淺談醬香型白酒生產工藝

王運秋

摘要：本文對醬香型白酒的生產工藝進行了探討。

關鍵詞：醬香生產工藝

0 引言

醬香型大曲酒以其香氣幽雅、細膩，酒體醇厚豐滿為消費者所喜愛。但酒之醬香和醬之香或醬油之香截然不同。茅臺酒是該香型代表產品，故也稱茅型酒。它產于貴州仁懷茅臺鎮。茅臺酒曾定為國宴用酒，早在1916年舉行的巴拿馬萬國博覽會會上，茅臺酒就榮獲金質獎。

醬香型大曲酒生產歷史悠久，源遠流長。建國初期主要僅在貴州仁懷茅臺鎮周圍生產。隨著各省同行間的廣泛技術交流和相互學習，這一香型酒已延伸到全國10余個省、市。

1 醬香型大曲酒的風格

醬香型大曲酒其風味質量特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。獨特的風味來自長期的生產實踐所總結的精湛釀酒工藝。其特點為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，多輪次發酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜、窖面及窖底香四種典型體和不同輪次分別長期貯存，勾兌貯存成成品。

2 醬香大曲酒的工藝流程

醬香型酒生產工藝比較復雜，周期長，原料高粱從投料釀酒發酵開始，經八輪次發酵每次1個月發酵分層取酒。分別貯存3年后才能勾兌成型。它的生產十分強調季節，每年都是在端午前后開始制曲，重陽開始投料。

3 原輔料標準及處理

3.1 高粱

3.1.1 產地:貴州茅臺鎮本地或周邊地區產小紅高

粱。

3.1.2 感觀要求:色澤紅褐色，不宜帶有青白色、顆粒飽滿、種皮薄、籽粒斷面呈玻璃質、氣味正常。

3.1.3 理化指標（表1）

3.1.4 高粱粉碎

①下沙粉碎度要求碎粒的比例為16～20%；糙沙粉碎度要求碎粒的比例為27～30%；要求每粒高粱都要經過粉碎機壓過，不要有“跑粒”，這樣才有利于蒸煮糊化。

②高粱粉碎后用麻袋裝袋計量，每袋75.0Kg。

3.2 大曲

3.2.1 指標要求

粒狀：細粉狀 顏色：黃色

水分：≤13%淀粉：52～65%

酸度：0.7～2.5（mol/kg干曲）

糖化力：50～300mg/(g.h)

3.2.2 大曲粉碎

將大曲用木錘或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然后用磨粉機磨細，曲藥粉碎后用麻袋裝袋計量，根據生產需要確定袋裝量每袋誤差不超過±0.5Kg。

3.3 谷殼

3.3.1 感觀指標：新鮮，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼；谷殼成塊瓣。

3.3.2 清蒸谷殼

①蒸谷殼時底鍋必須保持清潔，穿煙后用大汽敞開猛蒸至少30分鐘。谷殼必須從袋中倒在甑內。

②將蒸熟的谷殼堆到指定位置并與未蒸的分開，冷卻備用，生產使用的谷殼必須經過清蒸。

③不允許使用未蒸的谷殼。

4 下沙操作

取占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒，20%經粉碎，加90℃以上的熱水潤糧4-5小時，加水量為糧食的42-48%。繼而加入去年未蒸6輪次酒的母糟5-7%拌勻，蒸糧至帶有3成硬心或白心即可出甑，在晾堂上灑10-12%的量水，攤涼。撒入大曲粉，拌勻收攏成堆，堆積發酵待頂溫達50℃，堆積糟醅有香甜味和酒香時，即可入窖。

5 糙沙操作

取占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒，20%經粉碎，加90℃以上的熱水潤糧4-5小時，加水量為糧食的42-48%。然后加入等量的下沙出窖發酵糟醅混合裝甑蒸料，首次蒸得的生沙酒，不作原酒入庫。

6 熟沙操作

熟沙操作即3-8輪次操作，窖內糟醅經發酵一個月后開窖起糟，起糟不可過多，用多少起多少防止酒精揮發損失，采取一窖多甑隨起隨蒸的方法進行蒸餾取酒，上甑前30分鐘開始起糟放置于酒甑旁的晾堂上，混入適量的熟谷殼后再用打糟機打散（一、二輪次不允許使用打糟機），要求谷殼與糟醅混合均勻、疏松、無團塊。

7 入庫輪次酒要求

窖面：曲香突出，稍有泥味或無，干凈，無異雜味；

醬香：醬香（味）突出，豐滿，醇厚，回味悠長；

窖底：窖香濃郁，醇和，后味干凈；

醇甜：醬香（味）明顯，醇和，味甜、干凈；

次品：不符合輪次感觀標準；渾濁、有邪雜味，酸澀味過重；低于輪次酒精度標準。

表2

[產酒輪次

一輪次

二輪次

三輪次

四輪次

五輪次

六輪次

七輪次][感觀標準

無色透明、無懸浮物；生沙香突出，有生糧味、澀味，微酸，微甜。

無色透明、無懸浮物；有生沙香、味甜，后味干凈，略有酸澀味。

無色透明、無懸浮物；醬香味突出、微有糧香或無、醇和、尾凈。

無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長。

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有糊香味。

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味。

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、有焦糊味、帶枯糟味。][酒精度

≥56.0%vol

≥55.0%vol

≥54.0%vol

≥54.0%vol

≥54.0%vol

≥53.0%vol

≥52.0%vol]

參考文獻：

[1]沈怡方.關于清香型白酒的幾點思考[J].釀酒，2010(02).

[2]張志剛，吳生文，陳飛.大曲酶系在白酒生產中的研究現狀及發展方向[J].中國釀造，2011(01).

[3]沈怡方.試論醬香型白酒的工藝特點與發展前景[J].釀酒，2012(03).