山東省食用菌產業發展的障礙因素及戰略選擇

□耿翔燕 胡繼連

山東省食用菌產業發展的障礙因素及戰略選擇

□耿翔燕 胡繼連

山東省是我國食用菌的主產區，其產量、產值連續4年居全國第一。近年來，山東省食用菌產業在消費者認知錯誤、外省品牌戰略的外部因素和菌種退化、技術創新滯后、消費流通、政策管理等內部因素的雙重影響下存在著規模盲目擴大、企業生存艱難、政策不同步、外省競爭等發展阻礙。為克服阻礙，確保山東省食用菌產業的健康發展，應采取品牌差異化、服務差異化、市場渠道差異化的差異化發展戰略，同時完善政策、法律法規等制度建設為其提供保障。

食用菌；發展阻礙；阻礙成因；差異化戰略

一、引言

食用菌即蕈菌，已成為人們餐桌上的常客。它不僅是美味健康、綠色營養的食品，也是農業廢棄物(如秸稈、棉籽殼、樹枝、麥麩、畜牧糞便等)回收利用的重要產物，其棄置的菌渣還可以投放到田地當做肥料，是農業生態循環的典型。食用菌的平均產出比為1:2-3，該產業的發展有效轉移了剩余勞動力，具有很好的社會、經濟和生態效益。食用菌產業鏈條涉及種植業、加工業、養殖業等多個領域，在國民經濟中占重要地位。

隨著我國經濟和消費者健康意識的不斷提高，食用菌的需求越來越大，其高收入、低成本、無污染的特性吸引大批人群加入食用菌產業各環節。食用菌產業發展迅速，食用菌已成為既糧、棉、油、果后的第五大類農產品。山東省依托良好的種植基礎和豐富的資源，成為全國食用菌的主產區。

關于我國食用菌產業健康發展的研究，學者們從不同角度進行了論述，主要集中在菌種市場、產業生產經營組織、產業鏈條結構、產業效益、消費流通等方面。盧敏(2006)等人指出目前食用菌品種保護意識差，菌種錯名亂名、種質退化老化現象嚴重，菌種管理混亂，嚴重影響整個產業的發展[1]。郭耀輝(2014)等人闡述了食用菌產業經營組織創新的必要性，分析了家庭農場、專業合作社、龍頭企業等多種組織模式，并根據交易費用優化經營組織，為食用菌產業健康發展提供建議[2]。葛顏祥(2013)等人指出在食用菌的生產、加工和運銷環節出現了產業鏈條銜接不緊、利益分配不均、信息不暢和物流鏈不順等問題，降低了食用菌產業的整體效率[3]。李玉(2011)指出食用菌可點草成金，實現循環經濟，具有顯著的生態效益、經濟效益和社會效益[4]。周軍(2014)等人以江蘇省為例，對食用菌產業的生態效益進行了深入探討，指出食用菌循環經濟對農民增收、節約資源有重要意義[5]。王瑞波(2005)分析了北京食用菌在生產、流通、消費環節的具體狀況，提出應從推動影響食用菌生產因素、健全市場體系、提高北京居民收入等方面促進北京食用菌產業的良好發展[6]。以上研究涉及了食用菌產業發展的主要因素，為食用菌產業的可持續發展提供了思想指導，但缺乏全面的系統研究。本文在此基礎上，擬對山東省食用菌產業發展阻礙進行系統歸納，分析障礙成因，嘗試提出適于山東省食用菌穩定發展的產業戰略。

二、山東食用菌產業發展現狀

(一)產業規模效益不斷增大

食用菌產業在山東省得到蓬勃發展，目前已遍布全省17個市140個縣(市、區)，其中近50%已實現規?；?。全省食用菌產量年年遞增，在全國食用菌總產量中所占份額也逐漸提高，2013年全省食用菌產量在20萬噸以上的縣有4個，其中以金鄉縣以34.5萬噸位居第一位。2009年山東省食用菌產量為206.1萬噸，比2000年的36萬噸提高了472.2%，占全國食用菌總產量的10.2%；2010年產量為249.8萬噸，占全國食用菌總產量的11.4%，首次成為全國總產量最高的省份；2011年山東食用菌產量為315.2萬噸，占全國食用菌總產量的12.3%；2012年產量為366.1萬噸，在全國食用菌總產量中所占份額為13.0%；2013年山東省食用菌產量突破400萬噸，為412.5萬噸，占全國食用菌總產量的14.1%。具體如表1所示。

