短痛后的朝陽產業

2014年中國餐飲行業的持續發酵的問題有兩個，一個是從未繞開的食品安全問題，另一個是優勝劣汰的轉型淘汰賽大幕初起，而隱藏在兩個問題背后的則是普通消費者對健康飲食越來越強烈的需求。

餐飲是第三產業中的主要行業，不但能解決消費者的舌尖問題，而且是擴大內需、"安置就業和提高人民生活水平等方面的定海神針。在2014年，受困于揮之不去的食品安全問題和厲行節約政策的撥亂反正，讓這個行業增速減慢。更有悲觀的評論認為餐飲行業已經進入另一個波動循環的拐點，將“步入十年低谷”。問題究竟出在哪兒？我們該吃什么？十年后的餐飲行業，將以何種姿態出現在我們眼前？

食品安全陰影下的餐飲業

餐飲行業的食品安全不是一家企業可以打包票承擔的風險，而是整個行業一榮俱榮，一損俱損的的局面，尤其是標志性企業的“門”事件，往往是一人犯錯，全體連坐。在這個鏈條上沒有企業可以獨善其身，而卻總有部分腐爛的企業，不遺余力的拖大家下水。

2014年餐飲行業最為沸騰的食品安全事件是“福喜事件”。上海福喜1992年起向麥當勞中國供貨，2008開始向百盛旗下的中國肯德基和必勝客供貨。它的光環眾多，擁有“出口中國香港、日本的資質”，2014年被評為“食品安全生產先進單位（A級）”，母公司是美國福喜公司（OSI）是成立于1909年的百年老店。

在本地餐飲行業被地溝油、假牛羊肉和毒豆芽等事件打擊后，洋快餐也遭遇了一次過期肉的颶風式襲擊，幾乎波及整個行業。

福喜是百年老店的巨頭，在全球有著統一的管控標準，而在中國依舊犯了大錯。有人從福喜的官方網站發現，該公司在不同國家或地區執行的標準不同，“以美國和歐洲地區所執行的標準和規范數量最多，在中國所執行的相關規范和措施則少之又少”。例如，經濟責任方面，主要有動物福利、化學和農藥用品安全使用等，美國、菲律賓、歐洲、印度等地區和國家會使用，但這一部分，中國市場卻沒有相關的內容。

這一事件不但暴露出洋快餐的供應鏈管理問題，更從深層次提醒，中國的餐飲市場機制還不夠健康。大家都跳出來比爛，餐飲市場就變成了一個很冷的笑話，被老虎追著跑的兩個人，跑在前面的人可能會贏得更多的逃命時間，而不用冒著風險和與落后者一起同老虎一搏。當然，還有更多的人會問，“監管為何總是晚了一步？”

底層問題往往是頂層設計的缺陷，而這一條并不太靈敏的反射弧，往往會把問題放大，同時增加問題解決的成本。復旦大學公共衛生學院營養學教授厲曙光稱，福喜事件是綜合治理的問題，涉及到違法成本太低、執法成本太高、有法不依、違法不深究等一些法律問題，其中監管部門和政府部門也存在一些疏忽和問題，“從供應商到監管部門到洋餐廳每個環節都有些問題和責任”。

商務部研究院消費經濟研究部副主任趙萍稱，發達國家的法律法規比較健全，違法成本高，跨國連鎖餐飲品牌在經營的時候都會謹小慎微，“但進入到發展中國家，就放松了對自己的要求”。

從目前看，中國的違法成本相對于國外一旦違法就可能破產的結局，幾乎沒有企業不能承受的違法成本。當年三聚氰胺事件，也僅僅是懲罰了首惡，這又是一個誰跑的慢，誰被吃掉的游戲。既然違法成本低，只要不做跑的最慢那一個，又有利可圖，這就讓有些自甘墮落的企業抱著僥幸心理鋌而走險。

當然，這里面的問題不僅僅是違法成本問題，也有評論稱，制約中國食品安全的深層次矛盾依然存在，“要解決這些問題，不是一次加大處罰、以儆效尤就能解決，須從根本上加強制度體系建設、加強監管體系建設和市場經濟的完善”。

對于很多大企業總有百密一疏，眾多中小企業在供應鏈的管理上卻有自己的竅門。寬窄巷子三塊磚總經理姜鴻說：“三塊磚的很多重要生態食材來自于峨嵋/名山或者更遠的山里，比如制作“三塊磚秘制醬肉”用的生態豬就來自雅安，“石斛”等食材也是來自西嶺雪山，對于這樣的重要而且稀缺的食材，我們公司自己派出車輛到出產地采購。而日常所用食材，都通過正規的渠道，采購由放心企業所供應的放心食物和調料，就是說：所有食材和調料都是由國家食品藥品監督局頒發的合格證書的單位提供的，完全能夠做到“原料溯源”，使得來賓獲得安全消費的實在內容。”

成都心香素食總經理宋揚告訴我們，他們也在積極的進行嘗試。“首先我們選用的是通過QS認證的食材和調味品，選用無公害蔬菜和非轉基因食用油及用料，嚴格把控質量關，索用正規收據和發票;杜絕使用過期或變質，不合格的食材和調味品進入加工房。”

編者按：如果福喜門是在提醒我們中國的食品安全尚未呈現出讓人滿意的狀況，那么市場的壓力也在提醒商家，“彼之砒霜，我之蜜糖”的商業模式并非長久之計，而監管的斷頭刀在后，遲早倏忽而下，洗心革面方是良途。

