不時不食——時令下的美味食材

古代中國，是數千年傳統的農業社會。俗話說，靠山吃山，靠海吃海，飲食的原料來自自然，而萬物的生長，隨著季節變化有著自己的規律。孔子說，“不時不食”，提倡吃正當時令的菜，這在古代，是自然不過的事。“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，想吃到外地新鮮東西，即便帝王之家，也是不易，更何況尋常百姓。不過隨著現代運輸條件和農業技術的大大改善，“不時不食”的理念，已經成為飲食的美學理想，詩意追求。但對于講究吃的中國人來說，時令下的菜蔬，仍是難得的美味，從“順應自然”的養生角度講，則更是如此。

萬物生長，野菜清香

蟄伏了一個冬天，立春過后，天氣變暖。如果再下點小雨，要不了多久，城里草地、河邊堤岸、鄉間田地、小路壟溝，約好了似的，各種野菜開始鉆出剛剛從長冬里蘇醒的土地，用你意想不到的速度發芽、展葉，迅速生長。春天了，是吃野菜的好時候。

野菜，在古時災荒之年，常常被貧苦百姓用來充饑，救了不少人性命。在物資豐富的現代，則成了人們追捧的別樣風味。“時繞麥田求野菜”，踏青挑菜，是古老的風俗。人在屋子里悶了一個冬季，這時趁著和風暖陽，到田野里走動走動，呼吸點新鮮空氣，身心頓時舒展了。但人們不想空手而回，尤其女人，帶了孩子，一起尋點野菜，是件快樂的事。

北方的野菜，主要是苣荬菜，山東地區管它叫苦苣，洗凈，去根，蘸甜面醬生吃，有清熱解毒、補虛止咳的功效。東北還有種野菜，叫小根菜。但事實上根兒一點也不小，又白又胖又圓溜，所以有人給它起了另外一個名字：大腦瓜兒。小孩子喜歡挖這種野菜，不多時間就能挖上一小筐。回到家，姥姥把它們一個個洗得白凈凈的，碼在盤子里直接蘸雞蛋醬吃，或用來炒食，恰到好處的辣味和吃也吃不夠的清鮮，是菜園里的蔥蒜、辣椒之外的特別滋味。

南方潮濕多雨，天氣和暖，野菜就更多了。薺菜、馬蘭頭、馬齒莧、蕨菜……用開水焯過，加醬油、醋、香油涼拌。野菜多半帶一點苦味，凡苦味菜，皆可清火，但更重要的是吃個新鮮。新春，也是吃韭菜的好時節，杜甫有詩云，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，民語也說“三月新韭勝似肉”。野韭菜煎蛋，是難得的美味，在四川的青城后山，泰安古鎮的農家樂里，這是春季的招牌菜。而野芹菜，則是這座山中更常見的野味，每家飯店的門口，除了掛滿著名的青城山臘肉，還碼著鮮嫩的野菜。糧食喂養的豬，制作成臘肉，掛在柴灶上熏制，顏色越是熏得漆黑難看，味道越是可口。不管是直接上鍋蒸制，還是炒成蒜苗回鍋，吃起來都是濃香滿口。吃完了肉，來一碗野菜湯，那清香，似乎將整座山的精華都含在其中了。

香椿，是另一種珍貴的美味食材，在我國南北方皆有種植。中國是唯一用香椿作蔬菜的國家，至于做法，就更多了，涼拌香椿，香椿蛋餅，香椿飯團，炸香椿魚……它似乎什么食材都能搭配，而筆者最愛的，是香椿拌豆腐。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻。入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。這就是它難得的原因。