山東省食用菌在產量不斷增多的同時產值也在逐年遞增。近年來更是一直位居全國前列。2009年山東省食用菌產值為123.7億元，超過河南省躍居全國第一位；2010年山東省食用菌產值為159.4億元；2011年山東食用菌產值為183.3億元；2012年山東食用菌產值突破200億元大關，為207.3億元；2013年山東省食用菌產值為247.1億元(如表2所示)。自2010年以來，山東省食用菌產量、產值連續四年位居全國首位，且在全國所占份額越來越大，成為名符其實的食用菌大省。

表1 山東省食用菌產量在全國食用菌總產量中的份額(萬噸)

注：數據由中國食用菌協會和山東省食用菌協會整理所得。

表2 山東省食用菌產量、產值在全國的排名

注：數據由中國食用菌商務網整理所得。

(二)產業結構逐漸合理

1.品種結構不斷優化

我國食用菌品種眾多，商業化的約為60種。近年來隨著規模的不斷擴大，山東省在穩定發展雙孢菇、金針菇、黑木耳、平菇等10多種傳統大宗品種的基礎上，也積極進行白靈菇、茶樹菇、猴頭菇、蟲草等珍稀菇類的栽培種植。2011年山東省金針菇產量為46.9萬噸，雙孢菇34.5萬噸，白靈菇產量為1.2萬噸。2012年山東省金針菇產量為 59.3萬噸，比2011年增長26.6%，雙孢菇產量為34.4萬噸，與2011年變化不大；2013年山東省金針菇產量達66.2萬噸，比2012年增長了11.6%，雙孢菇產量達37.8萬噸，同比增長9.9%，白靈菇、杏鮑菇等珍稀菇類產量也均在1萬噸以上。此外，山東省不斷增強科研力量，組成食用菌創新團隊，積極研制新品種。目前山東省育成審定的品種國家級有3個，省級有16個，先后選育出大宗菌種和珍稀菌類30余種。

2.企業與農戶并存共生

食用菌種植存在傳統農戶栽培和工廠化生產兩種方式。近年來，工廠化發展迅速，山東省2005年食用菌工廠化企業近10家，2010年發展為61家，2013年已有120家，其中山東久發、淄川的七河生物、高密的惠德等在國內食用菌企業中占重要地位。2013年山東省工廠化的食用菌產品份額是全國平均水平的2倍以上。農戶與企業在食用菌的生產上各有優勢，缺一不可。近些年企業與農戶合作的現象逐漸普遍化，“兩頭緊中間松”(即企業負責菌種的供給和產品的銷售，菇農負責出菇)的模式日益受到歡迎，促進了食用菌產業的快速發展。

3.產業布局日趨合理

山東省各縣市區根據當地的具體情況，集中打造品種優勢帶，產業布局逐漸合理。當前的產業布局為魯西以雙孢菇為主，主要分布在聊城、德州等地；魯南以金針菇為主，主要分布在濟寧、臨沂等地；魯北以香菇為主，多分布在濱州、濰坊等地；魯東以黑木耳為主，多分布在青島、煙臺、威海等地，魯中以珍稀菇類為主，多分布在濟南四周。

(三)產業貿易多元化

食用菌因其不易儲存的特性多以鮮品形式銷售，山東省在此基礎上將食用菌加工為食用菌罐頭、速食食品、保健品等多種形式的產品，延長了保質期限，開闊了市場。在營銷渠道方面，各縣市都建立了食用菌批發市場，小規模種植的菇農則面向集市出售。工廠化的食用菌還出口國外，打開了海外市場。如山東久發食用菌有限公司的85%以上產品暢銷歐盟、日本、美國、東南亞等30多個國家和地區；2013年山東東營的榮豐食用菌有限公司將一批7噸的白玉菇出口至泰國，打開了食用菌鮮品進入國際市場的局面；濱州的綠園食品有限公司以出口冷凍香菇為主，產品出口法國、馬來西亞、意大利等多個國家，且出口量連續三年位居全省首位。

