五谷為養(yǎng)——主食的養(yǎng)生吃法

早在兩千多年前，《黃帝內(nèi)經(jīng)》就為人們飯桌上的主食提出了原則，一言蔽之，就是“五谷為養(yǎng)”。接下來，才是“五果為助，五畜為益，五菜為充。” 可見谷物（主食）是人類賴以生存的根本，而水果、肉類和蔬菜，都是作為主食的輔助、補益和補充?！拔骞取笔侵傅尽Ⅺ?、黍、稷、菽五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指高粱，菽指豆類，這類食物統(tǒng)稱為五谷雜糧，是中國人傳統(tǒng)的主食。但隨著生活水平提高，人們現(xiàn)在多食加工過的精糧，反而忽視了雜糧的營養(yǎng)功能，從而導(dǎo)致了肥胖、糖尿病、便秘、腸癌等“現(xiàn)代文明病”的發(fā)病率增高。面對這些現(xiàn)象，我們開始反思，如何讓主食回歸傳統(tǒng)的飲食智慧。

餐桌上最后的主角

“吃飯了嗎？”這是中國人見面打招呼的常見方式，我們對吃的看重可見一斑。除此以外，“吃飯了嗎”，也從側(cè)面反映出飲食中主食的重要性，沒人打招呼會問“吃菜了嗎”。無論菜肴怎么豐盛，主食，永遠是中國人餐桌上最后的主角。

從南到北，由于地理和氣候的差異，使不同區(qū)域的糧食作物有所不同，黃河流域是以黍和麥為主的旱作物，長江流域則是水稻作物，這直接造成了南北主食的差異，幾乎所有中國人都有這樣的常識：北方人喜歡面食，南方人則離不開米飯。

在我國華北地區(qū)，小麥一般是冬小麥，秋種夏收。民諺說“瑞雪兆豐年”，“今冬麥蓋三層被，來年枕著饅頭睡”，都是指小麥冬季被雪覆蓋，來年就會有個好年景?？梢?，小麥具備了四季的精華，因此被稱為“五谷之貴”。

南方氣候溫潤，河流密布，以水稻種植為主。一般春種秋收，“清明谷雨時，插秧莫遲疑”，說的就是莫要錯過了栽種水稻的時節(jié)。南方人以米為主食，來提供身體需要的卡里路，食用方法則多種多樣，有米飯、米粥、米糕等。在八十年代，由于相對貧窮，在農(nóng)村，則主要以玉米面為主食。

在社會上，偶爾會見到南北地區(qū)的人們，互相貶低對方的飲食，南方人說饅頭無味，難以下咽；北方人說米飯怎么吃都吃不飽。事實上這其中誤會不少，譬如南方吃到的饅頭，多數(shù)并不如北方的好吃，一是面粉的質(zhì)量不同，二是蒸制的技巧相差甚多。北方人家中的饅頭松軟香甜，不是南方街上叫賣的饅頭可比。況且隨著飲食文化的互相滲透，北方不少家庭也開始以米飯為主食，南方人經(jīng)常吃面的更是不少。

除了這兩類主食，在我國的高寒地區(qū)，例如青藏高原、川西藏區(qū)等，由于氣溫寒冷，干旱少雨，適應(yīng)這種氣候的青稞，在這樣的土地上扎地生根。其營養(yǎng)豐富，把它炒熟后磨粉，做成糌粑，成為他們一日三餐的主食，伴著酥油茶，醇香耐吃。

現(xiàn)在有不少人以為，少吃飯或不吃飯就能減肥。在餐桌上經(jīng)常會看到一些女孩子只吃菜、不吃飯，以為這樣可以有助于減肥，其實正好事與愿違。因為飯吃得少了，菜就吃得多了，而菜肴中的油脂類和蛋白質(zhì)的攝入量就會變得很高，完全有可能超過米飯等谷物類食物中淀粉的熱量，這樣，就會導(dǎo)致熱量超標(biāo)、營養(yǎng)過剩，反而更容易引發(fā)肥胖癥、高脂血癥、糖尿病等這些常見的、屬于吃出來的疾病。

米面主食的變身術(shù)

