吃印度美食，常摸不著頭腦

本報(bào)特約記者 張笑竹圖片說(shuō)明：享用印度美食有一定講究。張笑竹攝提起印度菜，大多數(shù)人會(huì)想到咖喱。但印度菜的豐富多樣遠(yuǎn)不是咖喱能概括的。不久前，中國(guó)國(guó)家主席習(xí)近平訪問(wèn)印度時(shí)，印度總理莫迪在他的家鄉(xiāng)古吉拉特邦招待中國(guó)客人的“國(guó)宴”就有超過(guò)100道菜。印度人早已在數(shù)千年日復(fù)一日的烹飪中熟練使用各種繁雜的調(diào)料，也正是由此造就了印度菜神秘而豐富的味道。100多道菜全是素食古吉拉特邦是印度有名的美食之鄉(xiāng)，同時(shí)也是素食之鄉(xiāng)，整個(gè)邦的人們絕大多數(shù)都素食主義者，以至于外來(lái)的游客很難找到肉食。《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者發(fā)現(xiàn)，即使在艾哈邁達(dá)巴德這樣的大城市要想找到出售肉食的餐館也是難如登天。只有在個(gè)別的五星級(jí)酒店和麥當(dāng)勞快餐店能找到肉吃，而且麥當(dāng)勞里也只有一款漢堡是雞肉的，其余快餐也都是素食。在這里壓根兒覓不到肯德基的蹤影，因?yàn)樗恼信浦鞔蚓褪请u肉，在古吉拉特這個(gè)素食之邦沒(méi)有市場(chǎng)。因此，莫迪招待習(xí)主席的“國(guó)宴”100多道菜全是素食，這并不奇怪。印度媒體列出了這次廣受輿論關(guān)注的國(guó)宴的菜單，其中排在前列的幾種全是當(dāng)?shù)刂闹魇常缑追壅舾狻⑷溇G豆餡餅等。菜單里還包括了多種甜點(diǎn)，以及藏紅花調(diào)配芒果汁等當(dāng)?shù)靥厣嬃稀６遥@些菜品并不是像西餐那樣按照次序送到客人面前逐一品嘗，也不是像中餐那樣大家圍坐一桌隨上隨吃，而是由客人隨自己口味取用或由服務(wù)員隨客人喜好來(lái)上餐。這種自助或半自助的方式是印度宴請(qǐng)常見(jiàn)的模式。還有很重要的一點(diǎn)，印餐的食材都是很普通的米、面、豆類和蔬菜，古吉拉特的素食更是如此。在這個(gè)把雞蛋都算作非素食的地方，在它的菜單里是絕對(duì)找不到海參、鮑魚、熊掌這些山珍海味的。此外，印餐的傳統(tǒng)菜品是沒(méi)有爆炒這一加工方式的，主要是以蒸煮和油炸為加工手段，所以蔬菜在加工后很難看到原本的色和形。記者記得當(dāng)年剛來(lái)到印度時(shí)，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上有菠菜出售，但在任何一道印度菜肴中都沒(méi)見(jiàn)到過(guò)制成品的菠菜，后來(lái)問(wèn)過(guò)當(dāng)?shù)嘏笥巡胖溃瓉?lái)菠菜都是打成菜泥食用的。加之做菜的時(shí)候要配上大量的香料，所以吃的時(shí)候就吃不出菠菜的原味了。其實(shí)，在自古就以香料王國(guó)著稱的印度，印餐的菜品真正下工夫的就是那紛繁復(fù)雜的香料。著名的印度咖喱其實(shí)并不是一種調(diào)料，而是多種香料混合在一起的統(tǒng)稱。咖喱的口味因時(shí)、因地、因人而變，印度頂級(jí)的廚師都有自己的咖喱配比秘方，絕不外傳。弄懂吃的什么比吃飯還費(fèi)時(shí)間外國(guó)人看印度宴會(huì)的菜單時(shí)一般會(huì)覺(jué)得頭大，因?yàn)橐闱宄藛紊系拿總€(gè)菜到底是什么東西，遠(yuǎn)要比吃完這頓飯還要費(fèi)時(shí)費(fèi)力。印度雖說(shuō)通行英語(yǔ)，但印餐的名稱卻是以印地語(yǔ)為主的。菜單上一般是把印地語(yǔ)音譯成英語(yǔ)，外國(guó)人即使會(huì)念卻也不解其意。更麻煩的是，除了印地語(yǔ)和英語(yǔ)，印度各邦大多有自己的地方語(yǔ)言，比如古吉拉特邦通行的就是古吉拉特語(yǔ)，要搞清楚當(dāng)?shù)氐牟嗣透嗔艘粚勇闊Ｍ悄阆胪ㄟ^(guò)詞典查證一個(gè)當(dāng)?shù)夭穗葧r(shí)，會(huì)出現(xiàn)數(shù)個(gè)其他當(dāng)?shù)卦~語(yǔ)來(lái)解釋它，而這每個(gè)詞語(yǔ)背后又會(huì)牽出更多的未知詞匯。就說(shuō)菜單上排第一位的“咚克拉”，光知道其讀音是不行的，還要下一番工夫才能懂得這是用米粉和鷹嘴豆粉混合，然后按照當(dāng)?shù)靥厥夥椒òl(fā)酵、蒸制后做成的蒸糕。而且，因配料和制作方法的不同，在古吉拉特有十幾種不同的咚克拉。要搞清楚這100多道美食的原料和制作方式，再翻譯成漢語(yǔ)，可遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比吃完這些食物麻煩得多了。其實(shí)，印度飲食有一點(diǎn)和中國(guó)很像，兩國(guó)都有藥食同源的說(shuō)法，在餐飲中講究食物的禁忌和搭配。比如古吉拉特餐中如果上了“卡德黑”這道鷹嘴豆粉配油炸蔬菜的濃湯，則餐后甜點(diǎn)中就不會(huì)上酸奶和蔬菜做的“萊塔”；主食如果是以木豆為主的“達(dá)爾”，則甜點(diǎn)就會(huì)上小麥粉做的“拉珀塞”……據(jù)說(shuō)，這樣有助于消化和健康。冷水佐餐，熱水洗手幾千年來(lái)，印度餐飲文化自成體系，除了奇特而豐富的食物以外，還有著獨(dú)特的飲食習(xí)慣，如果不了解，可是會(huì)鬧笑話的。就說(shuō)這餐桌上的水吧，印度人佐餐的水都是涼水，用玻璃杯盛著喝；而在餐后則會(huì)給每個(gè)人上一碗熱水，碗里還飄著一片檸檬。記者就見(jiàn)過(guò)有外國(guó)人端起檸檬水就喝，其實(shí)這水是洗手的。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上，印度人習(xí)慣用右手抓著食物直接送入口中，餐后用熱檸檬水可洗去手上的油膩。通常在一頓印度大餐的最后，侍者會(huì)端上來(lái)一盤五顏六色的香料。除了黃色的小茴香，記者也認(rèn)不出其他的香料都是什么，只能學(xué)著其他印度朋友那樣用右手抓一小把塞到嘴里大嚼一通。這香料是起到口香糖作用的，一般在吃完又咸又辣又香的印度餐后，嚼一嚼香料確實(shí)能起到清新口氣的作用。但在南部印度的一次餐后香料卻讓記者心有余悸，那香料在口中一嚼，仿佛一枚炸彈在嘴里爆炸開(kāi)來(lái)，實(shí)在頂不住了只好顧不上失禮偷偷吐掉，這才算解脫。▲