尋找西班牙味道

Niajo餐廳

代表城市：瓦倫西亞。西班牙第三大城市，位于東部沿岸，這里最有名的美食——平底鍋燴飯（paella），也就是我們熟知的“海鮮飯”。瓦倫西亞氣候宜人，盛產海鮮，稻米文化歷史久遠，源于阿拉伯人統(tǒng)治西班牙時期，通過絲綢之路將東方的稻米、火藥、橙子等傳入了西班牙。

在異鄉(xiāng)行走的人兒總是想念米飯的滋味，走過6座城市，我們把各種paella都吃遍了，大致可分為四大類：龍蝦飯（一整只的龍蝦燴飯）、海鮮飯（大蝦、海虹、帶子等等混合）、蔬菜飯（白蘆筍、胡蘿卜、紅椒、洋薊等純蔬菜）和雞肉飯（也會在其中加入少量海鮮）。瓦倫西亞是paella的發(fā)源地，paella valenciana（瓦倫西亞飯）為最具代表性的美食，用兔肉與雞肉做主要食材，這樣獨特的燴飯也只能在這座城市覓得。

Niajo招牌菜以笆爾雅（paella）和海鮮著稱

煎大蝦配沙拉及甜橙玉蘆筍和草莓。好食材是王道，來自阿根廷的大蝦，用橄欖油煎熟，撒上海鹽即可，火紅的顏色十分招人喜愛，與沙拉和蒜蓉蛋黃醬同吃，用簡單的搭配勾勒出不簡單的味道，也正體現(xiàn)了西班牙菜的樸實。

Niajo特制章魚。章魚用開水煮一小時，水中需加洋蔥和蒜。煮后的章魚軟嫩可口，墊在土豆泥上，配自制蒜蓉蛋黃醬，再將伊比利亞火腿片鋪在章魚頂上。整道菜味道濃郁層次分明，又不失芝麻菜帶來的清新風味。“有點遺憾的是，瓦倫西亞本地的章魚品質更高，在鐵板上微微煎香就可以直接吃了，國內的章魚還需經過開水的處理。”

自2009年開業(yè)以來，niajo在瓦倫西亞老板Alex的悉心經營下，一直擁有著較高人氣。采訪時，恰逢老板回國休假，由餐廳主廚潘惠雅接待，并親自烹飪三道招牌菜。

面前的北京姑娘極其干練，年紀輕輕但舉手投足間頗有“大姐大”的風范。她不相信廚房的世界是男人的，四年前來到niajo跟隨Alex學習廚藝，潘廚最愛tapas，因其有變幻無窮的樣式，任何食材都可以任意搭配出新花樣。從來沒有去過西班牙的她，憑借勤奮與天賦，一統(tǒng)“廚房江湖”，數(shù)數(shù)餐廳里的忠實西班牙客人便知她的手藝。潘惠雅談道，老板Alex對家鄉(xiāng)菜的了解勝過這里的每一個人，因此在烹飪方面，老板說怎么做她就怎么做，廚師團隊更像是一支軍隊，服從“命令”是隊伍的核心。也難怪當攝影師給潘惠雅拍照時，她習慣性地收起笑容，流露出“大佬”的氣場。

Agua餐廳

代表城市：巴塞羅那。西班牙最著名的城市，也是加泰羅尼亞的政治經濟中心，這座風光旖旎、古跡遍布的城池孕育出了天才建筑師高迪，也蘊藏著豐富的物產。回憶旅途，很難說出幾道能代表巴塞羅那的美食，我在這里享用過傳統(tǒng)的海鮮大餐，試過高人氣的意大利私房菜，也嘗過改良的日本料理，甚至路過好幾家中國餐廳，而巴塞羅那正是這樣的多元化國際化的美食之都。

在agua餐廳開業(yè)六周年之際，我選了一個明媚的中午采訪它的名廚Jordi先生。這位屢獲殊榮的巴塞羅那人，秉承家鄉(xiāng)的烹飪傳統(tǒng)，六年來，保持著高水準和穩(wěn)定的出品，俘獲無數(shù)忠實客人。

