《食品標準與法規》教學難點及改革措施

孫慶杰等

摘 要：該文簡述了《食品標準與法規》課程重要性教學難點、加該課程強其教學改革措施，以期為培養具備《食品標準與法規》高素質的食品工程師提供參考。

關鍵詞：食品工程師；食品標準與法規；素質培養

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）07-139-03

這幾年，從“三聚氰胺”到“問題酸奶”，從“瘦肉精”到“速生雞”，從“毒生姜”到假羊肉，食品案問題頻繁曝光，而食品安全問題更多地來自于成品之前的一系列的中間環節。而現在許多高校的食品專業把精力放在了對成品的檢測上，如果對食品溯源、加工過程和包裝過程嚴格執行《食品標準與法規》，食品安全問題的預防和解決也就變得事半功倍了。隨著高校食品專業招生數量的增加，他們大部分將從事與食品相關的行業，但他們自己在日常生活中還沒有形成《食品標準與法規》的意識。因此，培養本科生《食品標準與法規》的素質顯得尤為重要。《食品標準與法規》是一門政策性、理論性、實踐性、時代性很強的應用型學科，是從事食品生產、營銷、和儲存必須遵守的行為準則，也是食品工業健康快速發展的根本保障。通過分析食品工程師《食品標準與法規》素質培養存在的問題，從培養體系建設方面，培養高校學生食品標準與法規的素質，針對這一問題進行了進一步研究與探索。

1 《食品標準與法規》教學的難點

1.1 課程內容枯燥，學生《食品標準與法規》 意識不強 《食品標準與法規》課程內容比較枯燥，法律法規條文晦澀難懂，學生容易產生抵觸心理。學生們只有死記硬背，而不能靈活運用，違背了教學的初衷。許多學生在日常生活中和在超市購買食品時從不看食品標簽，作為食品專業的人才這種做法是不可取的，食品包裝標識應嚴格遵循國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的《食品標識管理規定》。例如 食品安全國家標準《食品添加劑標識通則》明確規定單一品種食品添加劑應按GB2760、GB14880和衛生部公告標示食品添加劑的名稱，當GB2760、GB14880和衛生部公告中已規定了某食品添加劑的一個或幾個名稱時，應選用其中的一個[1]。

1.2 《食品標準與法規》更新相對較快 《食品標準與法規》課程內容重要的特點就是“變”。法規方面，1995年實行了《食品衛生法》，2009年《食品安全法》，2011年《刑法修正案》頒布，2013年《食品安全刑事案件司法解釋》公布，目前國家正在對《食品安全法》進行修訂。目前國家正在整合5 000項食品安全標準，把以前滯后的、缺少的或矛盾的整合成新的食品安全標準。因此，這就要求學生及時把握《食品標準與法規》的動態。

1.3 缺乏實踐性，生產生活中缺乏隨時運用法規的意識 此類課程缺乏實踐，在學習后仍然不能在實際生活中靈活運用。如果能培養出一批高素質食品工程師，在生產中嚴格執行《食品標準與法規》，從食品溯源到生產、包裝、銷售嚴格把關，那么食品安全問題的解決也就相對容易了許多。例如，果凍行業標準QB1432-2001明確規定：杯形凝膠果凍的直徑最小不小于3.5cm，長杯形凝膠果凍和條形凝膠果凍的長度不能小于6cm。

