第十六講 組成人體的化學元素——礦物質（下）

布立影

鋅

成人體內大約有2.5克的鋅，其中眼、毛發、骨骼、男性生殖器官等組織中濃度較高；腎、肝、肌肉中的濃度中等。人體血液內的鋅約有80%～85%。在紅細胞內，3%～5%在白細胞內，其余在血漿中。血漿鋅濃度約為100～140微克%，血清鋅稍高于血漿鋅，約高出5～15微克%。

鋅主要在小腸吸收，平均每天從膳食中約攝入15毫克，吸收率為20%～30%。鋅的吸收率可受食物所含植酸和鈣的影響而下降，植物性食物因含有纖維素和植酸，故鋅的吸收率較低。

鋅主要通過胰臟外分泌的分泌液排出，只有小部分隨尿排出，尿鋅排出量較穩定。

鋅的生理功能

1.鋅是人體中一百多種酶的組成成分。這些酶在組織呼吸和蛋白質、脂肪、糖、核酸等的代謝中起重要作用。

2.鋅是DNA聚合酶的必需組成部分，缺鋅時蛋白質合成障礙。缺鋅兒童可因生長發育受嚴重影響而出現侏儒癥；缺鋅還可使損傷的組織愈合困難；鋅對胎兒的生長也很重要。

3.鋅參加唾液蛋白構成，對味覺及食欲起促進作用。鋅缺乏可導致味覺遲鈍，食欲減退。

4.鋅參與維生素A還原酶和視黃醇結合蛋白的合成。

5.促進性器官正常發育和性機能的正常。缺鋅使性成熟推遲，性器官發育不全，性機能降低，精子減少，第二性征發育不全，月經不正常或停止。

6.保護皮膚健康。缺鋅時出現皮膚粗糙、干燥、上皮角化和食道的類角化；創傷愈合變慢，易受感染。

7.維護免疫功能。根據鋅在DNA合成中的作用，推測它在參加包括免疫反應細胞在內的細胞復制中起著重要作用。缺鋅時，T淋巴細胞功能受損，細胞免疫力降低。同時缺鋅還可能使有免疫力的細胞增殖減少，胸腺因子活性降低，DNA合成減少，細胞表面受體發生變化。

鋅普遍存在于各種食物、動物性食物含鋅豐富且吸收率高，每公斤食物的含鋅量，牡蠣、鯡魚均在1000毫克以上，肉類、肝臟、蛋類則在20～50毫克之間，食物含鋅量毫克/公斤的排名為：鮮牡蠣1490，牛肉56，鮮蝦53，羊肉和牛羊肝39，脫脂奶粉35，蛋黃25。

據我國對20個省市兒童抽樣調查，發現有40%兒童的頭發含鋅量處于低水平。北京市對303名幼兒的頭發含鋅量進行檢測，發現有104名兒童（占34.2%）低于缺乏的邊緣（70毫克/克），存在明顯缺鋅傾向。為此應在兒童膳食中增加含鋅量高且易吸收的動物性食品的供應是非常必要的。

世界衛生組織推薦，每人每月鋅的供應量標準如下：

嬰兒及兒童：0～12個月，6毫克；1～10歲，8毫克；

男性：11～17歲，14毫克；18歲以上，11毫克；

女性：10～13歲，13毫克；14歲以上，11毫克；

妊娠婦女：15毫克；哺乳婦女：27毫克。

硒

人體含硒總量有報告6毫克，亦有報告14～21毫克者，在體內它廣泛分布于除脂肪外的所有組織中，以肝、脾、胰、心、腎、牙釉質和指甲中為最高。人體血液中的硒濃度不一，它受生活地區土壤、水和食物中硒含量的影響。硒也分布在動物和人的毛發中，頭發中的硒含量是了解人體硒營養水平的良好指標。

硒主要在小腸吸收，人體對食物中硒的吸收率為60%～80%。經腸道吸收進入人體內的硒經代謝后大部分經尿排出。尿硒是判定人體內硒盈虧狀況的良好指標。硒的其他排出途經為糞、汗。

硒的生理功能

1.參加谷胱甘肽過氧化物酶的組成，在人和動物體內起抗氧化作用。此酶在體內能催化過氧化氫還原為水，能利用谷胱甘肽將過氧化物還原為羥基酯酸，使脂肪按正常氧化渠道進行下去，從而防止過多的過氧化物損害機體的代謝和危及生命。由于谷胱甘肽過氧化物酶的抗氧化作用，它保護細胞膜中的脂類免受過氧化作用的破壞，從而保護了細胞膜和細胞免受危害。

2.硒對于人的生長有作用，組織培養也顯示它對于人體纖維細胞的生長是必需的微量元素。

3.保護心血管和心肌的健康。調查說明，硒攝入量充足和血硒高的地區，心血管的發病率低。有人曾用補充硒的方法治療過24例心絞痛病人，結果使22例患者獲得好轉。硒對于保護心肌的健康亦有重要作用。硒和維生素E對動物心肌纖維、小動脈及微循環的結構及功能均有重要作用。發生病變的機理是缺硒后脂質過氧化反應增強，造成生化紊亂，引起心肌纖維壞死，心肌小動脈及毛細血管損傷。

4.硒和金屬有很強的親和力，是一種天然的對抗量金屬的解毒劑。它在生物體內與金屬相結合，形成金屬——硒——蛋白質復合物而使金屬解毒和排泄。它對汞、甲基汞、鎘、鉛都有解毒作用。

硒還可以降低黃曲霉素B1的毒性，飲料中加入/毫克/公斤的硒可以降低黃曲霉素B1的急性毒性損傷，降低實驗動物肝中與小葉壞死的程度和死亡率。

5.保護視器官的健全功能。含有硒的谷胱甘肽過氧化物酶和維生素E可使視網膜上的氧化損傷降低，亞硒酸鈉可使一種神經性的視覺喪失（紫諸素沉著病）得到改善。黃斑部的退變可因增加谷胱甘肽過氧化物酶而使視力得到恢復，糖尿病人的失明可通過補充硒、維生素E、維生素A和維生素C得到改善。

硒還有刺激免疫球蛋白及抗體的產生，增強機體對疾病的抵抗能力等作用。

國外學者和學術機構根據動物實驗和人體代謝試驗推斷性地提出關于人的硒需要量，從20到350微克。

食物中硒含量受其產地、土壤中硒含量的影響，因而有很大的地區差異，一般地說，海味、腎、肝、肉和整粒的谷類是硒的良好來源。

在土壤中含硒量的高硒地區，如楊光圻先生曾報告了我國高硒地區湖北省恩施縣動物和人的地方性硒中毒的脫發、脫甲等癥狀，應引以為戒。endprint