一開始就押錯的注，轉型的陣痛

在2014年3月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《關于厲行節約反對食品浪費的意見》（下稱《意見》），這一紙政策強大的執行力，在讓公費宴請之風狠剎，同時也讓跑偏的餐飲企業有了撥亂反正的機會。但是，房租和人力等成本的上漲，讓很多餐飲企業轉型也舉步維艱。"與其說俏江南易主CVC是與鼎輝對賭協議的失敗，不如說是轉型期陣痛的結果。“中國民營餐飲第一股”之稱的湘鄂情，在經歷了慘痛的虧損之后，也開始了轉型之路。

就在業內人士對餐飲行業的擠泡沫感到憂心忡忡時，在背后有著更多全景式的景象。在“暴利時代”硬著陸之后，大眾餐飲也呼之欲出。對于大規模中產階級剛剛興起的中國而言，金字塔的“腰部”和“底部”正成為群雄逐鹿的主戰場，而無論勝負如何，受益的始終是消費者。湘鄂情走入中端，俏江南買盒飯，都是大勢使然。

《意見》明確指出：各級黨政機關、國有企事業單位要嚴格按照《黨政機關厲行節約反對浪費條例》和《黨政機關國內公務接待管理規定》有關要求，切實加強國內公務接待、會議、培訓等公務活動用餐管理，以公務用餐文明引領社會消費文明。公務活動用餐要按照快捷、健康、節約的要求，積極推行簡餐和標準化飲食，主要提供家常菜和不同地域通用的食品，科學合理安排飯菜數量，原則上實行自助餐。

同時，《意見》還在單位食堂管理，減少糧食浪費和推進食品廢棄物資源化利用等多方面細節做出規定，而商務部、國家發展改革委令2014年第4號"《餐飲業經營管理辦法（試行）》則進一步從市場層面規范了餐飲行業，撥亂反正，使之回到最本質的解決吃飯問題上來。

中國烹飪協會副會長、北京市餐飲行業協會會長湯慶順分析說，盲目比裝修、比食材、比檔次成為餐飲業發展的誤區。“除八項規定、治理腐敗等政策和引領社會風氣等原因外，轉型也是餐飲業多年來一直保持兩位數增長的原因，發展到一定高位后的自然回落，走大眾路線盡快轉型，走向回歸正逢其時。”

編者按：一頓飯吃掉幾千塊的時代造成了餐飲業的過度虛胖，而對于普通的消費者來說，他們更關注吃的是什么，是否健康。在餐飲業沒有被資本過度競爭之前，大眾食材和普通氛圍也能吃出幸福感。在高端餐飲預冷的當下，海底撈依舊花好月圓，黃太吉煎餅和雕爺牛腩等新興勢力開始挑動大眾神經。吃飯就是吃飯，做好這件事情，就一直有路。

吃一頓健康營養的飽飯

“民以食為天”，吃一頓健康一樣的飽飯，是每個人本質的需求。“現代人，尤其是工薪階層的壓力非常大，亞健康狀態的人非常多，而飲食的市場需求從填飽肚子變成養好身體。大眾對食材好、營養搭配合理、價格適中的餐飲實際上是非常渴求的。”"紅高粱老總謝俊梅分析。

初心素食創始人文西也提出，“2014和未來都是小餐廳的市場，高大上的餐廳在房租、人工和生意量都不能支持大型高端餐飲，這反而是特色小餐廳的機會，小餐廳的瓶頸還是在于規模小餐位數有限收入有限不利于快速發展。但健康產業、健康的飲食業一定具有更好的發展空間，從消費者對健康的重視和呼喚聲來看，是可大有作為的。”

“素菜烹飪過程中，沒有動物脂肪那種誘惑人的香氣，只有淡淡的清新的植物香，所以必須用專業的烹飪手法，以復合味來烹調，才能讓蔬菜滋味變得更豐富。在裝盤上需要打破常規，比如在四川如果只是素菜川味就不足以讓人印象深刻，所以需要合理的變化，甚至引領味道美學的新潮流。”

在中低端的爆發和高端餐飲轉型的基調下，越來越多的高端餐飲企業放下架子加入到快餐、團餐、盒飯和送餐外賣的行列。資本的密集進入和競爭的激烈已經促使更多的商家提供給消費者更優質和平價的選擇。

“菜品講究色香味美俱全、素菜也一樣;首先要從食材的選擇開始，我們選用的是專門栽培的有機綠色時蔬等食材，通過合理的營養搭配，不同烹調的技法，使人不但吃出美味更要吃出健康。隨著食品安全的深入民心和人均收入逐年提高，我認為健康餐飲會迎來一個長期的景氣，‘民以食為天，食以養為先’，食不單單是果腹，而是吃出美味營養和健康。”在素食行業深耕數年的宋揚告訴我們。

寬窄巷子三塊磚總經理姜鴻則注重把自身優勢和美食結合。“三塊磚是個花園餐廳，稱為“三塊磚川菜體驗館”，經營傳統創新的四川本地菜，由于對食材的時令、產地和裝幀極為重視，從而獨具私房菜的魅力。在四川成都，乃至北京上海，尤其是在深圳、廣州曾經蒞臨的嘉賓心目中，擁有在川菜領域無可替代的地位。”

在餐飲行業深耕數年的謝俊梅坦言，“餐飲行業已經逐漸進入買方市場，賣家想法設法的提供更為優質服務，讓消費者滿意。經營品牌開始成為一個新的突破點，一個好的金字招牌，必將成為一個不衰的賣點。健康是基礎，而更多的附加值，將會成為商家爭相開發的處女地。”這樣這是個餐飲行業風雨驟變的戰國時代，健康、資本，營銷，洗禮過后，又是乾坤朗朗。