五味調(diào)和——川菜烹飪的平衡藝術

“五音調(diào)和謂之美，五色調(diào)和謂之美，五味調(diào)和謂之美”，在傳統(tǒng)文化中，飲食文化被提升到了藝術的高度，與音樂、繪畫并列。“和”，是中國哲學思想的精髓，也是中國烹飪藝術的的最高境界，五味的調(diào)和，是對味蕾的滿足，更是身心平衡的需要。聞名天下的川菜，取材廣泛，調(diào)味多變，其最大的特色——麻辣鮮香，正是五味調(diào)和的結果。

辣椒與花椒：一場激動人心的跨國艷遇

說起吃辣，人們首先會想到四川。事實上，四川人并不是最能吃辣的，湖南人就比四川人更能吃辣。“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。”這句俗語據(jù)說出自賀龍之口，至今被人們津津樂道，可見除了湖南四川，貴州人吃辣也很有一套。那為什么提到嗜辣，大家就想起四川呢？秘密在于，四川美食中，辣味通常不會單一出現(xiàn)，辣椒總會拉上他的“小伙伴”花椒一起下油鍋。

“小伙伴”是當下的流行語，用石光華的話說，花椒與辣椒是情侶關系，花椒是辣椒的情人。這位川籍詩人，大概是繼承了蘇東坡、汪曾祺一類文人美食家的傳統(tǒng)，寫詩之外，也愛吃，研究吃，因為寫了一本川菜生活的書，一不小心闖進了美食的江湖，成為了著名美食家。本篇美食知識，就是他在成都白夜酒吧的清靜小院里，邊喝“碧潭飄雪”邊告訴我的，因為是詩人的緣故，他描述美食的語言，也像首詩一樣。

川菜稱霸餐飲江湖的頭號功臣，非辣椒和花椒莫屬。然而他們的相遇，卻等待了千年，穿越了萬水千山。辣椒，原產(chǎn)于南美，在他來到中國前的漫長時間里，古代中國主要用兩樣東西來獲取辣味，芥末和茱萸。芥末大家很熟悉，但是茱萸，相信很多人的印象還停留在王維那句詩里，“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”茱萸分為藥茱萸和食茱萸，藥茱萸味苦，主要作為藥材使用，但食茱萸味辛辣，是古時長期使用的辣味調(diào)料。直到辣椒的出現(xiàn)，才把做了很多年大哥的芥末，給打敗了。

隨著哥倫布大航海發(fā)現(xiàn)新大陸，辣椒從南美被帶到歐洲，再傳到東南亞，在明朝時，從東南亞登陸福建沿海一帶。起初，中國人是把它當成一種觀賞植物引進的，只覺得辣椒鮮艷好看。隨著清初的一次大規(guī)模移民——“湖廣填四川”，辣椒被帶到了巴蜀之地，這比辣椒登陸中國晚了半個世紀。四川自古的飲食傳統(tǒng)是喜食辛辣，《華陽國志》對蜀人飲食習俗的記載是，“尚辛香，好滋味”。因此辣椒在四川不再用來觀賞，而被當作了一種食材，然后與花椒華麗麗地相逢了。

花椒，一種長滿刺的小喬木，果實是家常的麻味調(diào)料品，在中國古已有之，而且遍栽于全國。據(jù)史料記載，中國人普遍吃花椒。十三香，首倡花椒，土生土長的花椒是中國香料的大姐大，以川椒最好。但不知什么原因，慢慢地，大多地區(qū)不再吃花椒了，到了明朝末年，就剩下四川和云貴的部分地區(qū)還保持著吃花椒的習慣。不過，此時的花椒已經(jīng)從一位風華絕代的美女變得風燭殘年，快要油盡燈枯了。這時候，辣椒踏浪而來，與花椒結合，一個奇跡誕生了。兩種簡單的食材，調(diào)和出了川菜最大的魅力——麻辣。

石光華贊嘆說，“這是世界飲食史上最激動人心的相逢，它是一場跨國艷遇。”辣椒是帥哥，張揚著陽剛之氣。雖然全世界都吃辣，湖北、湖南、江西、貴州也愛辣椒，但辣椒只有來到四川，遇到花椒后，辣的魅力，辣的變化，辣的豐富性，才被淋漓盡致地發(fā)揮出來。于是帥哥愛上了這位彎腰駝背的老婦人，花椒。老婦人枯木逢春，一夜之間重返少女青春時代，又變得豐腴如初了。

