不同鹵制次數(shù)的鹽焗雞鹵汁中的營養(yǎng)成分變化規(guī)律*

成亞斌，黃凱信，宋賢良，秦麗娟，吳少烈

1(華南農(nóng)業(yè)大學食品學院，廣東 廣州，510642)2(廣東好味來食品有限公司，廣東 饒平，515726)

鹽焗雞是廣東地區(qū)的風味傳統(tǒng)食品，歷史悠久。因鹽焗雞風味獨特，具有皮香脆、肉嫩滑以及營養(yǎng)豐富的特點，深受廣大消費者的歡迎［1－2］。傳統(tǒng)方法制作的鹽焗雞是將腌制后的雞用紙包裹好，然后埋入高溫的炒鹽中慢慢焗熟而成，一直以來靠手工制作，沒有進行包裝和后殺菌處理，保質期短，工業(yè)化生產(chǎn)困難，使生產(chǎn)和銷售受限制［3］。工業(yè)化生產(chǎn)的鹽焗雞是冷凍分割雞肉經(jīng)解凍、鹵制、修剪、烘干、真空包裝、殺菌等工序制作而成，其中鹵制是鹽焗雞生產(chǎn)的主要工序。將一定量的水注入夾層鍋內，再將鹽焗雞鹵料按一定比例加入水中進行煮制，再輔以調味料調成鹵汁，然后把經(jīng)腌制、預煮后的雞肉放入鹵鍋中鹵制［4－5］。

將鹵制后的雞肉撈出而余下的湯汁稱為鹵汁，鹽焗雞生產(chǎn)過程中的鹵汁一般重復多次使用，每一次鹵制時雞肉中的營養(yǎng)和風味物質會溶入到鹵汁中，同時鹵汁中所含有的營養(yǎng)和風味也會滲透到雞肉中［6］，鹵制過程在賦予了雞肉特殊的鹽焗風味和滋味的同時，也使鹵汁中各種成分的相對含量不斷變化。當鹵汁與雞肉間的物質非等量交換進行到一定次數(shù)后，將會使鹵汁的基本成分發(fā)生較大的改變。由于鹵汁重復利用，從而導致后續(xù)鹵汁的鹽焗雞風味較前幾次鹵制的鹽焗雞風味存在較大差異。鹵汁中成分復雜，含有蛋白質、氨基酸、脂肪、氯化鈉、有機酸、糖類及香料成分［7］，這些物質對鹽焗雞的風味形成起到重要的作用。

本文通過對不同鹵制次數(shù)后鹵汁基本成分的變化進行分析，旨在適時調整鹵汁中基本成份的組成結構，或者選擇合適的鹵汁利用次數(shù)，確保鹽焗雞產(chǎn)品的品質穩(wěn)定。

1 材料與方法

1.1 材料

速凍雞翅，購于廣州市卜蜂蓮花商場;鹵料，均由廣東省好味來食品有限公司提供;鹵汁，實驗室自制。

1.2 儀器與設備

515高效液相色譜儀、PICO.TAG氨基酸分析柱(美國Waters公司)。

1.3 實驗方法

1.3.1 不同鹵制次數(shù)鹵汁的制作

按預定配方稱取所需量的香葉、八角、沙姜、桂皮、甘草等香辛料，加一定量的水熬煮約60 min，再輔以調味料調配好鹵汁原汁。每次鹵制均采用相同重量的新鮮雞肉，并在鹵制前對鹵汁進行定容，確保肉水質量比(g∶mL)為1∶4。鹵制時，將經(jīng)前處理的新鮮雞肉置于煮沸的鹵汁中進行鹵制，保持鹵汁沸騰約10 min，然后讓鹵汁自然降溫至約80℃，保持約45 min(降溫時間包含在內)。以此法制作鹽焗雞肉，并將此鹵汁進行多次利用，由此獲得不同鹵制次數(shù)的鹵汁。每次鹵制結束后將鹵汁密封并置于5℃下保存。

1.3.2 鹵汁中基本營養(yǎng)成分分析

蛋白質含量分析，參照 GB 5009.5－2010進行［8］。

脂肪含量分析，參照 GB/T 5009.6－2003進行［9］，取樣前應將鹵汁加熱至約40℃，并充分攪拌鹵汁使表層脂肪均勻分散于鹵汁中。

總酸含量分析，參照 GB/T 12456 － 2008［10］，總酸含量以乳酸計。

氯化鈉含量分析，參照 GB/T 12457－2008進行［11］。

總糖含量分析，參照 GB/T 9695.31－2008進行［12］。

1.3.3 鹵汁游離氨基酸含量的測定［13］

采用高效液相色譜法進行測定，使用儀器為Waters 515高效液相色譜儀，測定條件:PICO.TAG氨基酸分析柱、Pico.Tag氨基酸分析用流動相、38℃柱溫、UV 254 nm檢測波長、流速為1 mL/min。

