小火慢燉 盛在保溫盅里的嶺南溫情

我剛參加工作的時候，有一個女同事是我的中學同學。她才結婚不久，嫁給了一個廣東人，是一家小餐館的老板。新婚夫妻，正是蜜里調油的時候，丈夫怕老婆吃不慣食堂菜，每天中午都來送飯，除了換著做她愛吃的菜，還附帶的一盅燉湯，花樣也是每天不同，今天粉葛鯪魚煲赤小豆，明天冬瓜薏米煲老鴨，后天菜干玉米煲排骨……盛在保溫盅里的燉湯，不僅流露出懇切親昵的氣息，各種食材的巧妙搭配，也呈現出一種鮮艷的敘事風格。

自小生活在嶺南文化圈內的人，對湯持有一種虔誠的信仰

不同地域的人，對于湯的認識截然不同。我舊時有一個鄰居，北方人，早年隨軍遷居到了南方，他對左鄰右舍的廣東人時不時拎回一副沙骨煲湯，持有一種偏執的理解，經常面帶不屑地譏諷道：“好好的一塊骨頭，不吃肉，卻非要拿去煮水喝，真是不可思議。”這種說法與近年不少科學狂人表示，老火靚湯的營養其實很低，也就相當于幾粒維生素，全無分別。

面對這樣的非議，愛煲湯的廣東人大都是一笑置之，并不為所動。他們深知，要跟這些人解釋清楚一碗老火靚湯的滋味以及潛藏其中的溫情，并不是一件容易的事。畢竟只有自小生活在嶺南文化圈內的人，才會對湯持有一種虔誠的信仰，才會把湯視為家庭結構的幸福映射。夫者“飲食”，就是指進食的同時，還須有湯可飲。吃飯若是沒有湯，只能算是充饑果腹，有了湯的輔助，才能稱之為享受。沒有湯的生活，是殘缺而不完整的，也是萬萬不可接受的。

一碗精心煲制的老火靚湯，是融解在水里的親情與生命元素

同處于嶺南文化圈內的廣東、香港、澳門，煲湯都是當地居民每日修習的功課，湯文化之所以在這些地區興盛發達，是它徹底地融入到了人們的日常生活當中，而且調配組合食材的權利，被下放給了操作者，不再拘泥于湯譜上的固定形式。在外行人眼里，一碗湯，無非就是食材與水的融合，混在一起，燒開就行了。經過一番細致的評估，操作者才會根據時節、家人的健康需要因材施藝。先從雞鴨魚肉的不同部位選材，再精心搭配各式瓜果、生鮮干蔬，有時還須適度地添加各種中草藥材進行幫補，由此既可獲得特殊的味覺體驗，又能使飲者氣血順暢，疾病不生。

所以說，一碗精心煲制的老火靚湯，實際上就是融解在水里的親情與生命元素，它既是一種內在的沐浴，清洗著人的臟腑，調整著生理的機能，同時也能讓人從這種特殊的表達方式，感知到湯水里面滿含的愛與柔情。如秋冬干燥，為了預防兒女咽干咳嗽，媽媽們就會用無花果干加上豬展同煲，起到潤肺止咳的功效；丈夫上火了，細心的妻子則會用西洋參煲雞湯，既美味滋補，又清潤養生；若是家人病后體虛，主婦就會選用斑魚和黃芪、黨參煲湯，可使傷口盡快愈合，以利康復。當辛勞一天的嶺南人回到家，坐到餐桌前，總會先飲一碗湯再吃飯。如果沒有過切身的體驗，就很難理解那種由湯湯水水組合出來的飲食哲學。

一碗老火靚湯，一份潤物細無聲的飲食撫慰

老火靚湯常被外人詬病的另一個原因，是耗時太久，花費大半天功夫，就是為了一時的口腹之欲，很多人都覺得不值。這種觀念的分歧，在消費主義時代，也使得煲湯成為一種本心的信念，只有信奉它，才會理解其中的生活邏輯和美學。美食家蔡瀾在一篇文章里提到，他有一次在澳門一家餐廳吃飯，驚艷于一道普通的鯪魚煲赤小豆湯。他特地走進廚房，詢問有何秘訣。廚師的回答很簡單：火候足時湯自美。因為煲這道湯，須耗時八個小時，期間人片刻不能離開，中途更不能加水，完全是憑借文火把食材慢慢煲化出味。這就是煲湯的最高境界，它阻止了生活節奏過速導致的文化退化。每一份食材，在與煲湯者形成熱切互動之后，都像是一個主動參與者，于湯水里向食客展現微笑。

香港有一家名為“阿二靚湯”的食館，不少初到香港旅游的內地人，都不清楚店名的“阿二”究竟是什么意思。其中的故事，道破了一點也不出奇。“阿二”原是指舊時代的男人在外面娶的外室，由于缺乏地位，男人又不是每天都來，“阿二”只能每天在家苦研煲湯技藝，換取男人的疼愛，令他來得更為頻繁。于是夏季涼補，冬季溫補，灶臺即為“阿二”展示才藝的舞臺，燉出的湯品則是她的獻媚道具，所有的目的，都是為了討好一個為物欲而戰的肉身。故而，“阿二”就是靚湯的絕佳代言詞。畢竟煲湯這門手藝也講究悟性，只有悟性好的人才能根據各自的領會闡揚發揮，于不同的人生況味及境遇下，調和出湯水的完美狀態。而與此同時，在一個生活節奏越來越快的現代都市，能坐下來喝湯，又隱含著一種慢，喻示慢生活通過湯水這一載體，得以延續了下來。從一碗老火靚湯那里，除了可以得到一份潤物細無聲的飲食撫慰，也足以熨貼快節奏生活下，因時間過速而帶來的精神創傷。

一碗小火慢燉，清香而不失甘美的靚湯，總會令人聯想到溫婉和順的嶺南女子

也因為此，在粵港澳一帶，人們稱贊一盅火候精足、滋味醇厚的湯，總會下意識地贊一聲“正點”或“幾靚”。其中的“靚”字，就是擬人化，將原本贊美女性的詞語用到了飲食上，把湯喻為一個溫良賢淑且又體貼己意的女人。這種特殊的贊美形式，也潛在地引發了一場倫理美學的變革。經過長時間煨燉、甘美鮮甜的靚湯，與恭良賢淑、溫存體貼的傳統女性形象，就被捆綁到了一起。包括我在內的很多人，從一碗經過數小時小火慢燉，清香而不失甘美的靚湯，總會聯想到一個溫婉和順的嶺南女子，姿色或許稍淡，意韻卻更遠，足以讓人蝕骨銷魂。

另在煲湯文化深具群眾基礎的粵港澳，若是某個女子擁有一手煲湯的好手藝，即為一件足以自矜的婦德。我曾在網上與一位廣州的女網友聊天，已年過三十的她尚待字閨中。有一次，心緒難平的她忍不住抱怨道：“我上得廳堂，入得廚房，還煲得一手好湯，竟然會嫁不出去，真是想不通。”在嶺南，會煲湯的女性在大眾觀念里，是有別于中看卻不中用的繡花枕頭的。這種潛在的身份疊加，也使得她的自我認同度被拔高，同時又令她沉浸在這種精神苦悶之中。欲取鳴琴彈，恨無知音賞，對一個靚湯愛好者來說，就是最為酸辛悲愴的事。