模擬廚房運作式烹飪教學的探索

何艷軍

摘 要：采用模擬廚房運作式烹飪教學，改變了過去傳統的中職烹飪教學采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學模式，把學生帶入了真實的模擬廚房，充分地調動了學生的主觀能動性，使學生在真實的運作環境中全面地鍛煉自己，在教學實踐中取得了很好的效果，為學生畢業后順利走向工作崗位創造了條件。

關鍵詞：烹飪教學；模擬廚房運作式教學；教學模式

傳統的烹飪教學方法多采用教師示范、學生練習的教學模式，這種教學模式重模仿輕發揮，重師傳輕創新，只把學生看作被動的接受者、純粹的技能模仿者，忽視學生的自主性學習，在一定程度上限制了學生主動用腦、心、手進行工作，讓學生在學習中無壓力感、無時間緊迫感、無質量意識等，導致學生畢業后面對廚房崗位無從下手，對工作崗位適應能力差，很難達到企業的實際要求。而模擬廚房運作式烹飪教學把學生帶入了真實的模擬廚房，充分地調動了學生的主觀能動性，使學生在真實的運作環境中全面地鍛煉自己。由于廚房的崗位較多，分工很細，加之各個崗位的要求、責任都不同，所以學生在這樣的場景中可以得到全面的培訓，包括一些平時教學中容易忽視的職業素養。要培養出“用得上、上手快、留得住”的、具有較強實踐能力的中級實用技術人才，就需要在真實場景中充分調動學生的主觀能動性，把重點放在培養學生的實際工作能力上，讓學生在學習期間就熟悉各個崗位的工作要求、工作范圍、工作特點等，所學與企業需求無縫對接，這樣學生畢業后才能更好地適應崗位要求，工作起來才能得心應手。

一、模擬廚房運作式烹飪教學的理論和內容

場景教學是指以實現特定技能教學目的為出發點，運用現代教學理念、技術手段和方法，創設出與教學內容相對應、富有吸引力的各類典型場景，用以激發學生學習技能的興趣，提高學生的感性和理性認識水平，從而使學生熟練掌握技能的一種教學模式。

模擬廚房運作式教學這一方法可以看做是場景教學法的延伸和發展，它是一種以理實一體化場景教學模式為理論指導，精心計劃安排，以學生為主體、教師全程參與指導的教學方法。任課教師首先要選擇合適的實施對象，根據教學要求，結合廚房崗位的實際工作任務，細心設計教學方案。針對這一方案，教師采取指導和實踐的方式，堅持以學生實踐為主體，學生以完成廚房各崗位工作任務為目的，并在學習過程中體現工作思路、方法、操作技巧和結果，以社會餐飲企業實際廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準。實踐證明，這完全能滿足學生以后在工作中的需要。

二、模擬廚房運作式烹飪教學實施的條件

1.實施的場景。模擬廚房運作式教學屬于“場景教學”的范疇，因此實施的場景必須是一個實訓設施先進、設備完善、與企業廚房類似的模擬真實廚房的環境。這樣的模擬廚房“麻雀雖小，五臟俱全”，所有的廚房工作崗位必須囊括其中，這樣才能發揮真實工作場景的作用。

2.實施的對象。由于模擬廚房運作式教學所涉及的內容非常多，這就需要教學對象必須是有一定理論和操作基礎的高年級學生。

3.實施前準備。教師課前計積極籌劃，精心準備教學中的工具設備、原材料、調味品等物品，并對人員的安排、方案制訂、工序合理傳遞等方面進行組織安排，使學生目標明確，有針對性，以餐飲企業實際廚房的工作流程和操作方法要求學生完成崗位工作任務，確保教學有條不紊地順利進行。此外，還需要課前對學生進行合理的分組分工（各自的工作崗位）、向學生明確生產程序、崗位生產流程以及相應的理論培訓，再回顧一下此前的相關章節，讓他們清楚明白廚房每個崗位具體的工作內容。

三、模擬廚房運作式烹飪教學具體實施的過程（以菊花魚的制作為例）

（1）學生需要按照工作任務的要求進行課前準備——基本內容包括原材料（菊花魚等）、設備及專業知識，如原料知識、烹調技術、廚房美工、營養與衛生等。（2）采購部成員采購原材料，其他組成員準備相應的設備器材。（3）水臺崗位的成員將所購原料進行初加工。這里涉及到的有原料加工技術、成本核算、營養與衛生等。（4）砧板崗位的成員將原材料進行切配加工，這里涉及到的知識與技能有原料加工技術和廚房美工。（5）打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。（6）后鑊崗位成員進入烹調間進行烹調，這個環節就需要學生正確地掌控油溫，用到的相關知識有烹調技術和火候等。（7）打荷崗位的成員進行圍邊點綴，組合成菜。（8）銷售和評價。包括自我評價、組內評價、組間互評、教師點評及消費者評價。在對菜肴進行評價時要從色、香、味和造型等多角度去考慮。

四、總結評價

待學生操作結束后進行學生自評、互評、教師總評。針對學生在實踐操作中出現的問題，不斷指導調整，使實踐操作過程更加流暢、高效、規范。

進行模擬廚房運作式烹飪教學后，教師由原來的主導者成為了引導者，學生由傳統意義上的客體轉變為主體。這種教學方法極大地激發了學生的學習興趣，學生的學習觀念也發生了變化。實踐技能的訓練與理論知識的學習在課程中相互結合，使學生適應了各個崗位，鍛煉了應變能力和再學習能力。

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