2 《食品標準與法規》課程教學改革措施

2.1 加強師資隊伍的建設 培養學生具備《食品標準與法規》素質，教師隊伍建設是關鍵。要求教師不僅只是在教授《食品標準與法規》的課程時才涉及到食品標準與法規，而且各個學科的教師在與食品相關的專業課中，積極把課程內容與《食品標準與法規》緊密聯系起來。比如，在《食品包裝學》中講到食品薄膜包裝袋時應提到GB/T4456-1996《包裝用聚乙烯吹塑薄膜》、GB12025-1989《高密度聚乙烯吹塑薄膜》等標準與法規；在《糧油工藝學》[2]中面包的生產工藝中應用到GB 7099-2003糕點、面包衛生標準，本標準規定了糕點、面包的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法；在《乳品工藝學》[3]中應提到《食品中農藥最大殘留限量》（GB2763-2005）中，牛乳中滴滴涕殘留限量為0.02mg/kg等[4]。這樣學生在每一門專業課中都能受到《食品標準與法規》的熏陶，潛移默化地培養了學生《食品標準與法規》的專業素質，讓《食品標準與法規》扎根在學生腦海中，對以后從事食品相關工作，減少食品安全問題的發生大有禆益。這就要求要努力提高教師隊伍的質量，以保證食品標準與法規素質的培養，要求教師樹立正確的教育觀，有強烈的責任心，適時學習和掌握食品標準與法規的動態。

教師應密切關注最新動態，增強教學內容時代感。食品相關專業教師與任課教師必須密切關注國內外食品標準與法規的發展，給學生講解國內外食品標準與法規的最新動態。如在講食品標準時密切關注近2a頒布的食品方面的標準，不能生搬教材，因為教材上有些標準早已廢止；在講ISO9001質量管理體系時結合我國質檢總局和國家標準化管理委員會2008年12月30日發布并于2009年3月1日正式實施的GB/T19001-2008/ISO9001，代替GB/T19001-2000，從而增強教學內容的時代感。

2.2 優化教學內容

2.2.1 由淺入深、激發興趣 《食品標準與法規》相對來說比較枯燥，在講課之初，先由近幾年震驚世界的幾個食品安全事件引入。比如瘋牛病、蘇丹紅事件、啤酒含甲醛風波等，告訴學生除了這些重大事故外，我們身邊諸如食品污染、添加劑濫用、食源性疾病等也在悄悄吞噬著我們每一個消費者的健康，由此讓學生對食品安全有一個感性的認識，然后提問同學們，針對這樣的局面，采取什么樣的措施才能真正的行之有效[5]。由此導出食品標準與法規的重要性。

2.2.2 整合劃分、簡單明了 對遴選的內容進行整合與劃分。例如將緒論、中國食品法律法規、國際食品法律法規歸為法律與法規基礎模塊；將標準的制定、中國食品標準、ISO9000質量管理體系部分歸為企業資料的編寫設計模塊；ISO22000食品安全管理體系和食品質量認證歸為企業管理體系和產品認證模塊。endprint

2.2.3 加強課本與實際生活的聯系，讓知識更加通俗易懂 在教學時引導同學們從消費者的角度看待我們生活中的食品標準與法規。有意識讓同學們收集一些普通生活當中的食品外包裝，如牛奶、方便面、薯片等，看看上面的標簽是否規范，從外包裝如何避免買到假冒偽劣產品，導入到食品標簽與標識章節的講授與學習，使同學們真正做到活學活用。

2.3 改進教學方式

2.3.1 采用案例教學方法，加深記憶 老師在課前選擇好案例后，對課堂中可能提出的問題進行查閱資料，充分分析案例所涉及的知識點。學生根據老師預先布置的案例搜索資料，結合所學知識點，以小組形式進行討論，提出小組主要觀點。案例討論結束后，教師進行總結，總結學生提出的知識點，對學生忽視的問題，結合案例進行分析，對學生的發言給予評價，多鼓勵學生積極發言。課堂討論結束后，要求學生撰寫案例分析報告，這是綜合性的學習。在分析案例的基礎上，會了解掌握更多的《食品標準與法規》的知識，對知識點掌握的更加深刻。通過案例穿插教學會使課程更加真實的反映在學生的腦海中，讓學生切實參與到課堂上來，對課程內容掌握的更加牢固。

2.3.2 引導學生養成查閱法規、標準的習慣 靠一門課讓學生掌握所有相關知識是不可能的，況且食品相關的法規與標準也在不停地更新。本課程不僅要傳授基本的知識，還要培養學生長效的、自主的學習能力。為此，先讓學生了解食品標準與法規相關的網站，每次上課隨機抽取一組學生把近一周的食品標準與法規相關的新信息向其他同學介紹。開始時，學生可能不太習慣，但很快就能養成主動查閱法規、主動思考的好習慣，培養出學習興趣[6]。

