菜單與政治

法國最著名的廚房里的哲學家薩瓦蘭說：“國家的命運取決于人民吃什么樣的飯。”人民的吃飯，都如此事關國體，遑論堂皇高大的國宴了。雖然我估計其實也沒多少政客果真關心人民的吃食，不過若是有心研究一番國宴的安排，想必也能多少見出一個國家的命運。

法國人有句諺語，告訴我你吃的是什么，我就能說出你是怎樣的人。對這個素有饕餮之國美譽的國度來說，飲食不止關乎消化系統，更象征著文化臉面。

以最高大上的法國愛麗舍宮的國宴為例。單以用酒來說，若是選用克魯格酒廠出品的香檳，就“表示有最重要的貴賓出席”，當年密特朗總統就為即將卸任的老布什準備了這款酒；與之高下立判的則是，在1994年歡迎克林頓及其夫人希拉里到訪的晚宴上，愛麗舍宮選用的卻是默默無聞的拉克魯斯酒莊紅酒，顯示出兩國關系因為領導人的改換而頗有改變；而在同年9月招待江澤民的宴會上，不僅選用一等特級的伊甘酒莊白酒，并以此搭配鵝肝醬，是美食家公認的頂級組合，由此表現法國對中國的“殷勤”好意。

就形式來說，今日愛麗舍宮的國宴菜單總共不過五道，分別是：前菜、主菜、搭配好的生菜色拉、乳酪及甜點，飲料則包括兩種葡萄酒和香檳。但是整個宴席的準備，卻完全不止菜式這一道程序這么簡單，處處見出國家政治的細密設計。

每次宴席都要有特別的菜單，賓客人手一份。小小的菜單，實為一次法國文化形象的絕佳塑造。一般都選用知名的法國畫作，并注明名稱、畫家簡介等。先期選出十幅左右，再交儀典課遴選出最契合宴會氛圍的作品，而不同畫作選擇也反映出法國歷任總統不同的藝術品位，譬如密特朗偏愛印象派作品，前任總統德斯坦則中意洛可可風格。

至于菜式的設計，規矩更多。首先對同一位貴賓，不供應重復的菜色，因此所有貴賓的宴席菜單全部電腦存檔，以備查考。其次，考慮貴賓的宗教禁忌、個人好惡和過敏反應等，愛麗舍宮的食材很少選用豬肉，若是碰到猶太教徒，則一定將肉類的血清洗干凈。而所有的菜單都要設計三套方案，并搭配相應的酒單，最終經總統確認。

不同的菜單設計會凸顯不同的政治用心，反之，國家或領袖之間私人關系的好壞也一定會影響到菜式的擇取。

好比1992年英女王伊莉莎白二世訪法，對于這兩個歷史糾葛特別深重的國度來說，幾乎每個細節都透出彼此淵源，從英女王乘坐的當年蓬皮杜總統特為準備的雪鐵龍敞篷車、騎兵隊伍排出的拿破侖赴戰場時的隊形，再到規定所有法國與會女賓都要向英女王行蹲跪禮等。至于宴席，搭配主菜的是酒中珍品，存放超過四十年的拉圖酒莊的波爾多酒，曾有三個世紀左右，波爾多是英國的領地。而拉圖酒莊在1963年經濟危機時，又被賣給了英國的皮爾森家族，顯然選酒上很是費了心機。而具體的菜式，不論是索甸風味肉凍，還是帶骨的背部小羊肉烤肉，足稱珍美。

相比之下，最可憐的要算1994年訪法的日本前首相羽田孜。菜式平常簡單，“與法國普通工薪階層稍微鋪張些的午餐內容無異”，更詫異的是配菜紅酒來自普羅旺斯，“該地所產的葡萄酒自非低級品，但也不算是什么高級酒”，而當此酒配上當日主菜甜橙雛鴨，菜的甜酸味與葡萄酒的酸味互相刺激，簡直不能下咽，羽田暗中被法國人狠狠損了一番。這看似馬虎的招待，其實出于精準的政治考量，原來彼時羽田在國內已日薄西山，法國不想對失勢之人表現過多殷勤，“政治的現實與人情冷暖自然也就赤裸裸地表現在了待客之道上”。

