讓餐飲回歸原點

四千多年前，“鈞臺之享”在河南禹州演繹了華夏第一宴，豫菜文化留下驚鴻一瞥。一個月前，“菜系之母之爭”引發全國餐飲界熱議，豫菜再次成為關注焦點。豫菜復興之路如何走？中餐如何做出中國范？

3月25日，“讓世界品味中原暨阿五復興豫菜十年之路”活動在鄭州舉行。來自海內外的餐飲行業精英數百人齊聚“國際中餐高峰論壇”，縱論世界中餐大勢，解析中國餐飲走向，探索豫菜復興之路。

世界中餐名廚交流協會會長李耀云：

中餐廚師文化普遍偏低。中餐第一要低成本、好味道、毛利高；第二要去高檔化，大眾化并不是簡單化；第三要創新求變，餐飲要走流水線模式，要走標準化之路；第四要有互聯網思維。

全聚德品牌掌門人邢穎：

目前的餐飲已經發生了七大變化：一是宏觀形勢走向；二是政策法規的影響；三是二者變化引發的市場變革；四是突發事件；五是消費顧客群體的變化；六是體驗，如何在有限的時空內將愉悅的餐飲體驗發揮到極致；七是移動互聯網時代的到來，這并不可怕，可怕的是不認知，不使用。

《舌尖上中國》總顧問董克平：

因循不守舊，創新不忘本。不管高中低端餐飲都有它對應的消費群體，堅持認真做好菜，做接地氣兒的菜，關注食客定位，讓人吃得舒服。食材也要接地氣兒，開發當季食材。不時不食。

新加坡餐飲業協會會長、同樂餐飲集團執行主席周家蔭：

上世紀九十年代新加坡中餐也走過彎路，極限創新，中餐不像中餐；或者講究意境，過于華而不實。后來才意識到回歸傳統。優秀的廚師依然可以天馬行空地創新，但不可以脫離根本，即簡單、美味、平價、奢華。

美國餐飲協會會長何德興：

在國外經營的中餐館，面臨的最大危險是衛生問題，中國人習慣的燒臘與鹵制品常被美國人認為衛生不合格。中餐要在國外生存并發展，本土化與專業化融合更重要，中餐需要國際視野，經營者要引入先進理念，不可急功近利。

日本株式會社大明物產代表取締役社長、日本中國大明火鍋城董事長朱大明：

日本與中國文化相似，中餐更容易被日本人認同。在日本，中餐店遠多于西餐與印度餐館。日式拉面是全日本人最認可、喜愛的中餐，但日式拉面極講究：什么樣的拉面就用什么樣的面粉，不同口味有不同形狀不同湯料。中國湯面在日本華麗轉身，雖不可能成為當地飲食文化的主流，但正如奧斯卡也有配角獎一樣，中餐在國際上只要用心去做，也能成為最佳配角。

河南省社科院副院長劉道興：

準備了6句話：1.餐飲業要聽黨的話，全心全意為人民；2.吃透豫菜文化的精神實質，平凡之中不平凡；3.餐飲業需要成千上萬的經營者，但也需要杰出的企業家；4.要重視廚師的廚藝和絕招，但更要將其發展成一種可以復制和連鎖的模式；5.要注重食材生產的產業化和配送化，把工業化引進來，可在郊區做中央廚房；6.餐飲業要牽手養殖業和種植業。

中國廚師之鄉長垣縣烹飪協會會長江榜成：

豫菜之于中餐的地位正如中餐之于世界，首先要發展思路，定好位，讓人類吃出健康，讓客人吃出文化，讓親人吃出味道；二要打造好員工隊伍；三要把品牌菜做精；四要注重店容、店貌、店風。