不同制作工藝對滇紅茶感官品質及理化性質的影響

劉順航，趙甜甜，李相波，賈黎暉

（云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，云南 普洱665000）

云南省產茶歷史悠久，獨特的地理環境和氣候條件孕育出種性優良的云南大葉茶種。這是開發優質茶產品的前提條件。云南大葉茶葉質柔軟肥厚，多酚類物質等化學成分含量較高，是適制紅茶的優良品種。云南紅茶，簡稱滇紅，具有色澤烏黑油潤、湯色紅艷清澈、滋味濃強鮮爽、葉底紅勻明亮等特點，是中國出口的主要茶類之一[1-3]。目前，滇紅的加工生產過程仍較傳統，缺乏標準規范；茶廠管理粗放，隨意性強；科技化程度較低。隨著貿易壁壘的沖擊，清潔化、標準化、自動化流水線生產將成為茶產業發展的方向。茶葉初制流水線主要應用于小葉種綠茶的生產及部分小葉種紅茶、烏龍茶的生產，大葉種工夫紅茶的流水線目前并沒有成熟案例[4-7]。因此，針對標準化、清潔化的要求，結合滇紅自動化生產流水線的特點，在傳統滇紅工藝基礎上進行改進，研究高溫、薄攤、短時發酵等工藝對滇紅品質的影響，以期探索適合清潔化、機械化流水線的滇紅加工工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用鮮茶葉采自云南天士力帝泊洱生物茶谷，嫩度為一芽二、三葉，品種為長葉白毫。試驗所用試劑有甲醇、碳酸鈉、福林酚和沒食子酸（均為分析純），還有成套緩沖劑（25℃時，pH 值分別為4.003、6.864 和9.182，天津市大茂化學試劑廠）。試驗所用儀器有：茶葉烘焙提香機（福建安溪茶葉機械有限公司）、殺青機和揉捻機（一峰安能智控開發中心）、紫外分光光度計（島津儀器有限公司）、低速離心機（安徽中科中佳儀器有限公司）、超純水機（上海富詩特儀器設備有限公司）、電子分析天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）、電熱恒溫水浴鍋（上海森信實驗儀器有限公司）、鼓風電熱恒溫干燥箱（德國Binder）、循環水式真空泵（鄭州長城科工貿易有限公司）、便攜式pH 計（梅特勒-托利多國際貿易有限公司）、快速水分測定儀（梅特勒-托利多儀器有限公司）等。

1.2 試驗方法

1.2.1 滇紅制作工藝流程 （1）傳統工藝流程：①萎凋，萎凋槽鼓風萎凋至茶葉水分含量60%～64%；②揉捻，55D 揉捻機揉捻75 m in；③發酵，室內自然發酵，茶條放置于籮筐中，堆表覆蓋濕布保濕；④干燥，先將茶條在殺青機中毛火至水分含量50%，攤涼回潮45 m in，然后在茶葉烘焙提香機中足火至水分含量4%～6%。（2）流水線工藝流程：在紅茶發酵機中恒溫恒濕發酵，除發酵工藝及設備與傳統工藝不一致外，其余工藝流程相同。

1.2.2 試驗設計 按表1 進行試驗設計，每個處理發酵茶葉20 kg，3 次重復。

表1 試驗設計

1.2.3 感官審評及理化性質測定 感官審評由云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司劉順航、趙甜甜、李向波三人共同審評，評判標準參照GB/T 23776-2009；茶葉水分含量和干茶茶湯pH 值分別采用快速水分測定儀和便攜式pH 計測定；茶多酚和水浸出物分別采用GB/T 8313-2008 和GB/T 8305-2002 中的方法測定。

