不同溫度下鮐魚片鮮度評價*

劉利格，郝亞南，黃健花

(江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，食品營養與安全協同創新中心，江南大學食品學院，江蘇無錫，214122)

鮮度對魚的品質及原料加工適性有著重大影響，在原料收購、運輸銷售、加工過程中常常要對魚的鮮度進行鑒別。相較于感官的、物理的和微生物的評價方法，生化方法相對可靠且適于批量檢驗。常用的指標有揮發性鹽基總氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN)［1－2］、氨氣［3］、過氧化值(PV)、TBARS 值［4］、K 值、pH 值［5－6］等。

諸多的關于魚類鮮度及質量的研究報道大多數是以圖或表的形式展現了各種生化指標在貯藏期間的變化趨勢，而系統地研究各變化之間相關性的報告相對較少［3］。一方面，蛋白質等含氮物質自身在內源酶或微生物酶作用下產生各種胺(氨)類，另一方面，脂肪氧化也促進蛋白分解變質［7］。揮發性胺(氨)類［3］研究發現，某一種胺類變化及其與總氨量(TVBN)變化的相關性有著魚種間的差異。Ruiz-Capillas等［8］發現，鱈魚的TMAN與TVBN在貯藏期間的相關性達0.992。Pivarnik等［9］對幾種海魚的研究發現，TVBN與TMAN的回歸系數均在0.76～2.2。馬成林［1］研究認為，TMAN與TVBN顯著正相關，且相近的TVBN/TMAN比值可用來判定不同種類海魚和同種淡水魚的鮮度。脂肪氧化對蛋白質分解的影響主要是脂肪氧化產物丙二醛(MDA)及其類似物對蛋白變性的促進作用［10］。評價脂肪氧化及其與含氮物質變化的相關性對于建立魚類質量綜合指標也具有重要意義。

本實驗以去皮鮐魚片作為研究對象，考察其在常溫及冷藏溫度條件下的胺(氨)類物質、脂肪氧化及pH值變化及其相關性，為后期魚蛋白及鮮度綜合評價提供一些依據。

1 材料與方法

1.1 樣品及貯存處理

鮐魚，單體長在23 cm左右，體重280 g左右，由中海海洋有限公司提供;沿脊椎將解凍的鮐魚肉分為2片，去皮后放入聚乙烯薄膜袋中，置于不同溫度(4、10、20和30℃)的恒溫培養箱中，間隔一定的時間進行取樣測定。

1.2 實驗方法

1.2.1 pH的測定

取碎肉5 g，按照 GB/T 9695.5－2008《肉與肉制品pH測定》進行。

1.2.2 揮發性胺類

揮發性鹽基氮(TVBN)按照文獻［3］中TVBN測定的步驟進行測定;三甲胺氮(TMAN)按照 GB/T 5009.179－2003《火腿中三甲胺氮的測定》進行測定。

1.2.3 脂肪氧化

PV參照文獻［11］中的方法進行測定;硫代巴比妥酸值(TBARS值)的測定:取搗碎的魚肉5 g，按照文獻［12］進行。

2 結果與討論

2.1 pH值變化

在各個溫度下，鮐魚肌肉的pH值都是呈增加上升趨勢。魚體死后，在停止呼吸斷氧條件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸及磷酸等酸性物質，使pH值下降;保藏后期，隨著微生物大量繁殖和酶的作用，蛋白質等含氮物質分解產生小分子的胺類堿性物質，又使得pH值逐步上升。即殺鮐魚的pH值在7.4左右或者接近中性;由于鮐魚的遠洋洄游習性，其體內蓄積的糖原高于中下層魚(黃魚、帶魚等)及淡水魚，其在保藏過程中pH值會低于這些魚類［13］。除了貯藏環境因素影響，還可能與魚的捕撈方式及捕撈后處理方式、凍結速度有關。故pH值僅可作為魚鮮度的參考指標。

圖1 鮐魚片在不同溫度下貯藏期間的pH值變化Fig.1 Development pattern of pH during storage of mackerel fillets at various temperatures

2.2 揮發性胺類的變化

鮐魚片在各溫度下的TVBN和TMAN變化如圖2所示，TVBN和TMAN的變化趨勢基本相同。通常把TVBN水平達到30 mg/100 g魚肉作為魚類腐敗的一個有效指標，在30、20、10和5℃下TVBN達到該水平的時間分別約11、15、25、96 h，在此時間段 TMAN量約達到 12、9、12、10 mg/100 g。若不考慮溫度差異，將各個溫度下的TVBN和對應的TMAN進行擬合，如圖 3所示，TMAN=0.471TVBN －1.67，R2=0.928，相關性良好。TMAN對應的限量為12.8 mg/100 g。而從殘差圖上易知，在腐敗之后TMAN的離域降低了兩者的相關性。即腐敗前TVBN的增長和TMAN的增長有關，腐敗后TVBN的增幅大于三甲胺氮，可能是前體物質氧化三甲胺消耗殆盡或者三甲胺轉化為氨［3］。

圖2 鮐魚片在各溫度下的TVBN和TMAN變化Fig.2 Development pattern of TVBN and TMAN during storage of mackerel fillets at various temperatures

2.3 脂肪氧化情況

圖4為鮐魚片在各溫度下的脂肪氧化情況。張海偉［14］在研究輻照對脂肪氧化的影響中發現，PV在短期內可反應肉中脂肪的氧化程度，而在輻照肉貯藏后期隨著含氧量逐漸減少，過氧化物分解的速度大于生成的速度，過氧化值就逐漸降低，PV不是脂肪氧化程度的良好判定指標。本實驗進行過程中PV基本是增長的趨勢可能與儲藏中的有氧條件有關。

TBARS在各溫度下均呈有規律變化。依據TVBN 的限量，30、20、10、4 ℃腐敗時 TBARS 的值分別約為:14、16.5、11.5 和 11.5 mg MDA/kg。不考慮溫度影響，將各溫度下的TVBN和TBARS進行擬合，TBARS=0.504TVBN －2.64，R2=0.846，TBARS 的對應限量為 12.5 mg/kg。跟 Jun-ichi［4］等所取的較不新鮮魚的TBARS值的中值15 mg/kg較為接近。

圖3 TMAN和TVBN的相關關系Fig.3 Correlation of TMAN and TVBN for all fish fillets stored at various temperatures

圖4 鮐魚片在各溫度下的脂肪氧化情況Fig.4 Development pattern of PV and TBARS during storage of mackerel fillets at various temperatures

圖5 TBARS與TVBN關系Fig.5 Correlation of TBARS and TVBN for all fish fillets stored at various temperatures

3 結語

通過30、20、10和4℃下鮐魚片的保藏實驗，依據TVBN的限量發現，其在各溫度下的貨架期分別約為11，15，25和96 h，得出其在本實驗保藏條件下的TMAN和TBARS腐敗限量分別為12.8 mg/100 g和12.5 mg MDA/kg，腐敗前TVBN的增長與TMAN的增長高度相關，脂肪氧化也與TVBN相關，相關系數分別為0.928和0.846。而PV和pH則不是很好的指標。但同時魚種、魚的生長及保存環境、捕撈方式等不同造成的指標限量上的差異也應考慮，需要較大的樣本。

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