舌尖上的考古學(xué)分析

烤鴨的祖籍是北京？錯(cuò)，烤鴨誕生于南京。

水煮魚是道傳統(tǒng)名菜？錯(cuò)，它不過30年的歷史。

那些餐桌上“出鏡率”頗高的名吃，你是否了解過它們的身世？它們有的是當(dāng)?shù)厝烁鶕?jù)地方環(huán)境創(chuàng)造的最優(yōu)解決方案，有的只不過是偶然為之；有的地方名吃有著鮮為人知的真正故鄉(xiāng)，有的則是靠名人效應(yīng)。

北京只是烤鴨的第二故鄉(xiāng)

很多地方名吃都有著鮮為人知的祖籍，比如烤鴨、爆肚和涮肉，在它們被貼上北京特色的標(biāo)簽前都有著曲折復(fù)雜的身世—北京，只是它們的第二故鄉(xiāng)。

先說烤鴨。在明代為標(biāo)榜烤鴨正宗通常會(huì)冠上“金陵”二字。明太祖朱元璋定都南京，把這種用秸稈將烤爐燒熱后滅火，憑爐壁溫度將鴨子烤熟的吃法列入宮廷御膳。如今烤鴨作為北京名吃，其實(shí)是搭了朱元璋四子朱棣遷都北京的順風(fēng)車。

當(dāng)時(shí)，隨皇族一起北上的還有已經(jīng)出名的南京湖鴨，它們以稻谷為食，多肉肥嫩，特別適合烹制。遷都北京后，朱棣經(jīng)常從江浙一帶經(jīng)大運(yùn)河將谷米船運(yùn)至北京，一路上糧食難免因船路顛簸而散落，官吏們便將谷米收集喂養(yǎng)隨船而來的南京鴨，南京鴨的肉質(zhì)不斷進(jìn)化。到了京城，它們先是被飼養(yǎng)在南苑，也就是今天的南海子公園，清朝中期被遷到西郊玉泉山一帶，那里優(yōu)良的水質(zhì)讓鴨肉變得更加肥嫩鮮美。

從南京到北京，生活的逐漸適應(yīng)必將帶來食物的相互融合，“烤鴨”這一吃法也逐漸從宮中流傳出去。第一家經(jīng)營烤鴨生意的是開在宣武門外的“老便宜坊”。當(dāng)時(shí)的兵部員外郎楊淑山受托題詞，還特意冠以“金陵”二字。只是，隨著時(shí)間的推移，“金陵”二字也被人們逐漸淡忘了。

100多年前，河北冀縣楊家寨人楊壽山因?yàn)榧亦l(xiāng)的災(zāi)荒逃到北京，先在前門外肉市街做生雞鴨買賣的生意，漸漸攢下了積蓄。隨后，他盤下了一家瀕臨倒閉的干果鋪，做起烤鴨生意。楊壽山并沒有參照市面上烤鴨的傳統(tǒng)手藝，而是將燜爐改成掛爐，用果木生火代替秸稈，鴨子入爐后火不熄滅，通過不停地調(diào)換位置直到受熱均勻。這一改良讓烤鴨皮脆肉嫩，大受歡迎，掛爐烤鴨一躍成為市面上的主流，而楊壽山經(jīng)營的這家烤鴨店就叫做“全聚德”。

如今，華人的海外遷徙已經(jīng)將烤鴨帶到了世界各地，甚至成為了美國前總統(tǒng)小布什2001年當(dāng)選時(shí)慶功宴上的主菜。根據(jù)《人民日報(bào)》報(bào)道，小布什當(dāng)選美國第43任總統(tǒng)的當(dāng)晚，他和七、八位親友一同來到離華盛頓市中心不遠(yuǎn)的北京飯店，他照例沒有看菜單，點(diǎn)了烤鴨和幾個(gè)特色菜—因?yàn)榭绝啠〔际惨患叶际秋埖甑某？停母赣H美國前總統(tǒng)老布什更在此用餐不下50次。

