梁佩蘭《六瑩堂集》中的飲食民俗

摘要：本文的主要目的是表現和探究嶺南民俗，主要從嶺南三大家之一的梁佩蘭先生的作品入手，重點研究飲食民俗。選擇以梁佩蘭先生的《六瑩堂集》為切入點，不僅因為就嶺南三大家而言，梁佩蘭吟詠嶺南風物的詩作最多，而且明代至清朝中期是古代嶺南最繁榮的時期，梁先生所處的年代正處于明末清初，通過研究這一時期梁詩中的飲食民俗，能更加突出嶺南民俗的特點，切實感受到嶺南文明與中原文明的交匯之處。

關鍵詞：梁佩蘭；《六瑩堂集》；飲食民俗

梁佩蘭是清初詩人，嶺南三大家之一，廣東南海人，活躍于明末清初，年近六十方中進士，后因不識滿文，亦不滿官場黑暗，告假而歸，隱居于廣州從桂坊。在他的一生中留下了不少詩作，有的是進京趕考途中游覽京師齊魯吳越等地的詩篇，有的則是在他隱居期間，開辦詩社，與友人吟詠詩歌，教導后輩，留下了的詩作。這些詩作中有不少是關于嶺南民俗的內容，本文就截取了他所留詩作中體現嶺南飲食文化的部分。

其一為飯食，嶺南地區地處中國南方，主要糧食作物為稻谷，主食為飯食。梁詩中有這樣的詩句“黃豆蒸來滿甑香，白鹽調下白如霜。更加半碗紅黏飯，便是幽人一日糧”。梁詩中還提到了一種雕胡飯的飯食，雕胡既菰米，詩中提到“港口炊煙菰米熟，拍手鸕鶿入深竹”，“待我還時買釣舟，釣魚共飽雕胡飯”。菰是盛產于南方的一種多年水生草本植物，據說用菰米煮飯，香味撲鼻且又軟又糯，所以被我們的先民列為六谷之一。李白就很欣賞該米飯，有詩云“我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐”。但如今除了在藥店能見到雕胡飯，其他地方已經很少見了。因為菰米的產量很低，菰一開花，農民就會把它剔除，用以得到肥碩白嫩的茭白。發展至今，菰米已從一種糧食作物變成了蔬菜茭白。現在茭白與莼菜、鱸魚并稱為江南三大名菜之一，其中廣州的“大苗茭筍”非常著名。

其二為菜式，嶺南地區東臨東海，南鄰南海，其間有多條河流流經，漁業發達，因此菜式中有不少以魚為主的菜。在梁佩蘭詩中就提到“有酒羅浮春，有魚郁水鯪”、“帶我還時買釣舟，釣魚共飽雕胡飯”，可見當時魚是作為一種主菜出現的。在嶺南地區，魚不僅能夠進行烹飪，更多情況下魚是以生吃而著名的。在嶺南，魚生就非常有名。《粵東聞見錄》稱，魚生即古之所謂“膾”。梁佩蘭在《李東山筑園以養其母，名之曰“哺”，賦詩贈之》詩中寫道“炰鱉膾鯉魚，可當猩猩唇”。《廣東新語》也寫道：“粵俗嗜魚生，以鱸、以駛、以草白、以黃魚、以青鱭，以雪齡、以鯇為上。粵西善為魚（魚差）。粵東善為魚膾。有宴會。必以切魚生為敬”。由此可見，魚生在嶺南宴飲中的受歡迎程度。嶺南人吃魚生時，習慣從水中取出新鮮的魚，刮掉它的魚鱗，并且去皮，然后切成薄片，最后蘸上醬料，再配著酒一起吃。在嶺南地區還流傳著“冬至魚生夏至狗”的俗語，可見魚生文化在嶺南地區的盛行。

其三為美酒，自秦統一六國以來，中原人口幾度南遷，不僅促進了嶺南經濟的繁榮，也為嶺南帶來中原地區先進的釀酒技術，促進了嶺南地區制酒業的發展。梁佩蘭在詩中就提到了不少酒，有“時熏女兒香，一酌葡萄酒”的葡萄酒、“皋橋更有梅花酒，閑去當壚索酒喝”的梅花酒、“量酒誰當飲數升，稱詩君似玉壺冰”的玉壺冰、“北地共尋桑落醉，南天重看木棉開”的桑落酒等。

除了以上所提到的傳統美酒外，梁詩中還提到了嶺南自產的一種美酒。嶺南地處亞熱帶地區，氣候宜人，全年最冷月的平均氣溫在6攝氏度左右，適宜酒類的釀造，并且嶺南地區種植水稻，有許多河流流經丘陵地帶，水質優，為酒類的釀造提供很好的原材料。梁佩蘭在《送魏水村歸五塘》中寫下了“有酒羅浮春，有魚郁水鯪”的詩句，該詩講述了故交好友從遠方來到家中做客，詩人拿出了珍藏的美酒羅浮春招待客人的情景。而這羅浮春正是嶺南地區惠州客家人的特產米酒。它的得名來自于蘇軾，當年蘇軾嗜好喝酒，來到惠州后，特別喜歡喝客家人的米酒，而在當時客家人的美酒是不出售的，于是蘇軾在羅浮山下，沖虛道長的幫助下，釀造成了這種酒，羅浮春就也因此得以揚名于世。目前惠州博羅縣已經將羅浮春酒制作工藝列為博羅縣非物質文化遺產項目名錄。

