一碗羊肉湯香滿千年城

文/杜妮 圖/由簡陽市委宣傳部新聞中心提供

北方有著“冬至吃餃子”的習(xí)俗，而在四川卻是“冬至吃羊肉湯”。每年的冬至日，連接四川成都到簡陽的成簡快速通道迎來了一年中最熱鬧的時(shí)候，人們驅(qū)車涌入位于龍泉山脈東側(cè)的簡陽市，只為尋得一碗熱氣騰騰的羊肉湯。入冬后的成都，打著簡陽羊肉湯招牌的店鋪隨處可見，為何人們要舍近求遠(yuǎn)呢？口味刁鉆獨(dú)特的老食客回答：“只有在簡陽，才能吃上這個(gè)味兒。”

作為簡陽獨(dú)特美食文化符號，不喝羊湯、吃羊肉就枉來簡陽城。這不僅僅是一碗簡單的羊肉湯，它濃縮的是悠遠(yuǎn)的歷史、厚重的文化、先人的智慧，以及居住在這片土地上148萬簡陽人民的開拓精神。簡陽人創(chuàng)造了這一碗關(guān)于羊肉湯的記憶，讓手中的菜譜成為一部理想與現(xiàn)實(shí)交相輝映的史書。

一座被羊肉湯喚醒的城市

清早6點(diǎn)，謝國玉就來到了位于紅建路的新店。天還沒亮徹底，廖世羊肉湯鍋早在“掌門人”謝國玉來之前就開始了一天的忙碌：四點(diǎn)之前羊宰殺切割完畢，五點(diǎn)左右開始用三四百斤重的羊骨頭熬湯，六點(diǎn)新鮮蔬菜送至廚房，屠宰小工、切肉大叔、熬湯師傅、買菜小伙，看似繁瑣的工序一到他們手里立即變得井然有序，成為一場標(biāo)準(zhǔn)化流水線的接力賽。當(dāng)謝國玉走進(jìn)店里時(shí)，大鍋里的羊骨湯剛剛開始咕咕翻騰，空氣中升騰起一股帶著羊味的暖氣。“現(xiàn)在我來店里都算晚的了。”謝國玉笑著說：“年輕的時(shí)候，我五點(diǎn)就起來殺羊熬湯了。我是上世紀(jì)80年代末開店的，大家都曉得我的老店。”

而在每天清早同樣的時(shí)間，在距離廖世羊肉湯鍋不遠(yuǎn)的白塔路老街的馬厚德羊肉食坊也開啟了一天的忙碌。馬厚德羊肉食坊在簡陽羊肉界也是有口皆碑的。眼看湯鍋店發(fā)展越來越好，馬厚德老人開始讓兒子馬魁繼承父業(yè)。年輕人思維活躍，做湯鍋的同時(shí)還經(jīng)營了各種羊肉產(chǎn)品，業(yè)務(wù)不斷拓展，生意越做越紅火。一大早起，馬魁的手機(jī)不停地有客戶電話打過來詢問新開發(fā)的羊肉產(chǎn)品。馬魁身后的廚房里，大木盆里分解好的羊肉、羊骨正在被清水反復(fù)沖洗，直到骨頭發(fā)白、肉筋分明。

除了謝國玉和馬魁的店之外，在簡陽城還有865家羊肉店都在同一時(shí)間開啟同樣的羊湯模式，365天日復(fù)一日地重復(fù)著這一碗羊肉湯的堅(jiān)持。當(dāng)熹微陽光穿過冬日的薄霧鋪展到這個(gè)城市大街小巷的時(shí)候，一鍋鍋羊肉湯已經(jīng)提前在這865家湯鍋店廚房里開始了一天的沸騰，因?yàn)檫@一鍋鍋提前蘇醒的羊肉湯，簡陽的早晨也隨即變得活色生香。

“隨隨便便就熬出來的湯，絕不叫簡陽羊肉湯。”煮羊湯對于老師傅們來說，不僅是維持生計(jì)的工具，更像一種必須遵從的儀式，是對食物的手工情結(jié)的頑固恪守。

一鍋羊肉湯里大約有一百多斤骨，前前后后有十幾道工序，每個(gè)環(huán)節(jié)都有講究，哪個(gè)步驟都出不得半點(diǎn)閃失。分、砍、切、割、洗、泡……羊骨、羊肉進(jìn)鍋之前，會(huì)經(jīng)歷十幾道工序。制作簡陽羊肉湯的老師傅將羊骨頭慢慢放入生鐵鑄造的甕子鍋，再用溫火熬制八小時(shí)以上。在此期間，鍋里不能再加入包括鹽在內(nèi)的任何調(diào)味品和香料。只有清水和羊骨，在烹飪中才能保持食材的原味，成就出一種素面朝天的鮮美。至于為何不加香料，“漂不干凈、肉不好的懶師傅才放那么多胡椒、味精，簡陽的羊湯才不得這么做。”熬湯的老師傅說來津津樂道。“極簡到純粹”，是紀(jì)錄片《壽司之神》對小野二郎的評價(jià)。“這一鍋濃白泛微黃、香氣馥郁的簡陽羊肉湯，又何嘗不是如此呢？“大道至簡”，所有最復(fù)雜的事物總結(jié)起來卻都是最簡潔的道理，因?yàn)楹唵危杂辛Γ灰驗(yàn)榧兇猓杏形叮覀冎恍鑼⒑唵蔚氖虑橹貜?fù)做，做到完美，做到極致，一碗羊肉湯如此，綿延著千年歷史傳承的簡陽城亦如此。簡陽羊肉湯，雖然只是兩種物質(zhì)（水和羊骨）的碰觸、融合、升華所產(chǎn)生出的味覺奇跡，但樸實(shí)無華的原料背后卻不得不經(jīng)過時(shí)間的磨礪。這也正是簡陽制作羊肉湯的師傅們心照不宣的“秘籍”，是祖祖輩輩傳下來需要恪守的手藝。