與“全聚德”創(chuàng)始人楊壽山經(jīng)歷相仿的早年“北漂”還貢獻(xiàn)了京城的又一知名小吃—“爆肚”。民國初期，京城的爆肚攤不下幾十家，其中著名的多是山東回民老板—北京天橋爆肚王、前門爆肚馮、東安市場爆肚金生隆、東四爆肚滿，只是各家將這道山東名吃在做法和調(diào)味上略加改良。

最出名的是爆肚馮，因?yàn)榈昙铱偰苡浨宀煌腿藧鄢缘牟课缓涂谖丁６欠譃榘偃~、肚仁、白葉尖、厚頭，羊肚更細(xì)分成九個(gè)部位，每個(gè)部位口感不同。汆燙的火候也有講究，有的人愛吃開鍋就撈的嫩口，有的人喜歡略嫩不爛的嚼勁，有的人覺得“咯吱咯吱的”最對(duì)味。清朝光緒末年，爆肚馮一度抓住了宮中太監(jiān)們的胃，遂經(jīng)推薦成為御膳房的特供。

如今北京一些堅(jiān)持做涮羊肉的老館子仍舊堅(jiān)持著1000年前蒙古大軍的傳統(tǒng)—絕不會(huì)出現(xiàn)凍肉卷、肥牛等配菜，一定是手切的新羊肉。

另一名吃涮羊肉的“祖籍”也不是北京。它最早源于忽必烈統(tǒng)帥的蒙古大軍。軍中吃羊肉通常是將其烤熟。一次軍隊(duì)的進(jìn)攻時(shí)間突然提前，做傳統(tǒng)的烤肉已來不及，一位火頭軍也就是炊事員靈機(jī)一動(dòng)，將羊肉切成薄片，在沸水中一涮便熟，撈上來拌上佐料讓士兵們填飽肚子。沒承想這一情急之下的無奈做法不僅受到好評(píng)，還讓士兵們打了勝仗。涮肉的吃法得以保留，后來傳到北京。

根據(jù)《悅食》報(bào)道，如今北京一些堅(jiān)持做涮羊肉的老館子仍舊堅(jiān)持著1000年前蒙古大軍的傳統(tǒng)—絕不會(huì)出現(xiàn)凍肉卷、肥牛等配菜，一定是手切的新羊肉；也不會(huì)有寬粉，因?yàn)樽畛蹁倘馐遣粫?huì)用到漏勺的，寬粉煮熟后滑而沉，用筷子是夾不起來的。

“連鍋鬧”出的重慶火鍋

并不是所有的地方名吃都有著復(fù)雜的過去，它們中的很多都是深諳地方環(huán)境的人們根據(jù)需求就地取材，創(chuàng)造出的性價(jià)比最高的吃法。比如，重慶火鍋就源于嘉陵江邊纖夫們的就地創(chuàng)造。

作家余德莊在《重慶火鍋的由來》中介紹，嘉陵江上的纖夫終日以木船為家，一日三餐、吃喝拉撒全部在船上解決，吃飯自然沒得講究，一口鍋、幾副碗筷便不錯(cuò)。他們索性將各種食物一同放入鍋里煮，并給這種吃法起了個(gè)喜慶的名字—“連鍋鬧”。

作為社會(huì)的最底層，纖夫們消費(fèi)不起肉食，而每天高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)讓他們不得不尋找高能量的食物作為補(bǔ)充。湊巧重慶的屠宰場大多聚集在江邊，那些市民們不屑的禽類下水都會(huì)被直接丟掉，這反倒成了纖夫們求之不得的“加餐”。

纖夫們將鴨腸、黃喉、毛肚等洗凈后一起“連鍋鬧”，為了除腥，在鍋中放入大量的辣椒和花椒，這便是重慶火鍋鍋底的雛形。而這些食材對(duì)汆燙的時(shí)間特別有講究，一旦時(shí)間過長就變得難嚼，比如“毛肚要?jiǎng)偤闷鹋菖荩喣c要?jiǎng)偤闷鸾g絞”，纖夫們只能守在爐邊一邊涮一邊吃，便有了今日火鍋的吃法。

