傳統(tǒng)歷史名茶安茶工藝與品質(zhì)特征

耿其明

摘 要：安茶為傳統(tǒng)歷史名茶，歷史上內(nèi)銷兩廣，外銷東南，曾被尊為“圣茶”，2013年被國家質(zhì)檢總局認定為地理標(biāo)志產(chǎn)品，其品質(zhì)特異，風(fēng)味獨特，特有的露茶、烘焙工藝，及陳化貯藏是安茶特有品質(zhì)風(fēng)格形成的關(guān)鍵。該文重點介紹了安茶的歷史演變、加工制作工藝及品質(zhì)特征。

關(guān)鍵詞：歷史名茶；安茶；加工工藝

中圖分類號 S571.1 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）08-169-02

1 安茶的歷史沿革

安茶最早發(fā)源于祁門縣南鄉(xiāng)一帶，民間又稱“青茶”、“軟枝茶”。1936年金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟系《祁門紅茶之生產(chǎn)制造與運銷》中載“遜清光緒以前，祁門向皆制造青茶，運銷兩廣；以其制法與六安茶相仿佛，故俗稱安茶，在粵東一帶，頗負盛譽”。安茶的創(chuàng)制時間目前已無具體資料考證，一般認為安茶創(chuàng)制于公元1725年前后。據(jù)《祁門李氏宗譜》記載：清乾隆至咸豐年間，祁門南鄉(xiāng)景石做安茶生意的就有李文煌、李友三、李同光、李大锫、李教育、李興典等數(shù)人；從現(xiàn)存最早的茶票來看，安茶茶號元春隆于清道光年間在廣東就有較大影響；安茶歷史上的第一品牌孫義順距今也有兩百余年歷史。作為著名的僑銷茶，抗日戰(zhàn)爭時期，由于商路斷絕，安茶生產(chǎn)逐漸萎縮至停止生產(chǎn)。到20世紀(jì)80年代初期，始又重新恢復(fù)生產(chǎn)。2000年后，受普洱熱、黑茶熱等影響，安茶生產(chǎn)又步入了興盛期。2013年，“安茶”被國家質(zhì)檢總局認定為地理標(biāo)志產(chǎn)品，目前，祁門縣年生產(chǎn)安茶約200t。

2 安茶的適制品種及產(chǎn)地條件

2.1 安茶的適制品種 安茶適制品種為祁門櫧葉群體種，及以此為母本選育的“安徽1號”、“安徽3號”等無性系良種。

2.2 安茶的產(chǎn)地條件 安茶產(chǎn)地海拔一般在800m以下。土壤為紅壤、黃壤、黃棕壤，pH值4.5～5.5，有機質(zhì)≥1.0%。以河邊洲地茶園品質(zhì)為佳。

3 安茶的加工工藝

安茶的加工主要分為4個階段：初制階段、精制階段、蒸制成型階段、貯藏陳化階段。

3.1 初制階段 安茶初制分為攤青、殺青、揉捻、干燥4道工序。

3.1.1 攤青 安茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉、1芽3葉或?qū)A葉，采摘時間為4月中下旬至5月中旬，安茶攤青厚度約3～5cm，每隔30min翻動一次，時間一般在2h，攤至葉子表面無水，葉色略微轉(zhuǎn)暗，手感較柔軟為適度。

3.1.2 殺青 安茶殺青與炒青綠茶類似，但時間比炒青時間略長，溫度控制為先高后低。傳統(tǒng)安茶殺青采用尺八大鐵鍋，投葉量在3～4kg，初始溫度約220℃，翻炒2～3min后，溫度逐漸降低至70～80℃，時間7～8min；機械殺青一般采用滾筒殺青機，投葉量根據(jù)殺青機大小決定，初始溫度約200℃左右，其后溫度逐漸降低，時間長短根據(jù)投葉量多少來決定，一般在20min。至手捏葉質(zhì)柔軟，多數(shù)嫩梗折而不斷，葉子緊握成團，松手能散，稍有彈性，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面光澤消失，青草氣消失，略有清香為適度。