此外，山東省還積極探索食用菌新的經營渠道。淄博的七河生物科技有限公司為減少技術貿易壁壘、降低成本，經過認真考察，在韓國、日本、美國等地成立分公司，形成了一種“國內發菌-國外出菇-鮮菇就地上市”的跨國聯營貿易方式。據了解，七河生物科技公司每年出口菌棒達1500多萬袋，有效降低了交易成本，穩固了國外市場，收益可觀。據統計，山東省食用菌2009年創匯2.1億美元，2011年創匯2.5億美元，2013年出口創匯額占全國的10%以上。

三、山東省食用菌產業發展的阻礙因素

(一)產業盲目擴大、質量缺乏保障

食用菌產業在山東省發展迅速，在種植規模上實現了全省覆蓋，在產量產值方面位居全國首位。但食用菌產業作為新興產業，其市場需求是有限的。山東省食用菌的超快速發展與市場需求不對等，產品質量不高，進而引發了一系列問題給消費者造成錯誤認識阻礙了食用菌整個產業的健康發展。

1.標準化意識淡薄

食用菌產業規模的過度擴張，使得食用菌生產標準化意識淡薄。菇農在生產過程中缺乏自律性，擅自使用違規農藥等造成產品質量不合格，給消費者帶去安全隱患；部分生產者看到食用菌產業的豐厚利潤，盲目跟風，缺乏必要的種植技術和栽培經驗，單位產量低，采用假冒偽劣的生產資料遭受經濟損失；菇農為降低生產成本，購買菌種后私自擴繁，技術和環境的限制嚴重影響產品質量。生產的標準化不合格，造成食用菌花色黯淡不齊，質量不過關，給生產者、消費者都帶來損失。

2.菇農生存艱難

雖然食用菌工廠化生產逐年遞增，但目前山東省食用菌生產仍以菇農為主。食用菌產業在發展過程中并沒有像其他糧食作物一樣實現“科學種田”，單產低、低效率、品質差，導致其經濟效益逐漸下滑[7]。尤其對菇農來說，小規模的種植所得利潤微乎其微。據調查，受生產成本的提高、產品價格不穩定、產量低等因素的影響，目前種植食用菌的產出比已由上世紀80年代的1:3或1:5降至1:1.2～1.8.此外，由于缺少詳細的市場調查，部分生產者尤其是散戶菇農們生產出的食用菌沒有固定銷路，承受很大的經營風險。

(二)生產、加工企業身陷困境

2010年山東省食用菌工廠數量為61家，2011年增至102家，2012年增速緩慢為119家，2013年僅增加1家，為120家，多數為中小企業(見圖1)。食用菌工廠化在2012年之前經歷快速膨脹后增速明顯下降，主要因為企業利潤低下，生存艱難。在2012年全國食用菌工廠化情況調查中發現食用菌企業中約有70%有利潤，23%盈虧相平，7%的企業已瀕臨破產邊緣。近兩年山東省雖沒有出現工廠化企業倒閉現象，但調查中了解到多數企業盈利較小，處于掙扎階段。

圖1 山東省食用菌工廠數量增長趨勢圖(2010-2013)

食用菌工廠化企業逐漸增多，競爭激烈。受食用菌產業所處發展階段和人員素質的影響，企業在種植種類和包裝結構上相似，多以生產金針菇、杏鮑菇、雙孢菇為主，海鮮菇、白靈菇等種類生產較少，市場上產品同質化現象嚴重。雖然80%以上的企業都注冊有自己的商標，但品牌效應不明顯，缺少自己的核心產品。同種類菇類被投放到市場，易造成供給過剩，為消除庫存、占取市場份額，部分企業故意降低價格，打“價格戰”，價格戰易造成惡性循環，消減整個行業的利潤，尤其令中小企業生存艱難。

