殳俏
朋友寫煮得軟到恰到好處的東西,有“湯里的冬瓜,無論是雞湯還是鴨湯,燉到好處,似有似無,幾近霧里看花”。腦海里立刻呈現出的,倒不是他所描繪的冬瓜雞湯或冬瓜鴨湯,而是家里經常做的火腿冬瓜湯。火腿上方切片放到湯里,與冬瓜同燉,所出成果,乍看依然是一鍋清湯,殊不知放了時間這種料下去,往往是悄無聲息施魔法。火腿這樣的食材,久燉之下,唯香味和咸味傳遞出去,而一身筋肉,依然保持硬朗風骨。冬瓜則恰恰相反,熱氣之中,將化未化,吸聚了火腿的鮮氣,漲足了湯之淋漓,自己反倒懦弱起來。最后這一鍋湯端上來,原先的三種食材,早已三體合一,湯為魂,火腿為骨,冬瓜為膚。
軟和暖,在味覺上,有時是糾纏不清的東西。軟是暖的齒感,暖則是軟的溫感。有些熱量很足的東西,給人的感覺不是暖,而是燙,便因為食材是鐵骨錚錚的個性。也有些本身要冷吃的食物,卻不會給人刺骨的感覺,也是因為,食材夠軟夠溫和,那樣就不會造成太極端的溫度感。
中國人心目中,說到軟,第一總會想到豆腐。但其實豆腐是有筋骨的吃食,一個很重要的判斷豆腐優劣的標準就是,在火力作用下,無論是蒸還是煮,看這豆腐容不容易散。所以說,豆腐之軟,誠如中國人心目中軟的最高境界:不攻擊,卻有抵抗;不爭執,卻有原則;這樣的軟,不是癱軟,而是氣質上的謙和,心底的慈悲。豆腐就算煮成羹,舀一勺與米飯同吃,也是潤物細無聲地鉆入了飯粒之間的每一個角落,而不是狼狽地四處流竄,這便是豆腐之以柔克剛:一個自由自在的溫和派,代表著中國邏輯的中庸之軟。
水果中,很多是質地軟的,但真正的軟還得包括味覺之軟。蔡瀾先生曾說,熟透的榴蓮是最好的牙疼食物。榴蓮確是至軟之物,但須是熟的,吃到嘴里,口感猶如天然乳脂一般順滑濃厚,其味道也是潤澤的甜。榴蓮中的上品,帶點醇酒的香,又微微泛點持重的苦,當然柔腸百轉,最后還是會回甘。這就是為什么,就算冰凍過的榴蓮,吃著仍會給人以溫暖的感覺,不過這溫暖堆積多了,也會上火。與榴蓮一樣,以大氣穩重之“軟”勝出的,還有一樣水果,那便是柿子。柿子分軟、硬兩種,兩者給人的印象截然不同。我小時候吃軟柿子長大,所以至今說到柿子,仍有一腔軟漿的甜美心境。柿子成熟時,幾近軟爛,家里人總給我一把特別小的勺子,把柿子皮朝四個方向,剝成一朵方方正正盛開的花,就用勺子在花心里舀著吃。每一口,都甜得絲絲入扣,軟得流光瀉玉。但最好玩的,還是在軟中找那稀有的脆。每個甜爛的柿子,內里總能撥到兩到四個小而扁圓的“瓣”,緊繃繃的,嚼起來生脆彈牙,是柿子之軟的點睛之筆。
軟的食物,一時說不完。更多時候,軟是一種通感,而非簡單的質地之軟。世人饑腸轆轆之時,總追求“硬菜”,吃肉喝酒,解決欲望必須熱辣燙口。但到我們累了,老了,疲乏了,不再敏感而堅持了,甚至麻木到了饑餓感都不太明顯的時候,我們都會心心念念著那些“軟”的食物。而軟,究竟是什么,這問題問誰,都會有不同的答案。于我而言,軟的東西,是海膽、豆腐、芝麻糊、熟透的柿子、熱湯里的冬瓜、放在口袋里忘記了的巧克力,以及小孩子的吻。