3.1.3 揉捻 殺青后的茶葉出鍋后，稍薄攤散熱片刻，待其稍涼再進行揉捻。傳統(tǒng)揉捻為裝入布袋，用力揉搓10～20min，倒出茶葉，解散團塊，裝袋復(fù)揉，至基本成條。少量的直接在蔑簾上揉捻成條；機械揉捻，多用45型揉捻機，投葉量以疏松、裝滿揉桶為宜，時間45min左右，按照“輕-重-輕”的加壓原則，以達到枝葉成條并適度松緊為宜。

3.1.4 干燥 傳統(tǒng)安茶烘培采用烘籠烘干，毛火溫度90～100℃，勤翻、快烘，文火溫度70～80℃，掌握低溫、慢烘，烘至足干。機械烘干一般采用自動烘干機烘，毛火溫度為100～110℃，攤?cè)~厚度1～2cm，烘至手握葉子有輕微刺手感，葉子條索基本定型，下機攤涼1h左右，再進行足火烘干，足火溫度為80～90℃，上葉厚度3～4cm。足火烘干后茶色泛黑有光澤，手捻茶條成粉，茶梗折之即斷即可。

3.2 精制階段 安茶的精制分為篩分、風(fēng)選、揀剔、拼配4道工序。通過人工或機械的方法，去除茶葉中的黃片、黃樸、筋梗、雜物等其它雜質(zhì)，最終拼配均堆形成大小、形狀、品質(zhì)等相一致的各級別精制茶。

3.3 蒸制成型階段 安茶為簍裝半緊壓茶。其蒸制成型階段主要分為復(fù)火、露茶、蒸茶、裝簍、烘培成型等5道工序。

3.3.1 復(fù)火 民間俗稱高火，為露茶前的干燥程序，其一是為保證露茶效果，二是進一步促進提升安茶成品的香氣。傳統(tǒng)烘籠復(fù)火，每烘籠3kg左右，溫度100～110℃，時間5～8min，至香氣濃郁撲鼻即可。

3.3.2 露茶 露茶是安茶的特有工序。選晴天夜晚，將茶攤在室外曬墊上，形成茶壟，并需適時進行翻堆，使其均勻吸收夜霧晨露回潮，次日晨收起。

3.3.3 蒸茶 攤茶于布上，采用蒸汽鍋爐或?qū)Ｖ棋佋睿\罩氣蒸，時間以蒸軟為度。

3.3.4 裝簍 蒸過的茶葉趁熱裝入用箬葉作內(nèi)襯特制的篾簍中。每簍裝葉量為比簍面稍微隆起，然后壓緊壓實，達到表面緊，內(nèi)里疏松透氣的要求，保證其后陳化貯存時茶葉的通氣性，方便茶葉內(nèi)含物質(zhì)的進一步轉(zhuǎn)化。

3.3.5 烘焙 安茶的烘培是形成其特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序，安茶的烘培是通過濕熱轉(zhuǎn)換，促進安茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，為最終形成安茶特有的香氣、滋味奠定堅實基礎(chǔ)。烘培前，先用竹制束條，將6簍或8簍捆扎成一條，至于烘床或人字烘架上，上覆棉絮緊蓋烘制，先期溫度為80～90℃，3～5h后，手摸棉絮有明顯潮濕感，其后溫度可降低至70～80℃，一般20h后，棉絮表面漸干，溫度進一步降低至50～60℃，再烘10h左右即可。

3.4 貯藏陳化階段 貯藏陳化階段分為打圍、堆放2道工序。打圍為安茶傳統(tǒng)的大包裝方式，一般按照級別，按不同規(guī)格，用竹蔑將條狀的茶簍再次包扎成大件，以便安茶的貯藏存放；包裝好的大件即可置于陰涼、通風(fēng)處自然保存、陳化。

4 安茶的品質(zhì)特征

當(dāng)年制成的安茶外形條索緊結(jié)勻齊，色澤黑褐油潤，香氣高長，滋味醇爽，湯色橙黃明亮，存放3a以上的安茶，火氣退盡，茶性溫和，茶味也更醇正，葉底也由初制成的青勻轉(zhuǎn)為黃褐明亮。 （責(zé)編：施婷婷）endprint