食用菌除以鮮品形式售賣外，近年來還開發了罐頭、湯料、保健品等其他產品。山東省的食用菌加工企業多數設備簡陋、技術低下，以初加工為主，深加工不足。初加工的食用菌產品附加值低，多以省內自銷為主，市場競爭能力弱，企業獲利低。

(三)政策不同步

1.產業標準不完善

山東省制定了食用菌國家行業標準4項，地方標準70余項，主要針對金針菇、平菇等大宗菌種。目前食用菌種植的品種達60多種，食用菌的生產、加工、銷售各個環節都需要具體嚴格的行業標準?，F已有的標準多數只針對食用菌的生產環節，遠遠不滿足整個產業的發展，許多菇類品種如杏鮑菇、蟹味菇等都沒有產業標準。

2.相關政策落實不到位

食用菌的產業標準分為國家級、省級、地方級，目前各級都已頒布一定的行業標準，但落實效果并不理想。2006年通過的《食用菌菌種管理辦法》中指出生產菌種的單位或個人應當具備必要的生產設施、生產技術并取得《食用菌菌種生產經營許可證》。然而山東省目前100余家左右的菌種廠中多數設備簡陋，屬于無證經營。在監管方面也缺少特定的專業部門，造成山東省菌種行業管理混亂；國家出臺了綠色食品食用菌標準，規定了綠色食用菌的檢測方法等，但目前山東省有關食用菌的質量檢測機構有限，而且缺少專業的檢測人員，許多食用菌產品未經檢測便隨意將產品定義為綠色健康產品，誤導消費者，埋下食用菌質量安全隱患。

(四)外省的競爭壓力

山東食用菌產業不僅受自身因素的限制，還受到外省強勁的競爭壓力，如浙江省、吉林省、河南省、湖北省的食用菌產業發展勢頭猛進。浙江慶元是人工栽培香菇的產地，現是香菇市場份額最大、產量最多的地方，給山東香菇帶來沖擊。吉林省依托其優越的自然環境生產的黑木耳品質優良，給山東黑木耳的生產帶來壓力。2013年湖北省食用菌出口60多萬噸，居全國第一，山東省食用菌的國外市場遭受影響。

四、山東食用菌產業發展障礙的形成原因

山東省食用菌產業發展過程中存在的阻礙受消費者認識錯誤、外省品牌戰略等產業外部因素和菌種、技術、消費流通、政府等內部因素的雙重影響。

(一)產業外部因素

1.消費者認識有誤區

食用菌的生產原料主要是由秸稈、木屑、麥麩、樹枝等農業下腳料和林業下腳料組成，這就給消費者帶來了認識誤區，加上部分生產者在栽培過程中不規范，引發的食用菌質量問題時有發生，讓許多消費者認為在這些廢棄物上面長出的食用菌是不健康的，對食用菌的消費存在排斥心理。再者近來網絡上流傳的關于食用菌中重金屬超標、食用對人體有害的謬論也導致市場需求低迷，大量鮮品無人購買，給菇農們以經濟重創。

2.缺乏品牌戰略安排

山東省食用菌發展受阻很大程度上是因為沒有形成自己特色的廣知的品牌。其他省份積極采用品牌戰略，擴大產品的知名度，在市場上占據大量份額。浙江慶元香菇種植歷史悠久，被譽為“中國香菇第一城”，其經審核認定的“慶元香菇”品牌產品遠銷歐美、日本、美國和中國香港等多個國家和地區；河南的“仲景”牌香菇醬系列產品深受消費者喜愛，它充分利用了經常被廢棄的香菇柄，增大了產品附加值，為香菇的深加工開辟新途徑。目前山東食用菌品牌知名度較小，受其他品牌的影響，銷售競爭壓力加大。

