綠茶內酯豆腐的研制

郭麗萍，王鳳舞，李永庫

（1.青島農業大學食品科學與工程學院，山東青島266109；2.沈陽農業大學理學院，遼寧沈陽110161）

綠茶內酯豆腐的研制

郭麗萍1，王鳳舞1，李永庫2，*

（1.青島農業大學食品科學與工程學院，山東青島266109；2.沈陽農業大學理學院，遼寧沈陽110161）

以大豆、干茶葉為主要原料，以葡萄糖酸-δ內酯（GDL）為凝固劑，研制綠茶內酯豆腐。通過單因素實驗和正交實驗研究了豆漿濃度、豆漿與茶汁的混合比例、GDL添加量及凝固溫度對綠茶內酯豆腐產品品質的影響。結果表明：當豆漿濃度為料水比1∶5，豆漿和綠茶汁的混合比例為8∶2，加熱凝固溫度為90℃，GDL添加量為0.20%時，綠茶內酯豆腐的品質最好，制得的豆腐呈淺黃色，口感細膩爽滑，具有綠茶特有的清香。

內酯豆腐；綠茶；葡萄糖酸-δ-內酯

豆腐是我國的傳統美食，它充分利用了大豆所含的優質蛋白質，并富含亞油酸、亞麻酸等人體必需的脂肪酸，但是不含膽固醇，容易消化吸收，被譽為植物肉。隨著人們生活水平的提高和豆腐加工技術的日臻完善，人們對豆腐品質的要求越來越高。我國也已研制了仙人掌內酯豆腐、花生豆腐、蔬菜豆腐、牛奶豆腐等一系列新產品[1-4]。內酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）為凝固劑生產的豆腐，可減少蛋白質流失，提高豆腐的保水率，口感細膩爽滑。

茶葉是天然植物中的綠色金子，綠茶，是我國產量最大的一種茶，具有醒腦提神、強心利尿、清熱降火、消化舒胃、解毒殺菌、防齲除臭、降壓明目、防結腸癌、防輻射、防冠心病、減肥等功能[5]。目前，添加茶汁的冰淇淋、面包、蛋糕、月餅等已相繼開發[6]，但是關于綠茶內酯豆腐的研制還未見報道。

本文以大豆和茶葉為主要原料，通過調整豆漿濃度、豆漿和茶汁的比例、GDL添加量和豆腐凝固溫度，生產一種質地細膩、富有彈性、并具有保健功能的豆腐新品種，為今后茶葉食品和豆腐產品的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆、嶗山綠茶：購于青島市城陽區春陽路大潤發超市；葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

九陽料理機：九陽股份有限公司；電熱恒溫水浴鍋：山東省龍口市先科儀器公司；eTTLer AE100電子天平：上海天達儀器有限公司；

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 泡豆

按豆水質量體積比（g∶mL）為1∶3加水浸泡，水質以純水、軟水為佳。春秋季水溫10℃～20℃時，浸泡12 h～18 h；夏季水溫30℃時，浸泡6 h～8 h；冬季水溫5℃時，浸泡24 h。泡好的大豆要求豆粒飽滿，裂開一線。如浸泡時間過長或過短均會影響出漿率。

1.4.2 磨漿、煮漿

將大豆加水磨漿，漿料煮沸20 min后，過濾，冷卻。

1.4.3 綠茶汁的制備

將挑選后無雜質的茶葉準確稱取一定量，按1∶100的比例添加定量比例的沸水，浸泡二十分鐘，用雙層紗布過濾，制得綠茶水備用。按比例加入茶汁。

1.4.4 加凝固劑

內酯與豆漿的混合須在30℃以下進行，如果豆漿溫度過高，內酯與豆漿一接觸就會水解膠凝，導致最終產品組織粗糙，松散，甚至不成型。另外內酯與豆漿混合之前，必須用少量涼開水或涼熟漿將內酯溶化后再加入混勻。即豆漿煮熟后，不允許再有生冷水滴入，否則產品易出現水分離析現象[7]。混合均勻后，將其裝入塑料盒中，封口。

1.4.5 加熱保溫

將塑料盒置于水浴中加熱至所需溫度，保持20 min～25 min，即凝固成形。加熱完畢后，應盡快將其冷卻。

1.5 單因素實驗

分別考察豆漿濃度、綠茶水和豆漿的混合比例、GDL添加量和凝固溫度4個因素對綠茶內酯豆腐的影響程度，選擇最佳的單因素生產工藝條件。

各單因素水平如下：

大豆和水的質量體積比（g∶mL）分別為：1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8；豆漿和綠茶水的體積比分別為：9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5；GDL添加量分別為：0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%；加熱凝固溫度分別為：75、80、85、90、95℃。

