“高茶”與“低茶”

作者簡介：

大衛·帕金（David Parkin）英國社會人類學家。英國社會人類學會前任會長、大英科學院院士、牛津大學社會文化人類學研究所（ISCA）前任所長。

肖坤冰：文化人類學博士，西南民族大學副教授，牛津大學社會文化人類學研究所（ISCA）訪問學者。

劍橋大學的人類學家Alan Macfarlane的母親IrisMacfarlane是印度阿薩姆地區一位茶園經營主的妻子，在Macfarlane與母親合著的《綠色黃金》（Green Gold）一書中，展現了茶葉在過去的2000多年中令人驚嘆的歷史。在展開論述之前，讓我們先簡單回顧一下這本書中的一些觀點。

野生茶樹（camellia sinensis）很早以前在喜馬拉雅山東麓的從林中被發現的。當地人咀嚼這些樹葉，將其視為一種藥物內服外用，刺激或者舒緩身體。這一植物引起了中國商人的興趣。他們將其帶回到中國西南地區，種植在僧侶的寺院里，從而將野生茶逐漸轉化為一種矮小的可采摘的灌木，并且在唐代時候開始在中國各省傳播。在很長一段時間里，茶葉被壓制成茶磚，即便今天依然在中亞地區傳播和飲用。而將茶葉浸泡在熱水中則是今天最普通的飲法。茶葉及其品飲習俗從中國傳播到世界的其他地方，大量進入英國是在17世紀30年代左右。在中國，很長一段時間內，茶都是被貴族和上層社會儀式性地飲用，此后大約在公元600年左右傳入到日本，16世紀由中國傳人到歐洲。

“高茶”與“低茶”在中國：精致的茶與粗糙的茶

雖然中國是茶樹培植的搖籃，然而日本的茶道傳承卻是不可忽視的。日本茶道大師岡倉天心在其所著的《茶之書》中，將茶的進化演變史大致分為三個階段：煎茶（Boiled Tea）、點茶（Whipped tea）與以及瘴茶（Steeped tea）。三種不同的飲茶方式呈現出東方不同階段的文化心緒。用來煎煮的餅茶，用來拂擊的茶末，和用來瘴泡的茶葉，分別鮮明地代表了中國唐代、宋代，以及明代的感情悸動，可以用美學的三個流派將之歸納為古典主義、浪漫主義與自然主義。

如果我們暫時撇開中國茶在近代世界范圍內的大量出口，僅僅考慮茶在中國古代的發展，那么唐朝和宋朝無疑是最為輝煌的兩個朝代。在這兩個朝代中，茶的發展得利于皇室、帝國的國家實力以及宗教意識形態的影響，尤其是佛教和儒學的影響。

“高茶”在唐朝：茶的第一次轉型

今天，我們喝茶遠遠不止是喝一種飲料。我們賦予了茶諸多的意義，比如茶成為中國的一種文化符號，意味著東方的冥想與古老的東方形象。然而，卻很少有人意識到，茶在古代曾是被用作祭祀的，并且在很長一段歷史時期內被視為一種草藥。在唐朝，茶經歷了兩次重要的“轉型”。首先，茶從一種簡單的商品的粗糙狀態中脫離出來，逐漸地被賦予了精神層面的意義；其次，茶的用途開始由藥用向飲品轉化。

唐時，飲茶成為了一種優雅的社交活動，然而卻被局限于上層社會中飲用的“高茶”——為了加強概念性的對比，這里借用了英國的“High Tea”一詞，指的是售價高的、精致、優雅的茶。當時的茶具依然保留著加工中草藥的器具的外形。生活于中唐時期（8世紀）的陸羽在其死后，由于他對茶道的貢獻被后世詡為“茶圣”。在他所著的《茶經》中，他發現并創制了茶文化的“密碼”。在三卷十章的《茶經》中，陸羽描述了茶的起源、烹茶的器具、茶的分類、加工方法、著名茶產區、對水和茶器的選擇等等。《茶經》的出現，在同時代引起了震動，陸羽所描述的飲茶方式逐漸演變為一種飲茶儀式。

盡管如此，唐時飲茶仍然未能普及到大眾。確切地說，那時“飲茶”迅速成為一種社會風尚在皇家貴族、儒生、佛教徒、道士之間流行。詩人和儒生們創作了大量的文學作品和詩歌贊美茶，鼓吹飲茶的好處，但也促成了上流階層與勞動人民的區分。對于帝國大部分民眾而言，無論是作為日常飲料的茶，或是精致的茶器，在經濟上都是難以承擔的。在陜西法門寺出門的一套唐朝皇室的茶器可以證明茶在當時仍保留有藥的原始面貌，用來研磨茶的茶碾子和中醫用的藥碾子在外觀上幾乎是一樣的。茶被研磨成粉末再進行煎煮，這對于窮苦大眾來說是一項耗費精力和時間的工作。

從“高茶”到“低茶”：茶在宋朝的繁盛與轉型

中國茶文化的發展在宋代達到了頂峰，但卻呈現為相悖的兩方面。一方面，在文人的推動下，茶的品飲方式變得更為精致復雜。一場茶會通常成為有書法、繪畫、音樂、哲學等融合在一起的“雅集”。但另一方面，飲茶也不僅僅局限于貴族和文人的圈子里，而是開始向一般大眾普及。他們喝茶是將茶作為解渴、提神的實用性飲品，而不是像文人雅士那樣將茶視為通往精神世界的媒介。