8小時(shí)后，羊骨內(nèi)鈣質(zhì)、骨髓漸漸融入這一鍋濃湯之中。此時(shí)的羊肉湯，湯色白如凝脂，味道香而不膻。用竹簍子“冒”上切片的羊肉和羊雜，翻進(jìn)滾滾熱湯，再倒入砂鍋送到食客的餐桌上。心急的食客此時(shí)將羊肉湯舀進(jìn)細(xì)瓷碗，灑上細(xì)碎香菜末，吹吹碗邊，仰頭一喝，鮮香無比的美味竄得滿嘴，身體里的寒氣也隨著這碗下肚的濃湯慢慢消散。

簡陽制作羊肉湯的師傅更是味覺江湖的一代宗師，他們在堅(jiān)守傳統(tǒng)熬湯方法的同時(shí)，也開始嘗試創(chuàng)造出更多的羊肉美食，豐富著這座城市的味覺體驗(yàn)。早年間，謝國玉就由漢字“鮮”靈光乍現(xiàn)，摸索出鯽魚與羊肉同煮的烹制方法。“我認(rèn)識(shí)‘鮮’這個(gè)字，要有魚有羊才能鮮，”謝國玉老人就是按照自己的樸素思維使自己的許多想法成為桌上羊肉美食。“鮮”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗(yàn)。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而，所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。

一碗湯的城市記憶

簡陽人對羊肉湯的摯愛可以追溯至漢代。“戶戶具雞豕，十里聞羊湯”，縣志中對牛鞞（簡陽古稱）的生活景象描寫將一幅羊湯香飄簡州的畫面躍然眼前。

在中國的美食符號中，“羊”的地位十分微妙：“魚”“羊”相逢為之“鮮”，“羊”“大”才可稱之為“美”，只有“羔”“美”方能稱其為“羹”。中華飲食文化的美、味、羹（湯）都離不開羊文化，智慧的先祖?zhèn)冇脴闼氐脑熳址▌t傳達(dá)給后人深厚的意蘊(yùn)。一杯酒，一碗飯，也許是現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)的成果，但歸根結(jié)底，我們?nèi)杖赵诔缘模亲嫦鹊闹腔邸?/p>

根據(jù)謝國玉老人的回憶，在上世紀(jì)80年代的簡陽，羊肉湯還只是低廉而營養(yǎng)的大眾早餐，羊湯店多開在碼頭、車站等人口集中的地方。簡陽羊肉湯店有條心照不宣的規(guī)矩：羊湯不收費(fèi)，只收羊肉錢。干重體力活的人們只需要點(diǎn)上少許羊肉羊雜就能免費(fèi)喝大碗大碗的湯，湯不夠時(shí)淳樸的小店老板還會(huì)熱情地為客人添加。比今天的“炸雞配啤酒”更有意思的是那個(gè)年代簡陽男人的早餐：羊湯配燒酒。羊肉、羊湯加上源自沱江水釀制的小作坊燒酒，不拘一格的老簡陽人讓羊湯的鮮美細(xì)膩遇見了燒酒的熱情粗獷，巧妙地使兩種相反的食物性格在混搭中化腐朽為神奇。

對于吃，帝王將相有陽春白雪的享受，小販走卒也有下里巴人的快樂。天剛蒙蒙亮，船工、司機(jī)、學(xué)堂先生、店鋪老板……吆喝著來兩碗羊肉湯，花錢很少，飽了肚子也來了精神，為一整天的勞碌有了底氣。“我們那時(shí)候還在南門上小店里，好多司機(jī)早上都專門過來找我的爛瓦房喝羊湯。”回憶起20多年前的“爛瓦房”，謝國玉——這位已經(jīng)年逾六旬的羊肉湯江湖前輩依然難掩自豪。當(dāng)談起為什么簡陽羊肉湯已經(jīng)從早上喝變成中午和晚上喝時(shí)，老人家把原因歸于生活水平的提高：“現(xiàn)在的小娃兒早上都喝牛奶吃面包了，哪個(gè)還喝羊肉湯嘛！”

