《食品工藝學實驗》實踐性課程教學新方法及實施效果

梁 鵬，劉金福，黃宗海，王松文，馬儷珍

（天津農學院 1.食品科學與生物工程學院；2.農學與資源環境學院，天津 300384）

《食品工藝學實驗》實踐性課程教學新方法及實施效果

梁 鵬1，劉金福1，黃宗海1，王松文2，馬儷珍1

（天津農學院 1.食品科學與生物工程學院；2.農學與資源環境學院，天津 300384）

本文在《食品工藝學實驗》實踐性課程教學上提出了若干新方法，其中包括建立了“一個中心（即農產品加工與質量安全控制實驗教學中心）；兩部大綱；三創模擬；四組優化；五條導航；六只主線；七套教案；八個方面”的“金字塔”式綜合性實驗教學方法，收到良好的實施效果。

食品工藝學實驗；實踐性教學；實驗課；教學新方法

《食品工藝學實驗》目前是天津農學院食品科學與生物工程學院獨立開設的一門綜合性的實驗教學課程，也是食品科學與工程專業必修的專業課程之一。開設食品工藝綜合性實驗課程，對學生分析問題和解決問題能力的培養，尤其對學生綜合性素質的提高和創新能力的培養具有獨特作用，是一般的課堂教學無法替代的。對學生以后完成畢業論文、進行新產品開發和從事與本專業相關的技術工作均具有十分重要的意義，從而有效解決了在傳統實驗教學中存在的問題。

