常切食物巧用刀

宋春麗

天天做飯用到刀，怎樣用好刀，切不同的東西，有不一樣的方法，竅門如下。

1.巧切肥肉 可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。

2.巧切羊肉 羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。

3.巧切牛肉 牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。

4.巧切魚肉 魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。

5.巧切豬肝 豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。

6.巧切蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。

7.巧切大面包 要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一起，也不會切得松散掉渣，不論厚薄都能切得很好。

8.巧切粘食品 切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，后再切粘性食品，就能很順利地切好了。

9.巧切面 用加過溫的刀切面或面包，非常好切。

10.巧功蛋類 先將刀在開水中燙熱，再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋不會碎。

11.切肉找紋路（橫著纖維紋路切）、斜切豬（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚（順著纖維紋路豎切）。

12.巧用縫衣線 切皮蛋、果凍、皮凍不用刀用縫衣線劃開。這樣可以使切面平滑不碎。

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養(yǎng)刀小技巧

在切原料時，特別是在切咸味（如咸菜、海帶等）、帶有黏性（如山藥、蓮藕等）或者酸性（如番茄、泡菜等）食材時，黏附在刀面上的物質(zhì)容易使刀身氧化、銹蝕。所以，用完刀后可將其放在沸水中煮3分鐘左右，拿出用清潔抹布擦掉水分和污物，然后擺放在刀架上或者干燥處。

菜刀若長時間不用，可刷上一層食用油，用抹布擦拭一遍（不要太用力，也不要再清洗），放于干燥處，這樣做可以有效防止菜刀生銹。此外，用切開的洋蔥用力擦拭刀面、用淘米水浸泡或用軟木塞擦拭，也有去除刀銹的效果。

用鈍的菜刀放在鹽水中泡20分鐘，然后再磨，邊磨邊澆鹽水，可延長菜刀的使用壽命。