炒蔬菜致癌是真的嗎？

趙芹榮

編輯同志：

昨天，我在網上看到一則消息，香港食物安全中心發布研究報告稱，西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會釋放出可能致癌的丙烯酰胺，而且，炒菜的時間越長、溫度越高，釋放出的丙烯酰胺就越多。請問，這則消息可靠嗎？丙烯酰胺究竟是什么？

讀者 馬秋莉

馬秋莉讀者：

您看到的研究報告確實存在。香港食物安全中心于2010年～2011年共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等進行研究，發現樣本中47%的食物含有可能致癌的丙烯酰胺，其中，零食類含量最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。大蒜、洋蔥在高溫烹調后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥藍（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

丙烯酰胺，原來被認為是工業化學物，但近幾年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

從理論上講，上述實驗和報告本身沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。日常生活中，很少有人會將蔬菜在鍋里炒那么久，六七分鐘很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到實驗的溫度。不過，實驗提醒人們，炒煳的菜不能吃，其有害物質會明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、發黑的蔬菜，往往會發生化學反應，含致癌物。

烹調蔬菜時，怎樣的方式才算健康呢？首先，報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。其次，多用蒸的方法烹調。第三，最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。千萬不要等到油冒煙了再熗鍋，這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺外，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。推薦用煎悶的烹調方法，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出時，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽很盛，100℃的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。最后，建議加工蔬菜時盡量別切成薄片，因為菜越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。