享受“Q感”后的煩惱
——馬來酸淀粉的食品安全問題

【食品安全系列 第31期】

享受“Q感”后的煩惱
——馬來酸淀粉的食品安全問題

本期話題：

本期涉及的是有關在淀粉中檢測出有毒物質順丁烯二酸（即馬來酸）的問題。據我國臺灣媒體曝光，一些食物所使用的淀粉中被檢測出有毒物質馬來酸。隨后，臺灣當地衛生部門查封問題淀粉超過200噸，出口至新加坡的11項淀粉制品也被驗出含有馬來酸。受此事件影響，珍珠奶茶、水晶餃、雞排等臺灣小吃的銷售大受影響。那么，淀粉中添加的馬來酸究竟為何物？為什么要在淀粉中添加馬來酸？馬來酸對人體健康有哪些危害？我們應該如何識別含有馬來酸的“毒淀粉”？如何加強對非法添加物的管理？

劉少偉華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

阮贊林華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

本刊：淀粉中添加的馬來酸究竟為何物？為什么要在淀粉中添加馬來酸？

劉教授：馬來酸，學名順丁烯二酸，是一種二羧酸，即一個含有兩個羧酸官能基的有機化合物。馬來酸可以用來制取富馬酸，富馬酸屬于食品添加劑，添加到包括淀粉等食品中起到調節酸度的作用。從化學結構上來看，馬來酸和富馬酸互為順反異構物，結構很相似，但它們卻是兩種不同物質。二者的區別在于前者為順式結構，沒有富馬酸安全和穩定。馬來酸本是一種工業原料，屬于樹脂等化學黏合劑原料，用于加工工業粘著劑等，將其加入到淀粉中主要意圖增加食品的彈性、黏性和外觀光亮度。

阮教授：馬來酸為無色晶體，能溶于水、乙醇、丙酮，微溶于苯，是最簡單的不飽和二元羧酸，沒有任何營養價值，屬工業原料，主要作為制取農藥馬拉松、達凈松、富馬酸、不飽和聚酯樹脂、染色助劑以及油脂防腐劑等。將廉價馬來酸摻入到淀粉中，可以使劣質淀粉達到合格淀粉所具有的黏性和彈性。不法商販正是看中馬來酸的廉價性和增加彈性的特點，將之用于肉圓、粉圓、黑輪、板條、芋圓、地瓜圓和水晶餃等美食中，增加食品的彈性。

本刊：食用了含有毒淀粉的食品后，對人體有哪些危害？如何識別？

劉教授：馬來酸若被添加到淀粉類食品中，攝入后會刺激皮膚、胃、呼吸道、眼等各種黏膜。它主要是導致人體內分泌紊亂，身體的生理機能受到干擾。消費者在選擇時，對彈性特別大、韌性特別強的淀粉制品應當多加小心。此外，如果含有淀粉的食品冷凍后不容易粘，也不容易結冰，很可能也含有馬來酸。

阮教授：馬來酸可以破壞腎黏膜，損傷腎小管，對腎臟造成損害。長期食用“毒淀粉”，還會造成神經性毒害，可能導致生長發育遲緩，有可能造成消費者不育。消費者自身不易識別馬來酸，專業的食品檢驗機構可利用離子交換色譜將其檢測出來。但由于馬來酸未被允許使用在食品中，所以一般不會去檢測它，此存在著檢測盲點。

本刊：如何對這類非法添加物進行有效管理？

劉教授：此次臺灣地區違法使用馬來酸變性淀粉案，與2008年的“三聚氰胺”事件相似度極高，添加物都是工業原料屬非法添加，且不在食品添加劑檢測范圍，執法部門也只在抽檢過程中偶然發現，或者像此次通過檢舉才得以曝光，又或者造成了嚴重后果之后才針對性地開展全面檢查。

阮教授：馬來酸是工業原料，非食品添加劑，故添加于食品中屬違法行為。作為淀粉制造商應充分認識到此類違法行為，應立即停止向食品行業銷售此類產品，已經流向食品市場的產品應立即告知召回。淀粉加工企業如檢測出含有馬來酸的，應立即停止使用該原料，并應以各種形式告知消費者，以免企業聲譽受影響。對于此類非法添加劑管理的關鍵，在于從食品生產的源頭上進行控制。目前，新出臺的《食品安全法》對食品添加劑規定，首先實行嚴格的審批管理。食品添加劑目錄中沒有的，哪怕暫時證明對人體沒有害處，也不能添加，而使用的添加劑及其用量都應在食品的外包裝標簽上注明。標簽內容必須與實際相一致，否則就要受處罰。另外，生產工藝、采購記錄等都能證明生產者是否添加了非法物質。

本刊：目前臺灣地區被查出的含毒淀粉的食品有哪些？

劉教授：深陷“染毒”疑云的食品主要是臺灣的經典美食，如珍珠奶茶、甜不辣、粉圓、板條、雞排等。其中，臺灣某粉業集團，被查出有問題的變性淀粉有80噸之多。臺灣地區衛生部門對臺灣島內99家淀粉廠進行稽查，共4家原料廠、9項產品中違法含有馬來酸淀粉，包括協奇、怡和、茂利、嘉南淀粉廠等。

阮教授：臺灣地區衛生部門從高雄聯成化工廠陸續追出事件的下游，稽查人員表示，50 kg馬來酸調制出6 000 kg變性淀粉，產量相當大，很多食品恐“淪陷”，只有極少數業者未使用馬來酸淀粉。臺灣很多食品受牽連，如大陸觀光客到臺灣必吃的炸雞排，其使用的酥炸粉中含有馬來酸。

本刊：目前，大陸是否也存在含“毒淀粉”的食品？

劉教授：被查出含有非法添加劑馬來酸的食品事件大部分發生在臺灣地區，但是在大陸也很有可能存在馬來酸濫用的情況。臺灣小吃是靠近臺灣的大陸地區如廈門等地吸引各地游客的美食“招牌”之一。在大陸，一些臺灣奶茶、大腸包小腸等臺灣小吃的原料有可能來自臺灣。

阮教授：“毒淀粉”事件后，有些企業為了逃避責任，怕有關部門檢測，改稱“原材料就地采購，但是用了臺灣配方和制作工藝”。馬來酸變性淀粉在大陸被廣泛運用于環保、制革、建材等領域，生產企業眾多。，這種非法添加劑在大陸的來源非常廣泛，購買渠道也比較多，因此，不排除不法商販將其添加到淀粉中。

滑爽筋道、Q感十足的美食一直深受消費者的歡迎，企業追求更Q的美食質感來迎合市場，無可厚非，但食品安全是大前提。嚴格地按照相關的食品添加劑等標準規范生產，科學地改進工藝，才能提升品質，企業的生命力才能更持久。否則，企業在食品中的任何非法添加行為，最終都將失去信譽和市場！