哈爾濱歷史上的回民飯館

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談到回族在中國的地理分布，東北是一個不該忽視的地方，但是我們在不絕如縷的回族講述中卻很少聽到來自東北的聲音。清末民初，河北、山東等地的回族人迫于生計，跟著“闖關東”的隊伍紛紛到了哈爾濱謀生。這些回族人離開故土，到了關外，相互幫襯，互相提攜，在關外做起了小生意，建起了清真寺。逐漸定居下來后，又源源不斷地將關內的親戚接到了關外，一起共渡難關。其中，哈爾濱道外區是“闖關東”的回族人較為集中的地方。民以食為天，有回族流動的地方，就有清真飯館。就這樣，道外區逐漸成為哈爾濱回民飯館扎堆的地方。這期間，哈爾濱的回民飯館雖然門面不大，但數量很多，最有名氣的當屬“四大家”。所謂“四大家”，是指佟玉新創辦的仁義館、馬榮恩創辦的冀南村、郭紹先創辦的郭家館、楊增善創辦的鎮興館。《哈爾濱美食地圖》長期以來一直關注哈爾濱的餐飲，為本文提供了部分圖文資料。筆者將詳細講述“四大家”一些鮮為人知的故事。

地處哈爾濱中東部的道外區，是一個歷史悠久的老城區。民國時期，哈爾濱的大小戲院和雜耍賣藝的，大都云集在道外。道外各條街道上，攤販云集，車水馬龍，川流不息，熱鬧非凡，是一個做生意的好地方。大量從河北、山東等地“闖關東”來到哈爾濱的回族，大多集中在道外謀生。這些從關內來的回族人，或宰賣清真牛羊肉，或經營回民飯館。

佟玉新（1878—1945），1900年從河北河間“闖關東”來到哈爾濱。1912年，佟玉新在哈爾濱道外俗稱八雜市的南六道街里的西順街105號，買了四間倒閉的館房，開了一家清真餃子館。圖①是二十世紀初期的八雜市，人聲鼎沸。最初，餃子館沒起名字，只掛一個表明是“清真”的藍幌。由于佟玉新為人處世正直忠厚，買賣公平，所創牛肉蒸餃又風味獨特，逐漸得到顧客的認可，遂名聲在外。有一天，一位老者登門造訪，吃了佟玉新親自做的餃子，心滿意足。但老者發現這么好的餃子館，卻沒有一個名號，又聽說佟玉新是一個仁義善良的生意人，便寫下“仁義”兩個大字贈送給了佟玉新。自此，佟玉新就以仁義館為名，經營這家餃子館，生意越做越紅火。

佟玉新不僅做生意兢兢業業，在教門上也很上心。1927年，哈爾濱新建清真西寺，佟玉新出乜帖若干。圖②是1932年6月，哈爾濱新建清真西寺所立石碑，仁義館的名號清晰可見。

仁義館創辦初期，門面簡陋，房舍低矮。開始僅有兩張半桌，最多時放六張小方桌。從業人員有面案三人、炒肚一人、前堂一人、外賣一人，共計六人。雖然起步艱難，但佟玉新能苦心經營。無論窮人富豪，也無論哪個民族，都樂意到仁義館來吃一盤蒸餃，叫一碟炒牛肚。仁義館為了保證風味獨特，貨真價實，每天進料有嚴格規定。營業時間從早上八點掛幌開始，大概到下午五六點，不論牛肉和牛肚，每天只賣百斤左右，賣完后就落幌關門。佟玉新為此還制定了一套口訣：“標準選料，過日扔掉；定額進肉，賣完拉倒；今日肉次，閉店停灶；優質保量，供好主道。”

生意越來越好，老家的親戚陸續有人投奔他，主要有佟書琴、佟書業和佟繼章等人。佟書琴（1902—1981）（圖③），十六歲時在老家一清真飯館當學徒。二十五歲那年，被三叔佟玉新帶到哈爾濱協助經營仁義館。佟書琴是佟玉新后輩中第一個到哈爾濱的人，后來與弟弟佟書業（1912—1985）一直協助佟玉新經營仁義館。