真正將重慶火鍋從纖夫小圈子推廣開來的是兩位年輕人。上世紀(jì)三四十年代，在海棠溪古橋南北橋頭各開張了一家砌著幾眼土灶的火鍋館。南橋頭的叫葉榮昌，北邊的叫李文俊，他們用纖夫們的做法賣“連鍋鬧”，只是兩人在調(diào)味上稍有改良。兩家店的食材也多數(shù)取自被丟棄的禽類下水，所以價(jià)格便宜。纖夫們就索性直接上岸吃現(xiàn)成的，兩家小店常常門庭若市，慢慢地吸引來重慶市民光顧，兩位也成為最早經(jīng)營重慶火鍋的生意人。

類似的吃法還催生了如今遍及全國各地小吃攤頭的麻辣燙。和火鍋不同，麻辣燙是將食材穿在竹簽上，在湯底中燙好后一齊端上餐桌。正宗的吃法是客人抓一大把竹簽，用筷子一捋，菜和肉紛紛掉入調(diào)味碟里，再慢慢享用。在西南方言中，“冒”是動(dòng)詞，當(dāng)“焯水”之意，老百姓把這種方法做出來的熱菜叫做“冒菜”。

其實(shí)，水煮魚是道創(chuàng)意菜

還有一些名吃既沒有復(fù)雜的身世，也沒有深厚的地緣特征和歷史，它們甚至沒經(jīng)過廚師們的苦心鉆研，只是不小心的偶然為之—比如曾經(jīng)作為川菜的代表風(fēng)靡全國的水煮魚、毛血旺，都是廚師不經(jīng)意間的發(fā)明創(chuàng)造。

水煮魚到如今不過30年的歷史。1983年，在重慶地區(qū)舉辦的廚藝比賽上，一位川菜世家出身的師傅以一道與當(dāng)時(shí)烹制肉類截然不同做法的“水煮肉片”獲得了大獎(jiǎng)。比賽之后，每有親友造訪，他都以這道菜款待。

一次，廚師的發(fā)小前來探望，這位朋友順便帶來嘉陵江草魚做伴手禮。廚師為了款待朋友決定制作拿手菜“水煮肉片”，只是這位發(fā)小從小忌吃大肉，無奈之下，廚師看到了木桶里蹦跳的草魚，就這樣，第一盆水煮魚誕生了。沒想到，魚肉的鮮美和麻辣的厚重讓這道菜口感更佳。后來，這位廚師對(duì)水煮魚加以改良，直到1985年這道菜基本定型，隨后流向全國。

毛血旺的出現(xiàn)比水煮魚要早五、六十年。也是在重慶，當(dāng)時(shí)的瓷器口鎮(zhèn)有一胖嫂當(dāng)街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，放入豬肺葉、肥腸，再放入老姜、花椒、料酒等調(diào)料用小火煨煮。一日，胖嫂偶然將生豬血旺放入湯里，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮，這便成了毛血旺最初的雛形。

更不經(jīng)意的偶得還在繼續(xù)—賣湯面的武漢小販李包怕剩下的面條放餿，將面煮后放在案板上。他一不小心打翻了麻油瓶，就索性攪勻用扇子扇涼。第二天賣面時(shí)，將這浸了油的面在熱水里一燙，再加些佐料，味道更好，從此有了武漢“熱干面”。

山東小伙老刀從青島趕路到天津，途中餓了攤起山東煎餅，并把隨身帶著的油條放在煎餅里，放上大蔥，抹上面醬，裹起來吃，便有了今天的“煎餅裹著”（煎餅果子）。這也是為什么獨(dú)有天津人將油條稱為果子。

