大蒜搗碎、生吃才殺菌

蔥、姜、蒜，這3種食物是每家每戶(hù)廚房的“常客”，人們?cè)偈煜げ贿^(guò)。蔥和姜“南北通吃”；蒜的使用，在北方更頻繁。

我們常吃的蒜是大蒜，和胡椒、西紅柿一樣，屬于外來(lái)品種。在我國(guó)北方鄉(xiāng)村，還有一種名為“薤”（又名藠頭）的小蒜，有點(diǎn)兒像香蔥，又有點(diǎn)兒像韭菜，這才是我國(guó)的“特產(chǎn)”。二者最簡(jiǎn)單的區(qū)別方法是，大蒜剝開(kāi)來(lái)有很多瓣，小蒜則只有一塊。

在南方，大蒜一般只作為佐料使用；而在北方，拌涼菜、炒菜、燉湯等常常用到大蒜。涼拌黃瓜，蒜泥兒必不可少；吃火鍋，蒜泥兒更是必備調(diào)料；吃撈面時(shí)最直接，一口面條一口蒜，直接生吃……南北差異如此之大，是因?yàn)槟戏饺烁鼌拹捍笏獾哪枪伞俺粑丁薄?/p>

完整的大蒜是沒(méi)有氣味的，只有在食用、切割、擠壓等破壞其組織時(shí)才有氣味。這是因?yàn)榇笏庵泻兴獍彼帷⑺饷竷煞N特殊物質(zhì)，它們正常情況下無(wú)色無(wú)味，一旦大蒜被搗碎或切割，二者就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生有刺激性氣味的大蒜素。

大蒜特殊的氣味很容易讓人把它和“藥”聯(lián)系起來(lái)，事實(shí)也是如此。遠(yuǎn)在5000年前，古代埃及人和羅馬人就深信吃大蒜能治病且能使人長(zhǎng)得強(qiáng)壯而勇敢。在古希臘舉行的第一次奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)中，還用大蒜作為參賽健兒的“興奮劑”。第一次世界大戰(zhàn)時(shí)，英國(guó)政府曾經(jīng)收購(gòu)了許多大蒜，榨出汁液，和以清水，涂在繃帶上，用來(lái)敷裹傷患，挽救了數(shù)十萬(wàn)傷兵的生命。在第二次世界大戰(zhàn)期間，大蒜同樣為救治傷病人員的生命建立了不可磨滅的功勛。我國(guó)古代軍隊(duì)的“糧草”中，也包含有大量的大蒜……

中國(guó)是世界重要的大蒜生產(chǎn)、出口和消費(fèi)國(guó)，年產(chǎn)量和出口量占世界總產(chǎn)量及總貿(mào)易量的70%以上。

在我國(guó)北方，大蒜是餐桌上不可或缺的食物之一，它含有200多種有益于身體健康的物質(zhì)，除蛋白質(zhì)、維生素E、維生素C及鈣、鐵、硒等微量元素外，最受人們關(guān)注的是具有增強(qiáng)人體免疫力的S-烯丙基半胱氨酸（SAC），以及極具殺菌力的大蒜素。

殺菌作用強(qiáng)大

殺菌 如前文中提到的那樣，大蒜素是大蒜獨(dú)特氣味的主要來(lái)源。它雖然氣味不招人喜歡，卻是良好的天然殺菌劑。大蒜素亦稱(chēng)蒜辣素，為大蒜中所含的具有廣譜抗菌作用的揮發(fā)性成分，可隨水蒸氣蒸發(fā)，用作強(qiáng)力廣譜抗菌藥，臨床用于治療細(xì)菌性痢疾、阿米巴痢疾、皮膚真菌感染、滴蟲(chóng)性陰道炎、百日咳、肺結(jié)核等，能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等病菌。

生精 大蒜對(duì)精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。

抗疲勞 大蒜素與維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，這種物質(zhì)具有消除疲勞、增強(qiáng)體力的奇效。

促代謝 大蒜能促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對(duì)高血壓病、高脂血癥、動(dòng)脈硬化、糖尿病等有一定療效。

抗癌證據(jù)不足

關(guān)于大蒜的功效，最吸引人的莫過(guò)于“抗癌”。大蒜果真能防癌嗎？事實(shí)或許沒(méi)有傳言的那樣樂(lè)觀。

世界上許多地方曾進(jìn)行過(guò)癌癥與飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)查，不少結(jié)果顯示大蒜可能對(duì)消化道相關(guān)的癌癥有一定幫助。例如，在中國(guó)，20世紀(jì)70年代在山東的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，棲霞的癌癥死亡率是蒼山的12倍。這兩個(gè)縣相距只有300千米，地理環(huán)境、生活習(xí)俗都比較相近。不同的是，蒼山是大蒜之鄉(xiāng)，人均每年吃掉6千克大蒜，而棲霞只有0.5千克。于是，有人猜測(cè)大蒜有助于抗癌。此外還有一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也支持“大蒜抗癌”的假設(shè)。