2 結果與分析

2.1 鹵汁成分分析

2.1.1 鹵制次數(shù)對鹵汁中蛋白質含量的影響

鹽焗雞鹵汁中的蛋白質主要是在鹵制過程中從雞肉中滲出所得，如肌球蛋白、肌漿蛋白、肌動球蛋白等，這些蛋白質在合適的條件下均能發(fā)生溶解，其也是鹵汁中營養(yǎng)物質的主要成分，而且，這些蛋白質降解產(chǎn)生的氨基酸等物質大部分是風味物質，因此，鹵汁中蛋白質的含量對鹵汁的滋味有很大的影響。對鹵制不同次數(shù)后的鹵汁中蛋白質含量進行檢測，檢測結果見圖1。

圖1 不同鹵制次數(shù)鹵汁中蛋白質含量Fig.1 Effect of the number of marinating on the content of protein in brine

由圖1可知，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵汁中蛋白質含量也不斷增加，并且鹵制前3次增加的幅度比較大，隨后增加幅度逐漸變小，當鹵制達到6次時，鹵汁中蛋白質含量已經(jīng)達到5.15%，此后隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵汁中蛋白質含量增加幅度比較小。這是由于一開始鹵汁中的蛋白質含量較低，雞肉中的可溶性蛋白比較容易溶入鹵汁中，而隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵汁中蛋白質和多肽類物質含量不斷加大，此時雞肉中可溶性蛋白滲出的難度加大，從雞肉中滲入到鹵汁中的蛋白質就逐漸減少。

2.1.2 鹵制次數(shù)對鹵汁中脂肪含量的影響

鹵制過程中雞肉及香辛料中的脂類物質因受熱而溶入鹵汁中，脂類物質對鹽焗雞風味的形成產(chǎn)生3種作用。一是中性脂肪的水解和氧化是脂類物質形成風味成分的基礎［14－15］;二是脂質熱降解可生成呋喃、游離脂肪酸、酮和醛等大量風味物質，且游離脂肪酸比中性脂肪酸更易于氧化［16－18］;三是作為風味物質的溶劑，在風味物質形成過程中作為反應的場所［19］。而不飽和脂肪酸的自動氧化也會產(chǎn)生與酸敗有關的不良風味。因此油脂對于鹵汁的風味形成及再利用影響很大。對鹵制不同次數(shù)后的鹵汁中脂肪含量進行檢測，檢測結果見圖2。

圖2 不同鹵制次數(shù)鹵汁中脂肪含量Fig.2 Effect of the number of marinating on the content of fat in brine

由圖2可知，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵汁中雞油含量也不斷增加，且每次鹵制后鹵汁中油脂增加的幅度基本不變，鹵汁中油脂的含量與鹵制次數(shù)成類似正比例的關系，這是由于進入鹵汁中的油脂為非水溶性且密度小于水，漂浮在鹵汁表面，并不影響下一次鹵制過程中油脂繼續(xù)從雞肉進入到鹵汁中，鹵汁中雞油含量也不存在飽和一說。但是，當鹵制次數(shù)達到7次時，鹵汁中雞油的含量已經(jīng)達到3.01%，此時，鹵汁中已經(jīng)形成較厚的一層浮油，對鹵制操作過程造成一定的不便，此時宜將鹵汁中部分雞油分離出或將鹵汁處理后用于他處。

2.1.3 鹵制次數(shù)對鹵汁中總酸含量的影響

鹵汁中酸類物質總體含量比較少，幾乎全部是鹵制時從雞肉中轉移到鹵汁中的，主要是核苷酸類有機酸，這些物質雖然含量不多，但卻與鹵汁的滋味息息相關。對鹵制不同次數(shù)后的鹵汁中總酸含量進行檢測，檢測結果見圖3。

由圖3可知，雖然鹵汁中酸類物質總量不多，鹵制3次過后還不到1 g/kg，但總體而言，鹵汁中酸類物質含量隨著鹵制次數(shù)的增多呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，鹵制到第6次以后，增速變緩，可能是因為重復利用6～7次以后，鹵汁中可溶性蛋白、肽類、氨基酸等可溶性物質含量較高，鹵汁濃度加大，影響到酸類物質溶入其中。

圖3 不同鹵制次數(shù)鹵汁中總酸含量Fig.3 Effect of the number of marinating on the content of total acid in brine

2.1.4 鹵制次數(shù)對鹵汁中氯化鈉含量的影響

鹵汁中氯化鈉的濃度能夠改變產(chǎn)品的風味及品質［20－21］。在配制鹵汁時，會加入一定量的食用鹽(NaCl)，在鹵制過程中，鹵汁中的NaCl會滲入到雞肉中，使得鹵汁中NaCl含量逐漸減少，因此鹽焗雞的風味會隨著鹵制次數(shù)增加而發(fā)生改變。對鹵制不同次數(shù)后的鹵汁中NaCl含量進行檢測，結果見圖4。