除了偶然的發(fā)明創(chuàng)造，和今時(shí)一樣，早年間食物的流傳也要靠“名人效應(yīng)”。

比如，油條最初叫油炸檜。1000年前，岳飛被秦檜及其妻子王氏陷害。京城臨安（臨杭州市）的百姓聽聞很氣憤，一家專賣油炸食品的小吃店老板順勢從盆中抓起一塊面團(tuán)，捏成一男一女兩個(gè)小人，并將它們背靠背粘在一起丟進(jìn)油鍋，一邊做一邊喊“油炸檜嘍”！這一譴責(zé)的方式傳遍全國，各地做燒餅的攤子都出現(xiàn)“油炸檜”—油條，并一直流傳至今。

據(jù)說臺(tái)灣名菜三杯雞最早的故鄉(xiāng)是江西，還和南宋的文天祥有關(guān)。南宋末年，文天祥因戰(zhàn)敗被元軍押到元大都（北京），打入死牢。和文天祥同鄉(xiāng)的七旬老太聽聞后前往探監(jiān)，以為文天祥已經(jīng)英勇就義，帶了一只火雞和一壺老酒以告慰亡靈。沒料想，丞相還活著。老太后悔沒有帶熟食，就買通了同為江西人的獄卒，兩人一起將雞宰殺切塊，倒上三杯米酒充作調(diào)料用瓦缽煨制，成為丞相的最后一餐。“三杯雞”的做法就此在江西流傳開來。

被迫離鄉(xiāng)的沙縣小吃

還有一些名吃通常以地方冠名，比如沙縣小吃、桂林米粉、重慶雞公煲、黃燜雞米飯……從籍籍無名到遍布城市的大街小巷仿佛只是一夜之間的事。更奇怪的是，這些“地方特色”有的甚至連當(dāng)?shù)厝硕疾恢溃且奖鄙蠌V寫字樓聚集的辦公區(qū)或者商場云集的商業(yè)區(qū)轉(zhuǎn)上一圈，才知道原來自己的家鄉(xiāng)還有這種美食。

黃燜雞米飯就是一例。近一兩年，這道濟(jì)南傳統(tǒng)美食頻繁出現(xiàn)在都市白領(lǐng)打工族的餐桌上。實(shí)際上，這道源起于上世紀(jì)30年代的美食在濟(jì)南已經(jīng)銷聲匿跡了幾十年，如今迎來的第二春要從“楊銘宇黃燜雞米飯”說起。

根據(jù)《企業(yè)觀察家》的報(bào)道，2011年6月，創(chuàng)始人楊曉路和合伙人在濟(jì)南開了第一家楊銘宇黃燜雞米飯，因?yàn)檫@道菜制作簡單，幾人決定以快餐連鎖的形式，走招商加盟的路線。當(dāng)商家們紛紛加盟，看到有利可圖的店家隨之效仿，“泉聚閣”、“美膳閣”、“翰香苑”、“韋亮記”，越來越多的“招牌”黃燜雞出現(xiàn)。加盟商越來越多，它們也將黃燜雞帶出了濟(jì)南，專營黃燜雞的小店開遍了全國。對(duì)于只想在街邊小店找口吃的人來說，正不正宗早就不重要了。

因?yàn)檫B鎖經(jīng)營讓地方美食遍地開花的還有成都小吃、桂林米粉、重慶雞公煲……以及不得不提的沙縣小吃，它的“全國化”過程說來有些悲壯—一切都源于地方自救。

網(wǎng)絡(luò)上有個(gè)著名的段子形容沙縣小吃遍及范圍之廣—“沙縣小吃是為了保衛(wèi)國家而特設(shè)的情報(bào)機(jī)構(gòu)”。沙縣小吃之所以遍布全國各地，是因?yàn)?0年前沙縣當(dāng)?shù)氐拿耖g融資崩盤，背負(fù)著巨債的當(dāng)?shù)厝酥荒芸窟@種成本低廉、操作簡單的地方小吃背井離鄉(xiāng)地討生活。