但是，這些證據(jù)都不能直接證明大蒜抗癌。比如棲霞盛產(chǎn)蘋(píng)果，總不能因此說(shuō)吃蘋(píng)果多是棲霞癌癥多發(fā)的原因。原衛(wèi)生部曾資助齊魯醫(yī)院等機(jī)構(gòu)進(jìn)行了一項(xiàng)大型研究去驗(yàn)證大蒜是否抗癌。他們?cè)跅颊伊?88個(gè)村，招募了5000多名志愿者，隨機(jī)分為兩組，一組每天吃200毫克人工合成的大蒜素，另一組則吃安慰劑。連續(xù)吃?xún)赡曛螅谝院蟮?年中跟蹤這些人的癌癥發(fā)生狀況。結(jié)果是，對(duì)于女性，兩組沒(méi)有明顯差異；對(duì)于男性，吃大蒜素的那組總的癌癥包括胃癌的發(fā)生率都要低一些。

同種研究在山東的另一個(gè)胃癌高發(fā)區(qū)臨朐縣進(jìn)行，從13個(gè)村子中招募了3365位志愿者，最后結(jié)果是大蒜補(bǔ)充劑對(duì)胃癌前期病變沒(méi)有效果。

面對(duì)這些不一致甚至互相矛盾的研究結(jié)果，美國(guó)國(guó)家癌癥研究所（NCI）的態(tài)度是“不推薦任何膳食補(bǔ)充劑預(yù)防癌癥”，但認(rèn)為“大蒜是一種具有潛在抗癌特性的蔬菜”。

可見(jiàn)，大蒜抗癌并沒(méi)有確鑿證據(jù)。

最宜搗碎生吃

蒜有很多吃法，例如炒菜、燉菜、熗鍋、搗泥兒。眾多吃法之中，能發(fā)揮大蒜最大功效的就是搗碎、生吃。

搗碎 大蒜之所以有這么多的有益作用，主要是因?yàn)樗兴獍彼崤c蒜酶這兩種有效物質(zhì)。這兩種成分分別存在于新鮮大蒜的細(xì)胞里，只有把大蒜碾碎，讓它們彼此接觸，就會(huì)產(chǎn)生一種沒(méi)有顏色的油滑液體即大蒜素。因此，大蒜最好搗碎成泥吃，并且要先放10～15分鐘后再吃，這樣有利于大蒜素的生成。

生吃 生吃是因?yàn)榇笏獠荒蜔帷Ｔ诩訜徇^(guò)程中，大蒜中起到抗菌作用的有機(jī)硫化物含量會(huì)逐漸下降，溫度越高，下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到殺菌效果。家里用蒜拌涼菜、吃餃子時(shí)用醋和少量芝麻油調(diào)蒜泥都是很健康的吃法。用大蒜熗鍋時(shí)油溫不宜過(guò)高，烹調(diào)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。喜食甜味的，可以加入少許糖，因?yàn)樘菍?duì)大蒜素有保護(hù)作用，能減少高溫對(duì)大蒜素的破壞。

三類(lèi)人要少吃

眼病患者 中醫(yī)認(rèn)為，長(zhǎng)期、大量食用大蒜會(huì)“傷肝損眼”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，青光眼、白內(nèi)障、結(jié)膜炎、麥粒腫、干眼癥等眼病患者若長(zhǎng)期、大量食用大蒜，會(huì)出現(xiàn)視力下降、耳鳴、頭昏腦漲等癥狀。

肝炎患者 很多人認(rèn)為吃大蒜能預(yù)防肝炎，甚至有人在患了肝炎后仍然大量吃蒜，這種做法是錯(cuò)誤的。首先，大蒜并不能殺死肝炎病毒；其次，大蒜中的某些成分會(huì)刺激胃腸道，抑制消化液分泌，會(huì)使肝炎患者惡心、腹脹的癥狀加重。另外，大蒜中的揮發(fā)性成分可使人血液中的紅細(xì)胞和血紅蛋白的數(shù)量減少。

非細(xì)菌性腹瀉患者 生吃大蒜可以預(yù)防和治療細(xì)菌性腹瀉，不過(guò)當(dāng)患的是非細(xì)菌性腹瀉時(shí)，就不宜再生吃大蒜了。此類(lèi)患者若生吃大蒜，會(huì)刺激腸道，使腸黏膜發(fā)生充血和水腫，從而加重病情。此外，服藥期間最好不要吃大蒜。