他們?nèi)缤粚η槿耍L于茫茫世間，但注定相逢。走到一起就是奇跡，世界上沒有哪個菜系，只是兩種簡單食材搭配就發(fā)揮出那么大的魅力，千古風流從此誕生，一相逢，永相守。他們一中一西，一陰一陽，辣椒辛辣熱烈，是陽，花椒的陰柔隱約，飄忽不定，是陰。如同中國人處世講究平衡一樣，味道的調(diào)和，也是為了平衡。花椒既把辣椒的刺激、張揚、香味呈現(xiàn)得更好，同時又對他的辛辣和燥火有所約束，這是陰陽之間的一種辯證平衡。

而川人“好滋味”，對滋味癡迷的追求，更使得川菜的辣味變化多端，糊辣、香辣、麻辣、酸辣、嗆辣……跟不同味道的食材調(diào)和，使辣的層次更加豐富，更能為身心接受。川菜可以辣得非常熱烈，譬如重慶火鍋，湯底湯面都是一層鮮紅的辣椒，超辣才夠刺激。也可以非常輕的微辣，有一點點辣意就行，例如一些涼菜，紅油肚絲，紅油心舌，用一點紅油輕輕地淋一下，復以醬油、白糖、鹽和味精調(diào)制而成，鮮香微辣，不失為夏季的爽口小菜。

魚香味與怪味：飲食中的魔幻主義

川菜擅長麻辣，但更以味型多、變化巧妙而著稱。懂烹飪的人有個共識：美食是以美味為基礎的，美味則需要調(diào)味技巧來創(chuàng)造。善于調(diào)味的川菜，有四個其他菜系所沒有的獨有味型：麻辣味，家常味，魚香味，怪味。

麻辣味自不必說，麻婆豆腐，水煮肉片，干鍋兔，冒菜……這個例子可以舉很長。家常味是什么味？說不清楚，比如回鍋肉、豆瓣魚，他們不是麻辣味，也不是魚香味，因為是家常菜，被稱之為家常味。

最妙的還是魚香味，這里先來看個笑話。說是一外省男，到四川下館子，點了個魚香肉絲，結果菜端上來，沒有魚，他很生氣。叫來老板問，“你這魚香肉絲咋沒魚呢？”老板回答，“魚香肉絲本來就沒得魚嘛！”“沒魚干嘛叫魚香肉絲呢？”老板急了，“日你先人板板哦，照你娃兒這么說，如果你點個‘虎皮海椒’，我還得給你弄張虎皮不成？你點個‘夫妻肺片’，我還得去給你殺兩個人？”

“先人板板”有點不雅，但為了傳神，編進笑話也無妨。我估計這個笑話是四川人編的，頗顯出幾分對川菜博大精深的自豪來，當然，他們有自豪的資本。就說笑話中的這道魚香肉絲，無魚，廚師卻用白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、廚寶高湯調(diào)出了魚香汁。鍋內(nèi)放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、筍絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。看似簡單，但正宗的魚香味，麻、辣、酸、甜、咸，加蔥姜蒜味，八味缺一不可，但以酸甜為主味，魚香則是靠泡辣椒、炮姜加蒜米調(diào)和而出。在酸辣之外，各位味道在口腔游弋，簡直是對味蕾的極端挑逗。

魚香味，是五味調(diào)和的典型，已經(jīng)達到哲學的境界了。通過各種味道的調(diào)和，而產(chǎn)生了一種新的味道，這種“無中生有”的絕技，正合了道家“天下萬物生于有，有生于無”的思想。而另一種川味，卻是儒家中庸與平衡思想在飲食界的延續(xù)，那就是怪味。

為何叫怪味呢？因為麻、辣、酸、甜、咸，加上苦和鮮，它七味皆有，但誰也不是主味，互不制約，七味平衡。因為不知道該稱它什么味，大家只能叫怪味。

眉山怪味雞，在眉山人心中，是一個響當當?shù)牟惋嬏厣幕放啤o論是宴請外地友人，還是親朋小聚，吃怪味雞都是令主客歡喜的好去處。以嫩仔公雞為食材，加姜、蔥、料酒煮至剛熟，撈出放入涼湯內(nèi)浸涼，擦干后切成片、絲、塊均可。鄲縣豆瓣剁細炒酥，糟蛋黃按成茸，加醬油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻醬、味精、香油混勻兌成怪味味汁。脆花仁剁成細粒。食用時將雞肉裝盤，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。成品麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香兼?zhèn)洌赓|(zhì)鮮嫩爽口，風味獨特。