其四為具有嶺南特色的可食用的亞熱帶果實，嶺南地區屬于亞熱帶季風氣候區，全年溫度都在零度以上，因此他們的飲食中包含了很多中原地區所沒有的熱帶亞熱帶果實。其中就有荔枝，如梁佩蘭詩中就有“飲惟荔支漿，食以桄榔面”、“食罷頻婆自愴然，荔支紅閉草堂灰”等詩句。前人亦有詩云：“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”以及“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”之語。荔枝作為獨具嶺南特色的水果，受到了人們的喜愛。除了荔枝外，另一種久負盛名的果實是檳榔，梁佩蘭在《贈鄒羽四廣文納姬十四首》中的第十四首中寫道“金盤一一饤檳榔，聰慧教人進客嘗。”。檳榔果自古以來就是中國東南沿海各省居民迎賓敬客、款待親朋的佳果，因古代敬稱貴客為“賓”、為“郎”，“檳榔”的美譽由此得來。在一首著名的民謠《月光光》中也有提到“年卅晚，摘檳榔”，其食用普及程度可見一斑。

梁詩中還提到了能入菜的熱帶果實，如：烏欖、頻婆果等。詩人在《烏欖》中寫道“八月經霜熟，山山鳥啄頻。下鹽那用淺，作豉不嫌貧。皂莢衣輕飐，燕支色半勻。只應人面子，得共汝成仁”。烏欖既黑橄欖，梁詩中寫到，烏欖在經歷秋霜的八月成熟，用鹽水浸泡后即可食用，同時可以做成豉欖，用處頗多。而頻婆果，詩人則寫道“食罷頻婆自愴然，荔支紅閉草堂灰”。頻婆果又被稱為鳳眼果，在廣東省，鳳眼果主要分布在珠江三角洲一帶，尤以廣州市番禺區的鐘村鎮種植最多，且最負盛名。鳳眼果因其果實成熟后開裂形似鳳眼而得名。鳳眼果也被運用于粵菜中，新派粵菜常將鳳眼果剝皮去殼，用各種肉類一齊烹調食用，有養胃、清腸道、清熱祛濕、明目等功效，特別適合南方地區食用。

梁佩蘭在詩中寫下了這些關于飲食方面的內容，體現了當時嶺南飲食方面的特點：一是受氣候影響，嶺南地區屬于亞熱帶季風氣候區，與南嶺以北的地區相比，常年氣溫不會低于零度，因此他們的飲食中包含了很多中原地區所沒有的熱帶亞熱帶果實，并將它們逐漸發展成為一些配菜或主菜如鳳眼果，烏欖等；二是受地理環境影響，東南方面臨海洋，其間又有江河流經，水產品比較豐富，吃魚的方式也多種多樣，其中最著名的為魚生；三是受到了來自中原文明的影響，嶺南地區在古時被稱為南蠻之地，隨著中原人口不斷南遷，為嶺南地區帶來了許多先進的生產技術和生產經驗。中原文明與嶺南不斷交融，嶺南地區的熱帶水果、雕胡飯傳入中原，而中原的美酒也流入了嶺南地區。

正因為以上的特點造就了嶺南地區飲食文化的豐富多彩，研究梁佩蘭詩中的飲食民俗對于豐富嶺南飲食文化具有重要意義，她使得廣東菜系更加完善，富有時代的韻味，同時可以推陳出新，不斷地創新菜品，豐富粵菜種類。比如在上文中提到的鳳眼果，其實在當代，并沒有得到廣泛的運用。研究梁佩蘭詩詞中的飲食民俗還有利于我們恢復古代的良好的飲食傳統，如上文中的菰米在現在非常少見，但是人們當認識到了它獨特的食用和藥用價值之后，就開始擴大了“米用菰”的種植，并作為優質米投放市場。使傳統的飲食文化發揮出它原有的光芒。研究梁佩蘭詩歌中嶺南地區的飲食民俗還可以促進當地的旅游業的發展。如惠州羅浮山出產的羅浮春酒是一種客家米酒，制作工藝簡單，可以通過讓游客直接動手釀酒來體會詩人蘇軾釀酒的經歷，從而吸引游客，擴大羅浮春酒的知名度，有利于于宣傳嶺南地區的酒文化。

【參考文獻】

[1]屈大均.《廣東新語》[M]

[2]張渠.《粵東聞見錄》[M]

[3]劉寶光.《梁佩蘭》[M].嶺南美術出版社.2012