餐飲企業內部控制制度建設淺談

陳柱娥

摘要：經濟的發展和生產力提高使人們對于生活水平的要求也變得越來越高，餐飲行業由此發展而來。經過多年發展，餐飲企業之間的競爭也越來越激烈。實行有效的內部控制是企業提高經濟效益，提升競爭力的核心，但是目前我國較多餐飲企業內部控制制度并不健全。本文就從餐飲企業的特點和企業內部控制的含義和目的入手，分析餐飲企業構建健全的內部控制制度的具體措施，希望能為我國餐飲業的發展提出幾點建議。

關鍵詞：餐飲企業 內部控制 建設 策略

市場的開放促使全球經濟一體化進程加快，國外餐飲企業集團登錄國內市場，給國內餐飲業的發展帶來了巨大的沖擊，使得我國餐飲企業不僅要面對國內激烈的激烈競爭，還要抵抗來自國際上的壓力。面對如此嚴峻的形勢，我國餐飲企業不僅要建立具有特色的經營理念，還應該在立足自身情況的基礎上，實行積極的內部控制制度，繼而從核心上增強競爭力。

一、企業內部控制的含義和目的

（一）企業內部控制的含義

企業內部控制是指企業為保證業務活動和經營活動健康有效進行，保護資產的完整和安全，發現存在的問題并及時糾正，保證會計信息的真實可靠而制定的能付諸實施的政策或程序。企業內部控制體系主要由監事會、董事會、經理層以及全體員工組成，旨在通過內部控制職能的落實實現控制目標。內部控制的職能主要包括企業管理層用來授權和指揮進行生產、購貨、銷售等經營活動的方法、方式，以及分析、核算、審核各種報告和信息的步驟和程序，也包括對企業實際經濟活動進行操作、控制、計劃以及評價而制定規章制度。

內部控制的內容主要包括三個方面：控制環境（內部條款和管理條例）、控制程序（控制流程）、會計系統。在整個企業內部控制中，會計系統是主體，控制環境是主導。從以上我們可以看出，企業內部控制實際上已經深入到企業治理層和企業全體要素之中，它不僅僅只是一種規章制度，同時也還是一個程序，是相互聯系的具體目標，貫穿在企業經營活動的全過程中。

（二）企業內部控制的目的

防止企業員工權力過大，減少員工的徇私舞弊的違法亂紀現象；實現企業財務信息的有效核算，確保企業開支項目清晰，會計報表編制符合規則；保證賬面資產與實存資產定期核對相符，確保資金安全和完整，使經濟活動按照適當授權進行；為決策層提供真是可靠的數據，為企業制定發展策略提供基礎；保證企業經營活動的正常運轉。

綜上所述，企業實行內部控制對于企業的發展至關重要，是衡量企業現代化管理水平的重要標志。

二、我國餐飲企業的特點

我國的餐飲企業主要是民營型企業，經營主體大多數是家族，餐飲企業中的工作人員在工作中的主觀性和隨意較強，如果對工作人員的控制不夠，容易導致吃回扣等徇私舞弊的現象出現，侵占企業利益。不僅會導致人力資源得不到合理利用，也會從側面提高對成本的資金投入，造成浪費。 其次，餐飲行業的原材料有較強的的生活性，屬于一般性商品，特別是鮮活品等原材料保存時間較短，容易變質。所以控制原材料的類型和數量對于餐飲業來說就顯得非常重要。

餐飲行業經營周期比制造業等行業的經營周期短，每天接待的客人數量和次數都比較多，人源復雜，現金流動頻繁。企業進行現金管理主要是靠手工計算或是電腦操作，在不同情況下消費打折標準也不統一，由于人的主觀性，服務員在進行現金結算時就容易出現結算失誤，造成財務數據失真，造成利潤的潛在損失。所以，要保證餐飲企業有序健康發展，就需要構建一套科學的企業內部控制制度。

三、餐飲企業建設內部控制制度的建議

（一）對原材料采購環節進行控制

餐飲企業采購原材料采購環節主要涉及到原材料的價格、數量和質量等三個方面，采購環節是餐飲企業開展經營活動的前提。加強對該環節的控制不僅可以提高企業的財務管理能力，還可以提高原材料的質量，因此，對餐飲企業采購環節進行控制顯得尤為重要。

