一碗牛肉粉

周瑤

24歲的張天一決定在北京開一家常德米粉店之前，已經出過書，還是一名專欄作家，在全國辦過巡回講座，有一批忠實“粉絲”。

那年的高考作文，他寫的文言文作為反面教材上了新聞。大二時他放棄學生會主席轉正的機會，創辦“天一碗”餐館，開了兩家連鎖店。從北外畢業時，他放棄可出國交流的保研機會，以總成績第一名考取了北大的碩士研究生，導師是北京大學常務副校長、金融法研究中心主任吳志攀。

2014年6月，即將研究生畢業的他，又召集了3位合伙人，在寸土寸金的北京CBD環球金融中心地下一層，開了一家“伏牛堂”湖南常德牛肉米粉店，并宣稱“我們是‘90后，為自己上班”“用知識分子的良知，在他鄉，還原家的味道”。

37平方米的空間在同層的餐飲店鋪里顯得十分局促。為保證質量，他們每天只限量供應120碗米粉，想吃得提前一天預約。下午3點，遠遠就能看見門口掛著的“米粉已售罄，歡迎預約下一時段”的告示牌。

小店的布置隱約有日式拉面店的風格。張天一很推崇日本紀錄片《壽司之神》。每來一家媒體采訪，他都重復一次，說自己也想像片中賣了一輩子壽司的小野二郎那樣，“經營一種生活方式”。

許多湖南老鄉慕名前來，但大都帶著“不太可能好吃”的心理。一天晚上，一位在北京定居多年的66歲常德阿姨慕名前來，她不懂預約，最終趕到時，米粉已經賣完。阿姨匆忙離開，沒過一會兒又回來了，手里端著一碗從隔壁家買來的沒有湯頭的面，她讓張天一給她澆上伏牛堂的湯頭。她一邊吃著，一邊激動地說，足足16年沒有吃到這樣的家鄉味道了。

為了這個味道，張天一和表弟周全幾乎嘗遍了常德的米粉。

那時剛過完年，家鄉的雪還沒化盡，天氣陰冷潮濕。兄弟倆走街串巷，想要拜師學藝。常德最大的一家米粉店當時正缺人，他們想混進去。招聘的阿姨瞅了一眼：“你們恐怕不是來打工的吧？”

兩人改變策略：到店直接開吃，吃完再說明來意。老板們的回應更直接，大多手一揮：“走走走，不給不給。”直到一家小有名氣的米粉店老板愿意收徒，卻開口要60萬元。哥倆只好每天繼續吃著粉。一個多星期后，終于有一家米粉店老板愿意低價收徒。兄弟倆大喜，很快，《伏牛寶典》誕生。

現在，柳嘯是伏牛堂的“賬房先生”，宋碩負責品牌推廣，周全當起了負責產品的“CPO（首席流程官）”，張天一是“堂主”。周全此前從未下過廚，切菜的動作至今還很生硬，手腕上貼著大大的創可貼。“咳，常有的事。”張天一說他們掙的都是真正的“血汗錢”。

伏牛堂火了之后，很多投資人主動打電話找過來，許以“難以想象的天文數字”。張天一卻一一婉拒。他想得很明白，“取乎其上，得乎其中”。他覺得帶著宗教般的虔誠去將一碗牛肉米粉做到極致是“一件非常理想主義的事情”，是“上法”。盈利、賺錢是“上法”的副產品，“如果一開始就把目標設定為賺錢，那么結果只能求其中，得其下”。