舌尖上的巴山嫁妝菜

去陜西巴山旅游，每一餐都會吃一道菜，那是一種腌制的咸菜，菜雖說登不上大雅之堂，可吃到嘴中卻別有一番風味。臨回安徽時，當地的友人又送了我一壇腌菜，我心中頗有些不悅，這個壇壇罐罐的東西讓我如何帶回去呀，而且只是一壇腌菜而已。

上了車，導游見我抱著一壇腌菜，頗為吃驚，朝著眾人說：“黃老師看來是知道巴山風土人情的，把巴山最好的東西給帶回來了。”我驚問其由，導游稱這菜在巴山名叫嫁妝菜，巴山姑娘出嫁時，以腌菜嫁妝最為珍貴。民謠說：巴山姑娘怪，出嫁要腌菜；嫁妝沒腌菜，往后頭難抬。因此，女兒長到十八九，母親就要為女兒準備嫁妝腌菜。嫁妝腌菜的品種越多，姑娘就顯得越光彩。這種風俗在巴山一帶，尤為盛行。

看來這腌菜有資格做嫁妝，必定味道獨特。腌菜是巴山地區的特產，分長、短兩種，切細的叫短腌菜，不切的叫長腌菜。嫁妝腌菜一般多為青菜、椿芽、蒜苔、蒜頭等，這種腌菜味醇色香，香美稱絕，存放時間愈久味道愈香濃，久有“開壇十里香，嘗過永留味”之說。

菜洗凈后再曬干水分，然后在菜上撒鹽，反復揉搓后稍晾一下，可根據口味，用調料將菜涂抹均勻，制成咸、甜、麻、辣各種腌菜，就可以裝壇儲存。入壇時菜要晾干，不能見水，腌的時間越長越好。腌菜要味道好，保存久，關鍵在選用上好的壇子。壇子不能漏氣，更不能漏水，最好的辦法就是先將買來的壇子灌滿黃泥漿，浸泡一日后倒掉泥漿，沖洗干凈，晾干后就可以裝菜了。壇子一般正著放，壇口用塑料紙扎緊，扣蓋，壇沿里不能沾水，以保持密封；也有的在壇口倒扣一個碗，然后將壇子倒立在一個陶瓷缽里，這樣可以存放三年五載不壞。

女兒出嫁這天，娘家人將腌菜鎖進箱柜，鑰匙由長輩保管，抬到婆家去。新婚之夜，婆家要“擺茶”，招待親朋好友和幫忙的人，這是結婚儀式中的一項重要程序。所謂擺茶，其實并不是喝茶，而是一頓正式的謝客宴席，也是表現娘家富有和制作腌菜手藝的一個機會，因而比較隆重。茶食以腌菜為主，而且越多越精細越好，這樣新娘子就會受到眾人夸獎。若是沒有腌菜，或者太少太難看，便會遭到左鄰右舍的一陣議論，紛紛數落新娘子太笨太懶，娘家人自然也抬不起頭來。

我那一壇腌菜帶回安徽后，我曾經按照導游教的方法做上幾樣小菜，邀請學校的幾名老師前來嘗嘗，吃過的人無不稱贊其香爽，看來這巴山嫁妝菜的確是名不虛傳。