吃蒜小百科：

紫皮蒜更抑菌 大蒜根據(jù)外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比較常見(jiàn)。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。

宜黑暗處保存 新上市的大蒜含水量比較高，買(mǎi)回家應(yīng)平鋪晾干后再保存，不要置于塑料袋中。大蒜最好在通風(fēng)、干燥、黑暗處保存，這樣能抑制其發(fā)芽。存放時(shí)還應(yīng)保持外皮的完整，隨用隨剝皮。

不宜吃得太多 每天生吃大蒜不宜超過(guò)3瓣。大蒜素對(duì)腸胃有一定的刺激作用，生吃過(guò)多，易引起急性胃炎，長(zhǎng)期過(guò)量食用還容易造成眼部不適。對(duì)于腸胃功能不好的人來(lái)說(shuō)，每天最好別超過(guò)1瓣；腸胃好的人，最好每天兩三瓣。肝病、非細(xì)菌性腹瀉、眼疾、胃病、十二指腸潰瘍、腦溢血患者最好不要吃大蒜。

手術(shù)前后別吃 大蒜有抗凝血的作用，這對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)也不是什么問(wèn)題，但如果在手術(shù)前后，或者拔牙之前，以及對(duì)那些容易流血并且止血困難的人，這種“副作用”就值得注意了。

和有些藥“不和” 大蒜中的大蒜素等成分會(huì)與一些藥物發(fā)生反應(yīng)，例如治療艾滋病的藥物，大蒜可能加速其代謝從而降低藥效。再如避孕藥，大蒜可能加速其分解，從而降低避孕效果。

鏈接：外國(guó)人吃不吃蒜？

德國(guó)：吃大蒜防癌

大蒜被德國(guó)人譽(yù)為“天然抗生素”，幾乎每個(gè)德國(guó)人都喜歡吃大蒜，年消耗量在8000噸以上。德國(guó)大蒜研究所是專(zhuān)門(mén)研究大蒜飲食和藥理作用的國(guó)際機(jī)構(gòu)，這家國(guó)際機(jī)構(gòu)連同相關(guān)政府部門(mén)，正在推進(jìn)一項(xiàng)旨在改善國(guó)民飲食習(xí)慣、預(yù)防癌癥等疾病的“大蒜食品計(jì)劃”。在“有可能預(yù)防癌癥等疾病的重要食品”的金字塔結(jié)構(gòu)圖中，大蒜位列頂端。

非洲：把大蒜當(dāng)常備藥

“大蒜能治療艾滋病”，這曾經(jīng)是非洲大地上最大的謠言，很多身患艾滋病的患者一天甚至吃上10頭大蒜，希望自己能好起來(lái)。雖然是謠言，但是大蒜確實(shí)是目前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強(qiáng)的一種。在非洲很多貧困地區(qū)只能用自然療法來(lái)治病，因?yàn)榇笏庵械暮蚧衔锞哂泻軓?qiáng)的抗菌消炎作用，對(duì)多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，還可以治療一些皮膚疾病。

除此之外，大蒜還能有效地抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門(mén)螺桿菌等細(xì)菌病毒。因此，許多非洲醫(yī)生隨身必備的物品，除了藥品和醫(yī)療器械之外，就是便宜的大蒜。

韓國(guó)：吃蒜御寒

韓國(guó)人的一小缸泡菜要用20個(gè)大蒜頭，否則的話(huà)這罐泡菜韓國(guó)人嘗一口就會(huì)扔掉。因?yàn)轫n國(guó)的冬天很寒冷，人們覺(jué)得有大蒜的泡菜才足夠抵御寒冷。

在寒冷地區(qū)的人們對(duì)大蒜格外情有獨(dú)鐘。大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有較強(qiáng)的殺滅作用，可以預(yù)防感冒，減輕發(fā)燒、咳嗽、咽喉痛等癥狀。

柬埔寨：吃蒜除濕熱

油炒蒜拌飯是柬埔寨人的主食之一，他們還拌進(jìn)不同的輔助材料，比如黑胡椒和魚(yú)子醬等來(lái)調(diào)節(jié)口味。早在1965年，當(dāng)時(shí)的柬埔寨國(guó)王西哈努克就為了號(hào)召?lài)?guó)民吃大蒜而發(fā)表了告全國(guó)人民書(shū)。

柬埔寨幾乎每道菜都要用大蒜，但他們愛(ài)吃大蒜并不完全是口味上的原因，主要是為了祛濕熱。大蒜屬辛辣食物，多吃有利于處于濕熱環(huán)境的東南亞居民排出體內(nèi)濕氣。此外，在濕熱的氣候中，多吃大蒜還可以幫助人體排出毒素，加速新陳代謝。