2009——2011年我區餐飲單位餐飲具消毒效果分析

[關鍵詞] 餐飲單位；餐飲具消毒；效果分析

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2014.03.602 文章編號：1004-7484（2014）-03-1673-01

餐飲業餐具的衛生狀況及消毒效果，關系到消費者的飲食安全。為了控制餐飲具對食品的污染，減少食源性疾患的發生，近年來我區加強了對餐飲具的消毒監測工作，現將2009——2011年我區餐飲具檢測結果報告如下：

1 資料與方法

1.1 檢測材料 采用紙片法，大腸菌群快速檢驗紙片，每片25cm2（5x5cm），由保定市康達醫學用品研究所提供。

1.2 采樣方法 現場隨機抽檢各類常用的、準備使用的食飲具，每件貼紙片2張，每張紙片25cm2，用無菌生理鹽水潤濕大腸菌群快速檢驗紙片后，立即貼于食飲具內側表面，30秒后取下，置于無菌塑料袋內。

1.3 檢驗方法 將紙片置于37℃恒溫箱培養16-18小時觀察，紙片保持原藍紫色不變為大腸菌群陰性；若紙片變黃，在黃色背景下有紅色菌落或片狀紅暈為陽性。

1.4 評價依據 按照GB14934-1994《食飲具消毒衛生標準》評價，檢出大腸菌群陽性為不合格。

2 結 果

2006——2008年青山區疾控中心對轄區的大、中、小型餐飲業累計隨機抽檢檢測7362份，具體如下：

2.1 不同年份食飲具檢測結果 三年餐飲具總體合格率86.03%，三年餐飲具合格率依次為73.77%、80.62%、81.38%，各年度之間總體消毒合格率無顯著性差異，見表1。

3 討 論

連續3年的檢測結果表明，青山區餐飲業食飲具消毒合格率逐年上升，這與近年來監督部門對餐飲業的經常性衛生監督工作，尤其是嚴把餐飲許可準入門檻和加大餐飲業負責人、從業人員的衛生知識培訓工作是分不開的，這使得我區餐飲業在消毒設施的投入和消毒制度的落實上較以往有了顯著地改善。但就總體情況來說，我區餐飲業食飲具的總體消毒效果合格率水平還不夠理想，這可能與以下因素有關：

3.1 我們對餐飲單位食飲具的消毒效果監測多集中在6、7、8月份，這時我們地區氣候炎熱，有利于微生物的生長和繁殖，在一定程度上影響了我區食飲具消費。

3.2 從這3年的監測結果看，大型餐飲單位由于餐飲安全意識強，衛生組織制度健全、消毒設施健全、有專人負責洗消工作，食飲具的消毒合格率較高；部分餐飲單位，尤其是小餐飲，由于受衛生意識、房屋條件、經濟因素等方面的原因，使得他們對消毒工作重視不夠，在洗消設施的配置上投入不足，在食飲具的消毒上得不到落實，影響我區食飲具消毒合格率的整體提高。

3.3 較大體積飲具難以使用電子消毒柜，只能用化學藥物方法消毒，消毒效果難以保障，而且化學藥物消毒因受多種因素影響，消毒效果不容易控制，這也是大件食飲具消毒合格率低的一個原因。此外部分中小餐飲單位從餐具保潔情況看，被檢查單位均有保潔存放設施，但多數單位設施或存放不符合要求，存放設施不密閉、設施內臟亂、存放其它雜物等現象時有發生，在一定程度上增加了二次污染的機會。

3.4 此外監督機構由于受人員、交通等因素的制約，對中小餐飲單位，尤其是城鄉結合部和村鎮的小餐飲監督頻次低、也影響我區餐飲業食飲具消毒合格率的提高。

針對以上問題，為進一步提高青山區餐飲單位食飲具的總體合格率，給群眾提供潔凈、衛生的食飲具，現建議如下：

3.4.1 嚴格餐飲服務準入門檻，嚴格按照《餐飲服務許可審查規范》要求，根據規模大小需要配備必要的消毒設施；建立健全餐飲單位洗消、保潔等各項衛生制度和有關人員的崗位責任制，并在日常的監督檢查工作中督促落實；對洗消工作懈怠，多次檢測不合格的單位加大行政處罰的力度，確保餐飲業食飲具和直接入口食品的工具容器能夠堅持認真清洗和消毒，并且保持批批消毒合格，以提高我區餐飲業食飲具消毒的整體合格率。

3.4.2 重點加強中小型餐飲單位餐具消毒監督檢查和監督力度，不斷規范他們的食飲具消毒監督檢查和監測力度，不斷規范他們的食飲具洗消、保潔等各項衛生管理制度，對個別洗消設施難以落實的中小型餐飲單位也可根據不同情況采用食飲具統一消毒配送的模式，已確保消費者的餐飲安全。

3.4.3 加強對餐飲業餐具消毒的檢查指導和培訓。針對食飲具消毒過程存在的不規范行為，監督部門要加大消毒工作的指導和培訓工作，不斷規范食飲具消毒行為，提高消毒人員衛生消毒知識水平和規范操作水平。

3.4.4 加強餐具消毒的宣傳工作，向社會和餐飲單位廣泛宣傳餐具消毒的重要性和必要性，使餐飲業經營者和社會都重視起餐具消毒工作，力爭形成餐飲經營者主動實施餐具規范消毒、社會實施監督的良好氛圍，確保餐具消毒工作制度、工作到位。

參考文獻

[1] 國家食品藥品監督管理局2010年6月17日印發的《餐飲服務許可審查規范》.

[2] 中華人民共和國衛生部[S]GB14934-1994《食（飲）具消毒衛生標準》，1994.