如果說這些野菜都不是普遍食用的，那有一種食物，絕對是人們共同的春日記憶。那就是春筍。清明，在中國人的美食傳統中，是一年中最好的時節。驚蟄稍顯過早，谷雨又有些晚了，許多時令的美食已經度過了最美的年華，因此，清明無疑是一個界限。每年的這個時候，也是許多新鮮食材的好時節，一陣春雨過后，“雨后春筍”就是最佳的美味，臨時去竹林里挖了來，洗去泥土，剝開筍衣，便可見鮮嫩欲滴的筍肉。對于春筍，江浙一帶的阿婆，最拿手的就是和咸肉一起燉。咸肉是前一年冬天自家腌制的，咸淡、味道都恰好，和春筍一起放進鍋里，不用加任何調味料，等到湯水微微開鍋鼓起小泡時，香味就會自然地飄散出來，等到肉里的油脂和湯水完全融和成醇醇的白湯，輕輕地嘬一口，那滋味，怎一個“鮮”字了得。春食鮮筍，炒、燒、煮、煨、燉均可，“葷素百搭”，但似乎還找不出一道以筍命名的叫得響名頭的菜，這實在是委屈了她。

號稱“天然之珍，味外之美”的野菜，對百姓而言，是每年春天的一個念想，是在春天的田野里和伙伴一起樂享的簡單快樂；是和媽媽一起坐在院子里，一邊挑根擇葉，一邊聽她講小時候發生在春天里的趣事；是一家人圍坐在桌前，品味菜根香遠的難忘片斷。

炎炎一夏，菌香魚肥

云南，地處西南邊遠之地，地形山地居多，為著名的植物王國。菌類就是這植物王國中的特殊一族，而雞樅，是菌族中的王。夏天，農歷六月，一夜驟雨伴著驚雷，雞樅像被雷驚醒了一樣，從田間地頭冒了出來，多長在玉米地中，和有腐木的樹林里。

這個季節，在云南的農村，無論是大人出門做農活，還是孩子去外面玩耍，眼睛都賊亮地盯著路邊田地，像搜尋寶物一樣搜尋著雞樅的身影。采雞樅也是考究的事，首先雞樅窩切莫告訴他人，其次要抓緊時機。雞樅以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美，若候其出土，傘蓋一張，肉就老了。采了雞樅，要根部涂點濕泥，可“養”它一二日，日子過了則菌干如柴。采到雞樅，拿回家趁新鮮吃?？汕薪z，或剁碎，佐以青椒、姜蒜等調料清炒，也可煮湯，皆堪稱珍饈。如果奢侈點，也可把雞樅炸成雞樅油，存起來當做調料，吃面或煮湯時，往湯里滴上幾滴，馬上香氣四溢，不是廚房中常用的香油比得上的。

雞樅雖好，但說到價格，羊肚菌卻又比它貴多了。成都人彭亮，是一位戶外探險旅游的領隊，多數時候接的都是老外，常年到川西、西藏和云南一些人跡罕至的地方。作為成都人，對吃當然也感興趣，說起在旅途中印象深刻的美食，他首先想起的，就是四姑娘山下的一種菌子，羊肚菌。“嗨，味道之鮮，不需要多余的烹飪，直接洗凈，清水煮熟，加點鹽就好吃得一塌糊涂?！彼袊@道。筆者沒有吃過，不過被他說得直咽口水，據說這種菌子，現在的單價已經超過一千，想來是比雞樅更難得了。

熱愛吃的彭亮，干探險領隊之外，與朋友在成都的香香巷開起了餐廳。這家叫觀悅的西餐廳，墻上掛滿了他在各地旅行的照片，而很多的食材原料，也來自世界各地。店里的招牌菜，凱撒沙拉配香煎大蝦，老板自創的凱撒醬，用上等香草煎制的超嫩蝦仁，搭配著新鮮爽口的蔬菜……別流口水，還有更絕的拿破侖千層酥。傳統的拿破侖酥，就是把各種水果果醬以及杏仁等干果一層層鋪千層酥里，讓人能享受那種豐富的口感。而觀悅的拿破侖，去掉了杏仁，取而代之的是厚厚的一層冰鎮奶油，加上各類新鮮水果，外面一層酥脆，咬到里面奶油又很柔滑，加上水果水靈靈的感覺，在炎熱的夏季吃到嘴里，味道會怎么樣？請自己想象吧。

