舌尖上的經(jīng)濟(jì)學(xué)

宋金波(媒體人)

舌尖上的經(jīng)濟(jì)學(xué)

宋金波(媒體人)

在中國,談起飲食,必后綴"文化"."飲食文化"比"飲食男女"結(jié)合得還自然一些.除了文化,飲食還是什么呢?換句話說,除了文化心理因素,還有什么決定了某個區(qū)域人群的飲食習(xí)慣?

長期來看,某個地方選擇什么樣的飲食,經(jīng)濟(jì)因素起的作用比一般的"文化因素",要大得多.

比如吃野菜.中國很多地方都有吃野菜的習(xí)慣.民間如今談起野菜,總是"綠色無污染、營養(yǎng)價值高、有藥用價值",味道也比家常蔬菜好.菜市場里,野菜都比家常蔬菜貴出幾個身位.不僅限于植物,擴(kuò)大到"動物野味"的范疇,同樣被賦予種種好處,而且一定少不了"美味"的評價.

現(xiàn)實很殘酷.食品營養(yǎng)科學(xué)早就證明,大多數(shù)野菜既不更有營養(yǎng),也不具有那些宣稱的"醫(yī)療保健作用",有些甚至有毒.蕨菜和檳榔致癌,魚腥草含有馬兜鈴內(nèi)酰胺A/B等化合物,對腎臟會造成不可逆的損害.至于"野味",所附的寄生蟲還算小事,與SARS的合作,才是"致命野味".

中國人對野菜的"喜好",源自兩千年來始終掙扎于溫飽和赤貧之間的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式,每隔百十年來一次的"饑荒".食物總是短缺的,苦難記憶使很多人家吃野菜的傳統(tǒng)頑強(qiáng)地保存下來.

野菜其實并不好吃,也不更有營養(yǎng),但在食物極端短缺的經(jīng)濟(jì)條件下,又不能不吃.說服教育工作就很重要了.一代代的父母和孩子,一遍遍地重復(fù)"野菜更好吃,野菜更有營養(yǎng),野菜能治病"的理念,直到連最開始并不相信這一點的人也相信為止.吃野菜不再是一件被迫的、困難的事情,而成為一種愉悅的進(jìn)食體驗.

吃野菜畢竟是一種極端現(xiàn)象,是"舌尖上的宏觀經(jīng)濟(jì)學(xué)".另一個例子,也許更有說服力.

今日川人,嗜食麻辣,似乎天經(jīng)地義,已成為川人的飲食文化招牌.但辣椒傳入中國時間也不過三四百年.其間,辣椒與川人的關(guān)系,幾經(jīng)轉(zhuǎn)折,直到白首不相離.學(xué)者梁平漢研究認(rèn)為,在這中間起作用的,恰恰主要是經(jīng)濟(jì)因素.

宋元明及清前期,幾乎全國上下均食用花椒,明代宮廷每年購入川椒近 8000 斤.因此不能認(rèn)為現(xiàn)代川菜的麻辣口味,簡單地由四川盆地的地理氣候條件所決定.直到乾隆年間,長沙、衡陽等湖南的中心地帶食辣還不普遍,"湖廣填四川"的移民文化,同樣不能解釋現(xiàn)代川菜口味的產(chǎn)生和發(fā)展.

從東坡肉的口味來看,宋朝時四川人的味型是偏甜的.今天川菜則以麻辣名世,重油重鹽也是川菜的一大特點.從歷史經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)來看,味型變遷背后的經(jīng)濟(jì)動力是四川食鹽的供給變化.簡單地說,隨著食鹽產(chǎn)量迅速增加,蔗糖產(chǎn)量長期逐步下降,川人食譜由甜入咸.

到十九世紀(jì),由于太平天國導(dǎo)致"川鹽濟(jì)楚",四川人口又驟增,食鹽開始稀缺.習(xí)慣了食鹽的重口味,四川人只能尋找替代品,于是,辣椒進(jìn)入了川人的視野.

與很多人想象的不一樣,原產(chǎn)美洲、明末清初始傳入中國的辣椒作為佐餐食品,在早期經(jīng)常被作為食鹽的替代品.貴州是西南地區(qū)最早有文獻(xiàn)記載的使用辣椒的地區(qū),主要原因就是貴州缺鹽,當(dāng)?shù)赝林美苯反纣}巴.湖南地方志也顯示,最早食用辣椒的是湘西山區(qū),首先是代鹽,其次是調(diào)味.

同樣,重油的炒菜在四川興起,也是因為玉米和番薯等原產(chǎn)美洲的高產(chǎn)耐旱作物的引進(jìn)種植,刺激山地伐木開荒,導(dǎo)致燃料供給緊張.為了節(jié)省燃料,必需保證高溫、迅速烹調(diào),菜油大量使用.

如今已經(jīng)告別短缺經(jīng)濟(jì),短期內(nèi)慣傳承及自我文化認(rèn)同等因素,對烹飪口味的選擇會起到更大作用.但由于重油重辣不利健康,可以預(yù)測,百年后,川人或?qū)⒉粡?fù)以"不怕辣"的形象特立于中國.