2 結果與分析

2.1 不同制作工藝對滇紅茶感官品質的影響

2.1.1 清洗鮮葉首先，除發酵時攤葉厚度1 cm 且堆表未灑水的處理，清洗鮮葉使茶湯紅度下降外，其余3個處理清洗鮮葉均使茶湯紅度有所提高。其次，清洗鮮葉后，若在發酵茶堆表灑水，1 cm 攤葉厚度發酵的滇紅茶湯亮度降低，而3 cm 攤葉厚度發酵的滇紅茶湯亮度提高；若不在發酵堆表灑水，則對茶湯亮度無影響。第三，清洗鮮葉后，若在發酵堆表灑水，則可提高滇紅茶的香氣，若不在發酵堆表灑水，其香氣不濃。第四，清洗鮮葉后，若在發酵堆表灑水，則不影響茶湯滋味；若不在發酵堆表灑水，1 cm 攤葉厚度發酵的滇紅茶湯滋味降低，而3 cm 攤葉厚度發酵的滇紅茶湯滋味提高。

2.1.2 發酵時堆表灑水首先，發酵堆表面灑水后，滇紅茶湯色紅度和葉底紅勻度均有所提高，但茶湯苦澀味加重。其次，發酵時茶堆表面灑水，若清洗鮮葉，則攤葉厚度1 cm 時茶湯亮度和香氣均不變，而攤葉厚度3 cm時可提高茶湯亮度；若不清洗鮮葉，則攤葉厚度1 cm 時雖可提高茶湯亮度，但卻降低茶葉香氣，而攤葉厚度3 cm 時，不影響茶湯亮度且可提高茶葉香氣。

綜合來看（表2），8種高溫、薄攤、短時發酵工藝制作的紅茶，均具有滇紅的品質特征，其中感官品質較好的是處理1-4（清洗鮮葉、攤葉厚度3 cm，且在發酵茶堆表灑水），其湯色紅尚濃較亮、香氣甜香濃郁、滋味濃稍苦澀、葉底紅較勻、有光澤、尚柔嫩。與低溫、厚攤、長時發酵的滇紅相比，該茶在香氣方面無明顯差異，但在湯色紅艷度和亮度、滋味醇度、葉底勻度等方面均有所差異。

表2 不同工藝制作的滇紅茶感官品質的比較

2.2 不同制作工藝對滇紅茶理化性質的影響

從圖1 和圖2 中可以看出，試驗設計的9種工藝制作的滇紅茶，其茶多酚含量在10.40%～15.0%之間，水浸出物含量均≥36%，均符合國標要求。采用高溫、薄攤、短時發酵工藝制作的滇紅茶，其pH 和茶多酚含量分別比傳統方法發酵的滇紅茶的高0.05～0.10 和2.3～4.6個百分點；除處理1-1（清洗鮮葉、1 cm 攤葉厚度發酵且在發酵葉堆表未灑水）的水浸出物含量比傳統方法發酵的滇紅低1.9個百分點外，其余7個處理的水浸出物含量分別比傳統方法發酵的滇紅高0.9～1.9個百分點。因此，盡管高溫、薄攤、短時發酵的滇紅，發酵程度不及傳統方法深，但其茶多酚和水浸出物含量均符合滇紅品質要求。

從清洗鮮葉對滇紅內含成分的影響來看，若以1 cm攤葉厚度發酵，清洗鮮葉后，茶多酚含量增加、pH 值升高，而水浸出物含量降低；若在發酵葉堆表灑水，則茶多酚含量降低、pH 值下降，而水浸出物含量增加。若以3 cm 攤葉厚度進行發酵，清洗鮮葉后，則茶多酚含量不變，pH 含量降低，水浸出物提高；若在發酵葉堆表灑水，則茶多酚含量降低、pH 值下降，而水浸出物含量不變。由此可見，（1）以1 cm 攤葉厚度發酵，清洗鮮葉將降低滇紅的發酵程度，且茶湯中水溶性物質含量降低，若在發酵茶堆表灑水后則可加深滇紅的發酵程度，并增加茶湯中水溶性物質含量；（2）以3 cm 攤葉厚度發酵，清洗鮮葉后，滇紅的發酵程度略有加深，且茶湯中水溶性物質含量提高，若在發酵茶堆表灑水后，同樣可以加深滇紅的發酵程度，并且不對茶湯水溶性物質含量產生影響。因此，清洗鮮葉后在發酵茶堆表灑水可以彌補清洗對滇紅發酵帶來的不利影響，且可提高滇紅的發酵程度，不對茶湯中水溶性物質含量產生負面影響。