仁義館和所有的民族資本一樣，有過鼎盛時期，也有過瀕臨破產之時。在最困難的時期，不得不辭退了幾個伙計。其中，伙計滿萬清被辭退后，在豐潤街13號開了一家“滿記仁義館”；伙計吳殿榮辭職后，在道外景陽街開了一家“吳記仁義館”，后改名為吳記飯店，生意一直很紅火。圖④為吳殿榮和飄著藍幌的吳記飯店。

1956年，老仁義成為公私合營飯店，佟書琴任私方經理。圖⑤是1958年7月2日，哈爾濱道外區飲食業第二批正風留念，中排右二為佟書業，當時在老仁義工作。

佟繼章（1925— ），是佟書琴的侄子，二十世紀四十年代時就在仁義館工作，1957年后出任老仁義經理。佟繼章也是佟家第三代在哈爾濱唯一從事餐飲業的人。二十世紀六十年代時，佟繼章還做過道外回民飯店主任。圖⑥是1965年12月20日，回民飯店全體職工紀念照，前排左五為佟繼章，時任道外回民飯店主任，時年四十歲。

佟玉新去世后，佟書琴正式接管仁義館，是為仁義館第二代。1947年，工商部門對哈市飲食業進行統計，由于哈爾濱同時有三家以“仁義”命名的清真飯館，為了區別，將佟玉新創辦的仁義館稱為老仁義。圖⑦為一直經營到現在的老仁義的店面和門口的藍幌。

道外南十六道街，是哈爾濱歷史上飯店較為集中的一條街道。馬榮恩（1873—1955），1921年從河北大名縣金灘鎮金北村出發，沿著“闖關東”的線路步行到哈爾濱。1926年，他與兩個老鄉合伙在道外南十六道街212號創辦了三合興飯館。之后，妻子和女兒馬惠琴也從老家來到哈爾濱協助經營。1930年，在奉軍當兵的兒子馬廣盛因傷退伍，投資擴大飯店，另兩人退出，飯店由馬家獨自經營，改名為冀南村，意為“河北南部的一個小村莊”，表達了思鄉之情。

冀南村所在的212號，是一棟二層小樓的一樓，一樓共有三個門面，中間為店門，兩側為大玻璃窗。門前掛表明是清真飯館的雙藍幌，牌匾為黑底顏體金色大字。二樓在很長一段時期內，都是馬榮恩的私宅。馬榮恩的女兒馬惠琴后來嫁給了來冀南村當學徒的楊增善。圖⑧攝于二十世紀四十年代初期，馬惠琴結婚后與孩子們在一起。

馬廣盛（1901—1981），馬榮恩的兒子，生于河北老家。十六歲時，當兵入伍，加入奉軍。二十歲時，曾在保定陸軍軍官學校受訓。二十八歲時，已是奉軍一名高級軍官。在一次戰斗中受傷后，退伍回到哈爾濱，協助父親經營冀南村。期間，馬榮恩的妻子，也就是馬廣盛母親去世后，冀南村的生意漸漸蕭條下來。圖⑨為1939年6月7日，馬廣盛一家三口在故母墓前合影。1941年，馬廣盛正式接手冀南村。為了節省開支，馬廣盛學會了上灶，與妻子馬沙氏一起經營冀南村。

一份《1947年哈爾濱飲食服務業網點明細表》圖⑩顯示，冀南村當時主要經營燒餅和菜，工作人員共有七人，經理為馬廣盛。1956年公私合營后，冀南村被合并為國營飯店。與此同時，飯館的匾額也被摘下。當時，店方要留給馬廣盛。馬廣盛卻說，飯店都給了公家，這匾還留著干什么，就劈柴燒了。

