我國淀粉及淀粉制品行業質量報告

文/趙琴

【食品質量狀況調研報告 第8期】

我國淀粉及淀粉制品行業質量報告

文/趙琴

淀粉是農產品經過工業加工后的產品，它和它的制品可用于食品、紡織品、燃料和塑料等多種產品的加工生產。對于食品而言，淀粉更是不可缺少的組成成分。

《淀粉及淀粉制品生產許可證審查細則》中對淀粉的定義為：以谷類、薯類、豆類為原料，不經過任何化學方法處理，也不改變淀粉內在的物理和化學特性加工而成的食用淀粉。常見的產品主要有玉米淀粉（生粉）、馬鈴薯淀粉（太白粉、團粉）和小麥淀粉。它是日常生活中必不可少的輔料之一，如煎炸烹炒，做湯勾芡都少不了要用到淀粉。對淀粉制品的定義為：以谷類、薯類、豆類或以谷類、豆類、薯類食用淀粉為原料，經清洗、磨碎、分離、和漿、干燥、成型等工序加工制成的淀粉制品，包括粉絲、粉條、粉皮等。

一、淀粉及淀粉制品行業概述

據不完全統計，2010年我國淀粉總產量1973.66萬噸，深加工產品（液體淀粉糖、變性淀粉、結晶葡萄糖、糖醇）總量1 118.09萬噸。2003年世界淀粉總產量為4 900萬噸，其中以糧食為原料的淀粉產量達到4 350萬噸，以馬鈴薯為原料的淀粉產量260萬噸。日本每年用于食品加工及工業生產的淀粉約300萬噸，其中約85%為玉米淀粉，約9%為馬鈴薯淀粉，其他還有紅薯淀粉、小麥淀粉及少量進口淀粉。美國的淀粉產量達到世界總產量的50%以上。目前，我國淀粉工業雖已取得很大進步，但年人均只有8.5 kg，為美國的9.4%，日本的36.6%，低于泰國人均水平，因此仍有很大發展空間。

目前，淀粉行業競爭日益加劇，淀粉生產利潤逐漸縮小。但是由于市場對淀粉深加工產品的需求越來越大，迫使淀粉生產企業尋求新的經濟增長點，調整產品結構，走淀粉深加工之路。淀粉及淀粉制品行業當前主要的基本特點有：

隨著市場對淀粉需求的不斷增大，我國企業不斷擴大自身規模，大型生產企業也不斷增加。

由于淀粉及淀粉制品主要的原料是谷類、薯類、豆類，這些植物過去在我國具有比較強的地域性和季節性，隨著儲藏技術和交易市場建設規模的不斷擴大，現在可做到“旺季不亂、淡季不淡”。

淀粉除了在烹調時使用外，如今還可以通過工藝加工成淀粉糖、變性淀粉等。這些淀粉的深加工產品如今在食品、化工、醫藥行業發揮著重要的作用。淀粉及其深加工產品開發在國內來講起步較早，研發力量也比較強。淀粉深加工產品主要包括淀粉糖及其衍生物、變性淀粉和淀粉發酵產品三大類，其應用領域也非常廣泛，幾乎涉及到工農業生產和日常生活的方方面面。近年有不少新產品進入市場，如兩性淀粉、環保型建材用粘結劑、海藻糖等等，增值潛力大。

相應國家、行業標準的不斷出臺實施，促使不少企業在行業標準基礎上制定了更加嚴格的原料、加工、生產工藝、產品、檢測等一系列企業標準，從而保證自身產品的高品質，進而為產品的創新、品質提高、工藝改良等提供了有力支持，使得淀粉及淀粉制品行業的生產逐漸走向專業化、標準化道路。

淀粉及淀粉制品企業最大的競爭力在于品牌，品牌形象越好，市場競爭力就越強。就目前的市場情況來看，龍口粉絲已經作為一個成功的品牌在市場上站穩，并在銷售上占很大的優勢，這一切都離不開高品質的內涵。

二、淀粉及淀粉制品質量安全現狀

截至2013年，根據國家食藥監總局網站統計數據，全國共有2 964家企業獲得食品生產許可證,淀粉及淀粉制品主要產區在山東、河北、河南、四川、黑龍江，這5省的生產廠家占到全國的40%以上。

歷年來，國家質檢總局和各省市對該大類產品進行質量抽查，淀粉主要抽檢項目有：二氧化硫、菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母菌數、總砷、鉛、鋁、吊白塊、黃曲霉毒素B1、酸度及標簽等項目；淀粉制品主要抽檢項目有:灰分、砷、鉛、二氧化硫、菌落總數、大腸菌群、致病菌、黃曲霉毒素B1、甲醛次硫酸氫鈉等。表1為2009～2013年國家、省市淀粉及淀粉制品部分質量抽查結果。

①淀粉產品

灰分超標。灰分指標主要反映了原料的凈化是否到位。如果分裝企業在原料（成品）分裝時條件控制不嚴也會造成灰分超標。

標簽標注不規范。強制性國家標準GB 7718－2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》中對食品標簽的標注有明確的規定，產品標簽承載著消費者需了解的產品信息，同時也是企業對消費者的承諾，只有正確標注，才能向消費者反映產品真實的質量狀況。抽查中有個別產品標簽標注不規范，主要是包裝上沒有生產日期和執行標準號。