怪味菜，我們聽得多的還有怪味胡豆、怪味腰片等，因為需要各種味道互不搶味，互相平衡，搭配就顯功夫了，需要非常精到的手藝，現(xiàn)在能做的師傅是越來越少了。一個是”無中生有”，一個是“極致平衡”，魚香味和怪味，調(diào)和起來，那簡直像是廚師在耍魔術，屬于飲食中的魔幻主義。

“調(diào)和”，是中國人的人生之道，也是飲食的王道。一個廚師，刀工火候，當然無比重要，但真正的水平，還在于對味道調(diào)和的熟練把握。

四川泡菜：一壇活著的生命

五味之中，酸是一個特殊的存在。有個成語叫“望梅止渴”，且不去管曹操行軍的故事，單看這個成語，就明白酸味是刺激食欲的法寶，想到梅子就流口水，全因它的酸。在食物烹飪中，酸味，通常用醋來調(diào)出。但在四川，提到酸味，大家很容易同時想到一種普遍的食物——泡菜。

中國四川泡菜，與歐洲泡菜和韓國泡菜，并列為世界三大泡菜。但事實上，四川泡菜才是真正意義上的泡菜。歐洲泡菜也用水泡，但只是臨時泡上幾個小時或者幾天，用作食材的搭配，烹飪的調(diào)料。沒有四川的百年老壇，不是真正意義上的發(fā)酵，或叫一次發(fā)酵。韓國泡菜則不是“泡”，而是腌制。

白菜、蘿卜、豇豆、辣椒、子姜、大蒜等，都可以成為四川泡菜的原料。一壇泡菜，看似在角落里紋絲不動，其實它是活的。它在呼吸、繁殖、分解、化合，不斷的發(fā)育生長。不同其他菜，它不經(jīng)過油和火的烹飪改變，而是人和自然結合創(chuàng)造出來的生命。一壇泡菜，三分起，七分養(yǎng)。起鹽水的功夫差些，養(yǎng)得仔細，養(yǎng)得對頭，也會是靈脆可口，活色生香。壇沿水自然需得三四天一換，舊水倒盡，清洗壇沿。需要像養(yǎng)花一樣，把它當生命來養(yǎng)，所以泡泡菜的過程，其實也是個養(yǎng)心的過程。

由于經(jīng)過長時間的發(fā)酵，泡菜的老鹽水中的乳酸菌極為豐富。現(xiàn)代科學研究表明，四川泡菜中的乳酸菌，所含的益生乳酸菌比酸奶還要豐富。除去美味不談，即便從養(yǎng)生的角度，泡菜也是極佳的美食。

在過去，四川普通家庭至少有兩個泡菜壇子，一個泡姜、海椒一類的作料，一類泡直接食用的泡菜。晚清時，四川人辦喜事，當母親的，一定得準備一壇老鹽水做嫁妝，也就是做泡菜的母水。一壇老鹽水可以傳幾代，并且傳女不傳男，儼然成了評判這族女性是否持家的標準，就如廣東女人一定得學會煲湯的絕活。“嫁妝沒泡菜，女兒難抬頭”，品種越多，女兒顯得越光彩。

現(xiàn)在嫁妝再送泡菜，似乎有點不夠高端大氣上檔次，不過泡菜依然是四川人家中必備的美食。不僅可以做調(diào)味小菜，也是某些菜品中必不可少的食材，著名川菜館老房子的招牌菜六合魚，除了精選肥美的魚肉，云南小米椒，還必須加入老壇泡菜，經(jīng)獨特工藝秘制后，色澤紅亮，口感細膩，地道的酸、辣、鮮、香、嫩、燙六味俱全，滿口生香，故稱“六合魚”。

調(diào)味多樣：被逼出的飲食藝術

川菜的麻辣鮮香，征服了中國的大街小巷。然而川菜重油重辣的習慣，也往往受人詬病，被認為不利于身心健康。所謂一方水土養(yǎng)一方人，一方水土養(yǎng)一方菜。四川人為何喜食麻辣？最普遍的解釋是，川中屬于盆地地形，陰寒潮濕，需要麻辣的刺激，來祛寒除濕。石光華認為，從氣候來解釋有一定道理，但不是絕對的。君不見，江南比蜀中更潮濕，河流縱橫，梅雨季節(jié)，幾個月淋淋漓漓的雨下個不停，潮濕得衣被都要發(fā)霉，但江南人卻飲食清淡，口味偏甜。而中國西北的陜西，干旱少雨，對油潑辣子面卻喜愛無比。

