影響原料奶質(zhì)量安全的因素及控制措施研究

文∕王雷雷 金惠玉

（黑龍江東方學院食品與環(huán)境工程學部）

乳制品作為人類膳食結構中動物蛋白質(zhì)的主要來源之一，對提高生活質(zhì)量和均衡人類膳食結構具有重要作用。隨著我國居民健康意識的增強，消費者對乳制品的質(zhì)量也提出了更高的要求，而原料奶的質(zhì)量是保證乳制品質(zhì)量的前提。原料奶的生產(chǎn)受一系列因素影響，只有采取有效措施，控制好這些因素，才能進一步提高原料奶的質(zhì)量安全水平。

1 影響我國原料奶質(zhì)量安全的因素

1.1 奶牛養(yǎng)殖模式因素

我國奶牛養(yǎng)殖模式主要有以下3 種，即規(guī)模化牧場養(yǎng)殖、小區(qū)養(yǎng)殖、奶農(nóng)分散養(yǎng)殖，其中，奶農(nóng)分散養(yǎng)殖是主體。這種模式的主要問題是疫病防控難度加大，環(huán)境污染問題嚴重等，從而影響到原料奶的質(zhì)量安全水平。

1.2 飼料因素

飼料，特別是粗飼料是影響原料奶質(zhì)量的關鍵因素之一。現(xiàn)階段，我國奶牛飼料普遍存在優(yōu)質(zhì)飼料和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)飼料資源缺乏的問題。同時，飼料也存在許多不安全因素，如種植過程中對作物過度使用農(nóng)藥，致使原料奶中農(nóng)藥殘留超標，以及飼料霉變，產(chǎn)生具有強致癌性的黃曲霉毒素等，從而對原料奶的質(zhì)量造成嚴重影響。

1.3 飼養(yǎng)管理因素

飼養(yǎng)管理粗放，沒有實現(xiàn)科學飼喂，同時，對疾病防治與疫病防控工作重視不夠，不但造成經(jīng)濟損失，也使原料奶質(zhì)量安全面臨風險。

1.4 擠奶因素

擠奶應科學并嚴格遵守操作規(guī)程，如果操作不當就會增加原料奶被污染的機率。另外，如果擠奶人員不注意個人衛(wèi)生，或者患有結核、傷風感冒等疾病，也會使原料奶受到污染。

1.5 貯存和運輸因素

原料奶是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基，所以在原料奶運輸過程中也存在諸多不安全因素。如貯奶罐保溫效果不佳，就會使原料奶內(nèi)部溫度過高而引起變質(zhì)；運輸時間過長，運送過程中車體的晃動，會加快微生物的生長繁殖，致使原料奶細菌數(shù)超標，脂肪和蛋白質(zhì)分解加速，原料奶出現(xiàn)酸敗變質(zhì)現(xiàn)象；貯奶罐和運輸車罐內(nèi)壁清洗不徹底等均可能造成微生物污染。除此之外，無人監(jiān)控下的摻雜使假現(xiàn)象（如加水、摻鹽、摻堿、摻解抗劑等），也會影響原料奶的質(zhì)量安全。

2 控制原料奶質(zhì)量的措施

2.1 奶牛養(yǎng)殖模式因素方面

應加快規(guī)模化牧場的發(fā)展，提高規(guī)模養(yǎng)殖比重。另外，奶牛在泌乳、擠奶階段，對環(huán)境較為敏感，所以奶牛場要嚴格執(zhí)行各項消毒制度，糞污要及時處理并進行無害化處理，要全面考慮牛舍采光、牛群密度、通風和空氣質(zhì)量、冬季防寒夏季防暑等。

2.2 飼料因素方面

黃建國等在奶牛精飼料中補充小肽0.1%、0.3%和0.6%，結果奶牛的產(chǎn)奶量分別增加2.0%、6.1%和7.4%，乳脂率分別上升0.8%、2.1%和2.9%，乳蛋白率分別上升1.4%、1.7%和2.0%。丁洪濤等給奶牛飼喂不同配比的日糧，發(fā)現(xiàn)與低能低蛋白質(zhì)日糧相比，高能高蛋白質(zhì)組奶牛產(chǎn)奶量提高15.5%，乳脂率提高0.83%。Burgos等研究發(fā)現(xiàn)，乳蛋白的合成能通過營養(yǎng)素和催乳激素調(diào)控。劉仕軍等研究發(fā)現(xiàn)，生物抗氧化劑能減少原料奶中的體細胞數(shù)。因此，為了實現(xiàn)奶牛高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)，獲得高品質(zhì)的原料奶，需要建立規(guī)范的飼料生產(chǎn)質(zhì)量管理制度，采用科學的飼養(yǎng)方式，同時要合理調(diào)整飼料配比，不得使用變質(zhì)和劣質(zhì)飼料等。

2.3 飼養(yǎng)管理因素方面

抓好奶牛飼養(yǎng)管理，才能確保原料奶的質(zhì)量安全。首先，要加大科學養(yǎng)殖模式的教育宣傳力度，使養(yǎng)殖戶能夠按照科學的養(yǎng)殖模式進行量化的生產(chǎn)養(yǎng)殖；其次，要確保奶牛飼養(yǎng)環(huán)境的衛(wèi)生；再次，要定期對奶牛進行預防接種，降低奶牛疫病感染風險，要做好疾病預防、治療和隔離工作；最后，必須加強牧場技術人員的管理，提高管理人員的技術水平。除此之外，還要對奶牛的健康狀況進行定期檢查。

2.4 擠奶因素方面

擠奶應按照標準化的規(guī)范操作執(zhí)行，而且要保持牛體清潔。在擠奶操作前最好使用大約48 ℃的清水對奶牛乳房進行清洗，操作完畢后所使用的相關工具也要進行清洗處理。

2.5 貯存和運輸因素方面

溫度控制是貯存和運輸過程中保證原料奶質(zhì)量的關鍵點。做好溫度控制工作，需建立科學、標準的貯存運輸冷鏈系統(tǒng)。要確保將擠出的原料奶在1.5 h內(nèi)降溫至0～3.8 ℃；要對貯藏裝置以及運輸裝置進行嚴格的清洗，即使是運輸過程中也要將溫度控制在7 ℃以下等。

3 結語

原料奶質(zhì)量是決定乳制品品質(zhì)的重要因素，只有從飼料生產(chǎn)，到奶牛飼養(yǎng)，再到原料奶貯運和乳制品加工，每一個環(huán)節(jié)都嚴格把控，才能確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全，才能實現(xiàn)我國乳品加工業(yè)的健康發(fā)展。C

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