(二)產業內部因素

1.菌種種質退化、種植分散

山東省食用菌菌種行業管理混亂，菌種錯名、亂名，菌種種質退化現象時有發生。菌種是食用菌生產的起源，很大程度上影響食用菌的質量。一些不具備菌種生產資格或儲存條件的單位和個人在菌種繁育過程中技術更新不及時、菌種儲存混亂引發菌種種質退化，影響單產和效益。食用菌種植主要是以家庭為單位的小規模種植，種植分散，生產成本高，在市場競爭中處于劣勢。近年來興起的專業大戶、農民專業合作社、龍頭企業等新型經營主體發展不完善，難以實現高效益生產。

2.技術創新有待提高

食用菌產業各個環節都需要專業的技術方法。目前山東省在食用菌產業技術創新方面有待提高。山東省育成審定的食用菌品種中國家級3個，省級16個，但種植面積較小，全省所用菌種中約80%是引自外省或國外，菌種創新滯后。而且菌種不同于其他糧食作物種子，菌種制作的技術和環境要求嚴苛，一瓶母種可擴繁出幾十倍的原種上千倍的栽培種，操作不慎，會影響大面積食用菌受損；食用菌工廠化栽培技術不全面，只能生產幾種種植簡單的菇類，很難做到差異化生產；食用菌加工方面缺乏技術創新，只能生產食用菌干制、罐制產品，在速凍品、膨化食品、調料品等方面的研制稍顯欠缺。

3.價格不穩定，貿易渠道單一

食用菌行業定價機制不完善、價格起伏不定，使生產經營者，特別是小規模的菇農，承受很大的市場風險。如金針菇去年1-7月份價格低迷，8月份價格出現大幅度上漲，讓企業和菇農損失慘重。山東省食用菌多銷售于批發市場和集市，超市銷售、訂單銷售等形式較少，貿易渠道單一，而且是以省內自銷為主，省外和國外出口所占份額較少。

4.政府政策與管理機制存有缺陷

政府政策方面存在制定不當的問題。政府在省內各市區建立食用菌示范園或示范企業供其他生產企業或生產園學習模仿?？墒痉秷@和示范企業是在政府補貼的前提下進行各類生產經營活動，其他企業和產園因缺少資金很難實施。在扶持一些中小企業時多是以資金直補的形式，企業過度依賴政府，獨立創新能力不足。

與食用菌相關的管理部門有農業局、食用菌站等，都是從事政策傳達、技術指導工作，在產業監管方面缺少專業部門，以至于當生產不規范、無證經營時不能及時被提醒甚至是無人問責，為不良商販提供了存在漏洞。消費觀念上，食用菌的消費優勢還沒有得到正確的認識，宣傳環境有待完善。

五、山東食用菌產業發展的戰略選擇

山東食用菌產業處于產業發展的成長期，發展規模不斷擴大，市場需求開始上升，競爭者逐漸增多，為保護菇農和省內生產加工企業的生存發展，繼續增強國內外的消費需求，提高食用菌在農產品中的地位，山東省食用菌產業應選擇差異化的發展戰略。具體的實施方面為：

(一)以品牌為核心，實現產品差異化

結合省內各市區的發展優勢和特色，加強品牌戰略的實施，追求品牌價值，擺脫惡性的價格營銷。一要創建自身品牌。嚴格把控食用菌生產、加工、銷售各環節的操作程序，開展HACCP或ISO9000等質量安全認證，促進食用菌產品質量的提高，贏得消費者的信賴。自主發展食用菌深層加工，創新產品包裝形式，如飲料型、含片型、食品型等，吸引消費者的注意。二是細分消費群體，采用目標聚集的方法將消費者按照年齡、性別、職業等因素劃分成不同層次級別，并有針對性的生產其所需的食用菌種類，實現產品的差異化生產。三是加大宣傳力度，通過電視、網絡、貿易交流會等多種形式進行品牌宣傳，提高省內品牌的知名度和市場覆蓋率，吸引新老客戶，實現品牌的經濟效益。食用菌品牌戰略的實施，不僅要有各地企業和地方的特色品牌，也要樹立山東省食用菌概念的品牌效應。

