福喜肉的安全警示

趙綺華

據(jù)7月20日東方衛(wèi)視晚間新聞報(bào)道，記者臥底兩個(gè)多月發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞、肯德基的肉類供應(yīng)商上海福喜食品有限公司存在大量采用過(guò)期變質(zhì)肉類產(chǎn)品的行為，通過(guò)過(guò)期食品回鍋重做、更改保質(zhì)期標(biāo)印等手段，再將生產(chǎn)的麥樂(lè)雞塊、牛排、漢堡肉等售給肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等大部分快餐連鎖企業(yè)。

新聞一播，全國(guó)嘩然——連鎖快餐業(yè)幾乎遍布全國(guó)一、二、三線城市，我們所有的消費(fèi)者都有可能曾經(jīng)“中招”，太可怕了。從營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的角度，福喜肉事件帶給我們?cè)鯓拥陌踩荆?/p>

一、過(guò)期肉如何變質(zhì)？

本次事件主要涉及雞塊、牛排和漢堡夾心肉，主要來(lái)源于雞、豬、牛等畜禽類。畜禽肉類一向是我們的優(yōu)先食材，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，它們富含蛋白質(zhì)，脂肪，含有部分維生素及礦物質(zhì)，當(dāng)然，也含有比例不等的水分。

一定的溫度與濕度加上時(shí)間，會(huì)讓肉類變成細(xì)菌的天然培養(yǎng)基。附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量增殖。微生物分泌的膠原蛋白酶會(huì)水解結(jié)締組織中的膠原蛋白，形成黏液，蛋白被逐漸分解為氨基酸，隨后繼續(xù)分解，生成無(wú)機(jī)氨類物質(zhì)、有機(jī)酸、含氮有機(jī)堿以及其他有機(jī)分解物，包括甲胺、尸胺、甲烷、甲基吲哚、糞臭素等，它們都具有刺激性氣味，會(huì)使肉散發(fā)出難聞的腐敗臭味。

肉類中的糖原在厭氧性細(xì)菌作用下無(wú)氧氧化，產(chǎn)生乳酸和乙醇，后者進(jìn)一步氧化為乙酸，同時(shí)產(chǎn)生難聞氣體。

肉中的脂肪在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下逐漸分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。膽堿進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為三甲胺、二甲胺和神經(jīng)堿等物質(zhì)。三甲胺接著氧化后，又會(huì)生成三甲胺氧化物，后者帶有明顯的魚腥味。

黃色桿菌、深藍(lán)色假單孢菌以及霉菌的大量繁殖，又會(huì)使肉的表面出現(xiàn)黃色或綠色的斑塊。

二、變質(zhì)肉的危害是什么？

甲胺、尸胺等具有刺激性和腐蝕性，口鼻吸入或經(jīng)過(guò)皮膚吸收后，會(huì)刺激人體的眼睛、黏膜、皮膚和呼吸道，引起燒灼傷，經(jīng)口攝入后破壞人體的消化系統(tǒng)，引起惡心、嘔吐、暈眩等臨床反應(yīng)。

微生物大量繁殖后的代謝物，比如外毒素和肉毒毒素則更可怕，它們會(huì)破壞人體的神經(jīng)中樞，抑制神經(jīng)遞質(zhì)釋放，導(dǎo)致肌肉僵硬麻痹。其他代謝物還會(huì)引起急性中毒，食用者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、暈眩等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)昏迷，甚至?xí)驗(yàn)樾牧λソ叨劳觥?/p>

比以上急性中毒癥狀更具潛在威脅的是慢性中毒——長(zhǎng)期食用少量有毒物質(zhì)不足以引起急性癥狀，但會(huì)逐漸積累，容易誘使基因錯(cuò)誤表達(dá)，造成癌癥、組織畸變和突變。

急性中毒引起的嘔吐和腹瀉容易治愈，且一般不會(huì)留下后遺癥；但慢性中毒引起的癌癥和畸變通常很難治愈，并且很容易傳遞給下一代，才最最值得警惕。

三、普通消費(fèi)者如何遠(yuǎn)離過(guò)期變質(zhì)肉？

1.對(duì)洋品牌不必“仰視”而應(yīng)“審視”；部分國(guó)人認(rèn)為洋食品企業(yè)管理嚴(yán)謹(jǐn)、供應(yīng)鏈可靠，甚至認(rèn)為外國(guó)人更誠(chéng)信而對(duì)洋食品過(guò)分迷信，福喜事件應(yīng)該會(huì)讓我們對(duì)洋食品的認(rèn)知回到原點(diǎn)，也回歸理性。

2.盡量遠(yuǎn)離過(guò)度調(diào)味的食品，盡量少選擇精加工食品，盡量少在外就餐。如果可能，選擇生鮮食材，回歸廚房，親手料理。平時(shí)也應(yīng)提高食品安全防范意識(shí)，主動(dòng)索取、保管購(gòu)物憑據(jù)，方便在出現(xiàn)問(wèn)題后進(jìn)行投訴和維權(quán)。一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒，應(yīng)立即前往醫(yī)院就診。

責(zé)任編輯/鄒佳璇