心軟記

殳俏

朋友寫煮得軟到恰到好處的東西，有“湯里的冬瓜，無論是雞湯還是鴨湯，燉到好處，似有似無，幾近霧里看花”。腦海里立刻呈現出的，倒不是他所描繪的冬瓜雞湯或冬瓜鴨湯，而是家里經常做的火腿冬瓜湯。火腿上方切片放到湯里，與冬瓜同燉，所出成果，乍看依然是一鍋清湯，殊不知放了時間這種料下去，往往是悄無聲息施魔法。火腿這樣的食材，久燉之下，唯香味和咸味傳遞出去，而一身筋肉，依然保持硬朗風骨。冬瓜則恰恰相反，熱氣之中，將化未化，吸聚了火腿的鮮氣，漲足了湯之淋漓，自己反倒懦弱起來。最后這一鍋湯端上來，原先的三種食材，早已三體合一，湯為魂，火腿為骨，冬瓜為膚。

軟和暖，在味覺上，有時是糾纏不清的東西。軟是暖的齒感，暖則是軟的溫感。有些熱量很足的東西，給人的感覺不是暖，而是燙，便因為食材是鐵骨錚錚的個性。也有些本身要冷吃的食物，卻不會給人刺骨的感覺，也是因為，食材夠軟夠溫和，那樣就不會造成太極端的溫度感。

中國人心目中，說到軟，第一總會想到豆腐。但其實豆腐是有筋骨的吃食，一個很重要的判斷豆腐優劣的標準就是，在火力作用下，無論是蒸還是煮，看這豆腐容不容易散。所以說，豆腐之軟，誠如中國人心目中軟的最高境界：不攻擊，卻有抵抗；不爭執，卻有原則；這樣的軟，不是癱軟，而是氣質上的謙和，心底的慈悲。豆腐就算煮成羹，舀一勺與米飯同吃，也是潤物細無聲地鉆入了飯粒之間的每一個角落，而不是狼狽地四處流竄，這便是豆腐之以柔克剛：一個自由自在的溫和派，代表著中國邏輯的中庸之軟。

水果中，很多是質地軟的，但真正的軟還得包括味覺之軟。蔡瀾先生曾說，熟透的榴蓮是最好的牙疼食物。榴蓮確是至軟之物，但須是熟的，吃到嘴里，口感猶如天然乳脂一般順滑濃厚，其味道也是潤澤的甜。榴蓮中的上品，帶點醇酒的香，又微微泛點持重的苦，當然柔腸百轉，最后還是會回甘。這就是為什么，就算冰凍過的榴蓮，吃著仍會給人以溫暖的感覺，不過這溫暖堆積多了，也會上火。與榴蓮一樣，以大氣穩重之“軟”勝出的，還有一樣水果，那便是柿子。柿子分軟、硬兩種，兩者給人的印象截然不同。我小時候吃軟柿子長大，所以至今說到柿子，仍有一腔軟漿的甜美心境。柿子成熟時，幾近軟爛，家里人總給我一把特別小的勺子，把柿子皮朝四個方向，剝成一朵方方正正盛開的花，就用勺子在花心里舀著吃。每一口，都甜得絲絲入扣，軟得流光瀉玉。但最好玩的，還是在軟中找那稀有的脆。每個甜爛的柿子，內里總能撥到兩到四個小而扁圓的“瓣”，緊繃繃的，嚼起來生脆彈牙，是柿子之軟的點睛之筆。

軟的食物，一時說不完。更多時候，軟是一種通感，而非簡單的質地之軟。世人饑腸轆轆之時，總追求“硬菜”，吃肉喝酒，解決欲望必須熱辣燙口。但到我們累了，老了，疲乏了，不再敏感而堅持了，甚至麻木到了饑餓感都不太明顯的時候，我們都會心心念念著那些“軟”的食物。而軟，究竟是什么，這問題問誰，都會有不同的答案。于我而言，軟的東西，是海膽、豆腐、芝麻糊、熟透的柿子、熱湯里的冬瓜、放在口袋里忘記了的巧克力，以及小孩子的吻。