當食客的口腹之欲愈來愈刁鉆，廚師唯有不斷地發(fā)掘新的靈感來撩撥那一張張?zhí)籼薜淖彀汀ordi喜愛旅游采風，每去一個新地方，一定會尋找菜市，走走看看，去了解當?shù)氐氖巢摹Ｔ谒ミ^的國家中，泰國、日本、法國這三個國家是給予他最多烹飪靈感的。當我問起精美絕倫的藝術品或建筑是否會激發(fā)他的“創(chuàng)作”，比如高迪的作品，Jordi立刻笑著說，“并不會”，思考了片刻Jordi補充道：他傾向于菜肴的樸實，注重食材的品質和味道，盡量弱化外表的修飾。藝術作品的美停留在視覺上，而他希望食客能獲得更多的是味覺上的享受。聊到熱衷的家鄉(xiāng)菜肴，他毫不猶豫地說是巴塞羅那的海鮮料理。但為了讓更多的中國人喜愛西班牙美食，在有些菜肴的火候和調味上，他做了一些改良。意大利與西班牙兩國的距離不遠，但Jordi從沒去過，在采訪結束前他表達了想去意大利與希臘采風的愿望，這兩個國度的共同點是土地富饒食材豐富，他期望能找尋到傳統(tǒng)而平實的東西。

agua餐廳的招牌菜

傳統(tǒng)脆皮乳豬。這是餐廳最受歡迎的主菜之一，選重約3.5公斤的小乳豬，需外皮光潔，加少量香草及秘制配料，混以橄欖油烹制，最后再進烤爐用恰到好處的火候使得乳豬外皮薄而酥脆，油脂的滋潤和甜美叫人大呼過癮。

牛肝菌薄片配松仁醬和茄子泥。以葵花籽油將牛肝菌燜熟后，放冰箱中冷凍，吃時再切成薄片，這兩步簡單的處理帶出了牛肝菌的香濃嫩滑，搭配軟綿綿的茄泥和松仁醬，口感甚好。這道菜自去年開始登上agua的餐單，廣受歡迎，即使餐廳換過兩次菜單，至今它仍被保留著，可謂是四季皆宜的涼菜。

金槍魚和黃瓜卷配旁族汁。選用優(yōu)質金槍魚不做任何腌制切成小丁，拌上青蘋果，蘸日料范兒的旁族汁（ponzu sauce），用極薄的黃瓜片裹起來，造型是十足的小清新風格。用餐時，再配上自制番茄醬（以色列小番茄煨三個小時），濃郁的酸甜味也掩不住金槍魚丁的爽口。

Velvet絨餐廳

代表城市：馬拉加。畢加索曾說過：沒有體會過馬拉加陽光的人，就創(chuàng)造不出立體主義的繪畫藝術。坐落在安達盧西亞省的它，和其他南部城市一樣奔放熱烈，tapas的分量也要比北方城市大得多，烤紅椒，腌鳳尾魚，番茄冷湯要撒些火腿碎，雪利酒不離手，似乎從每天晌午以后人們就開始泡咖啡廳和tapas bar了。聽街頭藝人抱著吉他悠然地掃弦，我不禁感嘆，他們才真的是懂生活。

位于三里屯那里花園一樓新開的velvet絨餐廳，是老板Carlos Chordi Miranda的又一力作。Carlos于上世紀九十年代就在北京開設了第一家西班牙餐廳，來中國這么多年，他早已深諳國人的飲食文化，憑著他對兩國菜系的了解，打造出熱賣的招牌菜并非難事。邂逅velvet絨餐廳純屬偶然，某天在那里花園等電梯時我瞥見了它精致又有些復古的門臉，女人不會錯過每一件美貌的事物，于是抱著好奇心我探著腦袋看進去，隨即被它色彩跳躍的內部裝潢所吸引。老板Carlos一定是有浪漫情懷的男人，據(jù)說，那些極具親和力的田園風情及柔和色調的組合搭配，靈感都源于他在國外采風時的所見所聞，所到之處他都用相機記錄下風格獨特的建筑和裝飾，反復琢磨，才有了現(xiàn)在的velvet絨。此外，Carlos也是位收藏古董和繪畫的愛好者，餐廳內亦有老板的收藏品供客人欣賞。

主廚張秋旭師傅剛接觸西班牙菜時對海鮮飯很著迷，他曾在Carlos的另一家西班牙餐廳工作過。空閑的時候，老板會親自下廚給他講解菜肴，也常邀請西班牙的朋友們來店里試菜，久而久之，也練就了張秋旭敏銳的舌頭以及對西班牙食物獨到的見解。