一、《食品工藝學實驗》實踐性課程教學具體實施方法

首先根據確定的人才培養目標及課程大綱，課程組進行了《食品工藝學實驗》實驗教學改革，按照我系構建的實驗教學體系平臺進一步建立了“一個中心（即農產品加工與質量安全控制實驗教學中心）、兩部大綱、三創模擬、四組優化、五條導航、六只主線、七套教案、八個方面”的“金字塔”式綜合性實驗教學方法。“一個中心”是指農產品加工與質量安全控制實驗教學中心，依托于食品科學系開放實驗室，通過此中心可以把學生實驗、教師科研、學生實習等有機的結合起來，通過這個平臺來服務于食品工藝學綜合性實驗課程，食品工藝學實驗課的所有實驗項目也都在此進行。“兩部大綱”是指食品工藝學實驗課是按照兩部大綱來進行綜合性實驗，即食品工藝學實驗大綱“工藝部分”和“檢測部分”，實驗在學生第7學期進行，歷時一個月，并且按照兩個階段進行，考慮到本學科的特色，根據實驗硬件條件和產品的市場需要來選擇和組織實驗教學內容；力求把加強同學實驗技能放在首位，盡可能地讓每一位同學都能親自動手做實驗。“三創模擬”是指對于學生的“創業”、“創新”、“創造”意識的模擬培養，考慮到本學科的特色，根據目前我們的實驗硬件條件和產品的市場需要來選擇和組織綜合性實驗教學內容，力求把加強同學實驗技能放在首位，盡可能地讓每一個同學都能親自動手做實驗，考慮到本專業就業的領域范圍和各崗位對基本技能的要求，實驗內容按照食品產業的環節，圍繞著三部分內容開展，即食品產品的開發（模擬企業研發部門）、食品加工（模擬食品生產車間）、食品分析檢驗（模擬企業質量控制部門，檢測所加工食品的總固形物、脂肪、蛋白質、總糖等理化指標；菌落總數、大腸桿菌、致病菌微生物指標以及砷、鉛、銅等重金屬）。食品科學與工程專業學生通過實驗課在實訓過程中根據工作崗位角色的不同分別承擔不同的崗位任務，擁有不同的崗位目標及崗位職責，同時也相應地擁有不同的操作規程。“四組優化”是指逐步實現綜合性實驗課程的“四個現代化”，即“實驗課程管理工廠化、實驗工藝控制流程化、實驗產品設計創意化、產品師生品評人性化”的構想。每次實驗期間課程組成立以系主任為組長，教研室主任為副組長，教師為食品工藝學實驗課課程組成員的課程領導小組，分工協作，形成合力。組長負責課程的統一部署及實驗教學改革的研究方向，授課教師負責實驗過程的指導并在實驗課過程中進行實驗教學改革，實驗教師負責實驗室統一管理、視頻攝制、后勤保障，學生骨干負責實驗課相關宣傳報道，并按照工廠實際管理模式建立了相關的管理制度等，以此規范教學行為，促進課程開展及課程改革理念的行為化；例如每年的食品工藝學實驗品評會上，在產品品評這一教學環節的實施過程要教給學生“評價”與“吃”的概念，“品評”的方式及“品評”結論的描述層次、步驟等。學生做的產品最終面向的是老百姓，其目的是為了滿足不同人群的口味，因此，品評會中邀請非食品專業的人員，品評效果不俗。“五條導航”是指食品工藝學課程及食品工藝學網站所包括的五項具體內容即“基本介紹、課程描述、教學過程、教學內容、視頻授課”之五條導航。網站可供校內外用戶直接點擊瀏覽，網站內容豐富，知識面寬，涉及面廣，用戶也可通過留言版的留言方式進行互動與交流。“六只主線”是指在學生實驗能力培養總體構思上，體現實驗過程中和諧人性化的六個視角，即“老師的一天”、“學生小組的一天”、“產品品評會”、“實驗產品展示”、“專家領導的關懷”、“實驗過程中的花絮”，這六個視角貫穿于人性化實驗過程中的點點滴滴，這些內容充分貫穿于實驗的過程始末，也在食品工藝學網站上以圖片的形式得以充分體現；“七套教案”是指在食品工藝實驗教授過程中十位教師用到的教案，其中包括七位任課老師編寫的七套教案，供學生學習及實驗。實驗主要以農業產后領域，即農產品貯藏與加工為主線，以食品科學與工程的理論和技術為具體內容進行實驗題目的設計，強調新知識、新理論、新技術的運用。此外，在食品工藝學實驗課程的發展過程中，《食品工藝學實驗》課程由任課教師7名，實驗教師3名所組成。課程組采取政策導向等措施，鼓勵學術水平高、科研實力強的教師加入實驗教學隊伍，形成一支素質優良、年齡結構和知識結構以及職稱結構比較合理、相對穩定、富有活力的實驗教學隊伍。這些措施主要有：①以課程組每周一次的活動為主，組織課程組教師集中進行點評交流，抓住實驗教學中的亮點談自己的感受與收獲，并提出更好的教學設想，達到了取長補短的目的。②實驗過程中，采取以老帶新的實驗課聽課制度，由于食品工藝學實驗期間每2名任課老師上一天的課，課程領導小組組長抓好聽課工作，隨機抽查聽課并且帶新人教師一同授課，一同講授課件。③安排部分青年教師深入企業和事業單位鍛煉，以適應實驗教學工作的需要。④鼓勵教師帶課題進入實驗室，利用實驗室硬件資源的優勢，培養教師的研究能力。⑤鼓勵教師大力開發實驗項目，編寫適合教學使用的實驗教材和實驗指導書。“八個方面”是指食品工藝學實驗過程中包括的八個方面，其中包括“高新技術方面、水產品加工、糧油加工、畜產品加工、果蔬加工、乳制品加工、食品分析與檢測、食品加工設備機械原理”八個方面。課程綜合了《果品貯藏加工學》、《糧油食品加工學》、《畜產品加工工藝學》、《水產品加工學》和《發酵食品工藝學》等各門工藝課的實踐教學環節的具體內容。涉及到人文社科、管理學、生物學、化學、營養學、工程學等各學科的知識與技能，需要把《食品工藝學》、《試驗設計與統計》、《食品分析與檢驗》、《食品質量管理學》、《企業管理》等課程知識進行綜合性運用，以整體意識、實踐能力和綜合性素質作為考核主要指標，達到培養綜合型應用型人才的目的。在這八個方面的實踐教學中，這種分階段、多層次、多模式的綜合性實驗教學體系通過設計性實驗、驗證性實驗、綜合性實驗等多種實驗模式。以學生為中心，采用自我式、合作式、互動式的學習形式，變教師主導為學生自主，變教師灌輸為啟發、討論、互動，變機械式地完成實驗過程為研究、探索、合作。教師負責實驗教學活動的指導、協調、監督、控制與評估等，實驗的組織實施由學生完成，學生了解實驗背景，自行查閱文獻，設計方案，查找數據，撰寫實驗報告、進行交流，使學生在學習過程中真正成為學習的主體，并且通過模擬現實工作崗位，突出綜合實訓技能，培養和激發了學生的學習激情，培養了學生的表達和交流能力，真正實現了實驗教學所倡導的“以學生為主體”的教學理念。實踐教學過程中課程組在完成某些教學改革項目以及在總結歷年食品科學與工程專業開設《食品工藝學》綜合性、設計性實驗經驗的基礎上，選擇和組織教學內容，力求把加強學生實驗技能放在首位，盡可能地讓每一個同學都能親自動手做實驗；在教學實驗安排上注意保持實驗的科學性、先進性和基礎性，注意培養學生的綜合創新精神。實驗課程從根本上改變過去“教師主導型”而轉化成“學生主導型”，實驗室為學生提供的實驗內容，分別包括乳品加工、肉品加工、果蔬加工、糧油加工、水產加工和高新技術在食品加工中的應用等八大類，讓學生從中自由地選擇有興趣的幾個實驗，并在此基礎上，提出實驗課題，實驗方案，進行研究性實驗，讓有科學研究背景的老師擔任指導教師，對學生進行科學研究方法的訓練。對優秀學生進一步開放實驗室或讓他們在假期中進入科研實驗室參加科研工作。

