周永波*

(1.廈門(mén)忠興茶業(yè)有限公司 361021;2.廈門(mén)市食品生物工程技術(shù)研究中心 361021)

茶是日常生活中的不可或缺的重要飲品之一，以其健康的品質(zhì)和怡人的風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的青睞。與此同時(shí)，茶葉的安全狀況也備受消費(fèi)者關(guān)注［1］。中國(guó)是茶葉的生產(chǎn)大國(guó)，同時(shí)也是茶葉消費(fèi)大國(guó)，在茶葉精加工過(guò)程中構(gòu)建食品安全管理的控制體系，對(duì)茶葉生產(chǎn)企業(yè)而言具有很大的必要性。

ISO 22000，是以HACCP為核心的一種食品安全管理方法，于2005年9月份由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織正式出版頒布，旨在協(xié)調(diào)整個(gè)食品鏈內(nèi)各組織的食品安全管理活動(dòng)［2］。ISO 22000作為一種科學(xué)有效的管理體系，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)。但是在茶葉加工企業(yè)，尤其是紅茶精加工中的應(yīng)用研究還是較少。

1 ISO 22000體系在紅茶精加工中的建立

1.1 組建食品安全管理小組

食品安全管理小組是負(fù)責(zé)ISO 22000體系設(shè)計(jì)和管理的核心機(jī)構(gòu)。食品安全管理小組經(jīng)最高管理者任命并能得到最高管理者支持［3］。食品安全管理小組是承擔(dān)建立、實(shí)施和保持紅茶精加工管理體系的主要團(tuán)隊(duì)，食品安全小組管理成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。食品安全管理小組成員包括來(lái)自企業(yè)管理、種植基地、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗(yàn)、品質(zhì)評(píng)審、設(shè)備維修以及直接從事加工操作的人員。

1.2 紅茶精加工的生產(chǎn)工藝流程圖

紅茶精加工是以紅茶毛茶為原料，經(jīng)過(guò)揀梗、篩分、風(fēng)選、烘干、異物檢測(cè)、包裝等過(guò)程。在繪制紅茶精加工的生產(chǎn)工藝流程圖時(shí)，應(yīng)包括從毛茶驗(yàn)收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的所有步驟，且包括生產(chǎn)過(guò)程中所有步驟的次序和相互關(guān)系、中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)、源于外部的過(guò)程、返工和循環(huán)點(diǎn)、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)等內(nèi)容，紅茶精加工的生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 紅茶精加工生產(chǎn)工藝流程圖

1.3 紅茶的危害識(shí)別和可接受水平的確定

造成紅茶不安全的食品危害有生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。生物性危害主要是霉菌和致病菌，化學(xué)性危害主要是重金屬超標(biāo)和農(nóng)藥殘留超標(biāo)，物理危害主要是金屬異物和其他銳利異物，如玻璃碎片、小石塊兒等。紅茶可接受水平的確定見(jiàn)表1。

1.4 紅茶毛茶及包裝材料的特性描述

根據(jù)ISO 22000體系要求，對(duì)紅茶毛茶和與產(chǎn)品接觸的材料特性進(jìn)行描述，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析。結(jié)合紅茶精加工的實(shí)際情況，對(duì)紅茶毛茶及包裝材料的特性描述見(jiàn)表2。

1.5 危害評(píng)價(jià)及分析

危害評(píng)價(jià)要根據(jù)紅茶精加工的工藝特點(diǎn)及產(chǎn)品特性，對(duì)每個(gè)工序的食品安全危害的來(lái)源、危害發(fā)生的可能性、危害的性質(zhì)、危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度等方面進(jìn)行合理的評(píng)估［4］。在進(jìn)行食品安全危害評(píng)價(jià)所需的信息不充分時(shí)，可通過(guò)科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫(kù)、公眾權(quán)威和專(zhuān)業(yè)咨詢獲得額外的信息。食品安全危害評(píng)價(jià)采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的方法，可以用矩陣圖的方法對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，也可以通過(guò)危害發(fā)生可能性與嚴(yán)重性之間的函數(shù)關(guān)系評(píng)價(jià)危害，從而確定每種可能發(fā)生的食品安全危害的顯著性。

