談食療與藥膳

專家介紹：曾任成都中醫藥大學中藥研究室主任，中醫食療藥膳研究中心主任。中藥學教授，博士生導師，任中華中醫藥學會理事，四川省中醫藥學會常務理事，中醫養生保健學會常務理事，中藥學、中醫食療專家。

食療是中醫學里一個古老而新興的學科，現代稱為中醫食療學。雖說有“食療”二字，但并非僅僅指用食物或膳食去治療疾病，而包括有更廣泛的內容：如各個種類食物的性能;不同年齡、性別的人的飲食特點;飲食衛生;食療配制原則;亞健康狀態的飲食調理，以及某些疾病的飲食防治等。在古代“食療”也稱“食治”。如唐代孫思邈《千金要方》“食治”篇，所言并不限于治療;而其中“夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之。食療不愈，然后命藥。”一段話，表明“療”、“治”在此互通。

中醫食療學有著悠久的歷史，在周朝醫師中已有食醫的分工，在唐朝這個學科即已成熟。有關內容可見于：食療本草、本草書的食物部分;食療專書和方劑書藉的“食治”部分;臨床醫書;基礎或綜合性醫書;攝生類書籍，等等。例如唐代孟詵的《食療本草》、陳士良《食性本草》，明代李時珍《本草綱目》;唐代昝殷《食醫心鏡》，宋代陳直《養老奉親書》，元代忽思慧《飲膳正要》;宋代官修方書《太平圣惠方》、《圣濟總錄》的“食治”;"戰國時期的《黃帝內經》有關食物的論述，唐代孫思邈《千金要方》、《千金翼方》的食治、養性等，近代張錫純《衷中參西錄》也多涉及;攝生類如明代高濂《尊生八箋》中的《飲饌服食箋》等。

“食療”的原料和形式

食療所使用的原料主要是食物，即谷、菜、果、茶、禽、畜、魚等，有的則是藥食兩用的，如山藥、扁豆、大棗、龍眼肉、桑椹、蓮子、薏苡仁、百合、玉竹、黃精、菊花、茶葉、阿膠等;其二是部分較適宜用于膳食的中藥，如人參、黨參、黃芪、白術、鹿茸、杜仲、淫羊藿、益智仁、當歸、地黃、制首烏、沙參、麥冬、天麻、三七、丹參、五味子等。所用中藥須經過炮制加工，一般均無毒性或副作用;同時無不良氣味，有的還可咀嚼食下。

食療的手段（或體現的形式）是食物、膳食（飯菜）或飲食。食物可直接食用，而更多

用于膳食或飲食則需要烹飪、制作。其食品形式涉及范圍很廣，僅從文獻中見到的就有：粥、飯、面條、餛飩、餅、糕點、糖果、粉（散劑）菜肴類（蒸、煮、燉、烤、淹、釀等）、羹、湯（水煎液）、湯菜（暈或素）、乳制品、飲料、茶、酒，等等。其烹飪或制作方法，一如日常膳食或飲食。但要注意藥食的協調性。膳食形式的取舍除與辨證用膳有關外，主要取決于食物和藥材的性質。一般來說如蔬菜、鮮草藥不于用燉、燒，多用來炒菜或煮湯;較干硬的藥材或食材不用來煎炒，多經處理后用來燉、燒;谷物常用來煮粥飯，做糕點，且多與富含淀粉的健脾藥同用。

食療膳食等飲食在古代醫藥書藉中記載甚多。僅舉數例如下：唐代《千金要方》法制

豬肚（含人參、干姜、花椒、蔥白、糯米、豬肚等，治老人虛羸，乏氣力）、羊肉湯（含羊肉、當歸、生地、白芍、川芎、生姜、桂心、甘草等，用于血虛有寒、經閉或月經量少、腹痛）;宋代《圣惠方》豬肝羹（含豬肝、雞蛋、蔥、豉等，治肝虛遠視無力），《養老奉親書》蒲桃漿方（葡萄汁、藕汁、蜂蜜等，治老人小便淋澀作痛）;元代《飲膳正要》牛肉脯（含牛肉、胡椒、蓽撥、陳皮、砂仁、草果、高良姜等）、生地黃粥（含生地黃、酸棗仁、粳米等，治虛弱，心煩不眠）;明代《扶壽精方》參歸腰子（含人參、當歸、豬腎等，治心氣虛損、怔忡自汗），《萬病回春》紅顏酒（含胡桃仁、小紅棗、杏仁、蜂蜜、酥油等，可美容顏）;清代《冷盧醫話》黃芪粥（含黃芪、粳米等，治氣虛自汗），《醒園錄》參棗米飯（含黨參、大棗、糯米等），《本草綱目拾遺》冬蟲夏草鴨（含冬蟲夏草、鴨子等）。在近代也有一些很好的配方，如《衷中參西錄》水晶桃（含胡桃仁、柿霜餅，治肺腎虛，咳喘，或腰酸）。

