中小餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況與治理對(duì)策分析

隨著社會(huì)的發(fā)展，我國中小型餐飲企業(yè)蓬勃發(fā)展，但隨之而來的是人們對(duì)其衛(wèi)生狀況的擔(dān)憂，《中華人民共和國食品安全法》于2009年6月1日正式實(shí)施，為食品安全分段有序監(jiān)管提供了法律保障，標(biāo)志著我國食品安全監(jiān)管進(jìn)入了新的階段。該文在分析了中小型餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全方面存在的問題之后，給出了幾點(diǎn)治理對(duì)策，希望對(duì)我國餐飲業(yè)的發(fā)展提出一些有用意見。

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，近20多年來，在人民生活水平不斷提高和改革開放政策措施的推動(dòng)下，通過行業(yè)充分競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)不斷創(chuàng)新，已由規(guī)模小、設(shè)施簡(jiǎn)陋、對(duì)國民經(jīng)濟(jì)增長貢獻(xiàn)率低的小行業(yè)，發(fā)展壯大成為規(guī)模不斷擴(kuò)大、增勢(shì)強(qiáng)勁、對(duì)社會(huì)文化和經(jīng)濟(jì)生活具有較強(qiáng)影響力的產(chǎn)業(yè)。在發(fā)展過程中，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)開始呈現(xiàn)投資主體多元化、消費(fèi)主體大眾化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、消費(fèi)行為理性化等特征。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已從單純價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)提升為產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)、文化品位的競(jìng)爭(zhēng)，跨地區(qū)發(fā)展的連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位，顯示出中式特色餐飲走向現(xiàn)代化的趨勢(shì)。

1 中小型餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全方面存在的問題

1.1數(shù)量眾多、布局分散 隨著小城鎮(zhèn)建設(shè)的加快，農(nóng)村人口居住集中的趨勢(shì)更為明顯，加之農(nóng)民生活水平的改善，村居小餐館得到迅速發(fā)展。目前居住人口700人以上的村居，一般都有小餐館，且多數(shù)在路邊簡(jiǎn)易棚或自家住房?jī)?nèi)開辦。多數(shù)事先不申請(qǐng)，不經(jīng)許可，即行開辦，還由于經(jīng)營時(shí)間的間隔性和不確定性，給監(jiān)管工作帶來較大困難。

1.2部分餐館環(huán)境差，設(shè)施殘缺 由于設(shè)置的隨意性，部分小餐館不能做到遠(yuǎn)離廁所、糞堆、污水溝等污染源，\"三防\"設(shè)施不完善，\"四害\"得不到有效預(yù)防。有些小餐館排氣、排煙設(shè)施不好，油煙刺鼻，存在許多安全隱患。多數(shù)小餐館難以做到分間操作，有的甚至生熟案都難區(qū)分。

1.3消毒措施落實(shí)差，食品貯存混亂 多數(shù)中型餐館中雖然配備了消毒設(shè)施，但有的卻閑置不用，少數(shù)餐館消毒柜中存在污跡、菌斑等。目前推行的餐具集中消毒制度由于缺乏監(jiān)督，執(zhí)行不好。有些塑封后餐具洗刷不干凈，甚至塑封內(nèi)還有小昆蟲。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)小餐館無消毒設(shè)施，甚至餐具洗刷也難以做好。在食品的貯存中，生熟食品混合存放的現(xiàn)象比較普遍，一些中型餐館雖然能夠分類存放，但在冷藏時(shí)卻混合擺放，器具間沒有有效隔離，極易造成交叉污染。

1.4索證索票制度執(zhí)行不好，食品可追朔性不強(qiáng) 調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，10%的中型單位、34%小型單位沒有索證索票，25%的中型單位、53%的小型單位沒有建立購貨驗(yàn)收臺(tái)帳。檢查發(fā)現(xiàn)，部分餐飲單依然使用無標(biāo)簽、無說明書、無生產(chǎn)日期的罐頭類食品，令人十分擔(dān)憂。這說明，約半數(shù)餐飲單位的經(jīng)營者食品安全可追朔意識(shí)不強(qiáng)，一旦發(fā)生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。

1.5從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣差，健康體檢積極性不高 調(diào)查發(fā)現(xiàn)小餐館的從業(yè)人員半數(shù)以上不了解相應(yīng)的食品安全知識(shí)，食品安全意識(shí)不強(qiáng)，沒有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。由于餐飲業(yè)人員流動(dòng)性過強(qiáng)，一些業(yè)主不愿為從業(yè)人員辦理健康體檢，特別一些小型餐館，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督人員多次督促，辦證積極性依然不高。少數(shù)農(nóng)村學(xué)校食堂在招聘人員、承包、轉(zhuǎn)包時(shí)，不習(xí)慣審查應(yīng)聘者或承包者有無從業(yè)資格、有無健康證等。即使在已獲衛(wèi)生許可證的小餐館中，依然有近20%的從業(yè)人員沒有健康證，中型餐館和學(xué)校食堂也分別有5%和6%的從業(yè)人員無健康證。