火辣的夏季，西南地區兩種同樣火辣的食材開始收獲了，辣椒和花椒。辣椒還好，花椒因為樹上長滿了刺，摘起來就特別費勁。性急的人最怕摘花椒，摘了半天，看看花椒還未蓋住籃底，便加快了采摘的速度，花椒刺乘虛而入，手指被扎出血來，麻疼，趕緊用嘴吮吸，一剎那嘴里也被麻翻了。

兩樣上佳調味食材有了，到了徐伯伯大展手腳的時候。“世人皆以飲食清淡為上，就知我得此一束辛香相伴，已是今生不敢辜負的幸運。名曰‘火號’，以辣為食?！边@是徐伯的網店“火號火焰兔”的開篇介紹。家人從小吃他做的火鍋兔，贊不絕口。退休后，熱愛琢磨菜的徐伯伯，操弄起家伙，宣布要實現自己一直以來的夢想——開美食店。在創店時，他就定下了“非優質食材不選”、“非天然香料不加”、“非親力親為不做”、“非新鮮制作不售”的“四不原則”。

“火號”的招牌火焰兔，以川、滇、黔三省辣椒淬煉，強辣鋒芒畢露，再添徐伯伯秘制紅油加持，成為許多川籍在外游子的最愛。藏在紅油里的兔子，肉質細嫩，醬香撲鼻。而另一個系列的桃花兔，以十九味料做底，七星椒、鮮仔姜新鮮入饌，田園清香之氣頓生，辣得活潑潑，俏生生，像放風箏的孩童，踩踏在舌尖上的步點。

離西南幾千公里的另一端，東部的三座城市，蘇州、無錫、常州，因為都與太湖接壤，在夏季里，有個共同的美味——太湖三白，白魚、銀魚和白蝦，這是“太湖船菜”的招牌食材。利用太湖三白所制作之菜肴的選料，極為注重食材的新鮮程度；尤因其出水即易死亡，故而最適合在水邊或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法，多為清蒸白灼等，強調保持食材的原味。

算起來，銀魚、白魚、白蝦最好的食用時間相差不過數日。白魚最早，《吳郡志》中說“吳人以芒種日謂之入霉，梅后十五日謂之入時。白魚至是盛出。謂之時里白。”銀魚緊隨其后，每年五月中旬至六月中下旬，是捕撈的最佳時期，有宋代張先“春后銀魚相下鱸”的詩句為證。而白蝦的產卵旺季也是在五月到七月中下旬，蝦腹中蝦子飽滿，漁民形容為“蠶子蝦”。通常農歷六七月間是吃蝦的時令，這時上市的白蝦，蘇州人稱為“三蝦”，即蝦子飽滿、蝦腦充實、蝦肉鮮美的意思，三蝦面也只有這個時候才有賣。

銀魚似無骨無腸，細嫩透明，因骨軟無鱗，大可放心整條咀嚼。白魚常常和鰣魚相提并論，都屬于皮下脂肪較厚的類型，目前野生的很難找到，大多都是人工養殖。而只有那些一開口先問“有沒有白蝦”的，才是真的食客，要不就是地道江浙人。一般的蝦烹調后會變紅，但是白蝦燒熟了，也依然是深白色?，F今大多還是延續當地傳統的做法，只對材料做簡單的處理，盡量保持新鮮原味。事實上，古人的吃法還要簡單，尤其是白蝦，吳人大多直接生吃。龔明之《中吳記聞》里就記錄了一位蘇州的蝦子和尚：“好食活蝦，貯之袖中，且行且食?！?/p>

炎炎夏季，大家開始會想念清淡的飲食，這時候，頗受歡迎的養生湯鍋就登場了。做得好的湯鍋，除了食材的種類特殊，對食材的來源也要追求完美。成都少陵路就有家食代碼養生湯鍋，用黑龍江九三墾區黑土壤里扎根的大豆，來磨漿做豆腐；用黃山云霧里汲取山水精華的玫瑰花，來做輔料，用孕育過河姆渡文明的余姚金黃稻谷，來打磨做年糕。一道道入眼精良的食材背后，深藏著食代碼遠赴他鄉只為做到最好的別有用心。我懷疑這家店的老板肯定是處女座，當然了，作為食客，我們希望多幾個這樣的老板。