2.3.3 嘗試實踐性教學，把理論應用于實踐 由于法規的內容比較枯燥，可以成立宣講團，開展相關普法宣講活動。食品案法規與廣大群眾生活息息相關，是每個人維護自己權利的有利武器，理應受到全社會的廣泛關注。以學生為主，教師為輔，開展宣講普法活動，同時志愿答疑解惑。開展活動能促使同學們主動地自學食品相關的標準與法規，或者主動地向老師咨詢。另外，也可以開展類似于“法庭辯論”等場景模擬，讓學生扮演不同的角色對熱點話題進行分析與辯論。在整個過程中生動有趣，寓教于樂。由此可以激發同學們學習標準與法規的積極性，同時能活學活用，真正理解到這門學科的重要性。

參觀式教學，增強學生感性認識。在講食品生產的準入和認證管理時，教師可帶領學生走出課堂，到當地一些典型的食品工廠參觀。在帶領學生去參觀訪問之前，應先向學生講清參觀的目的和計劃以及受訪企業的基本概況，并有針對性地布置一些思考題，如：該食品廠采用的哪種生產方式？企業的生產標準是怎樣的？在質量管理方面采取哪些措施？讓學生們帶著問題去參觀，學生將獲得更多的知識[7]。

2.4 高校應與企業共同發揮作用

2.4.1 高校與企業合作共同實施培養過程 在企業參與培養人才過程中，深化其與高校合作的內涵，不斷提升自身科技創新能力，并提升其在行業內的影響。可以力邀波尼亞食品有限公司、青食集團、正大食品有限公司等業內知名企業共同建立食品工程師《食品標準與法規》講解基地。在親身參觀和操作的基礎上學習和掌握《食品標準與法規》，使《食品標準與法規》的觀念深入到以后的工廠生活中[8]。例如在波尼亞的肉制品生產中要運用到GB/T7740天然腸衣GB/T9695.1，肉與肉制品游離脂肪含量的測定GB/T9695.8，鮮、凍片豬肉GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB9961鮮、凍胴體羊肉GB12694肉類加工廠衛生規范等。

2.4.2 發揮政府的引導作用 解決食品安全問題也是政府的重任，是政府應盡的義務，政府應積極參與食品工程師《食品標準與法規》的素質培養。政府首先應出臺相關政策，引導和推動企業和高校深度合作，鼓勵企業和具有較強工科背景的高校共同參與食品工程師《食品標準與法規》素質的培養。其次，政府應該在資金和硬件建設方面給予最大可能的支持。在國有控股企業中尤其要加強對企業參與食品工程師《食品標準與法規》素質培養的計劃和實施。

3 結語

為了減少我國食品安全問題的發生，必須提高食品工程師《食品標準與法規》的專業素質，讓《食品標準與法規》的觀念和意識在食品工程師心中根深蒂固。而目前《食品標準與法規》教學面臨諸多問題，如內容枯燥，《食品標準與法規》意識難以深入學生心，《食品標準與法規》更新相對較快，缺乏實踐性，生產生活中缺乏隨時運用法規的意識等。因此，應加強師資隊伍建設，優化教學內容，改進教學方式，理論應用于實踐，高校應與企業共同發揮作用，逐步建立起合理有效的食品工程師《食品與法規》素質培養模式。在食品的加工、包裝、檢驗等所有過程中嚴格執行《食品標準與法規》，從根本上改善我國食品質量與安全狀況，保證農業、食品工業的健康發展，讓老百姓的餐桌更加放心。一言以蔽之，只有真正實現食品行業人員食品標準與法規的高素質培養，才能徹底打贏食品安全“保胃戰”。

參考文獻

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[3]張和平，張佳程.乳品工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2006.

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[8]蔣將，劉元法.淺議食品學科卓越工程師的培養[J].中國食品，2012，11：45-51.

（責編：徐煥斗）endprint