關(guān)于主食的故事，一句“北方面食南方米”是不足以說清楚的。中國人烹調(diào)技巧的廣博智慧，使主食的形態(tài)表現(xiàn)出萬千變化。譬如比方的面食，就有饅頭、面條、餃子、饃饃、大餅……這些小類中，由于形態(tài)和口味的不同，又能演變出多種風(fēng)格的美食。南方吃米，以米為原料的美食亦有不少，年糕、粽子、餌塊、米線、米粉……就說不普遍的餌塊吧，也有糖水煮餌塊絲，烤餌塊，炒餌塊等各種吃法。主食在人們的手中，形態(tài)各異，口味不同，儼然是一場精彩絕倫的變身術(shù)。

蘭州牛肉拉面，是美食中的佼佼者，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，在中國美食街獨占一席之位，被譽為“中華第一面”。一碗正宗的牛肉拉面，無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。白花花的面粉端上桌，開始和面、打出面穗、揉成面團兌水扎軟，餳半小時后加入堿水揉勻，慢慢揉成長條合攏旋成麻花形再拉伸，眼瞅著快斷掉了，拉面師父雙手靈巧一甩，又回歸于麻花型，再拉伸、再甩，如此反復(fù)多次，直到粗細均勻的面條放上案板，撒上干面粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執(zhí)一端上下抖動用力抻拉，拉開，并攏，再拉開，再并攏，一般拉成六十四根為宜。如此令人咂摸的工藝再配上特制的“麻、辣、香”湯汁，讓人忍不住大快朵頤。對于蘭州人來說，美好的一天，就從一碗滾燙香濃的牛肉拉面開始。真正好的東西，是具有普遍適用性的，所以蘭州拉面也迅速走紅全國，大街小巷都有它的身影。

巧婦難為無米之炊，可見米在生活中的重要地位。因長在南方，我對稻谷記憶在盛夏傍晚里，一抹夕陽掛天邊，風(fēng)吹疏竹，沉甸甸的稻穗也發(fā)出“沙沙”的聲音，似親切的召喚，行于田間小路，正如蘇軾詩曰：“鳥程霜稻襲人香”。待到谷殼金黃時割了稻，不多時，院壩里便一片金燦燦，在陽光里散發(fā)著植物的清香和細碎光芒。但當(dāng)香軟的白米飯端上桌，甜絲絲的氣息又讓人忘了它曾是那毛刺刺的稻穗。

不只是米飯，米在人的指揮下，通過魔幻變化，以不同的形態(tài)，躍上餐桌或擺在路邊小食攤，成為我們嘴邊的美味，桂林米粉便是其中最負盛名的代表。

雖貪吃了不少桂林米粉，但凡有友人同行，總是忍不住再次翻出它的誕生故事。話說當(dāng)年秦王嬴政為了統(tǒng)一中國，派大將屠睢率50萬大軍征戰(zhàn)南越，秦軍長在西北，到了南方想吃面而不得，于是軍中伙夫們根據(jù)西北饸面制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團；待粉團蒸得半生熟時，再拿到臼里杵舂一陣，最后再用人力榨出粉條來，落到開水鍋里煮熟食之。米粉團通過舂，使之榨出的粉條更有筋力，傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷，其筋力可想而知。

這種制作工藝流傳了下來，至今也能吃到。上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀的米粉，侵入用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制的鹵水里，米粉勁道鹵汁誘人，加之所含草藥皆有養(yǎng)生功效。這就難怪桂林長壽長者，都有愛吃米粉的嗜好了。

中國人吃東西向來講究口感，雖說南米北面，但很多人在食用東北大米后，便幾乎舍棄傳統(tǒng)的南方大米，因北方氣溫低，水稻生長周期較南方更長，蒸出的米飯又粘又香而受到寵愛。但目前西南地區(qū)，已有了專注有機大米的門戶品牌，這就是航粒香米業(yè)，種植基地蒼溪，位于四川盆地北緣深丘，溫差大、海拔高，有“高山寒未盡，谷底春意濃”的氣候特征。所種出的大米“新、香、純、潔”，口味滋潤芳香，天然無污染。愿擇這樣一畝良田，建一座糧倉，享一生好米。

五谷雜糧總相宜

現(xiàn)代人都吃得精細，但這并不意味著吃得健康，其實我們可以混搭著吃，粗糧細糧總相宜。廣義來講，除卻米面，但凡沒經(jīng)過精加工的糧食都可算做粗糧之列，以玉米、高粱、小米以及各種豆類為代表。