石光華是詩人，不是科學家，詩人謹慎地表示，按自己推測，也許是四川的水土造成川人的身體缺少某些微量元素，而這種微量元素在辛辣之物中恰恰含有。這倒是可以成為一個科學的研究課題。我們的身體永遠比我們的大腦聰明，它知道我們需要什么，然后反映在大腦中，便是對需要物的依賴和偏愛。

中醫(yī)學講究辨證施為，同一個方子，同樣的病，不見得能醫(yī)好兩個人，因為每個人的體質(zhì)不同。同樣，重口味好不好，還得看什么地方的人。

不過從飲食文化來說，川菜要更好的發(fā)展，確實有很大的提升空間。有人調(diào)侃一些川菜廚師為“五虎上將”——辣乎乎，麻乎乎，油乎乎，黑乎乎，馬馬虎虎。這樣的大將，往往一道菜兩斤油，味精半勺，辣椒一堆，做道辣子雞，需要到辣子中間去找雞。從川菜的發(fā)展和養(yǎng)生之道考慮，適當?shù)臏p少調(diào)料，是應該為之的。

從食材的角度看，川菜的調(diào)味品和調(diào)味手法豐富多樣，也是被逼出來的飲食藝術。四川，因為有了都江堰，自古便是物產(chǎn)豐盛的天府之國，雖然農(nóng)業(yè)發(fā)達，但本身就非常鮮美的食材很少，基本是普通的雞鴨魚肉，蔬菜瓜果。四川境內(nèi)多河流，卻缺少上佳的魚類，長江三鮮，河豚、鰣魚和刀魚，四川一樣也不產(chǎn)，更不要說青蝦，基圍蝦，大閘蟹等肉質(zhì)細嫩的河鮮湖鮮。像清遠雞、文昌雞、杏花雞一樣皮薄骨軟、肉質(zhì)嫩滑的品種，無論是白切或清蒸，都一樣嫩滑鮮甜，可惜，四川還是沒有。牛羊肉，更不能與內(nèi)蒙、青海等畜牧業(yè)大省比。就說最普通的白菜吧，北方地區(qū)氣候寒冷，晝夜溫差大，生長速度緩慢，保存了更多的糖分，有清甜之感，也比四川的白菜來得好。

食材普通，只能通過調(diào)味，把普通的食材變成珍饈美味，這恰恰是川菜的高妙之處。川菜的精髓，用八個字概況，叫“百菜百味，一菜一格”。所謂百菜百味，說的是食材。每一種食材，有自己的味型和特點，要去認識、尊重、順應、調(diào)和每種食材的味道。如果食材本身的味道就很鮮美，符合我們的口感，那一個廚師要做的，就是盡量保持食材的原汁原味，有味使之出，不用再去畫蛇添足。所以在粵菜、魯菜包括淮揚菜中，調(diào)味很大程度上僅僅是一個烘托，添一層背景，讓食材本身的味道能夠更鮮明地凸顯出來。對于本身味道平淡普通的食材，則“無味使之入”，加入更多的食材和調(diào)料，使其他的味道調(diào)和進入到主材中。

“一菜一格”，說的是菜品。每一道菜，有自己的格式、特色和味型。做宮保雞丁，就是糊辣味和荔枝味的中和，做鍋巴肉片就是純荔枝味，入口酸，回口甜，如果做成了糖醋味，則變成了入口甜，回口酸。這其中的奧妙，都在于你如何去調(diào)和五味。

對味道的追求和講究，使成都成為著名的“美食之都”，而川味之所以能風靡全國，地毯轟炸般的征服全國人民的脾胃，從文化上來說，其根本在于它的兼容并包，森林萬象。經(jīng)歷明末清初的戰(zhàn)亂，活下來的川人，不過十之二三，“湖廣填四川”的大規(guī)模移民，來自中國各省。加上抗日期間，作為抗戰(zhàn)大后方的四川，也接納了大量各方各行人士，這些人群對川菜的影響是可以想象的。現(xiàn)代川菜風格的形成，接納、融合了不同的地域風格特色，不夸張地說，它是中國各地飲食藝術的智慧結晶。