(二)打造服務優異化

完善產品服務機制，追求服務的附加值，可以讓產品在同質市場上脫穎而出。加強咨詢電話、電子郵箱、網站制作等多種信息平臺的建設，方便顧客的訂購；加強從業人員的素質管理，對于消費者的咨詢能夠做到態度親近、技術專業，給顧客留下良好的產品形象；走進顧客群中，向消費者傳授食用菌的相關健康知識，通過舉辦食用菌烹飪大賽、向消費者贈送食用菌菜譜、對大型客戶(如飯店、酒店)簽訂訂銷合同等方式不斷壯大消費群體，增加忠誠顧客的數量；建立顧客資源數據庫，對客戶進行不定期回訪，了解產品缺陷，從而不斷改進，實現產業的良好發展。

(三)優化產業結構，追求市場渠道差異化

山東省食用菌產業生產加工規模小且多分散，對此應整合資源，延長產業鏈條，培育組建大規模的企業，實現規?；?、統一化經營，提升市場競爭力。在資源整合上可以分兩種類型。一種是由政府牽頭、行業協會配合，將同一地區的菇農、中小生產加工企業以參股的方式并入當地的食用菌龍頭企業，形成一個整體的大集團，充分發揮大企業成本低、設施齊全，菇農和中小企業經驗豐富、基層客戶多的優勢，克服相互間的劣勢，實現經營一體化。另一種是將省內同一種類型的企業進行合并，建立同一品牌。如菌種行業，在全省范圍內選取規模大、效益好、市場廣的菌種廠為首，其他菌種制作單位和個人歸入其名下，成為分機構，共同研發新菌種，力爭在該行業的競爭中占有一席之地。

受生產加工技術、產品價格等因素的影響，山東省食用菌的銷售多定位在低端市場，以傳統大宗菇類為主，購買能力相對有限。在此基礎上應大力發展珍稀菇類，提高加工水平，搶占中高端市場。在穩定省內市場的前提下要大膽實施“走出去“戰略，通過在國外設立分支機構或與國外食用菌大企業合作的方式，擴大山東省食用菌在國際市場的影響。

(四)完善政策、法律法規等制度建設，為差異化提供保障

為鼓勵和確保食用菌產業的健康發展，在政策方面需要進行相應的補貼。食用菌菌種制作程序復雜，技術要求高，應加大對此的科研投入，將菌種納入良種補貼，為食用菌產業的可持續發展奠定基礎。食用菌工廠化生產是食用菌生產的未來趨勢，針對目前多數企業市場窄小瀕臨破產的現狀，可以通過完善設備、人才引進、動態的價格補貼方式進行扶持，對食用菌中小企業在稅收和貸款方面實行優惠政策，而不是進行資金直補，避免企業對政府的過度依賴。

完善法律體系，健全行業法規。對已有的法律法規如《食用菌菌種管理辦法》、《蘑菇罐頭出口質量管理規定》加大執法力度，嚴格按照要求執行，嚴懲違規者；加快出臺蟹味菇、杏鮑菇、蟲草等珍稀菇類的行業標準，盡快形成貫穿產前、產中、產后的食用菌標準體系，做到食用菌生產銷售有法可依、有章可循；適度調控全省食用菌產業的數量，加強產品的質量監控。

[1] 郭耀輝，賈定洪，李小林.食用菌產業經營組織創新探討[J].安徽農業科學. 2014,42(2):609-610,615.

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[6]葛顏祥，劉慶明.食用菌產業鏈體系結構及優化分析[J].山東農業大學學報(社會科學版)，2013，(1)：27-31,46.

[7]菇訊網.http://www.mushroomnews.net/jiaoxue/201402/28/307.html.

2014-11-17【基金項目】山東省現代農業產業技術體系食用菌產業經濟崗位專家項目(SDAIT-07-011-11)。項目主持人：胡繼連。

山東農業大學經濟管理學院，山東泰安 271018

耿翔燕(1991- )，女，山東聊城人，山東農業大學經濟管理學院碩士研究生，研究方向：產業組織與管理；胡繼連(1963- )，男，山東農業大學經濟管理學院教授，博士生導師，本文通訊作者。

F326

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1008-8091(2014)04-0033-06