7S管理在烘焙食品實訓中的應用

豆康寧，郭明月，張 臻，石 曉，尚新彬

（漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462000）

高職高專院校的培養目標是為企業一線培養高素質技能型人才，要求在校學生不但有過硬的專業技能，而且具有企業員工所必備的基本素質。高職高專院校為實現培養目標，應將7S管理引入學生專業技能實訓中[1]。實訓教學是高職高專院校實踐教學的一個重要環節，將學校的實訓教學和企業工廠管理結合到一起很關鍵。在實訓教學過程中，學生應認識、適應并接受工廠的管理，縮短進入企業實習后的適應期，提高就業質量。將7S管理引入烘焙食品實訓教學中，大大提升了實訓教學質量。

1 7S管理的概念及內容

7S就是整理（seiri）、整頓（seiton）、清掃（seiso）、清潔（setketsu）、安全（saffty）、節約（saving）、素養（shitsuke）7 個項目，因為這7個詞英語中第一個字母都是S，所以簡稱7S[2]。開展以整理、整頓、清掃、清潔、安全、節約和素養為內容的管理，稱為7S管理。7S管理起源于日本，并在日本廣泛推行，相當于我國開展的文明生產活動。7S管理的對象是工作環境，通過規范現場、現物，營造一目了然的工作環境，培養員工良好的工作習慣，最終目的是提升人的素質，養成良好的工作習慣，從而達到規范化管理。7S管理包括以下內容：

整理是將必需品與非必需品區分開，在崗位上只放必需品，在工作場所不放置不需要的東西，這是推行7S管理的基礎，也是提高效率的開始；整頓是把留下來的必需品依規定位置，整齊放置并加以標識；清掃是將工作場所內看得見或看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈；清潔是做好整理、整頓、清掃工作，維持前3S的成果，并形成制度化、規范化，包括不清潔現象發生時的對策；安全是維護人身與財產不受侵害，以創造一個無事故發生的工作場所，使學生牢固樹立“安全第一”的意識[3]；節約是對時間、空間、能源等方面合理利用，以發揮它們的最大效能，從而創造一個高效率的、物盡其用的工作場所，以培養學生勤儉節約的良好習慣；素養是對于規章制度按要求嚴格遵守，并逐漸養成習慣，培養學生良好的職業素質。

在烘焙食品實訓教學中引入7S管理，不僅有益于學生職業技能訓練，更有益于學生職業習慣、職業道德等綜合職業素養的形成。現就7S管理在烘焙食品實訓教學中的應用作一探討。

2 7S管理在烘焙食品實訓教學中的應用

烘焙食品實訓課程是我校食品加工技術專業學生實習前的實訓系列課程之一，7S作為一種行之有效的管理活動得到了眾多企事業單位的重視，在于“它是現場管理的基礎，是全面生產管理（TPM）的前提，是全面品質管理（TQM）的第一步，也是推行ISO9000和HACCP的有效保證”。因此，在烘焙食品實訓教學中應用7S管理，是使學生盡快適應企業管理的一種方法。在實訓管理中如何引入7S管理理念，使學生在掌握專業技能的同時，養成良好的符合現代企業素質要求的崗位習慣，需要根據烘焙食品實訓課程實際情況對7S作出全新的解釋。

2.1 整理

烘焙食品實訓室的整理主要是在實訓課開始之前，組織學生對烘焙食品實訓室中擺放的各種儀器、設備、工具及原輔料進行分類，區分哪些是現場需要的，哪些是現場不需要的。例如：在面包加工實訓中，將需要的電子天平、和面機、發酵箱、烤箱、烤盤、面包粉、酵母等分為一類，將面包加工實訓不需要的打蛋機、油炸鍋、裱花工具、食用色素等分為另一類，這不僅讓學生掌握了該面包加工實訓中應用了哪些儀器、設備、工具及原輔料，也為面包加工實訓課的順利實施打下基礎。

2.2 整頓

烘焙食品實訓室的整頓是組織學生把實訓中所需的儀器、設備、工具及原輔料擺放在合理的位置并進行標識，以便在實訓過程中能很快找到所應用的儀器、設備、工具及原輔料。例如：在面包加工實訓中，將整理出的需用的電子天平、和面機、發酵箱、烤箱、烤盤、面包粉、酵母等按照實驗室的環境條件放在各自固定的位置，并一一進行標識。這樣學生清楚面包加工實訓所用儀器、設備、工具及原輔料的擺放位置，避免了實訓時亂找東西浪費時間的現象，提高了實訓效率，養成良好的整頓習慣，為加工的產品質量提供了保證。