幾百年來，沙縣當(dāng)?shù)厝擞脴?biāo)會(huì)的方式維系著民間資金的流動(dòng)。標(biāo)會(huì)對(duì)于沙縣來說，就像沙縣小吃遍及全國那樣普及。特殊的地理位置造成了沙縣這一傳統(tǒng)—橫穿縣城的沙溪河直通到福州，運(yùn)來鹽巴，而周圍縣市的人若要買鹽巴必來沙縣。一來二去，當(dāng)?shù)赜辛烁阗Q(mào)易的傳統(tǒng)，做生意沒本錢，就靠標(biāo)會(huì)來融資。

沙縣小吃進(jìn)入上海時(shí)，沙縣政府給每家店補(bǔ)貼1000元；沙縣小吃打入北京，沙縣政府給每家店補(bǔ)貼3000元。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全縣外出經(jīng)營小吃的人員有5萬多人。

根據(jù)雅虎財(cái)經(jīng)報(bào)道，直到1990年，沙縣的另一傳統(tǒng)賭徒進(jìn)入標(biāo)會(huì)，標(biāo)會(huì)的性質(zhì)發(fā)生了改變。標(biāo)來的錢不再用于應(yīng)急或者做生意，而是拿去賭，賭輸了就再來標(biāo)，直到資金徹底斷了。1991年，沙縣八大會(huì)頭紛紛出逃，標(biāo)會(huì)，瞬間崩了盤。

背負(fù)債款的沙縣人決定做小吃生意討生活，沒想到生意紅火，更多的沙縣人便奔向了城市。先是集中在福建的廈門、福州等地，后來沙縣政府為了推廣小吃，在1998年成立了“小吃辦”，先后到上海、杭州等地開推介會(huì)。2004年，沙縣小吃進(jìn)入上海時(shí)，沙縣政府給每家店補(bǔ)貼1000元；2007年沙縣小吃打入北京，沙縣政府給每家店補(bǔ)貼3000元。據(jù)沙縣當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計(jì)，目前全縣外出經(jīng)營小吃的人員有5萬多人，占全縣人口的五分之一，而全國的沙縣小吃店面數(shù)量貌似早已超過這個(gè)數(shù)字。

那些“山寨”中國的外國名吃

在馬可·波羅等使者的努力下，很多外國名吃都有著中國血統(tǒng)，這聽上去實(shí)在令人驚喜，因?yàn)椋K于找到了一個(gè)領(lǐng)域，我們變成了“被山寨”的那一方。

芝士火鍋

據(jù)說，當(dāng)年馬可·波羅在返意的途中借宿阿爾卑斯山附近小鎮(zhèn)的農(nóng)夫家。他非常懷念中國熱氣騰騰的火鍋，無奈農(nóng)夫家中只有一瓶白酒、一塊奶酪和幾片面包，他在失望之余，將奶酪溶于白酒中，發(fā)明了“瑞士芝士火鍋”。

冰淇淋

唐朝末期，人們掌握了夏天制冰的方法，人們在伏天將冰塊刨出冰屑，加上糖和香料制成了“第一代”冰淇淋。13世紀(jì)，馬可·波羅把冰淇淋配方帶回意大利，后來傳入法國后，由皇后的私人廚師加工制成“終極版”冰淇淋。

比薩

傳說馬可·波羅回到意大利后對(duì)中國北方的蔥油餅日思夜想，他在朋友家的聚會(huì)中找到一位那不勒斯廚師，兩人將餡料放在面餅上烘烤后進(jìn)食，大受歡迎。這位廚師后來配上了那不勒斯的乳酪和食材，創(chuàng)造出了“比薩”。

壽司

1800多年前（即后漢年代），壽司已在中國流傳，至公元700年壽司開始傳入日本。當(dāng)時(shí)是一些商旅，用醋腌制飯團(tuán)，再加上海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，作為沿途的食糧，后來廣泛地流傳日本，即現(xiàn)今最受歡迎的壽司。