中職烹飪專業(yè)學生頂崗實習不穩(wěn)定因素分析

麻莉

摘要：本文從學生、酒店、學校、家庭四個方面分析了影響中職烹飪專業(yè)學生頂崗實習的不穩(wěn)定因素，對中職校制定切實可行的解決方案提供思考。

關(guān)鍵詞：烹飪 實習 不穩(wěn)定 因素

頂崗實習是中職烹飪專業(yè)學生學習過程的重要一環(huán)，在時間安排上，它處在學校學習和就業(yè)之間；在功能上，它起到一個承上啟下的作用，是學生對已有知識的印證，是將來真正步入社會的預演。學生從對烹飪專業(yè)的一些淺顯的認識，到現(xiàn)實去感受、嘗試、領(lǐng)悟，進而找到自己的職業(yè)發(fā)展目標，這個過程非常重要，毫不遜色于在校的理論學習。以筆者所在學校中級烹飪專業(yè)為例，學生前兩年在校學習，第三年到酒店頂崗實踐，時間安排上是2：1，可見學校對這一實踐環(huán)節(jié)的重視程度。而從實際情況來看，學生對頂崗實踐環(huán)節(jié)的認識并不到位，頂崗實習期間學生的思想波動大、流失比例高，學生的實習效果無法得到有效保證，酒店的管理難度相應增加，學校的社會聲譽也受到一定程度的負面影響。因此，切實提高烹飪專業(yè)學生實習的穩(wěn)定性是非常有必要的。本文主要就學生頂崗實習期間的不穩(wěn)定因素進行分析，對中職校制定切實可行的解決方案提供思考。

1 學生因素

以筆者所在學校2011級烹飪專業(yè)學生為例，學生實習期為一年，在實習的前半年中離職率非常高，特別是在實習的前三個月，有近30%的學生要求離職，堅持在酒店實習的學生中也存在著很多不穩(wěn)定的因素，經(jīng)過與學生交流，離職的原因主要有以下幾個方面：一是對工作環(huán)境不滿意，二是對崗位安排不滿意，三是對食宿條件不滿意，四是對工資待遇不滿意，五是家庭原因，六是個人身體原因。除了因個人身體疾病或家庭突發(fā)情況這些特殊原因外，其他的所謂離職理由與學生主觀上對頂崗實習的重視程度不夠及思想準備不足有重要的關(guān)系。

1.1 學生思想準備不足，選擇實習單位具有一定的盲目性。在安排學生實習的過程中發(fā)現(xiàn)，有些學生隨著年齡、閱歷的成長，希望脫離學校和家長的束縛，因此主動選擇外地的酒店實習，但一段時間后甚至只有幾天就發(fā)現(xiàn)不能適應；有些學生選擇實習酒店盲目從眾，往往一個宿舍或要好的幾個同學選擇相同的酒店，酒店是不是適合自己，崗位是不是與專業(yè)相符都不去過多考慮，一旦有個別學生出現(xiàn)問題會出現(xiàn)集體離職的情況；有的學生選擇酒店是由家長來確定，對酒店有些許的不滿都會把責任推卸給家長而要求離職。

1.2 心理預期過高，理想與現(xiàn)實差距大。安排學生實習的多是一些知名度高的高星級酒店，很多學生經(jīng)歷了兩年時間的在校學習，躍躍欲試，準備在酒店中一展抱負。而到了酒店后，大部分學生從事的都是一些基礎(chǔ)性的重復勞動內(nèi)容，如切菜、配菜等，或者安排的多是一些技術(shù)含量不高的輔助性工作內(nèi)容，學生感到自己的專業(yè)知識無法得到有效實踐，接受不了從基層做起的現(xiàn)實。

1.3 角色定位不準確。從學校到社會，從教室到酒店，從學生到員工，雖然已經(jīng)進入實習階段，但很多學生還是放不下學生的身份。面對領(lǐng)導，面對周圍的同事，特別是聽到一些批評和指責時，很多學生感到非常不適應和巨大的壓力，遇到一些問題和糾紛往往無所適從，要么委曲求全，要么處理不當，這樣就會產(chǎn)生一些想法，甚至造成矛盾，不利于實習活動的穩(wěn)定開展。問題產(chǎn)生的一個重要原因在于學生缺乏必要的人際交往能力以及交流協(xié)調(diào)的能力，對新環(huán)境的適應能力不足。

1.4 缺乏愛崗敬業(yè)的精神。愛崗敬業(yè)是對每一個職業(yè)人的基本要求，但在實習中，很多學生缺乏這一必要的職業(yè)素養(yǎng)。雖然學生在實習前對酒店的情況已經(jīng)有所了解，都希望到酒店能夠?qū)崒嵲谠诘膶W到一些東西，一旦進入工作崗位，工作內(nèi)容繁重、加班加點、食宿條件、工資待遇不能達到要求等都會成為學生要求離職的理由。

缺乏愛崗敬業(yè)精神的另一個重要方面體現(xiàn)在學生進入酒店實習后，接觸的社會面比在學校要廣泛的多，考慮問題也更加多樣化。目前酒店行業(yè)人力資源需要非常旺盛，很多學生抱著試試看的態(tài)度到某一酒店去實習，一旦有其他的酒店提供更好的福利待遇或者能夠提供更高層次的崗位就會吸引學生跳槽。

