酒店餐飲食品安全面臨的形勢及對策分析

王玲

摘 要：本文深入闡述了酒店餐飲食品安全的現狀，從社會及酒店本身兩個角度分析了酒店餐飲安全事件的主要原因，并提出了應對舉措。

關鍵詞：酒店；餐飲；食品安全

胡主席強調指出，“保障食品安全，是關系人民群眾切身利益、關系我國社會主義現代化建設全局的重大任務”。酒店作為人員高度集中的場所，食品安全直接關系顧客身體健康，影響酒店品牌聲譽。認真分析當前酒店餐飲食品安全面臨的形勢和問題，采取有效措施加強食品安全管理，具有十分重要的現實意義。

一、酒店餐飲食品安全現狀

1.源頭污染重。據國家有關部門統計，我國目前約有70%以上的河流受到不同程度污染。一些廢水、廢氣大量排放，農作物賴以生存的土壤和水源遭受嚴重污染，許多農副產品重金屬含量嚴重超標。

2.違規用藥多。受作業環境和種養水平限制，許多農副產品在種植養殖過程中，不同程度存在著粗放作業、違規使用農藥、過量使用化肥等現象，農副產品在生產過程中受到毒害污染，質量無法得到保證。

3.生產流通亂。各類農副產品被大量使用催長劑、催肥劑、催熟劑、催紅劑等激素，添加非食用物質和濫用食品添加劑等現象也不同程度存在，一些經營者甚至違法銷售假冒偽劣食品，偽造濫用標識，夸大食品功能成分，欺騙誤導消費者，食品生產流通秩序混亂。

酒店餐飲食品安全現狀：①在采購環節上，過分強調副食品價格而忽視質量，大多酒店采購人員缺乏對食品安全知識的了解，使有毒有害食品流入酒店成為可能。②在貯運環節上，不管是供應商送貨還是酒店自取，往往是肉、蛋、魚、菜混裝，容易造成交叉污染；且由于貯存條件較差，特別是存放環境溫濕度控制不到位，造成病菌繁殖或產生毒素。③在檢測環節上，部分酒店沒有配備食品檢測設施設備，即使配備了檢測設備的酒店也很少用。一些小型酒店還是靠“眼觀、鼻聞、手摸”等感官手段對食品進行鑒別，對假冒和偽劣食品、農藥殘留以及突發流行性疫病等難以檢測辨別。④在加工環節上，對食品特性了解不夠，個別食物搭配不當，容易出現營養成分流失，甚至食物中毒；加工工藝不合理，烹飪操作要求不嚴格，導致生熟食物交叉污染、食品衛生質量下降現象。

二、酒店餐飲食品安全事件原因分析

社會原因分析：①食源污染。受廢水、廢氣、廢物等影響，農作物、畜禽、水產品在生長過程中，自身已經攜帶了一些有毒有害物質，是影響食品安全的隱性因素。②暴利驅使。許多不法供應商受經濟利益驅動，不惜鋌而走險，無證無照生產，粗制濫造，摻雜使假，超量使用添加劑，甚至違規在食品中填加非食品原料和有毒有害物質等，給顧客身體健康埋下了隱患，是影響食品安全的根本誘因。

4.失管失察。由于中國食品實行的是多部門共同管理，涉及國家衛生、質檢、工商、稅務等諸多部門，食品生產、制作、加工、流通等各個環節，缺乏有效的整體監督、監管和查處，導致食品安全事件屢禁不止。

三、加強酒店餐飲食品安全的對策措施

強化食品安全防范意識。提高全體員工食品安全意識，是防范食品安全問題的一道強有力防線。要加強組織領導。嚴格落實食品安全領導責任制，成立總經理統管，餐飲部門牽頭，有關專業部門配合的食品安全管理機構，明確職責、區分任務。切實把食品安全作為酒店安全管理的一項重要內容抓緊抓好。要加大宣傳引導。通過廣播、橫幅、食品等形式，大力宣傳食品安全法規，宣講食品安全常識，引導廣大員工切實認清加強食品安全的重要性，增強食品安全防范意識和關注程度。要深入學習教育。廣泛開展食品安全學習教育活動。組織員工認真學習食品安全相關的法律法規和基本常識，切實提高員工對食品安全的重視程度。

規范食品采購供應渠道。對采購供應渠道實施源頭控制，是杜絕有毒和受污染食品流入酒店餐桌的關鍵環節。要大力堅持主渠道采購。無論是大小型酒店，都要嚴格規范各類主、副食品采購渠道，米、面、油、豆要到選定的大型供應商網點采購；蔬菜、肉類等副食品要到正規的大型蔬菜批發市場和超市進行購買，最大限度減少或控制零星采購，消除食品安全隱患。要全力推行區域集中籌措。依托區域餐飲協會或其他組織，建立完善各地區供應商名錄，建立供應商準入制度，酒店比較集中的區域，采取公開招標形式選定供應商，集中組織副食品籌措，進一步規范采購渠道，從源頭上杜絕有毒有害食品流入酒店。

加大食品安全監管力度。對涉及食品安全的采購、儲運、加工和餐飲等環節實施監督管理，是加強食品安全的重要途徑。在采購環節上，準確掌握生產廠家、產品質量、保質期限等相關信息，利用感官和儀器進行檢測，對采購回來的食品進行二次抽樣檢驗，切實從源頭切斷污染途徑。在儲運環節上，符合衛生要求，分類存放、專車專用、密封運輸；食品入庫前，要認真落實食品出入庫登記制度，對食品數量和質量進行嚴格驗收；儲存期間，按照食品的儲存時間和保質期認真保管，盡量縮短食品的儲藏及周轉期，防止變質食物進入廚房。在加工環節上，嚴格按照廚房操作規范和食品衛生制度，實行生食與熟食、主食與副食分類制作，該燒熟的燒熟、該煮透的煮透，防范食品中各類病菌的侵入。在餐飲環節上，對餐具、食具進行嚴格洗刷消毒，倡導和建立文明的就餐方式，并落實好食品留樣留驗制度。

注重業務人員能力培養。食品安全工作涉及食品供應鏈每一環節，業務人員能力素質高低，直接影響到食品安全工作的成效。在采購人員培訓上，要重點突出主要食品人檢、技檢能力，在源頭上保證食品質量安全。在廚師培訓上，要加大食品安全和飲食衛生學習內容比重，提高廚師烹飪技術和食品安全檢測能力，使他們全面了解預防食物中毒知識，掌握食品添加劑及營養強化劑的合理使用，確保在食品加工制作關上不發生任何問題。