如今，師傅端向食客的盛湯器皿從粗瓷碗變成了湯鍋，簡陽羊肉湯不再只屬于早晨。當(dāng)夜幕降臨，沱江兩岸燈火闌珊，江面與江岸相互映襯彼此的光輝，簡陽羊肉湯館迎來了一天的營業(yè)高峰期，幾乎每一家餐館都擠滿了食客。在簡陽，不需要將時(shí)間浪費(fèi)在打聽到底哪家羊肉湯鍋?zhàn)钫冢袄虾嗞枴眰儠?huì)告訴你：“隨隨便便去一家就是了，味道都差不多，都整得很安逸！”

每年的12月份，簡陽羊肉美食節(jié)成為了最熱鬧的節(jié)日。這一天，馬厚德、廖世、雷氏、賴氏等各家羊肉名店掌門人匯聚一堂，展示這一年來各自研究出來的創(chuàng)意菜譜，參加美食評選比賽，好一個(gè)味覺江湖的大比拼。美食節(jié)集中展示了簡陽人獨(dú)創(chuàng)的200多道羊肉菜品。智慧的簡陽羊湯老板們還創(chuàng)造出“速凍盒裝簡陽羊肉湯”，讓特地前往簡陽喝羊湯的人們也可以隨身帶走，讓遠(yuǎn)方的親朋好友分享到這一碗美味。

好山好水養(yǎng)好羊

中國南方地區(qū)素來喜愛羊肉美食，尤其是四川人，也一直有冬至喝羊湯滋補(bǔ)暖身的習(xí)俗。對于大部分人來說，羊肉一般被歸屬于冬季的美味，然而在簡陽，一年365天都少不了它。據(jù)說，簡陽人一年就能吃掉50萬只羊，羊湯名城果然名不虛傳。

同樣的大廚、同樣的制作方法，在簡陽作出的羊肉湯也一定比在其他地方做出的更加香濃。探其原因，不得不提到簡陽羊肉湯絕無僅有的原材料——簡州大耳羊。大耳羊形如其名，它體格高大，背腰平直，四肢粗壯，耳大又長且下垂。經(jīng)過四川農(nóng)業(yè)大學(xué)劉相模教授等實(shí)地走訪，確定它是上世紀(jì)40年代美國贈(zèng)送的努比山羊與本地山羊雜交培育形成的新品種，去年已經(jīng)由簡陽地方品種成為了國家級肉羊新品種。簡州大耳羊之所以更適合熬湯吃肉，是因?yàn)榻?jīng)過幾代簡陽研究人員一次次的研究實(shí)驗(yàn)使它達(dá)到了最佳食用水平：低脂肪，高蛋白，含鐵量高，在同類中膻味最低。簡陽的羊肉湯鍋老板對原材料的選擇更是有自己獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)。“手一摸羊后腿馬上曉得這頭羊宰了后的肉有多少斤，”馬魁說自己的父親馬厚德當(dāng)年用這樣的絕活來挑選到肉質(zhì)肥美的生羊；同時(shí)，在父輩的時(shí)代還有“一、二、三、四、五”的行話，“說了行話就能在賣羊肉的那里買到更好的肉。”而如今，由于簡陽羊肉市場的巨大推動(dòng)，大耳羊供不應(yīng)求。像謝國玉、馬魁這樣的簡陽羊肉湯鍋行業(yè)領(lǐng)軍人物已經(jīng)有了自己專門的生羊養(yǎng)殖地，他們的店每天至少宰十幾只羊。養(yǎng)到一到一年半大概有了200斤的羊才能達(dá)到做羊肉湯的標(biāo)準(zhǔn)。

山水相依，碧翠傾城，簡陽優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境也給大耳羊的培育繁衍創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件。簡陽位于沱江的中游，一江清水輕輕穿城而過，江水清澈平靜，成就了這片土地的靈動(dòng)與秀麗；沱江水千年來滋潤著這一方沃土，為人們的生產(chǎn)、生活源源不斷提供潤澤和養(yǎng)分。再看簡陽的地理環(huán)境，既有丘陵連綿，也有曠野平地，多變的地形條件成就了豐富的自然資源。近年，簡陽市一直致力于的山水田園城市建設(shè)，使這座城市常年草木蔥蘢，空氣清爽舒適。羊從小食草，潔凈清爽，對自然環(huán)境要求較高。在簡陽，羊兒悠然自得地生活在生態(tài)水城之中。一坡碧草，一溪泉水，加上養(yǎng)殖人員的精心培育，為簡陽羊肉湯鍋提供了獨(dú)一無二的原材料。

簡陽羊肉湯的秘密表面看是水火與食材間的藝術(shù)，其實(shí)更像是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。正是源自這片土地對人們的無私饋贈(zèng)，才使得這里的飲食文化能夠有滋有味地流淌于舌尖。這些不僅僅是關(guān)于食材本身的味道，還有歷史的味道、情感的味道。在漫長的時(shí)光中，一碗羊肉湯和故土、鄉(xiāng)愁等情感與信念交融，才下喉頭，又上心頭。