油茶果采后處理對(duì)油茶籽內(nèi)在品質(zhì)的影響研究

馬 力 鐘海雁 陳永忠 彭邵鋒 朱寧科 陳隆升 王 瑞

（中南林業(yè)科技大學(xué)1，長沙 410004）

（湖南省林業(yè)科學(xué)院2，長沙 410004）

油茶（Camellia oleifera Abel.）是我國重要的優(yōu)質(zhì)木本食用油料資源之一，其油質(zhì)優(yōu)于油橄欖油，具有很強(qiáng)的國際競(jìng)爭(zhēng)力。油茶主要分布于我國湘、贛、桂、閩等14個(gè)省（區(qū)）的低山丘陵地區(qū)，栽培歷史悠久，栽培總面積達(dá)4 500多萬畝[1-2]。油茶籽油是優(yōu)質(zhì)高級(jí)食用油，其脂肪酸特性與橄欖油相似，主要成分是以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)90%以上，基本不含人體難以吸收的芥酸，人體易于吸收、消化，長期食用可以降低血液中的膽固醇含量，對(duì)心腦血管疾病、糖尿病等疾病有一定的預(yù)防作用。同時(shí)，油茶籽油富含維生素A、E、K和胡蘿卜素等多種脂溶性維生素，耐貯藏，不易酸敗，不易產(chǎn)生黃曲霉素，是一種營養(yǎng)、衛(wèi)生、保健的天然綠色食品，長期以來深受產(chǎn)區(qū)群眾歡迎[3-4]。油茶枯餅可生產(chǎn)油茶皂素、肥料、飼料等副產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于化工、醫(yī)藥等行業(yè)[5-7]。油茶果殼可用來生產(chǎn)活性炭、糠醛、多糖等產(chǎn)品[8-9]。通過油茶精深加工和綜合利用可大幅度提高油茶產(chǎn)品的附加值。

油茶果采收時(shí)間為10～11月份，油茶籽采收后有剝殼-攤曬、直接攤曬、堆漚-攤曬等處理方式，以提高含油率和茶油的品質(zhì)。過去人們主要利用堆漚處理來提高含油率，季志平[10]研究認(rèn)為堆漚能提高油茶果油脂的含量，但胡春水等[11]、梁文斌等[12]認(rèn)為堆漚處理會(huì)降低油茶果的含油率。梁文斌等[12]利用催裂劑處理油茶果，發(fā)現(xiàn)其有利于采后油茶果內(nèi)脂肪的保存，脂肪保存量提高4.84%。在生產(chǎn)中，關(guān)于油茶果后熟處理方法沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，這方面的研究也較缺乏。為進(jìn)一步完善油茶后熟技術(shù)體系，本試驗(yàn)對(duì)采摘后油茶果采用不同的后熟處理方法，研究其內(nèi)含物及酸價(jià)變化，篩選出最優(yōu)處理方法，提高出油率，改善油茶籽品質(zhì)，從而達(dá)到提高經(jīng)濟(jì)效益和降低生產(chǎn)成本的目的。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

油茶果實(shí)均為普通油茶，霜降籽，按《油茶籽的采收和質(zhì)量分級(jí)》（DB43／T 724—2012）定義的果實(shí)采收時(shí)期采果，定義的采收時(shí)期為：霜降品種類群一般在霜降節(jié)前后3 d采果，不宜提前采收[13]。采集于湖南省林科院試驗(yàn)林場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 果實(shí)處理方式

本試驗(yàn)采取3種不同的后熟處理方法，見表1。

A處理，采用剝殼—攤曬法，即將采摘的鮮果，直接用鮮果脫殼機(jī)脫殼，籽殼分離，將鮮籽攤曬17 d。

B處理，采用堆漚—攤曬法，即將采摘的鮮果，漚置于室內(nèi)木箱中5 d后，攤曬12 d。

C處理，采用直接攤曬法，即將采摘的鮮果直接在日光下晾曬17 d。

表1 3種采后處理方法

1.2.2 測(cè)定分析方法

含水率的測(cè)定按GB 5009.3—2010執(zhí)行；脂肪的測(cè)定按GB／T 5512—2008執(zhí)行；可溶性糖的測(cè)定采用蒽酮比色法；淀粉的測(cè)定，按 GB／T 5009.9—2008執(zhí)行；可溶性蛋白質(zhì)采用考馬斯亮藍(lán)法；脂肪酸組成測(cè)定。脂肪酸甲酯的制備參考《GB／T 17376—2008動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯制備》。將預(yù)處理后的茶籽油用GC—2014氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定時(shí)設(shè)定的條件為：使用DM—FFAP的石英玻璃毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm×0.25μm）；載氣為氮?dú)猓瑝毫?0 kPa；分流比 30∶1；進(jìn)樣口溫度：250℃；檢測(cè)器溫度：250℃；升溫速率4℃／min。

酸價(jià)測(cè)定按GB／T 5530—2005執(zhí)行。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析方法

采用DPS 9.50統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要成分的蓄積變化

2.1.1 水分的蓄積變化

由圖1可知，剝殼—攤曬處理前期水分迅速下降，到第9天（11月7日）水分降至11.05%，在這以后，水分變化不大，基本維持在10%。堆漚—攤曬處理在堆漚期（10月30日～11月3日）水分略有降低，變化不明顯，后攤曬4 d，水分開始迅速下降。直接攤曬處理前7 d水分下降緩慢，可能是由于大部分果實(shí)未完全開裂，前期主要散失的是果蒲水分；另外，由于試驗(yàn)階段氣溫一直維持在18℃左右，水分散失的較慢。7 d后，水分開始迅速下降，從31.5%降至9.43%。以上數(shù)據(jù)表明，剝殼—攤曬處理水分下降的最快；3種處理后的油茶籽水分基本維持在10%左右。