一菜一酒，原來都是一草一兵，最鮮明的政治信號要以最婉轉的方式傳遞出來，直叫人心驚膽戰。最厲害的要算是后臺的籌備者，難怪皮爾·卡丹1986年開了一家高檔飯店麥克森飯店，延攬的就是愛麗舍宮的儀典官。是啊，再牛的VIP客人，也大不過總統吧。

《菜單中的秘密》

作者：西川惠

日本《每日新聞》駐巴黎記者西川惠以其親身采訪經歷，不但探索佳肴醇酒，同時也觸及歐洲歷史和國際政治。全書根據愛麗舍宮宴請各國來訪首腦的菜單和酒單，逐一解讀其中微妙的政治意圖與人情冷暖。作者拿法國一流的餐廳和貴為總統官邸的愛麗舍宮做個比較，兩者最大的不同在于：一流餐廳的菜單上，菜色再豐富也是有限；而愛麗舍宮的菜單，卻隨著客人的不同而千變萬化。

《暴食江湖》

作者：焦桐

臺灣詩人焦桐的飲饌文學，大概是道地的“文人派”。《暴食江湖》《臺灣味道》從美學的角度談論飲饌。在他看來，飲食不完全是簡單的人之基本欲望，更是一種融合視覺、味覺、觸覺、聽覺的審美活動，而飲食文學也就不能只滿足于對食品外形口感的描述，更該抉發飲食活動本身的人文趣味和美學感受，換句話說，文學能讓飲食成為一種藝術的飲食和飲食的藝術。

《權力的餐桌》

作者：讓-馬克·阿爾貝

這本書以餐桌與權力的關系作了一番考辨源流。在他看來，宴會是政治生活的另一種形式，進入王權社會，吃飯就成了一場鴻門宴。請客請得有藝術，片言止戈，杯酒釋兵權；做客做得有二心，按柄而示，楚霸王伺機而動。阿爾貝說，利用餐桌，“國王維護秩序，明確等級，統一貴族們的思想，制止僭越和離經叛道。”換言之，一場飯局就是一次政治表演抑或政治陰謀。

《味道·第一宗罪》

作者：梁文道

梁文道的《味道》三書，是關于美食的文化史巡禮。他更關切飲食背后的歷史和文化背景，通過探尋歷史，為我們揭示出飲食料理的文化衍變史。他無意關心食物的制作工序，而是琢磨究竟是何種力量在何種情境下使得食物成為今天的模樣。換言之，或許從來沒有一道菜從誕生起到現在就是一成不變的，而任何改變，或許都是各種政治、經濟以及文化力量的共同作用造成的。

《孤獨美食家》

作者：村上龍

日本小說家村上龍的料理小說集《孤獨美食家》，從食物來談感情，所謂飲食男女是也。他以半自傳的形式，講述了三十二個吃遍天下美食的故事。穿插于甲魚、牛排、毛蟹、咖喱羊腦、魚子醬、山椒味噌之間的，是從美食之都巴黎到萬花筒紐約，從摩納哥到香港再到通貨膨脹經濟幾乎崩潰的里約熱內盧。村上龍在不同的城市，賞味不同的食物，也帶我們窺見不同的感情故事。

《臺北小吃札記》

作者：舒國治

舒國治的飲饌文學則是“山野派”。他好閑逛觀花，且一年里大半囊中羞澀，如此反倒形成獨有的美食經歷，即如何在窮困中照樣吃得有滋有味。因為窮，反倒有一個對各式食物皆保持好奇與欲望的胃；因為窮，食材眾生平等，不會有厚此薄彼的偏執；因為窮，日常物事吃的最多，而要不致厭倦，必須費心巧思如何于普通飯食中依靠僅有食材的重組、制作工藝的改換來添一番新滋味。