一般來講，粗糧口感較差，很多人都敬而遠之。其實不然，食材并不見得需要多精致完美，通過合理的烹飪方式，粗糧也能變美味。譬如玉米奶香餅，這種像西點一樣的小東西金黃柔軟，完全逆襲了粗糧干燥難以入喉的一貫口感，一舉進攻高大上。細食吃得太久時，取出玉米粉和白面拌勻，加入牛奶和白糖，然后往平底鍋唰上一層油，一勺面糊入鍋，香味在“噗嗤噗嗤”的熱氣里亂竄，按捺住開始騷動的食欲，待文火把餅兩面煎為金黃色，這時再淋上蜂蜜或果醬……嬌軟香甜，若再配上一份粥品，那真真是美食中的極品。

喝粥可以延年益壽，雜糧熬煮成粥，想必更具豐富營養(yǎng)與膳食纖維。煮粥可算這世上最簡單亦是最有難度的烹飪了，吃得糙點，隨手抓起薏米、蕎麥、紅稻、燕麥、大黃米、紅豆、黑豆、蓮子等雜食一陣亂燉，一鍋熱氣騰騰的五谷粥就成了。細致的吃客，會慢慢的清洗、侵泡、蓮子去蓮芯，加入最適宜比例的水，煮至鍋中水開后關(guān)火，不要開蓋，燜1個小時；爾后開蓋，添入事先準(zhǔn)備好的核桃、花生、紫薯等，略攪勻后蓋上，再次開火煮至鍋中水開，關(guān)火再燜1個小時后開蓋，所有食材軟度適中，從濃稠的湯汁里略微探頭，香氣裊裊。如此講究的工序，很適合在微雨天氣，系一條漂亮的花圍裙，在廚房里慢慢煨上一個下午，或犒勞自己，或等待將歸家的人，也是人生一大享受了。

在養(yǎng)胃粥中，小米最被國人推崇，小米屬熱性，黃色，最補脾胃，早晨食用好。同時，米屬涼性，尤其適合在傍晚食用，可以多吃一些。而面屬熱性，最補心氣，冬種夏收，夏季食用最好。在主食的選擇上應(yīng)豐富多元，當(dāng)然有條件選擇有機的更好，很多人對普通食品、無公害、綠色、有機之間的差異并不了解。其實它們是層層遞進的關(guān)系。要達到有機，從產(chǎn)地、選種、培育到生產(chǎn)加工全部科學(xué)而嚴謹，保障了食材的安全性和營養(yǎng)價值。但正因為這一道道嚴苛的工序，使得同樣面積的土地，有機食品的產(chǎn)值只有普通食品的40%，這是寧淺大地農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供的有效數(shù)據(jù)。在寧淺大地的專賣店里，各類有機食品琳瑯滿目，有機菌類、有機面食、有機油類，還有來自湖北施恩的希多多有機雜糧。施恩作為我國含硒量極高的地域，所種植的有機大米，可以很好的補充人體所需微量元素——硒，因而受到大家的喜愛。

通過美食愛自己愛家人，是智慧的表現(xiàn)，安生之本，必資于食。友人趙姐，兩年曾重病一場，出院后愣是以食為療，把自己再次照顧得容光煥發(fā)。雜糧粥、養(yǎng)生湯是她的食療養(yǎng)生秘訣。她家的餐桌上，木瓜丸子湯、綠豆南瓜湯、山藥枸杞大棗湯、銀耳蓮子湯、雜菌棒子骨湯、鯽魚湯、帶絲老鴨湯每天不重樣。比這些湯更豐富多彩、活色生香的是她自己，五十多歲的人了，面容姣好，身材筆直，走起路來輕盈秀麗，她歸功于充分享用了自然的饋贈——多元化食材。其實吃五谷雜糧，沒我們想那么復(fù)雜，在煮飯是稍用點心就可以實現(xiàn)，比如在米飯里加入玉米粒，或者紫薯，既有利于健康，也會更好吃。

“五谷為養(yǎng)”，這是中華民族經(jīng)過長期實踐，得出的飲食智慧。中醫(yī)認為“五谷最養(yǎng)脾，天生萬物，獨厚五谷”，就是說五谷雜糧既是食物，又可以用來防治疾病，而且經(jīng)濟實用，沒有副作用。五谷雜糧既然有這么多好處，而且可以通過烹調(diào)技巧做得美味可口，那我們何不樂而食之？