1.6 正交實驗設計

根據單因素試驗結果通過L9（34）正交試驗對工藝條件進行優化。正交試驗各因素水平見表1。

表1 正交試驗因素與水平Table 1 Orthogonal experiment design

1.7 評定指標

1.7.1 感觀評定標準

后期養護不到位，許多施工單位不重視苗木移植以后的管理，普遍存在著重建設輕管理的現象，拖延灌溉、支撐和養護。苗木起挖和運輸時，根系受到極大的破壞，多時候對植物根系保濕不到位，后期管養手段不當，防凍等技術應用較少。

本實驗應用感官評價的方法對綠茶內酯豆腐的品質進行了檢驗，采用百分制形式，分別對產品的色澤、彈性、口感、氣味、組織狀態進行打分。評分小組由10個人組成，每一方案的得分是通過計算每一方案打分的平均值而得到。具體評分標準見表2。

表2 感官指標評定表Table 2 Sensory evaluation list

1.7.2 凝膠強度的測定

參考劉麗萍等[3]的方法進行。在100 mL燒杯中加入50 mL豆漿與茶汁的混合液，加入適量GDL使其凝固成茶豆腐，將其與相同規格的空燒杯分別放在托盤天平的兩個托盤上，用砝碼調至平衡狀態，然后將截面積為1 cm2的鋼棒與豆腐表面保持水平接觸，用酸式滴定管以每分鐘40滴～50滴的速度向空燒杯中加蒸餾水，使天平失去平衡，豆腐向上頂起，直至表面破裂，此時水的重量即為豆腐的凝膠強度（g/cm2）。

1.7.3 析水率的測定

從同一塊豆腐上切下3塊～5塊大小相同的長方條（15×4×10 mm），分別精確稱重，然后將稱重后的豆腐放在多層潔凈濾紙上，上面罩一個小燒杯，以防止水分蒸發，避光放置兩小時后取出再分別稱重，每一塊豆腐的前后重量之差與析水前的重量之比即為該豆腐的析水率[8]。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 豆漿和茶汁比例對產品品質的影響

表3 豆漿和茶汁的比例對豆腐品質的影響Table 3 The effect of ratio of soymilk and tea extraction on lactone tofu quality

綠茶的加入可以掩蓋了豆腥味和酸味。由表3可知，隨著加入綠茶汁量的增加，豆腐的凝膠強度降低、析水率增加，豆腐的顏色不斷加深，失去光澤。當綠茶與豆漿的比例達到3∶7時，豆腐已有澀味，隨著綠茶比例的進一步增大，苦澀味越來越明顯，甚至掩蓋了豆腐原有的豆香味。而綠茶加入量過低時，豆腐色澤很淺，茶味不明顯，沒有綠茶豆腐應有的茶香味，同樣影響了綠茶豆腐的口感和品質。為了既有良好的凝固效果，又有較好的口感，以豆漿∶茶汁=8∶2為宜。因為此配比下的豆腐不但凝膠強度高，凝固效果好，而且豆腐的茶味濃郁，豆香味濃，口感良好，且質地細嫩，表面有光澤。

2.1.2 豆漿濃度對豆腐品質的影響

固定豆漿與茶汁的混合配比為8∶2，GDL添加量為0.25%，凝固溫度為85℃，調整豆漿濃度（濕豆：水）分別為1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8，測定豆漿濃度對豆腐品質的影響。結果如表4所示。

濕豆與水的比例在1∶4～1∶7時，綠茶和豆漿的混合物都能凝固，豆漿濃度較高時，豆腐的凝膠強度較高，析水率小，豆腐的成型效果較好，但成型后組織比較粗糙，豆腐表面有較大的氣孔，質地不佳，口感并不良好，且有肉眼可見的雜質。隨著豆漿料水質量比的減小，豆腐的凝膠強度逐漸下降，析水率逐漸提高。當料水質量比低至1∶7時，豆腐的凝膠強度也比較低，豆腐質地較軟，彈性不好，豆腐成型不穩定，影響綠茶內酯豆腐的感觀品質。當豆漿濃度進一步降低時，甚至出現坍塌現象。因此，豆漿濃度應控制在1∶5到1∶6之間，此時制得的豆腐成型效果較好，豆腐富有彈性，表面光滑，口感細膩。

2.1.3 GDL添加量對豆腐品質的影響

固定豆漿與茶汁的混合配比為8∶2，豆漿濃度為料水比1∶5，調整GDL添加量分別為0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%，在85°C條件下保溫凝固，測定GDL添加量對綠茶豆腐感官品質的影響，結果如表5所示。

表4 豆漿濃度對豆腐品質的影響Table 4 The effect of concentration of soybean milk on lactone tofu quality

表5 GDL添加量對產品品質的影響Table 5 The effect of GDL amount on lactone tofu quality

葡萄糖酸-δ-內酯在受熱的條件下水解表現出酸的特性，這是蛋白質變性凝固的一個必須條件[9]。其添加量直接決定了凝固效果的好壞。葡萄糖酸內酯并不能使蛋白質膠凝，但是它水解后生成的葡萄糖酸有使蛋白質凝固的作用。由表5可知，隨GDL添加量的增大，豆漿能夠很好的凝固且豆腐的凝膠強度逐漸增強，析水率逐漸降低，但是感官評分卻并不是逐漸增高的。由感官品質可知GDL用量過高會使產品出現彈性差，質地過硬，同時還伴有酸味產生。因此GDL的添加量控制在0.20%～0.30%時，豆腐的凝固效果較好，且彈性較強，沒有凝固劑的酸味。