表1 2009～2013年國家、省市淀粉及淀粉制品部分質量抽查結果

微生物指標不合格。微生物指標反映食品清潔狀態，由于細菌通過自己產生的酶分解食品成分物質，因而食品細菌數量越多，越能加速食品腐敗霉變。大腸菌群來自人和動物的糞便，在淀粉中檢出大腸菌群，表明該食品可能受到人或動物糞便污染。食品中大腸菌群含量越多，間接反映有腸道致病菌污染的可能性。由于食品中細菌可能來自生產設備、加工人員、工具、包裝材料以及儲、運、銷等各環節的外界污染，其中任一環節的疏忽就會造成微生物超標，企業自身應對衛生狀況嚴格控制，減少產品受到細菌等微生物的污染。

酸度不合格。淀粉酸度是指淀粉中無機酸及有機酸的總量，是反映成品淀粉質量的一項重要指標。淀粉酸度若偏高，既影響成品的質量，又影響成品的應用性、保存性等。

電導率和pH值項目不合格。原因主要是企業為降低成本，在不作處理的情況下，盲目使用二次水，如用分離機或流槽尾水作浸漬用水，導致產品電導率和pH值超標。

②淀粉制品

鋁殘留量超標。這里的淀粉制品屬于淀粉初加工而成的農副產品，其附加值相對較低，各地生產以小企業為主，以淀粉為原料，考慮地方特色，如采用蕨根粉、野葛粉、蕎麥淀粉、魔芋粉等。從淀粉特性上講，除綠豆、豌豆淀粉外，其他類型淀粉生產的粉絲、粉條，需要添加某些物質才能使產品具有傳統粉絲、粉條的筋道、不易煮糊等特性。一些生產企業為解決加工過程中黏連、斷條等問題，使粉絲、粉條的口感、韌性好，超范圍添加明礬，明礬的主要成分是硫酸鋁鉀。按照GB 2760－2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定：在粉絲產品生產過程中是不得使用明礬作為食品添加劑的。鋁對人體的毒害是多方面的。孕婦攝鋁過量，不僅影響母體健康，還會造成胎兒大腦發育障礙。兒童、老年人食鋁過量，會導致兒童智力發育障礙，誘發老年性癡呆癥等疾病，因此對鋁的攝入量不可等閑視之。

二氧化硫超標。二氧化硫用于粉絲、粉條加工，主要是起到漂白作用，使粉絲、粉條的外觀潔白。一般是在生產粉絲、粉條所用的淀粉質量不太好的情況下使用。二氧化硫殘留量過多，攝入體內會對人體腸胃有刺激作用，輕則會出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等危害，嚴重時還會毒害肝、腎，引起急性中毒。

三、淀粉及淀粉制品相關標準及食品添加劑使用情況

相關的淀粉及淀粉制品部分產品標準見表2。

食品添加劑的品種和使用量，應符合GB 2760－2011的規定。根據該標準淀粉及淀粉制品中允許添加的部分食品添加劑名單見表3。

其中各種食品添加劑均應符合相關產品標準，有些原料在清洗過程中使用的食品加工助劑，要求必須是食品級。

表2 淀粉及淀粉制品部分產品標準分類表

表3 GB 2760-2011中淀粉及淀粉制品部分食品添加劑使用列表g/kg

四、對淀粉及淀粉制品行業質量提升的建議

生產加工企業嚴格按國家標準、行業標準以及《淀粉及淀粉制品生產許可證審查細則》的要求組織生產，各生產場所要布局合理，選料與生產區應分別設置，原料與成品貯存、加工過程中半成品應無交叉污染，應滿足工藝衛生要求。包裝環境、人員、設施應嚴格消毒，以保證產品不受到交叉污染。包裝時封口平整，打印日期清晰，凈含量準確。生產旺季也要做到批批產品出廠檢驗。

淀粉及淀粉制品加工企業較多，企業規模不一，質量情況雖然較好，但仍有不少小企業及小作坊，監管部門要繼續加強對食品添加劑使用情況的監督。督促企業加強食品添加劑管理，嚴格執行食品添加劑的使用備案制度；加強行業內的監管力度，同時及時研究相應的檢測方法，加大抽查監管力度，杜絕使用非食品原料。

建議監管部門加大對生產不合格產品的企業查處力度。淀粉是食品必不可少的原料，食品安全關系到千家萬戶，所以要堅決杜絕不安全的產品流入市場，確實保障消費者權益。

加強對企業《食品安全法》、《產品質量法》和《標準化法》等法律法規的宣傳，提高企業主體責任意識，根據國家強制性標準要求組織生產，完善管理體制，健全檢驗制度，嚴格把好質量關。對取得食品生產許可證的企業實行長效管理，進一步做好監管工作，持續穩定地保證產品質量。

隨著淀粉深加工技術的不斷提高，各式新品種的變性淀粉等產品不斷在市場上推出，最近已有13個食品添加劑變性淀粉標準出臺。如GB 29930-2013《食品添加劑羥丙基淀粉》、GB 29937-2013《食品添加劑羧甲基淀粉鈉》和GB 29936-2013《食品添加劑淀粉磷酸酯鈉》等。目前我國變性淀粉等產品的研究與生產仍處于活躍期，企業應在工藝自動化水平不斷提高的同時，注重自身產品的質量，在競爭中加強質量意識。另外，還有許多淀粉深加工產品標準有待研究和制定。

（作者單位：上海市質量監督檢驗技術研究院/國家食品質量監督檢驗中心（上海））