“食療（中醫食療學）是指一個學科，他所研究的范疇較廣，膳食是他體現的形式（手段），加藥與否視情況而定;藥膳是指一些加用中藥的膳食，可以增強膳食的某種功能。無論是藥膳還是其它膳食、食物，都是食療應用的形式。”

關于“藥膳”

1980年成都中藥材公司開設“藥膳”餐廳，展現給大眾的主要是取自食療書籍中、配有中藥的膳食，尤以菜肴類居多。后來該公司彭銘泉等又出了《大眾藥膳》、《中國藥膳學》，把有關膳食記載下來。“藥膳”一辭，不見于中醫藥書籍，也不見于其它歷史文獻，是他們首次使用的。作為加用中藥的膳食之名稱，有其實用性，比較便于交流。在食療膳食中也頗具特色。由于這些藥膳主要取自歷代有關食療的中醫藥書藉，所以都說他有悠久的歷史，實際上也就是中醫食療的歷史。二者不同之處是：食療（中醫食療學）是指一個學科，他所研究的范疇較廣，膳食是他體現的形式（手段），加藥與否視情況而定;藥膳是指一些加用中藥的膳食，可以增強膳食的某種功能。無論是藥膳還是其它膳食、食物，都是食療應用的形式。所有膳食在配伍應用方面均尊循辨證施治和方劑的配伍原則。

若干年后有人從宋史發現“藥膳”的字樣：一是某為官的兒子給父親“早起奉藥膳”，二是后妻給前妻病重的兒子“親調藥膳”。于是就認為此處之“藥膳”即今之藥膳。其實這完全是一種巧合。因為：⑴今日之藥膳漢唐時期就有了。若宋史提到的“藥膳”即今日之藥膳，則應在中醫藥書籍中見到這一辭語。可惜沒有！⑵宋史之“藥膳”實指藥與膳兩者。因為古人說到健康與疾病時，往往藥食對舉，而且唐宋以來上層人士還有用膳、服藥以養生的風氣。如《千金翼方》說：“人非金石……常且服藥”，又說“雞鳴時起……吃點心飯若粥等。若服藥者，先飯食服吃藥酒”。又如明代胡侍《真珠船》引隋許智藏云：“為人子者，嘗膳視藥……”;張景岳《類經》說：“人之大事，莫若生死……。人之所賴，藥食為天”。

“在疾病的治療中，食療可用來配合藥物等治療方法，以恢復健康。《素問·五常正大論》就說，治療疾病不能完全依賴藥物，而要配合飲食調養。”

食療的用途

1.用于日常膳食""這是膳食和食物最基本的用途。要求合理安排一日三餐的膳食，適當的零食，以維護人體健康。在疾病的治療中，用來配合藥物等治療方法，以恢復健康。《素問·五常正大論》就說，治療疾病不能完全依賴藥物，而要配合飲食調養。原文是"：“（藥物）大毒治病，十去其六;常毒治病，十去其七……。谷肉果菜，食養盡之。無使過之，傷其正也。”

2.用于亞健康狀態""它是中醫食療的優勢，最適合用亞健康狀態者。除單純應用食物

外，常制備成膳食用。如《千金要方》法制豬肚方（含人參、干姜、花椒、蔥白、糯米、豬肚，燉），治老人虛羸，乏氣力;《圣惠方》豬肝羹（含豬肝、雞蛋、蔥、豉），治肝虛遠視無力;《養老奉親書》蒲桃漿方（葡萄汁、藕汁、蜂蜜），治老人小便淋澀;《冷盧醫話》黃芪粥（含黃芪、粳米），治氣虛自汗;《溫病條辨》清絡飲（含鮮荷葉、絲瓜皮、西瓜翠衣、鮮銀花、鮮扁豆花、鮮竹葉心），可用于暑熱所致的身熱、微渴、頭目不清。現代，人們有氣陰兩虛，疲倦口干時用西洋參;血脂偏高，用洋蔥、大蒜、山楂、枸杞子、花粉、海帶;血壓偏高，用菊花、芹菜、薺菜、葛根、決明子。或泡茶飲，或煎水，或做菜吃，都是其例，各隨所宜。

3.用于治療疾病""常制備成膳食用。如《金匱要略》甘麥大棗湯，治婦女臟躁（或更年期綜合癥）;《飲膳正要》良姜燉雞（含雞肉、良姜、胡椒、草果、陳皮、蔥），治虛寒腹痛;《壽親養老書》馬齒菜方（含馬齒莧，涼拌），治濕熱瀉痢;《和劑局方》參苓白術散（含人參、白術、茯苓、蓮子、山藥、扁豆、薏苡仁、桔梗、砂仁、甘草），治脾胃虛弱;《圣濟總錄》鯉魚冬瓜湯（含鯉魚、冬瓜、蔥白），治脾虛水腫。對某些疾病有針對性地選擇適宜的食物配制膳食，尚有輔助治療的作用。同時要注意飲食宜忌。