收獲季節，成熟味道

天氣漸漸涼了，到了收獲的秋季。度過了“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”的美麗年華，荷花變成了蓮蓬。采蓮是江南的舊俗，似乎很早就有，從古詩里可以知道，采蓮的是美麗的少女，她們劃著小舟，唱著曲子，穿行在荷塘之間。岸邊自然少不了看熱鬧的少年，這是一個熱鬧風流的季節。西洲曲中寫道，“采蓮南塘秋，蓮花過人頭。低頭采蓮子，蓮子清如水?！北砻鎸懖缮彛瑢嶋H是采蓮少女在思戀著自己的情人。

這樣清麗動人的場景，今天是不會有了。但江南人吃蓮子的熱情，卻一直沒有減退。李時珍在《本草綱目》中寫道：“蓮之味甘，氣溫而性澀，清芳之氣，得稼穡之味，乃脾之果也。”中醫認為蓮子性平味甘、澀，入心、肺、腎經。具有補脾、益肺、養心、益腎和固腸的作用。

在生活中，人們通常用蓮子來熬粥或湯。如冰糖蓮子，將蓮子浸泡吸水，加冰糖上籠蒸，然后再燉濃食用。又如蓮子紅棗湯，蓮藕兩大截去皮，切塊，洗凈瀝干；紅棗4兩、蓮子2兩用水浸泡至軟后撈起；將藕塊和紅棗、蓮子加冰糖適量水煮1個半小時，至食材軟透?？裳a血潤膚，是長期疲勞過度，消耗精神的藥補佳品。

再將視線移回西南邊疆，在云南德欽縣境內，瀾滄江兩崖，有個依山面水的幽靜小山村——茨中。18世紀中葉，西方天主教傳教士來到了這個地方。除了信仰，傳教士還從法國帶來了栽種葡萄、釀造葡萄酒的技術。如今的茨中壩子，可謂一個大型的葡萄基地，當年法國傳教士帶來的葡萄在茨中漫山遍野種植起來了，這種叫做“玫瑰蜜”的葡萄，在法國本土卻已經絕跡，但在云南偏僻的深山中依然生長良好，真是天意。初秋，葡萄成熟了，滿園是芳香味道彌漫。用自產的葡萄作原料，釀造出的葡萄酒，是德欽縣大小酒店賓館的搶手貨，當地的居民也自己販賣他們自釀的葡萄酒。

四川彭山，是南方另一個產葡萄的好地方，譚葡萄就是其中的佼佼者。每年七月，葡萄漸次成熟，一直延續到中秋節后，現在已經是四川人采摘葡萄最常去的地方。最受歡迎要數紅地球葡萄，其果肉硬、脆、甜，能削成薄片，味甜可口，可不吐皮。這樣的葡萄吃起來，完全是另一番風味。

從初秋到深秋，天氣開始漸漸變涼，中國民間素有“貼秋膘”的說法，通常“以肉貼膘”。味厚的肉食，當然少不了牛肉。在過去，動物的下水，有權有錢的人家是不吃的，因為這些東西下賤，是該丟棄的廢物。80多年前，一對四川窮夫妻，為了在這個不屬于他們的世界活下去，把貴人們丟掉的牛下水，像寶貝一樣撿了回去。洗凈，經過特殊處理，用祖傳的鹵水鹵好，切得薄能透光，再澆上精心調制的味汁和紅油，加入芹菜，生脆青綠，與牛雜的軟糯香滑，細嫩化渣，正是口感和味道的絕配。最后再撒上舂碎的花生米和芝麻面，一道流傳后世的著名川菜誕生了，貧窮的夫妻兩帶著提著這道便宜而味美的小吃，在成都的大街小巷叫賣，因為材料都是廢棄的下水、牛肚、牛心、牛頭皮等，人們叫它“夫妻廢片”。因名字不雅，慢慢演變成了“夫妻肺片”，其實這道小吃的食材中，從來沒有肺的，為此還鬧出了不少誤會。可見食材，倒不一定要多么鮮美，烹制的高超技巧，也可補其不足！