首先，要進行原材料采購價格的控制。但是由于原材料都是蔬菜等實物，價格變動較大， 比如在上午去買豬肉的價格就和下午的價格不一樣。所以，企業或是商家在對原材料采購之前，可以先咨詢多方報價商提出的價格，然后再衡量決定之后，選擇最優的原材料供應商，繼而實現對原材料價格的控制。其次，還應該注意原材料采購的周期時間，周期較長，則不利于原材料的保鮮，原材料質量也會降低。所以，應該采取日進日銷，在對每日需要的原材料數量進行分析后，適量進貨，當日銷售完畢。這樣不僅不會造成原材料用不完的浪費，還能為企業提供更多的流動資金。

（二）對銷售環節進行控制

餐飲企業的經營活動步驟主要是：客人點單，菜單入賬，廚房備菜，餐單結賬。首先我們應該將前臺的收銀員和開票員納入到財務部和餐飲部門，在這個環節中主要是賬單的控制。所以，點菜單應該使用連續編號和多聯式的方法，可分為三聯，主要是用于記賬、進入廚房點菜、入賬，服務員還應該在點菜單上簽上自己的名字，以便于點菜管理。此外，企業還應引進先進的管理軟件對整個銷售環節進行控制，讓軟件對整個餐廳的收銀工作進行集中管理，不僅要為客人提供現金、禮券及信用卡等多種付款方式，還要能夠進行消單處理；利用POS機刷卡，對整個餐廳的收銀工作進行全程監控，保證賬務數據的真實完整；要對餐廳的賬務進行每日結算，并且能夠提供豐富即時的統計報表查閱，為企業的賬務管理打下良好的基礎。

（三）對應收賬款進行控制

對餐飲企業進行應收賬款的控制，應該建立一個應收賬款管理系統。首先要制定一個規范的信用政策，明確信用標準，規定信用條件。對客戶進行信用調查，了解其償付能力，對其進行信用記錄。評選合格就可以授予信用，簽訂信用協議，需要注意的是，一定要在信用協議上規定付款方式、信用額度、付款期限等等。在后續的執行過程中，嚴格按照規定給客戶基礎消費賬單，按規定期限催收賬單。對收入賬款進行統計，把信用狀況不良的客戶計入賬單黑名單，運用法律武器進行追繳，維護自身權益，然后做好壞賬的整理，計入企業損失中。endprint

（四）對固定資產進行控制

餐飲企業的資產不僅包括流動資產，也包括固定資產。例如桌椅、廚房器具等等。預算制度是餐飲固定資產控制的重要因素。首先，餐飲企業應該編制一套以年為單位的合理的固定資產預算制度，對每年的固定資產的增減進行統計，確保資金的合理運用。其次，企業的固定資產購置和處理都應該經過企業管理部門的書面確認，將固定資產交由相關部門的工作人員負責，做到權責分離。在進行采購時，進行集中采購制度，在對商家進行比較選擇后，確定穩定的供應商，減少采購成本。最后，由于餐飲業固定資產破壞較為頻繁，所以企業應該建立一套固定資產保養和管理制度，盡量保持整潔、安全等。對已經造成的虧損進行及時的處理和盤點，計入到資產損失系統中。

（五）對企業籌資和投資進行控制

餐飲企業是一個具有多個管理部門的綜合體，所以企業在進行籌資時，要先組織會議，確定籌資方案，由董事會授權，與籌資相關企業或部門簽訂相應協議，做到籌資程序的條理性和合法性。企業進行投資業務時，也應該首先由相關部門做好投資計劃和報告，然后開展會議，做好會議記錄，確定投資方向，明確投資資產的保管，使企業內部相關部門能明確分工，將權責分開，完善會計核算制度，定期盤點制度，避免在投資過程中出現徇私舞弊現象，減少企業不必要的虧損。

四、結束語

總之，我國餐飲企業經歷了高速發展，也正在發展中不斷完善，在曲折中不斷前進。各餐飲企業要正視面臨的國內外挑戰，建立健全原材料采購制度、應收賬款制度、固定資產管理制度、籌資投資管理制度，對銷售環節進行嚴格控制。繼而實現對企業的整體內部控制，從根本上提高企業內部財務管理能力，完善經營現狀，保證企業在不斷進步中又好又快的發展，同時也能在整體上帶動我國餐飲行業的整體發展，提高餐飲業國際競爭力。

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