二、《食品工藝學實驗》實踐性課程教學實施效果

《食品工藝學實驗》課程實踐教學中，充分發揮了學生的主觀能動性和創造性，在鍛煉學生實踐動手能力、加深學生對課堂上所學內容的理解、記憶的同時，促進學生積極思考，綜合性運用所學和所知的理論知識，培養了學生發現問題、解決問題的能力，使學生的整體素質有了明顯的提高。同學們在實驗體會中都談到綜合性實驗使他們受益匪淺，不僅學到了許多書本上學不到的知識，而且也發現了自己的不足，更激起了學生對專業課濃厚的學習興趣。學生們感受到了看似簡單的“水果罐頭”、“魚肉脯”和“營養飲料”，其中有那么多的奧妙，每一工序稍不注意就會造成質量問題，不僅培養了學生嚴謹的科學態度，還讓他們意識到親自動手實踐的重要性。

在實驗中，學生們體會到綜合性實驗必須依靠小組成員的共同努力，從實驗的準備到產品的完成需要小組每個成員都要有高度的責任感，某一個人在某一個工序稍有疏忽就會導致產品的失敗，比如某一藥品的稱量錯誤導致配方的不合理，腌雞完成后沒能清洗徹底表面的鹽份導致烤雞產品表層肉過咸等，所以在實驗過程中必須注意每一個環節和工藝的操作要點，必須相互提醒、相互團結，使學生深刻的意到團隊合作的重要性，為今后走向工作崗位奠定了一定的基礎。

[1]馬儷珍，劉金福，梁鵬，等.食品工藝學實驗[M].北京：化學工業出版社，2011.

[2]文連奎，張俊艷，等.食品新產品開發[M].北京：化學工業出版社，2010.

[3]王淑珍，張鳳清，李景軍.食品工藝學實驗課加強品評教學環節的改革[J].吉林糧食高等專科學校學報，1996，（34）.

G642.4

A

1674-9324（2014）22-0190-02

天津市普通高等學校本科教學質量與教學改革研究計劃一般項目“食品科學與工程專業食品工廠綜合實踐性教學實訓體系設計（C04-0827）；天津市普通高等學校本科教學質量與教學改革研究計劃重點項目“高等農業教育人才培養的國際比較研究（A05-0401）。

梁鵬（1980-），男，漢，高級實驗師，研究方向：食品加工技術。

馬儷珍（1963-），女，漢，教授，研究方向：水產和畜產科學與技術。