冬季團圓，才是最甜

冬天的時候，我容易想起一樣可口的食物，荸薺。說來奇怪，這東西我吃得不多，在江浙一帶地區生活時，倒是經常能在城市的街頭，看到一些叫賣荸薺的婦人。這時總覺得親切，因為我首先知道荸薺，是在汪曾祺的小說和散文里，在我的印象里，他筆下的水鄉，是少不了荸薺的，這早已成為了一個清新的文學意象。汪曾祺的故鄉是揚州高郵，事實上，中國南方幾乎都能出產荸薺。

冬天是收荸薺的時候了，早期采收的球莖，肉嫩味淡皮薄，不耐貯藏。冬至到小寒，球莖皮色轉為紅褐色，味最甜，為含糖量最高期，此時采收最適宜。通常立冬以后，用鐵耙翻開田地，荸薺安靜地躺在泥土里，這時候才露出真容：皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口。荸薺自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參，既可作為水果，又可算作蔬菜。

四川的街頭巷尾，也偶爾可以見到荸薺的身影，不過對于四川人來說，冬天最普遍和美味的食材，還是要數豌豆尖。在鄉村，自然到處都能見到那碧綠的一簇，往往還沾著冬日的露水，看來鮮嫩無比。在城市，隨便走入一個菜市場，最先引入眼簾的，也是豌豆尖，更別提那些飯館臨街的臺上，總愛放幾把，綠油油地誘惑著路人。

我沒見過哪個地方，像成都這樣更愛這種蔬菜，煮湯、清炒，怎么弄都好吃。吃火鍋和涮涮鍋，那更是不可缺少的蔬菜。有東部和北方的朋友來，請他們吃火鍋，不忘囑咐他們燙豌豆尖，他們往往會問，這什么東西啊？待你一番稱贊，他們迫不及待撈一筷子，也都說好吃。不過吃豌豆尖最好的時候，也就一個月左右的時間，再長，豌豆苗長老，也就粗糙難吃了。

寒冷的冬季，蔬菜再怎么好吃，似乎都是個調味劑，肉才是主角。四川江油有個白玉村，森林覆蓋率高，氣候溫和，綿陽天農生態食品公司在這里培育了一種土黑豬品種，取名為“白玉黑”土豬。為了讓豬肉天然健康，他們采取全生態的養殖方式，山林中自然放養，喂食則以青飼料為主，粗糧為輔。粗糧有玉米、大豆、麥麩、米糠；青飼料有厚皮菜、蘿卜、白菜、黑麥草等，而且都是自己種植的有機蔬菜，不使用化肥和農藥，用豬的干糞發酵后當底肥使用。這樣喂豬，實在是“太過分”了，不過這樣喂出來的豬肉，與市面上那些喂飼料的速成肉，確實有天壤之別，無論色澤還是口感，都引起人強烈的食欲。

像天農喂豬一樣，圣迪樂村也這樣近乎“偏執”的喂雞。他們一貫推崇讓食品回歸自然的理念，用優質的食糧為母雞提供自然的養分，精挑細選玉米、大豆及其他原糧，以6：2：2的比例配搭，讓母雞就像三十年前一樣采食五谷雜糧，孕育出自然美味、營養全面的雞蛋。雞蛋是家中冰箱里最常見的食材，以圣迪樂超高的市場占有額，沒準你也吃過。

不過如果你在農村長大，最美味的雞蛋，還是生長在房前屋后、田間地頭的母雞下的蛋吧。倒不是它真的多么好吃，而是那清新的鄉土氣息讓人懷念。在南方的農村，春種秋收，秋季收了田地里的糧食，然后翻整土地，在家四周的菜園里，種上白菜、包菜、萵筍、花菜……轉眼就是冬天，晝夜溫差大，種出的瓜果更香甜。到了臘月，家禽的膘也厚了，宰殺后備著，臘肉腌好，就等外出的游子，回來品嘗家的味道了。團聚的甜蜜，勝過了所有最鮮嫩的食材。