圖4 不同鹵制次數(shù)鹵汁中NaCl含量Fig.4 Effect of the number of marinating on the content of sodium chloride in brine

從圖4可以看出，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵汁中NaCl濃度逐漸下降，重復利用了6次的鹵汁中NaCl濃度已經(jīng)較新配鹵汁下降了43.2%，而且隨著鹵制次數(shù)增加，NaCl濃度下降的幅度趨緩，到第6次以后下降的幅度已經(jīng)較小，說明此時從鹵汁中進入到雞肉中的鹽分已經(jīng)比前幾次鹵制時進入到雞肉中的鹽分少，這會影響鹽焗雞肉的風味，所以此時需要往鹵汁中添加食用鹽等配料對鹵汁進行復原配制或將鹵汁換作他用。

2.1.5 鹵制次數(shù)對鹵汁中總糖含量的影響

調配鹵汁時為了保證鹽焗雞的口感風味會添加少量食用糖，在鹵制過程中，鹵汁中的糖會滲入雞肉，雖然鹵制過程中也會有極少量的糖類物質從雞肉進入到鹵汁形成不等量交換，但是總的來說鹵汁中的糖含量還是會減少。對鹵制不同次數(shù)后的鹵汁中總糖含量進行檢測，檢測結果見圖5。

從圖5可以看到，隨著鹵制次數(shù)增加，鹵汁中的糖含量不斷減少，不過除了鹵制第一次時減少幅度較大，此后每次鹵制后鹵汁中糖含量減少的幅度較小，這是由于鹵汁本身糖含量就比較少，濃度差值較低的原因使得從鹵汁中進入到雞肉中的糖不多。不過為了保證糖類能滲入雞肉中，需要維持鹵汁中糖含量不要過低，在重復利用了6～7次之后需要對鹵汁進行復原調配或作他用。

2.1.6 不同鹵制次數(shù)鹵汁中氨基酸種類及含量

氨基酸是鹵汁中主要的風味成分之一，氨基酸的種類和含量對鹵汁的風味有很大影響。谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，是主要的鮮味氨基酸;精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和組氨酸具有苦味;甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸具有甜味;賴氨酸和脯氨酸兼有甜味和苦味。鹵汁中游離氨基酸主要來源于2個方面，一是鹵制過程中從雞肉溶解到鹵汁中，二是來源于鹵汁的配料如香辛料、鮮味劑等。本試驗分別對鹵制不同次數(shù)后的鹵汁和新配的鹵汁進行游離氨基酸檢測，檢測結果見表1和圖6。

由表1可以看到，鹵制過后的鹵汁中含有全部8種人體必需氨基酸，隨著鹵制次數(shù)增加，游離氨基酸中必需氨基酸含量及其占游離氨基酸總含量的比例都在上升，不過除了新配鹵汁，鹵制過后的鹵汁中必需氨基酸含量及其占游離氨基酸總含量的比例均在40%左右，變化較小。而鹵汁中鮮味氨基酸和含硫氨基酸在含量上均有所增加，但由于其他種類的氨基酸如精氨酸、丙氨酸等氨基酸的含量增加或變化幅度更大，使得鮮味氨基酸和含硫氨基酸在游離氨基酸總含量中所占比例都不太穩(wěn)定。

圖6 鹵汁中游離氨基酸總含量變化圖Fig.6 The change map of the total content of free amino acids in brine

從表1和圖6可以看到，鹵制過后的鹵汁中游離氨基酸總含量比新配鹵汁的含量有了極大的提高，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵汁中游離氨基酸的總含量不斷上升，不過鹵汁中游離氨基酸總含量隨鹵制次數(shù)增多而增高的幅度逐漸變緩，鹵制兩次后比新配鹵汁增高了12倍以上，鹵制4次比鹵制2次高出75.4%，鹵制六次比鹵制4次高出24.5%，鹵制8次比鹵制6次高出8.92%。鹵制6次后，鹵汁中游離氨基酸總含量達到了321.75 mg/100 mL，此后隨鹵制次數(shù)增加，鹵汁中游離氨基酸總含量增高幅度不大。

3 結論

探究不同鹵制次數(shù)鹵汁中蛋白質、脂肪、氯化鈉、總酸、總糖和游離氨基酸等營養(yǎng)指標的變化規(guī)律，結果表明，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵汁中蛋白質、脂肪、總酸以及游離氨基酸的含量不斷上升，鹵汁中氯化鈉和總糖則出現(xiàn)下降。鹵制7次后，鹵汁中蛋白質含量達到 5.47%，總酸為 1.42 g/kg，雞油含量達到3.01%，并在鹵汁表面形成較厚的一層浮油，氯化鈉和總糖則下降了50%左右，鹵制6次后，鹵汁中游離氨基酸總含量達到了321.75 mg/100 mL。

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