2 治理對(duì)策

食品安全涉及面廣，牽涉部門多，在目前監(jiān)管體制下，做好這項(xiàng)工作具有長期性、復(fù)雜性和艱巨性。針對(duì)我市餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，提出以下建議及對(duì)策：

2.1明確政府職責(zé)，構(gòu)建監(jiān)管網(wǎng)絡(luò) 按照食品安全政府負(fù)總責(zé)的要求，在各鎮(zhèn)街食品安全協(xié)調(diào)委員會(huì)的引導(dǎo)下建立健全和完善餐飲監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。①通過在鎮(zhèn)街、村居聘請(qǐng)協(xié)管員的辦法，彌補(bǔ)監(jiān)管力量的不足，及時(shí)收集和反饋基層情況，做到早發(fā)現(xiàn)、早上報(bào)、早打擊、早控制，掌握第一手資料和動(dòng)態(tài)，對(duì)經(jīng)營條件十分差，安全隱患嚴(yán)重的無證小餐飲店依法予以取締；②通過分析評(píng)估食品安全隱患，在預(yù)警和控制上下工夫，形成一個(gè)快速預(yù)警系統(tǒng)，提前控制、消除影響食品安全的危害因素，防止食品安全事件的發(fā)生。

2.2強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)，營造良好氛圍 宣傳培訓(xùn)對(duì)象包括社會(huì)公眾、系統(tǒng)內(nèi)部和管理相對(duì)人，要進(jìn)一步加大《中華人民共和國食品安全法》的宣傳力度，①利用各種媒體，采取多種形式，宣傳法律知識(shí)和食品藥品監(jiān)管部門承擔(dān)的監(jiān)管職能，為貫徹實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》營造良好社會(huì)輿論氛圍和執(zhí)法監(jiān)督環(huán)境；②要加強(qiáng)監(jiān)管人員的法律知識(shí)學(xué)習(xí)和專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，準(zhǔn)確掌握餐飲服務(wù)監(jiān)管法定職責(zé)，提高各級(jí)監(jiān)管人員的依法行政能力和執(zhí)法水平；③要監(jiān)督、指導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者和相關(guān)行業(yè)學(xué)習(xí)貫徹《中華人民共和國食品安全法》和食品安全知識(shí)，使從業(yè)人員掌握食品安全法律知識(shí)，自覺守法經(jīng)營。

2.3加強(qiáng)日常監(jiān)管，營造放心環(huán)境 ①加強(qiáng)場(chǎng)所及經(jīng)營條件檢查。對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營者的日常監(jiān)督，定期或者不定期地進(jìn)入餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，找出存在問題，督促企業(yè)整改；②加強(qiáng)持證情況檢查。監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營單位《餐飲服務(wù)許可證》的持有、換證及從業(yè)人員健康檢查情況，嚴(yán)厲查處無證經(jīng)營行為；③加強(qiáng)制度建立和落實(shí)情況檢查。監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營單位落實(shí)食品采購進(jìn)貨驗(yàn)收、索證索票和臺(tái)賬建立、食品留樣等制度的制定和執(zhí)行情況，嚴(yán)厲查處采購和使用不符合食品安全要求的食品原料行為，營造讓群眾放心的飲食環(huán)境。

2.4加快監(jiān)督檢查力度，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的量化分級(jí)管理 ①繼續(xù)延伸監(jiān)管觸角，特別是對(duì)村居小餐館要進(jìn)一步加強(qiáng)指導(dǎo)和監(jiān)督檢查的頻次和力度；②加大檢查頻次，特別是對(duì)那些問題較為嚴(yán)重的單位，不拘泥于每年檢查幾次的要求，實(shí)施重點(diǎn)跟蹤，促其整改；③加大整治和處罰力度。對(duì)于檢查中存在的問題，按照有關(guān)規(guī)定需要通過一般程序進(jìn)行處罰的，堅(jiān)決按照一般程序處罰。對(duì)不執(zhí)行整改意見，不服從處罰的，及時(shí)申請(qǐng)司法部門強(qiáng)制執(zhí)行。必要時(shí)會(huì)同公安、工商、行政執(zhí)法等單位依法予以取締。四是嚴(yán)格評(píng)比條件，繼續(xù)推行量化分級(jí)管理，加強(qiáng)動(dòng)態(tài)管理，對(duì)不符合條件或不能保持評(píng)比時(shí)經(jīng)營條件的經(jīng)營戶，堅(jiān)決予以撤銷或降級(jí)。

總之，隨著我國食品衛(wèi)生改革的不斷深化，對(duì)中小型餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理的要求也越來越高，迫切需要我們從日常衛(wèi)生管理工作的實(shí)際出發(fā)，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生安全法規(guī)，把中小型餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作提高到一個(gè)新的水平。

編輯/王海靜