圖1 不同工藝制作的滇紅茶茶多酚和水浸出物含量的比較

圖2 不同工藝制作的滇紅茶pH 值的比較

3 結論與討論

試驗結果表明，8種高溫（36℃）、薄攤（1 和3 cm）、短時（4 h）發酵工藝制作的紅茶，其感官品質以及茶多酚、水浸出物含量均能達到滇紅茶的品質要求。其中，以3 cm 攤葉厚度且在發酵茶堆表灑水的處理，茶葉的感官品質較好，傳統的低溫（23～24℃）、厚攤（20.5 cm）、長時（17.5 h）發酵工藝制作的滇紅茶相比，其香氣無顯著差異，但湯色紅艷度和亮度、滋味醇度、葉底勻度等均有所差異。

從清洗鮮葉、在發酵葉堆表灑水、茶堆厚薄度等操作來看，首先，發酵葉堆表面灑水可使湯色紅度和葉底紅勻度有所提高，但卻使茶湯苦澀味加重；其次，除以1 cm 攤葉厚度發酵且未在發酵葉堆表灑水的滇紅清洗鮮葉后茶湯紅度下降外，清洗鮮葉均可提高茶湯紅度且對葉底無顯著影響；第三，清洗鮮葉對滇紅茶湯亮度無顯著影響，若在發酵葉堆表灑水，則以3 cm 攤葉厚度發酵可以提高茶湯亮度，而以1 cm 攤葉厚度發酵反而降低茶湯亮度；第三，清洗鮮葉后，滇紅茶的香氣有所下降，但若在發酵葉堆表灑水，則可提高滇紅香氣；第四，清洗鮮葉后，以3 cm 攤葉厚度進行發酵可以提高滇紅滋味，而以1 cm 攤葉厚度進行發酵則需在發酵葉堆表灑水方能彌補清洗鮮葉對滋味帶來的不利影響；第五，對未清洗鮮葉的處理而言，在發酵葉堆表灑水不影響滇紅茶湯亮度，且以1 cm 攤葉厚度發酵尚可提高茶湯亮度，在發酵葉堆表灑水，在在3 cm 攤葉厚度發酵的情況下，可提高滇紅香氣，而以1 cm 攤葉厚度進行發酵，則會降低滇紅香氣，需借助清洗鮮葉來彌補發酵葉堆表灑水對香氣的不利影響。

滇紅發酵的實質是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學變化過程，在發酵過程中多酚類化合物的氧化與聚合使有機酸含量增加，pH 值下降，因此茶多酚含量及茶湯pH 值的高低，在一定程度上反映了滇紅發酵程度的深淺。董鴻竹等[8]研究表明，云南紅茶的茶多酚含量在9.712%～18.625%之間；試驗所設計的9種工藝制作的滇紅，其茶多酚含量在10.40%～15.0%之間，均在該范圍內。而紅茶茶湯pH 值范圍未見相關報道。茶葉中的水浸出物是茶湯的主要呈味物質，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強度，從一定程度上反映了茶葉品質的優劣[9]。

從茶多酚、pH 值和水浸出物含量來看，發酵時攤葉厚度為3 cm 且在發酵茶堆表灑水可以彌補清洗鮮葉對滇紅發酵帶來的不利影響且可提高滇紅的發酵程度，不對茶湯中水溶性物質含量產生負面影響。發酵葉堆表灑水后滇紅pH 和茶多酚含量均下降，但茶湯苦澀味反而加重，這說明在發酵茶堆表灑水盡管可以加深滇紅的發酵程度，但卻使苦澀味物質留存過多而影響茶湯滋味。

[1]李曉霞，楊勝美，李忠美，等.勐海滇紅生產加工工藝改進初探[J].福建茶葉，2012，（5）：20-21.

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[3]施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].北京：中國農業出版社，2010.

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