2.1.4 加熱凝固溫度對豆腐品質的影響

固定豆漿與茶汁的混合配比為8∶2，豆漿濃度為料水比1∶5，GDL添加量為0.30%，分別在75、80、85、90、95℃溫度下保溫凝固，測定不同凝固溫度對綠茶豆腐感官品質的影響，結果如表6所示。

表6 加熱凝固溫度對產品品質的影響Table 6 The effect of heating temperature solidification on lactone tofu quality

溫度是內酯豆腐加工過程中蛋白質凝固的必要條件。不同的加熱溫度形成的網絡結構不同，溫度越高，蛋白質變性越充分，形成的凝膠強度越大，豆腐的硬度也越大，但同等條件下豆腐的彈性逐漸降低。如表6表示，在一定范圍內隨著加熱溫度的上升，凝膠強度呈上升趨勢，并且析水率迅速下降，凝固成型速度加快，成型效果不斷增強，口感較細膩。但隨著溫度變量繼續增加，在95℃凝固時，產品雖然凝膠性強，但口感較粗糙、質地較硬。因此，控制綠茶內酯豆腐的加熱溫度在80℃～90℃之間較好。

2.2 正交實驗結果

本研究選用L9（34）正交實驗，以感官評分為指標，對綠茶內酯豆腐的工藝參數進行優化，正交試驗結果見表7。

對正交表進行極差分析可得，影響綠茶內酯豆腐感官品質的主要因素的影響強度依次是B＞A＞C＞D，得出綠茶內酯豆腐的最佳工藝參數為A2B2C1D3，即豆漿和綠茶的比例為8∶2，豆漿濃度為料水比1∶5，GDL添加量為0.20%，加熱凝固溫度為90℃。進一步進行實驗驗證，在該條件下做的內酯豆腐感官評分為94分，色澤呈淺黃色，口感細膩爽滑，具有綠茶特有的清香。

表7 L9（34）正交試驗結果Table 7 Orthogonal experiment results

3 結論

本文的研究結果表明，豆漿濃度是影響綠茶內酯豆腐的最主要因素，其次是豆漿和綠茶的配比。在單因素實驗的基礎上，利用正交試驗對綠茶內酯豆腐的最佳工藝參數進行了優化，結果表明：當豆漿和綠茶汁的比例為8∶2，豆漿濃度為料水比1∶5，GDL添加量為0.20%，加熱凝固溫度為90℃時制作的豆腐品質最佳，此條件下制作的豆腐呈淡黃色，口感細膩、表面光滑，彈性好，同時由于綠茶的加入，賦予了產品特有的綠茶香味，使豆腐的風味得到改善，基本沒有普通內酯豆腐的酸味。

[1]李夏.仙人掌內酯豆腐的研制[J]．糧食加工,2006,31(5):61-64

[2] 羅先群,王新廣,趙靈娟,等.蘆薈營養保健豆腐的研制[J].食品工業科技,2001,22(1):40-42

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[4]吳文龍,楊萍,杜永恒．烘烤花生內酯豆腐的研制[J]．食品科技, 2005(2):17-19

[5]周燦.綠茶的種類及功效[J].林業與生態,2013(3):38-39

[6]隋秀芳,趙鵬,王玉珠,等.超微綠茶粉營養功能成分分析及其應用[J]．食品研究與開發,2012,33(10):173-177

[7]翟愛華,陳麗紅,吳海波．蘆薈內酯豆腐的研制[J]．黑龍江八一農墾大學學報,2001,13(4):75-77

[8]李菁,吳衛國．茶多酚對豆腐凝膠特性的影響[J]．農產品加工, 2009,169(4):36-40

[9]陳海華．番茄汁花生豆腐的研制[J]．糧油加工,2009(9):128-130

Preparation of Green Tea for Producing Lactone Tofu

GUO Li-ping1，WANG Feng-wu1，LI Yong-ku2，*
（1.College of Food Science&Engineering，Qingdao Agriculture University，Qingdao 266109，Shandong，China；2.College of Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110161，Liaoning，China）

A special lactone tofu was made from soybean and green tea.The concentration of soybean milk，the ratio of soybean milk and tea，GDL amount and coagulation temperature were optimized by orthogonal experiment.The results showed that the green tea lactone tofu

the highest quality when the ratio of soybean and water was 1∶5，the ratio of soy bean milk and tea extraction was 8∶2，the coagulation temperature was 90℃，and the GDL amount was 0.20%.Under these conditions，the lactone tofu was pale yellow，taste smooth，and had green tea aroma.

lactone tofu；green tea；GDL

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.006

2014-02-11

郭麗萍（1981—），女（漢），講師，博士，研究方向：食品營養與功能性食品。

*通信作者