通過(guò)分析已經(jīng)確定的食品安全危害，并采取適宜的措施加強(qiáng)控制。確保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通過(guò)紅茶精加工過(guò)程在紅茶成品或紅茶加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散。危害分析可以借助控制措施判斷樹(shù)［5］而開(kāi)展。表3對(duì)紅茶精加工過(guò)程進(jìn)行了危害分析，并根據(jù)紅茶精加工的實(shí)際情況確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，選擇了合適而有效的控制措施和(或)控制措施組合。

1.6 關(guān)鍵限值的確定和HACCP計(jì)劃的建立

關(guān)鍵限值是控制措施對(duì)顯著危害實(shí)施控制的過(guò)程控制指標(biāo)，表明了在關(guān)鍵控制點(diǎn)上的嚴(yán)格程度。為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性和適用性，食品安全小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)依據(jù)。經(jīng)常需要參考的科學(xué)資料有很多來(lái)源，比如危害分析和控制指南、公認(rèn)的慣例、科學(xué)刊物、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、試驗(yàn)結(jié)論或委托其他實(shí)驗(yàn)室得到的結(jié)論。根據(jù)危害分析的結(jié)果并結(jié)合關(guān)鍵限值的確定，制定紅茶精加工HACCP計(jì)劃，見(jiàn)表4。

表1 紅茶可接受水平的確定

表2 紅茶毛茶和包裝材料的特性描述

表3 紅茶精加工的危害分析

備注:B生物性危害，C化學(xué)性危害，P物理性危害。

表4 紅茶精加工HACCP計(jì)劃

1.7 紅茶精加工的可操作性前提方案的建立

紅茶精加工的操作性前提方案(OPRPs)是指為控制紅茶精加工過(guò)程中(或加工環(huán)境中引入)危害污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的必不可少的前提方案。它是前提方案(PRPs)的一種特殊類(lèi)型，OPRPs是在對(duì)紅茶精加工過(guò)程危害分析的基礎(chǔ)上，獲得的前提方案。建立操作性前提方案時(shí)應(yīng)考慮的因素有:人員衛(wèi)生、清潔和消毒、蟲(chóng)害控制、交叉污染的控制、廢棄物的清理控制等。

操作性前提方案是以文件的形式規(guī)定的，并對(duì)需要運(yùn)行方案控制的危害進(jìn)行清楚的描述。仿照HACCP計(jì)劃的形式制訂紅茶精加工的操作性前提方案(OPRPs)。通過(guò)HACCP計(jì)劃和操作性前提方案的有效結(jié)合，將危害分析中識(shí)別的顯著危害消除、預(yù)防或降低到可接受水平。

2 結(jié)論

以紅茶精加工為例，研究和探討了茶葉生產(chǎn)企業(yè)以ISO 22000體系要求為依據(jù)的食品安全管理體系的建立，對(duì)紅茶精加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的食品安全危害進(jìn)行分析，進(jìn)而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值，并建立監(jiān)視系統(tǒng)和糾正措施，通過(guò)操作性前提方案(OPRPs)和HACCP計(jì)劃的組合控制管理來(lái)降低紅茶的食品安全危害到可接受水平，從而提高紅茶的品質(zhì)和安全性。在食品安全備受關(guān)注的今天，通過(guò)建立一套科學(xué)完整的食品安全管理體系，可以提升企業(yè)形象，增強(qiáng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的信心。為茶葉企業(yè)的生產(chǎn)管理和政府行政監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督提供了一種行之有效的方法，同時(shí)也為茶葉企業(yè)申請(qǐng)第三方認(rèn)證打下良好的基礎(chǔ)。

［1］丁勇，張必樺，周堅(jiān).茶葉質(zhì)量管理與安全控制體系的構(gòu)建［J］.廣東茶業(yè)，2010(1):10～14.

［2］白雪.基于HACCP原理開(kāi)發(fā) ISO22000標(biāo)準(zhǔn)［J］.農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2005，25(6):159 ～161.

［3］中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 22000-2006食品安全管理體系--食品鏈中各類(lèi)組織的要求［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

［4］曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理與應(yīng)用［M］.廣州:華南理工大學(xué)出版社，2001.

［5］李懷林.ISO22000食品安全控制體系通用教程［M］.北京:中國(guó)計(jì)量出版社，2007.