茶文化之所以在宋代如此繁榮與宋徽宗趙佶的個人喜好有很大關系。宋徽宗是中國歷史上非常有名的一位皇帝，他雖然不擅于治理國家，但卻在書法、繪畫等藝術方面有很高造詣。他也是一位偉大的茶文化踐行者，他喜歡品茶并時常組織臣子們進行斗茶活動。在他心情好時，甚至會親自為寵幸的朝臣們點茶。他所繪的《文會圖》生動展示了文人雅士們斗茶的場景。徽宗還寫了一本關于茶的專論《大觀茶論》，全書共二十篇，對北宋時期蒸青團茶的產地、采制、烹試、品質、斗茶風尚等均有詳細記述。尤其是他提出的“七湯點茶法”在茶文化史上具有重要意義。

除了宋徽宗本人的大力推動以外，還有大量的學者促進了品茶的精致化與理論化。他們似乎更喜歡“玩”茶而非喝茶，宋朝的斗茶采用“點茶法”。茶葉被研磨成精細粉末，加入熱水，再用茶筅快速擊打以產生泡沫，并可以形成各種圖形，被稱為“茶百戲”。產于福建的“建盞”在斗茶活動中尤其受歡迎，因為黑釉襯托得白色的湯花更為鮮明。這些儒生也寫了大量有關評茶的詩文，使得品茶更為理論化和系統化。

盡管一方面，宋朝的飲茶更為精致化和儀式化，但另一方面飲茶卻也開始在普通群眾和整個社會中逐漸流行。原因有以下幾點：首先，宋朝時全國范圍內茶產量大大提高，年產茶總量幾乎是唐朝的三倍。其次，宋朝的“高茶”和“低茶”之分可以滿足不同社會階層的需求。當時，全國主要可分為三個大的茶產區：質量最好、價格最高的茶產區在東南地區，包括安徽、江蘇、浙江、江西、福建、湖南等地。這些產區出產的茶通常采摘其嫩芽，并且加工也非常精細，主要是為了滿足社會上層和貴族的口味需求。比如，當時在福建武夷山就設有“御茶園”，并且朝廷派有專門的官員負責監制這類貢茶。以此相反，西南茶區的茶采摘通常更為隨意，帶有很長的枝梗，加工也很粗糙。這些茶大部分被很便宜地賣到藏區和北方的游牧民族中。再次，盡管宋朝在軍事實力上贏弱甚至被迫要向北方的遼國和金國每年交納大量“歲幣”，但在經濟和文化上卻非常發達。尤其是在徽宗的治理下，整個社會對文人、藝術家、畫師的尊崇達到中國歷史上前所未有的高度。而茶被視為是文人創作藝術的催化劑，或者飲茶本身就被視為一種更現實的藝術，來自社會不同階層的人可以選擇不同種類的茶：高茶或低茶、貴的或便宜的、精致的或粗糙的，這樣一來，舉國上下都浸入到了茶文化中，皇室和貴族可以品飲“高茶”，而一般群眾也可以消費“低茶”。

三重“高/低”結構：茶道追求中的兩難困境

回顧唐宋兩朝的飲茶風俗，我們可以看到茶的分類與飲茶者的社會地位是緊密相關的。皇室貴族以及上流社會的官、紳、文人品飲“高茶”，下層民眾能夠負擔得起的則是采摘較粗、加工也很粗糙的“低茶”。這是第一個層面上的可見的和明顯的“高/低”社會結構之分。但同時，在茶的生產地與消費地之間也存在一個非常有趣的地理空間上相反的“高/低”結構。在前工業社會中，茶是極少數能夠承擔長距離運輸的商品之一，這就意味著茶的產地與消費地是分離的。在地理空間上，種茶的茶農通常居住在遙遠的山區，而茶的消費者則是居住在平原上的城鎮居民。并且，居住地的不同海拔高度（山地/平原）事實上還暗含著一種“文明”的分野。窮人以及未受過教化的人通常被認為居住在海拔較高的深山中與世隔絕，而富人、文人雅士和教化程度越高的人越被認為是居住于平地上繁榮的城鎮中。簡而概之，居住的海拔越高，則其對應的社會階層越低。這在中國古代的“漢/夷”區分觀念中尤為明顯。

其次，中國古代的茶文化受到佛教和道教影響。在上流社會的飲茶中有較強的儀式性，這種儀式感是通過精致的器物、奢侈的環境呈現出來的，而宗教的影響則表現在他們的言談、身體姿勢和動作中，這些逐漸形成了茶道美學，飲茶者試圖以此為途徑通往更高的（宗教）精神境界。然而，受到佛教影響的茶道美學的卻存在一種內在的兩難困境。一方面，品茶的實踐行為被認為是對美的追求，這種美不僅是物質層面上的器物之美，同時也指精神層面上的美德。一位真正的茶人還應該具備佛教的“大慈悲”精神。這意味著，品茶者要將茶視為來之不易的一種“賜予”，因此應該對那些窮苦的、辛勤采茶制茶的茶農也懷有一顆慈悲之心。然而顯得諷刺的是，飲茶者越是追求茶的高質量，這就暗示著茶應該生長在海拔更高更險的地方，比如俗語所言“高山云霧出好茶”，但這也意味著茶農的工作將更為艱辛。因此，最終的兩難困境在于上層社會的品飲者越是追求物質層面上的“高茶”，他們在茶道美學的精神層面則會更低。

（未完待續）