洛陽水席 唇齒間細品武皇傳奇

我非常喜歡洛陽。只是行程匆匆并沒有真正的體會到這個城市的精髓。在中國每一個可以稱之為古都的地方都有著講不完的故事和無窮無盡的傳說，還有根植在這個地方百姓心里的市井文化。

關(guān)于洛陽這個地方本身，說也說不完，幾乎古老中國的每一次顫動都與這里有牽連。這里可以衍生出”定都、儒學興盛、根源、文明、傳承、大運河、河圖洛書、洛陽鏟、洛陽紙貴、華夏文明、交通樞紐、牡丹、龍門、佛學、白馬寺”等等關(guān)鍵詞。洛陽的城市史建都史簡直就是一部華夏文明史。

還有一個關(guān)鍵詞忘說了——美食。

千年不散的宴席

“水席”是洛陽特有的地方風味菜肴，它風味獨特，選料十分講究，烹制認真精細，味道鮮美多樣，口感舒適爽利，和龍門石窟、洛陽牡丹并稱洛陽三絕。是中國迄今所保留下來的歷史最久遠的名筳之一，距今已有一千多年的歷史。

相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可泄露，就設(shè)計了這個大宴，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系（稀）。”洛陽水席”的菜序是前八品（冷盤）、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。

水席有兩種含義，第一是很多菜都是湯湯水水，第二就是必須以流水一般一道接一道的吃。過去的婚喪嫁娶，新年團聚都要吃水席，所以這份手藝也成為夫家考量新媳婦的一道必考題目。

除了名字的來源外，水席還有素菜葷做、八涼十六熱二十四道、酸辣口感、豐儉由人等等特點，山珍海味固然可以，但平平淡淡的土豆，蘿卜卻也能做出不同凡響的滋味，讓人流連忘返。

每道菜都有故事

洛陽水席不僅糅合了冷、熱、焦、軟、稀、稠、干、海、河、葷、素、甜、辣、酸等諸多味道，還喻含了一代女皇武則天的政治人生。以水席的前八品（冷盤）為例，前八品也叫前八禮，象征武則天“服”、“禮”、“韜”、“欲”、“藝”、“文”、“禪”、“政”，也稱為八大善（膳）績。“服”表示武則天時期，服飾文化一度達到了鼎盛，萬國仿效；“禮”指的是大道之禮，武周時期，社會倡導之禮更注重了人性和相對自然，社會極大開放，這道菜取鹿筋濯白成勾，似弓狀，在盤中置放有序，象征彬彬有禮；“韜”取韜略之意，用五香腐張卷起香餡，達到外不知其內(nèi)，內(nèi)不知其味，到嘴里才知其鮮美的感覺；“欲”乃人欲之道，自古以來就講究“食、色，性也”，這個菜取三歲狗外腰花刀切成片，中開口，嵌歲滿公雞內(nèi)腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看上去崢嶸艷絕，食之壯陽補虛。而“藝”、“文”、“禪”、“政”也都分別以菜來預(yù)示武則天的歌藝之好、文采卓著、與佛禪的緣分、勤事朝政。

“四大鎮(zhèn)桌”也都有講究。頭菜牡丹燕菜其實是用蘿卜“變燕窩”做成的。傳說武則天駕臨洛陽仙居宮，適逢城東關(guān)下長出一棵特大白蘿卜，長有三尺，上青下白，重30多斤，百姓視為祥瑞而敬獻進宮。御廚們知道蘿卜做不出什么好菜，反復(fù)琢磨，將蘿卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳風味的湯菜，口感似燕窩。本名洛陽燕菜，后來周總理宴請外賓時，就上了這么一道菜，廚師在湯菜上，用蛋皮制作了一朵牡丹，總理親自為之改名為“牡丹燕菜”。

燕菜之后是“蔥扒虎頭鯉”。“鯉”乃“李”的諧音，暗指的是李唐后代。據(jù)說這道菜當初上桌必魚嘴對著武則天，武則天便毫不手軟地舉筷子把魚頭按下，威風凜凜的虎頭鯉便一下子沒有了威風。這道菜實際喻指永隆元年李唐貴族集團，聯(lián)合太子李賢帶頭潛謀宮廷政變，意欲一舉從武氏手中奪回李家朝權(quán)，誰知事情敗露，反倒被武則天一舉擊潰了唐貴族的反攻勢力，把領(lǐng)頭的太子流放到了巴州，為她日后面南稱孤鋪平了道路。

第三道菜是“云罩腐乳肉”。武則天在四子一女中，獨喜太平公主。相傳太平出嫁時，武氏以乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了自己的一片心。

最后一道是“海米升百彩”，實際上就是海米燉冬瓜。武則天要裁定天下，可舊臣總是不給她面子，多加阻攔。當時曾有老臣換素服（白衣）上朝，為李唐悲。有人奏請武則天治那個老臣的罪，心胸寬廣的武則天不但沒有治那個老臣的罪，反倒說：“服有百彩之麗，愛卿何罪之有。”群臣聞聽，皆擊掌喝彩，“百彩”與“白菜”諧音，遂有“海米升百彩”這道菜。

四大鎮(zhèn)桌過后，接著上的是八大件。文明元年武則天正式執(zhí)政，快刀斬亂麻干了三件大事：一是廢了中宗，立李旦為皇帝；二是當時令天下人頗多猜測、人心不穩(wěn)的高宗李治之死，武后決然把李治的靈駕西移，葬于遠離洛陽的奉天，好讓人們盡快永遠忘掉他；三是速戰(zhàn)速決平定了揚州之亂。這就是八大件中的“快三樣”。八大件的后三道菜是甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊，這也叫“換糖（唐）”，暗指武周取代李唐。

最后是四件掃尾“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”，分別喻指武則天登基后給自己的四次加封。

無論偏愛何種口味，水席里都能找到

在水席上，愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣得冒汗，酸得生津。有人喜食甜食，第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨到之處是湯水多，赴宴人菜湯交替食用，能使人感到腸胃舒適，菜雖多胃口不膩。直到看到雞蛋湯上桌，了解當?shù)仫L俗的人就都會知道，二十四道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。

有人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有致的音樂，開始時味道淡淡的，然后加進點麻辣，再加糖變成甜咸味，再來點醋的酸……幾碗之后，百感千味匯聚成一句“爽快”！