1957年，哈爾濱飯館網點規劃，冀南村讓出道外南十六道街212號，搬到道外正陽街。圖11為民國時期的正陽街，這里曾云集了很多回民飯館。

之后，冀南村的生意漸漸好起來了，招收的工作人員也比之前多了。圖12是1958年9月4日拍攝的，當時是哈爾濱市道外公園文化革命館樂園飯店全體職工留影紀念。樂園飯店是哈爾濱歷史上只開了一個月的回民飯店，這張照片記錄了當時的牌匾和門臉，彌足珍貴。后排左三為紀桂春，時任冀南村收款員；左四為郭興業，時任冀南村面案；左五為馬云獻，時任冀南村采買員；左六為李月順，時任冀南村雜工；左七為李華豐，時任冀南村面案；左八為武敬波，時任冀南村徒工。

舊時飯店名字前是不能隨便加“老”字的，要想加這個”老“字，那這家飯店不僅要資格老，還得名望高。哈爾濱歷史上的回民飯店中，只有佟玉新創辦的仁義館和郭紹先創辦的郭家館曾經被稱為“老仁義”和“老郭家館”。在哈爾濱飯館的歷史上，藍幌一直是回民清真飯館的顯著標志。郭紹先（？—1984）（圖13），山東莘縣張魯集人。二十世紀二十年代初，“闖關東”來到哈爾濱。郭紹先剛到哈爾濱時，生活異常艱難，先是提著籃子走街串巷賣包子。時間長了，手里積攢了一些錢。1927年，郭紹先在位于道外正陽十一道街創立了郭家館。據后人追憶，郭家館的招牌為黑底白字，店面為長方形，面積有近百平方米，放置十二張大方桌，桌面四邊是木頭框，中間鋪著白瓷磚。

1958年后，郭家館跟許多飯館一樣被取消，合并重組成道外回民飯店，店址即是郭家館。圖14是1958年11月22日道外回民飯店全體職工合影留念，前排左三為郭紹先。郭家館的工作人員也被分配到其他飯店，老掌柜郭紹先被分到景陽街上的吳記仁義館做面案，一直在此工作到退休。

圖15是1933年哈爾濱老地圖上的老郭家館位置。郭家館除了在道外和當地回民中享有很高的聲譽外，還是哈爾濱藍幌飯店的代表。因為郭紹先經營的郭家館生意興隆，很多“闖關東”到哈爾濱的回民多多少少都受過他的提攜和幫助。

郭家館在1958年參加公私合營，圖16是1958年2月23日，公私合營老郭家館1957年光榮超額完成任務合影紀念。照片上有三面錦旗，其中第一面上寫著“獎給季度社會主義競賽先進單位。為反對浪費、厲行節約，給顧客供應更多更好更便宜的飲食品而努力”，落款為哈市飲食公司、飲食公司工會。照片上共有九人，當時都在公私合營老郭家館工作。前排左起為馬學文、郭紹先、金廣利、馬炳生；后排左起為李發振、馬彥章、郭純善、蔡玉河、遲會計。

郭大林，十六歲時就和老鄉結伴來哈投奔六叔爺郭紹先，開始在郭家館打雜。先后在冀南村、仁義館等多個回民飯館工作。1982年，郭大林停薪留職，在道外區新馬路2號開辦勝啟飯店。1983年，勝啟飯店搬到道外南八道街，將店名改為“老郭家館”（圖17），這也是郭家館字號消失二十多年后，由其后人重新恢復起來。老郭家館雖然一直以民間小館的形式存在，無法與鼎盛時的郭家館相比，但總算是還有一脈傳承。圖18為郭大林在老郭家館，手里拿的是郭紹先一家人的合影。作為郭家館的傳承人，郭大林只能通過照片追憶先輩們創辦郭家館的歲月了。

早在1925年，郭紹先到老家探親返回哈爾濱時，帶了一個十二歲的回族少年，他的名字叫楊增善（1912—1981）。楊增善到哈爾濱后，在郭家館當了五年學徒，學成后到冀南村當廚師。由于楊增善聰明又勤奮，在冀南村上灶期間，被老掌柜馬榮恩相中，將女兒馬惠琴許配給他。1933年，楊增善與馬惠琴結婚。1935年，楊增善學成了手藝，并有了一些經營飯館的經驗，遂在哈爾濱道外富錦頭道街29號租下一處門面，創立了鎮興館。店名寄托了他希望“家鄉興旺，自己事業發達”之情。由于楊增善經營有方，鎮興館生意蒸蒸日上，后來又買下了房屋。