1.5 自我管理、自我約束的能力較弱。進入酒店前，學生接受的都是長期的學校管理以及家長的管理，自我管理的意識、能力沒有得到良好的開發(fā)和鍛煉，這導致學生在進入酒店后遇到問題和困難無所適從，處理問題的方式方法不當，對學生的心理造成一定的負面影響，不利于實習活動的順利開展。

2 酒店因素

2.1 實習待遇不平等。實習生的工作時間、工作強度不低于甚至有的崗位還要高于正式員工，但是工資差距較大，特別是一些年終獎、考核獎等額外的福利上基本沒有實習生份；還有的酒店對待不同地區(qū)的實習生采取不同的工資福利標準，這都會造成學生心理上的不平衡。

2.2 實習崗位安排不當。在招聘實習生的時候，酒店基本都會承諾按照學生的專業(yè)安排崗位，但到了酒店后，人事部門會根據(jù)實際崗位需求對學生進行重新安排，很多烹飪專業(yè)的學生被安排到面點、酒店服務等崗位；還有的學生雖然被安排到了廚房，但從事都是一些簡單、機械的重復性勞動，學生在很短的時間內(nèi)就可以掌握工作內(nèi)容，而后再繼續(xù)工作下去就會感到單調(diào)、乏味，浪費時間，學無所用，到酒店見見世面的良好愿望不斷被現(xiàn)實所打擊。事實上，在實習過程中真正實現(xiàn)輪崗實訓非常困難，這也是學校和酒店需要協(xié)調(diào)的一個重要問題。

2.3 酒店的人際環(huán)境很多學生不能適應。酒店行業(yè)人員流動性較大，作為一名新員工，實習生在工作內(nèi)容、工作時間的安排上會受到多方面社會關(guān)系的影響，如地區(qū)差異、新老員工的待遇差異等，很多學生為此心理不平衡，出現(xiàn)“為什么我總是上早班或晚班？為什么我干的活苦、臟、累？為什么我不能上臺炒菜……”這些都會促使學生產(chǎn)生離職的想法。

3 學校因素

3.1 職前教育不到位。一般中職學校都開設(shè)就業(yè)指導類的課程，以筆者所在學校為例，在學生即將實習的前半年或一年內(nèi)，開設(shè)《職業(yè)指導》課，在時間安排上，這類課程穿插在正常授課進度計劃過程中，每周1至2次課；在內(nèi)容安排上，教師基本是按照大綱的要求再加以實際案例去講授，最后以隨堂考查的形式結(jié)束課程。從理論上看這樣安排并沒有什么問題，但實際授課效果并不理想，學生把職業(yè)指導課當成休閑課，可上可不上，可聽可不聽，不僅學生不重視，很多教師也是應付了事。這樣的職前教育是遠遠不夠的，甚至從學生的實習效果來看，是缺失的，職業(yè)指導課并沒有對學生的實習、就業(yè)起到應有的引導、幫助作用。

3.2 缺乏有效的實習管理。學生在校期間的管理可以說非常規(guī)范、嚴格，一旦進入實習崗位，不僅學生感到放松，學校也疏于了管理。由緊到松，沒有良好的過渡，自然會產(chǎn)生問題。目前大部分中職學校都制訂了《學生頂崗實習管理辦法》之類的文件，但在具體落實過程中，限于人力、資金、時間方面的困難，執(zhí)行的并不到位，這對于自我管理能力不強的中職生來講是個很大的問題。

3.3 實習后的服務保障缺失。很多學校認為，只要把學生安排出去實習就完成了就業(yè)任務，至于學生實習過程中是不是一直在實習單位，學生實習過程中出現(xiàn)的問題，學生實習結(jié)束后的去向都沒有進行較好的信息收集。如果學校連續(xù)向?qū)嵙曅Ч患训膯挝慌伤蛯嵙暽瑒荼卦斐蓪嵙曔^程的不穩(wěn)定，因此，學校對實習單位的篩選、認定，對學生反映問題的及時處理都是解決學生實習不穩(wěn)定的重要內(nèi)容。

4 家庭因素

職業(yè)學校的學生很多都來自農(nóng)村或生活條件相對困難的家庭，因為教育方法的問題或工作較忙的原因，很多家長疏于對孩子的教育和管理。學生在酒店中出現(xiàn)不穩(wěn)定的征兆時，很多家長根本不知道，即使知道，也沒有較好的方法幫助孩子解決問題，有的家長直到孩子已經(jīng)決定離職或者接到學校的電話通知時才知道，但為時已晚。還有的家長平時對孩子提出的要求言聽計從，一旦學生在實習中遇到困難想打退堂鼓的時候，不能配合學校做好學生的思想教育工作，導致學生離職時的隨意性。還有的家長心疼孩子在實習中吃苦受累，聽說要上夜班，聽說孩子吃不好、睡不好、生病了、受傷了都心疼不已，要求孩子回到自己的身邊，這些都能成為學生離職的理由。頂崗實習作為中職烹飪專業(yè)學生學習過程的重要環(huán)節(jié)應該也必須被學校所重視，作為學校來講，應積極克服多方面不利因素的影響，幫助學生順利走好踏入社會的第一步。

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