

坐在玉餐廳里，一品茶、一味菜，相映成趣，相得益彰。主用餐區的格調明快典雅，充滿現代風格；7間包房則各具特色，融合著古典和現代美。而最讓我印象深刻的，則是通向包房走廊里的那面“抽屜墻”。這面墻古色古香，看似平淡無奇，實則暗藏玄機。只要按下“機關”，墻面便會輕輕打開兩扇門，一位服務生端著新鮮出爐的佳肴從門內走出，像極了古裝劇里的穿越戲。他身后，則是一片忙碌的后廚世界，餐桌上的各種美味，就在這里誕生。

1.黑松露鮮蝦炒香蛋

2.黃牛肝菌香煎老虎斑

3.黑松露干燒伊面

4.古志輝師傅曾在香港和日本工作多年，在加入北京麗思卡爾頓酒店之前任職于大阪麗思卡爾頓酒店。受到日式美食文化的啟發，古師傅在菜肴中融合了日式的元素和風格，為你的味蕾帶來無限驚喜