從時間上講，鎮興館是哈爾濱道外回民飯店“四大家”之中開業最晚的，楊增善也是四位店主中年齡最小的。但這些并沒有妨礙鎮興館的發展壯大。另外，楊增善在哈爾濱回民圈中交友廣泛，“四大家”中郭家館的老掌柜郭紹先和冀南村老掌柜馬榮恩，都是他的親戚，其他回民飯館也與他關系密切。到了二十世紀四十年代初期，鎮興館已成為道外，甚至哈爾濱小有名氣的回民飯館。圖19攝于二十世紀四十年代，楊增善與長子楊獻彬、長女楊獻芳。

鎮興館位于富錦街頭道街路南，大觀園門洞對面，是一棟平房，面積有一百多平方米，有后門通向大新街。二十世紀四十年代后期，其店門左右是突出墻體的兩扇大櫥窗，里面放一些熟食，進門后是前堂，十個散座，為五六人的方桌，左右各三個雅間，十人的大圓桌。前堂中間是一個長方形的大爐臺，上鋪鐵爐板。后灶有四個灶臺，東側有兩口大鍋，蒸包子、燒賣、煮抻面。西側最里面是個大冰柜，雙層木板間壁，中間放置冰塊。鎮興館除了日常經營各種回民特色飯菜外，也能包辦十幾桌的宴席。

當時，鎮興館的面案叫郭福，山東莘縣張魯集人。郭福生于1893年，二十歲闖關東到東北，落戶在哈爾濱近郊巴彥縣，開設了一家燒賣館。二十世紀三十年代，郭家燒賣館成為抗聯領導人趙尚志的秘密聯絡點，郭福本人擔任秘密聯絡員，趙尚志每次到巴彥縣都要落腳在郭家燒賣館。圖20是郭福跟家人的合影，前排左一為郭福，后排左一為郭福的女兒郭淑琴。

1943年，楊增善的表弟楊金才（圖21）與郭淑琴結婚時，結婚典禮和宴席就設在鎮興館。

圖22是1943年5月7日，楊金才與郭淑琴在鎮興館舉辦婚禮的紀念照。右三為楊增善，右五為冀南村掌柜的馬廣盛，新郎新娘身后為新同發掌柜的沙金楨。雖然照片已經損毀非常嚴重，但我們還是能從背景里看到“清真古教”、“鎮興館”等字樣。

1956年，鎮興館成為公私合營飯店，楊增善作為私方代表留店工作。1958年，楊增善作為私營店主參加了道外區飲食業第二批整風運動，前文提到的圖⑤前排左七為楊增善。二十世紀六十年代調到老仁義工作，后又到冀南村，1972年在冀南村退休。楊增善的廚藝非常精湛，哈爾濱回民飯店中的很多廚師都是他的徒弟。圖24是楊增善一家于1970年2月11日的合影，中間坐著的老者分別為楊增善、馬惠琴夫婦。

圖25從左至右依次是楊獻彬（楊增善的長子）、馬景春（冀南村老掌柜馬榮恩的孫子）、楊獻廷（楊增善的三子），背景是楊獻廷于1990年創辦的清香村，至今仍在營業。想必這三位年逾花甲的老人，對于其父輩們曾經在哈爾濱創立的回民老字號飯館，記憶猶新。

除了上文講述的“四大家”，哈爾濱歷史上還有很多老字號回民飯館，比如新同發、蔡家館、北京館、楊家館、太平回民飯店、明順館、同心恒、站前回民飯店、慶增回民飯店等，這些回民飯館背后的故事，有待我們繼續探究。

（本文圖片由王丹陽等人提供）