己酸菌復合菌液在濃香型白酒生產中的應用

彭文明 周敬慧 劉娟

摘要：濃香型白酒的主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構成復合香氣。本試驗通過正交試驗優化了窖泥富集培養液得到產己酸能力較強的己酸菌復合菌液（窖泥功能菌液），將此復合菌液用于培養人工老窖泥并用于濃香酒的生產（做窖底泥和窖壁泥），大大提高了新車間窖池產酒中的己酸乙酯含量，含量由使用前的0.4296g/L提高到了0.8031g/L。

關鍵詞：窖泥功能菌正交試驗

0 引言

濃香型白酒的主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構成復合香氣。濃香型白酒的各種呈味的香味成分大多是在窖泥微生物的作用下生成的。培養人工窖泥的實質就是培養窖泥中的有益微生物，為窖泥微生物提供一個良好的棲息環境，實現提高濃香型白酒質量的生化反應。

根據窖泥中主要微生物功能菌的特點，采用老窖泥富集培養方式得到己酸菌復合菌液。通過單一試驗和正交試驗優化培養出產己酸最多的窖泥功能菌發酵液，并將窖泥功能菌發酵液運用到濃香型白酒生產中，使之提高濃香型白酒的酒質。

1 窖泥微生物群落的組成、結構的初步研究

濃香酒中大多呈香的香味物質都與窖泥有關，現在人們對不同窖齡的厭氧為數量已有研究，不同窖齡的窖泥中的微生物含量有很大差別，這對我們進一步認識、研究窖泥微生物有一定意義。

2 窖泥功能菌培養

2.1 材料

2.1.1 菌種：己酸菌復合菌液、純種己酸菌、丁酸菌、丙酸菌，來源于中科院成都微生物研究所。

2.1.2 培養基

①丁酸菌培養基

胰蛋白胨2%，牛肉浸膏 1%，酵母膏 0.6%，葡萄糖 0.4%，復合鹽一份（K2HPO40.2、KH2PO40.1、MgSO4 0.04、CaCl20.02、FeSO40.01、鹽酸半胱氨酸0.05）；pH7.2，121℃，

15分鐘殺菌。

②丙酸菌培養基

葡萄糖2%，乳糖 2%，磷酸氫二鉀0.1%，甘油0.1%，硫酸鎂0.04%，酵母浸出汁1.0%；pH6.8~7.0，115℃，15分鐘殺菌。

③己酸菌復合菌液原種、一級種培養基

酵母膏0.1%，硫酸鎂0.02%，乙酸鈉0.5%，硫酸銨 0.05%，磷酸氫二鉀0.04%，碳酸鈣 0.5%，乙醇 2%，水 100%；pH6.5~7.0，121℃，15分鐘殺菌。

④擴大培養基

玉米酒精糟（干）2% 乙醇 2% pH6.5~7.0

2.2 最佳培養時間的確定

首先進行了最佳培養時間的確定，用500ml瓶子液態培養，培養基量、接種量相同，每瓶培養不同時間（5～15天各一瓶），培養時間到后進行有機酸分析，以己酸含量最高的為最佳培養時間，培養結果見表1。

我們可以看出，當培養時間達到10天時，產己酸量最大，因此我們確定最佳培養時間為10天。

2.3 最佳功能菌液的確定

2.3.1 采用正交試驗手段尋求母液中己酸菌、丙酸菌、丁酸菌的最佳比例。見下表(表2、3)

[試驗號

1

2

3

4

5

6

7

8

9

K1

K2

K3

K1平均

K2平均

K3平均

R][A

1

1

1

2

2

2

3

3

3

6.061

7.708

8.536

2.020

2.569

2.845

0.834][B

1

2

3

1

2

3

1

2

3

6.946

7.271

8.088

2.315

2.424

2.696

0.381][C

1

2

3

2

3

1

3

1

2

7.510

7.481

7.314

2.503

2.494

2.438

0.065][D

1

2

3

3

1

2

2

3

1

7.206

7.465

7.634

2.402

2.488

2.545

0.057][己酸含量g/L

1.806

1.991

2.264

2.488

2.398

2.822

2.652

2.882

3.002

T=22.305

][表3正交試驗結果分析表]

2.3.2 試驗結果分析

①直接分析

由表3可直接看出，第9號試驗(A3B3C2D1)的試驗結果(己酸含量3.002g/L)最大、最好。

②計算分析

從表3位極之和可看出最好的配比是A3B3C1D3，從極差大小看出因素的重要程度為A-B-C-D。

由于直接分析與計算分析的結果有差異，對A3B3C1D3（試驗10） 和A3B3C2D1（試驗9）進行驗證，試驗9號己酸含量為3.002g/L，試驗10號己酸含量為2.886g/L。

因此，培養母液 的最佳配比及培養時間見下表4：

3 人工老窖泥培養

將黃泥粉、窖皮泥、香醅、己酸菌復合菌液、酒尾、曲粉按比例加入，翻拌均勻，再用攪拌機和勻和透。入池發酵2個月。

4 人工老窖泥的應用

4.1 首先對新車間未使用人工老窖泥的窖池的產酒情況進行統計分析，統計班組產酒中己酸乙酯含量很低，只有0.4g/L左右。

4.2 將人工老窖泥用部分班組，跟蹤幾個輪次的產酒情況。產酒中己酸乙酯使用人工老窖泥后，己酸乙酯含量明顯上升。

5 試驗總結

要培養出優質的人工窖泥，前提條件是窖泥配方要合理，要有科學依據，要把好窖泥備料質量關。在培養窖泥功能菌時要遵循主要功能菌占優勢的原則。在生產時只要嚴格按照工藝執行，并使用人工窖泥和己酸菌復合菌液，一定能較快提高酒質。

參考文獻：

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