淺談燒烤肉食品中的有害物對(duì)人體的危害

【摘要】隨著人們生活水平的不斷提高，食品越來越多樣化，燒烤食品憑借其特殊的口味已經(jīng)贏得了廣大消費(fèi)者的青睞，消費(fèi)人群呈現(xiàn)出多樣化，且以婦女兒童所占整體消費(fèi)人群最多。據(jù)研究調(diào)查資料顯示，我市現(xiàn)在已擁有上百家店鋪。為此，本文現(xiàn)從飲食衛(wèi)生方面及人體健康方面出發(fā)，總結(jié)并分析燒烤肉食品對(duì)人體多帶來的危害。

【關(guān)鍵詞】燒烤肉食品；有害物質(zhì)；危害

【中圖分類號(hào)】TS972 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B【文章編號(hào)】1004-4949（2014）08-0505-02

由于燒烤食品具備特殊的色、香、味，現(xiàn)已廣泛深入到人們的日常生活飲食中，且并不局限于消費(fèi)人群，已成為一類食品中的消費(fèi)佳品。但經(jīng)過大量研究結(jié)果顯示，燒烤肉食品在燒烤過程中可引起不同成分的化學(xué)變化，這就使得大多數(shù)的燒烤肉食品內(nèi)含有有毒有害物質(zhì)，對(duì)人體的健康造成威脅[1]。現(xiàn)本文針對(duì)燒烤食品所產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)肉制品在燒烤過程中可導(dǎo)致燒烤染料、油脂、肉制品本身、調(diào)味料等多種物質(zhì)發(fā)生化學(xué)成分的變化， 產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，將研究結(jié)果總結(jié)報(bào)告如下：

1燃料在燒烤時(shí)發(fā)生的成分變化

目前燒烤店鋪及攤位在對(duì)燒烤食品進(jìn)行加工時(shí)所采用的燃料主要為木炭及煤炭等物質(zhì)，這些物質(zhì)在燃燒時(shí)可與肉品中的油脂相互結(jié)合，增加了燒烤的強(qiáng)度，此種情況下可增加焦油的生成量。現(xiàn)有研究報(bào)道指出，焦油可在一定程度上增加人體患癌的發(fā)生率。木炭在燃燒過程中可產(chǎn)生不同種類的稠環(huán)芳烴，這類物質(zhì)所含有的強(qiáng)致癌物質(zhì)可高達(dá)十多種，而這些強(qiáng)致癌物質(zhì)多來源于環(huán)境污染及不規(guī)范的加工過程[2]。

2油脂在燒烤時(shí)發(fā)生的成分變化

油脂在高溫條件下能夠產(chǎn)生稠環(huán)芳烴，尤其是在200至250攝氏度的條件下所產(chǎn)生的稠環(huán)芳烴量增多，當(dāng)肉品與或直接直接時(shí)，其中油脂所處在的環(huán)境溫度明顯高于200攝氏度，甚至還高于250攝氏度，而油脂經(jīng)過燃燒所產(chǎn)生的稠環(huán)芳烴可直接對(duì)食品造成污染。有報(bào)道指出，環(huán)境中所存在的稠環(huán)芳烴能夠在一定程度上增加肺癌及皮膚癌的發(fā)生率，而食物中所存在的稠環(huán)芳烴能夠在一定程度上增加胃癌的發(fā)生率[3]。冰島作為一個(gè)喜實(shí)煙熏肉和魚的國(guó)家，其人口患有胃癌的發(fā)生率占全球第三位，由此可以進(jìn)一步說明燒烤肉食品為人體健康可帶來嚴(yán)重的危害[4]。

3燒烤時(shí)肉食品本身的成分變化

肉食品在燒烤過程中所承受的溫度較高，且燒烤時(shí)的溫度通常維持在200攝氏度以上，此時(shí)肉中的化學(xué)物質(zhì)經(jīng)過高溫分解后可聚合形成一種五環(huán)芳香烴，而此種物質(zhì)可具有較為突出的致癌作用。現(xiàn)有研究報(bào)道指出，當(dāng)肉食品經(jīng)過熏制后可明顯增加五環(huán)芳香烴的含量，若將肉掛在爐旁則也可顯著增加五環(huán)芳香烴的含量[5]。

4發(fā)色劑和香味劑的化學(xué)變化

目前在燒烤肉食品過程中較為常用的發(fā)色劑包括硝酸鹽、亞硝酸鹽、麥芽糖等，而較為常用的香味劑則包括鹽、味精等。

4.1硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉品燒制過程中的變化

其中亞硝酸可與一些胺類化合物反應(yīng)而形成一種名為亞硝基胺的致癌物質(zhì)，而亞硝栓的形成常于肉制品在燒烤過程中所應(yīng)用的發(fā)色劑硝酸鹽、亞硝酸鹽化合物常在高溫或油炸的條件下形成。由于亞硝酸在作用于人體后可帶來較為突出的致癌性及毒性，因此，燒烤肉制品可對(duì)人體產(chǎn)生明顯的損害。

多數(shù)肉制品在燒烤過程中需配合燒烤汁、麥芽糖等調(diào)味，后放在炭火上燒烤，這就使得肉中糖類及蛋白質(zhì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，以散發(fā)出有人的香味，然而其中維生素及蛋白質(zhì)等物質(zhì)可發(fā)生變形，這就使得氨基酸及蛋白質(zhì)的利用率明顯降低。現(xiàn)有研究報(bào)道指出，肉類中的油酸在發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)過程中，還可使得大部分的氨基酸出現(xiàn)基因突變，而其中部分突變物質(zhì)也可增加癌變的發(fā)生率[6]。

4.2香味劑在肉品燒制過程中的變化

現(xiàn)燒烤肉制品過程中較為常用的調(diào)味料包括鹽、味精及花椒等，而味精及食鹽的作用在于可平衡肉的鮮味與咸味，以增加肉的口感。而味精的主要成分為谷氨酸鹽，可使得弱酸在溶液中獲得更多的鮮味[7]。但上述調(diào)味料僅可在70攝氏度以上才能充分溶解，超過130攝氏度時(shí)則是其中部分化學(xué)物質(zhì)變?yōu)楣劝彼徕c，這就可明顯造成鮮味的流失，甚至可產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

5小結(jié)

有研究報(bào)道指出，目前人均從食物中所攝入的五環(huán)芳香烴可高達(dá)1000至2000ug，而當(dāng)人體攝入五環(huán)芳香烴量超過80ug即可增加癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[8]。因此，人們?cè)谌粘ｏ嬍持袘?yīng)控制對(duì)五環(huán)芳香烴的攝入量。這就要求愛食用燒烤的人群引起重視，從而提高生存質(zhì)量。

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