圖1 含水量的變化

2.1.2 種仁含油率的蓄積變化

由圖2可知，剝殼—攤曬處理種仁含油率在晾曬第2天便略有下降，第7天降至最低，后期又逐步回升，第11天趨于穩(wěn)定，整個(gè)處理過程中含油率變化不大；堆漚—攤曬處理在堆漚前期含油率有所上升，到了第3天含油率又開始下降，說明采用堆漚—攤曬處理，堆漚期不能過長；直接攤曬處理，第9天含油率降至最低，后期又開始回升，第13天趨于穩(wěn)定，其變化趨勢(shì)與剝殼—攤曬處理的變化趨勢(shì)相同，即“下降—回升—平穩(wěn)”。3種處理，含油率均高于處理前含量；堆漚—攤曬處理的含油率高出剝殼—攤曬處理和直接攤曬處理2%，這可能與堆漚—攤曬處理前期適溫適濕環(huán)境及果實(shí)高含水有關(guān)。

圖2 含油率的變化

2.1.3 可溶性糖的蓄積變化

圖3 可溶性糖含量的變化

由圖3可知，3種處理可溶性糖含量均有下降，下降幅度由大到小分別為堆漚—攤曬處理、剝殼—攤曬處理和直接攤曬處理。可溶性糖是油茶籽內(nèi)轉(zhuǎn)化為油脂的主要物質(zhì)，堆漚—攤曬處理可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)由13.00%降至10.51%。

2.1.4 淀粉的蓄積變化

由圖4可知，3種處理淀粉含量均呈下降趨勢(shì)，處理前淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.95%，處理后剝殼—攤曬處理、堆漚—攤曬處理和直接攤曬處理淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為15.28%、15.10%和15.52%。

圖4 淀粉含量的變化

2.1.5 可溶性蛋白的蓄積變化

由圖5可知，3種處理可溶性蛋白質(zhì)含量變化較為復(fù)雜，但總的趨勢(shì)是可溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)波動(dòng)范圍小，基本維持在5.00%～6.00%之間。

圖5 可溶性蛋白質(zhì)含量的變化

2.2 不同處理對(duì)脂肪酸組成的影響

由表2可知，3種處理脂肪酸含量存在差異，其中，堆漚—攤曬處理相對(duì)剝殼—攤曬處理和直接攤曬處理棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別低出0.18%和0.15%，油酸分別高出0.17%和0.18%，說明油茶果在堆漚過程中脂肪酸還可以相互轉(zhuǎn)化。

表2 脂肪酸含量的變化／%

2.3 不同處理對(duì)酸價(jià)的影響

由表3數(shù)據(jù)可知，各處理對(duì)油茶酸價(jià)影響不顯著，3種處理后酸價(jià)在0.25～0.29之間，對(duì)油茶品質(zhì)無明顯影響。

表3 酸價(jià)的變化

3 討論與結(jié)論

油茶鮮果采收后有一個(gè)生理后熟過程。生理后熟過程中，油茶內(nèi)含物會(huì)發(fā)生一系列變化，尤其是油脂含量會(huì)進(jìn)一步積累，提高油茶果的含油量[14]。因此，油茶采后處理對(duì)提高油茶的含油率具有重要的意義。本研究首次采用常用的3種后處理方法進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，研究其對(duì)油茶籽主要成分的影響，發(fā)現(xiàn)堆漚—攤曬有利于提高脂肪含量，高出剝殼—攤曬處理和直接攤曬處理的含油率2%，這與胡春水等[11]、梁文斌等[12]所得到的堆漚處理會(huì)降低油茶果的含油率的結(jié)果不一致。

油茶籽中的蛋白質(zhì)、淀粉等內(nèi)含物可以加工成副產(chǎn)物，從而再次提高油茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[15]。3種處理可溶性糖和淀粉含量均有下降，其中可溶性糖含量下降幅度由大到小分別為堆漚—攤曬處理、剝殼—攤曬處理和直接攤曬處理。油茶籽粕蛋白可作為生產(chǎn)蛋白飲料、沖調(diào)食品、焙烤食品的蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑以及作為醬油等發(fā)酵產(chǎn)品的蛋白原料，另外蛋白經(jīng)酶解還可制備功能性多肽[16-17]。3種處理可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化較為復(fù)雜，但波動(dòng)范圍小，基本維持在5.00%～6.00%之間。

茶油主要由油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸和亞麻酸等脂肪酸組成。3種處理后脂肪酸含量存在差異，其中，堆漚—攤曬處理相對(duì)剝殼—攤曬處理和直接攤曬處理棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別低出0.18%和0.15%，油酸分別高出0.17%和0.18%，說明油茶果在堆漚過程中脂肪酸還可以相互轉(zhuǎn)化[18-20]。酸度是評(píng)價(jià)油茶品質(zhì)的指標(biāo)，3種處理后酸價(jià)在0.25～0.30之間，對(duì)油茶品質(zhì)無明顯影響。

油茶果采收后的加工是實(shí)現(xiàn)油茶經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)中講究的是提高利益，降低成本。對(duì)油茶果進(jìn)行堆漚—攤曬處理操作工序簡(jiǎn)單，且對(duì)提高含油率的效果明顯，推薦加工生產(chǎn)中使用。關(guān)于本試驗(yàn)采后處理對(duì)油茶內(nèi)含物及酸價(jià)影響所得到的結(jié)果的原因尚未清楚，有待進(jìn)一步開展試驗(yàn)研究油茶果后熟物質(zhì)轉(zhuǎn)化機(jī)理研究。

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