2.3 清掃

烘焙食品實訓室的清掃是組織學生對實訓室進行打掃，包括儀器、設備、工具、地面、墻壁、角落等，創造干凈衛生的環境，保證食品的安全。實訓前，教師對學生進行食品安全教育和各類設備使用維護知識教育，設立各實驗小組清掃責任區，明確清掃內容及清掃標準。實訓時，各組負責清掃自己的工藝段及相關設備維護保養。實訓結束后，及時清掃實訓室和儀器設備工具。例如面包加工實訓的和面工序，教師向學生說明如何清掃維護和面機，學生按照要求徹底清潔和面機，包括和面機內部和外部。和面結束時，學生及時清潔和面機，避免物料干結不易清掃，清掃要不留死角，以免不干凈之處發生霉變。在實訓中，培養學生“人人參與”意識，調動學生上實訓課的積極性，培養學生對實訓室及所有設備清掃維護的主人翁意識。

2.4 清潔

清潔是使烘焙食品實訓室的整理、整頓和清掃工作成為一種慣例，并且標準化、制度化，使實訓有一個基礎的條件保證。教師引導學生自由發言，集思廣益，形成共識，制定實訓室規章制度，使每一位學生都遵守規章制度和工作紀律，形成良好工作習慣。例如，學生進入烘焙食品實訓室前，工作服穿戴整齊，女生頭發要扎起，不準帶入手機；在實訓室，不追逐打鬧，不高聲喧嘩，不做與實訓無關的事，實訓中嚴格按照項目要求操作；實訓結束后，按要求保持實訓環境干凈整潔。

2.5 安全

安全就是在烘焙食品實訓室中維護人身與財產不受侵害，創造一個零故障、無意外事故發生的工作場所，使學生牢固樹立“安全第一”的意識[3]。在烘焙食品實訓室，人身安全隱患主要有使用電和使用設備兩方面，這需要教師實訓前對用電和設備操作進行嚴格說明與培訓，學生自覺遵守操作規范，避免發生意外。例如用電設備要有漏電保護裝置，使用前應當檢查漏電保護裝置是否完好；操作高速運轉的設備時，應當先斷電，再操作。在財產安全方面，學生要愛護公物，不故意破壞實訓室的儀器設備，不帶走不屬于自己的東西。在實訓室規章制度中要有維護人身與財產安全方面的措施以加強監管和約束。

2.6 節約

節約就是在進行烘焙食品實訓時，對時間、空間、能源等方面要合理利用，以發揮它們的最大效能，創造一個高效率的、物盡其用的工作場所，以培養學生勤儉節約的良好習慣[4]。在時間方面，訓練學生合理安排實驗流程和時間，學會和同學合作，提高實訓效率；在空間方面，合理放置儀器、設備、工具及原輔料，保證實訓快速完成；在能源方面，節約用水用電，例如烤爐在烘烤結束后要及時關電，離開實訓室時保證水管不滴水，原輔料按照配方比例使用，避免因多添加而浪費。通過節約方面的培訓，學生的實驗技能和職業素質得到很大程度的提高。

2.7 素養

素養就是要求學生嚴格遵守規章制度，并逐漸養成良好工作習慣，培養其良好的職業素質、團隊精神。在烘焙食品實訓課中，學生長期接受7S管理的熏陶，在掌握烘焙食品操作技能的同時，也培養了遵守制度和規范操作的良好工作習慣，無形中養成工作認真、責任心強、一絲不茍的敬業精神，最終提升了職業素養，成為一名高素質技能型人才，能夠適應企業一線工作的要求[5]。

3 7S之間的關系

整理、整頓、清掃、清潔、安全、節約、素養，這7個S并不是各自獨立、互不相關的，它們之間是一種相輔相成、缺一不可的關系，整理、整頓、清掃是基礎，在此基礎上堅持做到清潔、安全、節約，長期訓練則會養成良好的素養[6]。其關系見圖1。

4 效果

烘焙食品實訓是高職高專院校食品類專業一門專業核心課程，這門課程不僅要求學生掌握扎實的理論知識，而且具備熟練的操作技能。將7S管理引入烘焙食品實訓教學中，使得實訓室衛生環境保持良好，儀器設備工具損壞率降低，原料損耗降低，學生素質明顯提高，實訓教學秩序良好，學生團隊協作能力提高，愛崗敬業意識明顯增強。學生就業后，能夠很快適應企業工作環境，就業穩定性得到提高。

5 小結

7S管理是高效的企業管理模式，將7S管理引入烘焙食品實訓教學中，不僅改變了學生的學習和工作環境，而且改變了其思維習慣，成為企業需要的高素質技能型人才，為就業奠定良好基礎。